mostarda s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa prevalentemente a base di senape stemperata con aceto
2. sorta di frutta sciroppata unita alla senape

0.2

1. mostarda -
2. mostarde -
3. mustaddo -
4. mustarda -
5. mustardam -

0.3

1. mostardëa -
2. mostardiera -

mostarda franzesa - Napoli 1500

0.4 mustaddo (Liber de coquina, A, 1308-1314; Napoli); mostarda (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. salsa prevalentemente a base di senape stemperata con aceto
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Aliter de mustaddo. 14 Ad mustardam faciendam recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamina. Deinde habeas de semine senapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter tere distemperando cum predicto musto. Postea habeas 4 uncias canelle, 3 uncias zinziberis, 1 unciam gariofili, 2 uncias cardamomi et mediam piperis longi. Omnia ista tere bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda. Pro duabus peciis de mustarda pone 1 unciam de speciebus. Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes deberent ibi decoqui. Et quanto dulcius mustum est, tanto melior mustarda inde fit. (99v)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Poi togli mostarda bona, facta con forte aceto, seme di finocchi, anisi, e singularmente ordina a solaio; e poni raffano, tagliato minuto, in ciaschuno solaio de le predicte erbe, poni mostarda e poi herbe particularemente, come se conviene. (150)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino. (89rA)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Musto cotto. XXXXIIII [46] A ffare musto cocto per fare mostarda tolli musto novo et fa' bullire tanto che se consume le tre parti, et guardalo dal fumo. Poi tolli sementa de senapa et destempera collo dicto musto et fallo macenare dui volte et mictilo in uno barile et bene se pò conservare quatro misci et plu, et fale ad carne de porco et ad tenche salate et ad fare mostazoli et ad multe altre vidande. (14)
   5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 114. mostarda roscia a pavonaza Piglia la senepa et falla pistare molto bene. Et piglia dell’uva passa et pistala etiamdio bene quanto più pòi. Et habi un pocho di pane brusculato et un pochi di sandali et di la canella et con un pocho di agresto o aceto et sapa distemperarai questa compositione et passirala per la stamegnia. (28v)
   6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare mostarda Piglia la senapa e mettila a molle per due dì, mutandole spesso l’acqua per che sia più biancha. E habbi delle mandorle monde e peste come vogliano esse, et, quando saranno bene peste, metterai con essa la dicta senape e di nuovo le pesterai insieme molto bene. (116)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = XLII mostarda e mostarda bona. 43 Se tu voy fare mostarda toy lo grasso che chade chaldo del rosto di caponi o d’altra carne, toy senavro, e maxenala ben. (18r)
   8. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = 283. A fare mostarda chomune. Togly senapa prima stata i· molle nello aceto tre dì libre 1a, uve pasera libre 3, salina oncie 3, sandali rossy oncie 1/2, sapa quanto basta 53 e macina sottile.
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = mostarda di più sorte, sapor d’uva, di codogne et marene, corniali et molte altre cose che dice lo ammaestramento delle vivande; zucchero grosso, fino et zucchero candido, intiero et pesto. (Mem. Vr)
   10. Opera (1570, Roma) = mostarda forte per sapore. piatti 4 piatti 22 (291r)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = SECONDO SERVITIO DI COCINA mostarda venetiana. ) Olive sudette. ) mostarda di senepa. ) Piatti doi per sorte. Visciole sudette. ) (115)
   12. Li tre trattati (1629, Padova) = mostarda, ulive, cedro trinciato con zucchero sopra piatti due per sorte. (47)
   13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Rinforzo: quattro piatti con suppa di brognoli. Intreccio: quattro tondini di mostarda di Carpi, ornata con canella, e zuccaro. (106)
   14. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = mostarda come si faccia Farai bollire, il mosto in una caldara piena d’uve spiccolate ben’ mature, si che tutta quella materia semi il terzo è poi passerai il tutto per’ stamignia, è la riporrai, in vaso d’ terra invetriato, è quando la vorrai adoperare abbi della senapa prima stata in molle in aceto con’ un’ poco d’ pepe la mescolerai con detta mostarda secondo che ti piacera forte, si puole ancora mettervi mele cotognie, è mele appiole, cotte nella sapa, è passate per stamignia, è sugo d’ mele granate, è melarancio che migliorera d’ conditione. (34v)
   15. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Per fare la mostarda. Prendete la quantità d’uva che volete, premete le grane nella caldaia, in cui la volete far cuocere, mettendola ad un fuoco chiaro, ed a misura che bollirà, con una mestola levate tutti gli acini, lasciandola indi bollire finché sia ridotta al terzo, diminuendo il fuoco a misura che divien spessa, volgetela soventi con una spatola di legno acciò non si abbrucci, indi ritiratela, e fatela passare per un pannolino bianco, premendola bene colle mani; ciò fatto rimettetela sul fuoco per farla ancora un poco bollire, volgendola continuamente finché abbia preso una sufficiente consistenza, indi levatela dal fuoco, e mettetela subito ne’ vasi. (469)
   16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Friggete cipolla in burro, dipoi si piglino ova sode e s’affettino tonde, dipoi si buttino quelle fette in padella a friggere con del burro, ma non gran cosa; quando saranno ben rosolate, buttisi dentro alquanto sale e un poco di mostarda forte, liquidata con acqua, e speziarie, o pure ci si faccia il marinato dolce e forte. (371)
   17. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa alla mostarda. Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d’aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire. (I.086)
   18. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = mostarda di Senapa. Ponete della senapa pesta di recente dentro un vaso con due garofani, ed uno spicchio d’aglio, versateci sopra dell’acqua quasi bollente, che la cuopra appena e smorzateci due volte un ferro infuocato; indi copritela, e dopo 24 ore servitevene. In luogo dell’acqua si può fare con l’aceto, che verrà più gagliarda. (15)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi in trippa alla mostarda. Porrai in una casseruola once quattro di butiro, due cipolle tagliate in piccoli filetti; le passerai sul foco, e quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, ci spruzzerai un pochino di fior di farina bagnando con poco brodo di pesce e mezzo bicchiere di vino bianco, pria bollito e fumato; dipoi scioglierai once sei di mostarda con del sugo di limone o aceto, questo a piacere; sciolta che sarà la mescolerai nella casseruola primiera (142)
2. sorta di frutta sciroppata unita alla senape
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Modo di fare la mostarda. 1. Prontate la frutta che volete siroppare, cioè: meloni, portogalli, napolini, cedrato. I napolini e i portogalli allestiteli nel modo sotto indicato al n. 16 di questo capitolo, le zucche e i meloni pelateli, fateli impassire e sbianchiteli nell’acqua una sol volta, indi passateli al siroppo come il cedrato. (368)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 136. mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. — Prendete dell’uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finché sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po’ d’acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finché la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s’allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora. (290)

0.6 mostarda (1288, Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio [Firenze 1998]: "It. in mostrarda, questo dì, s. j...", TLIO; Crusca I-V, nel significato di 'mosto cotto, nel qual s'infonde seme di senapa, rinvenuto in aceto, e s'usa come il savore, e la salsa'; TB; GDLI, nel sign. primario di 'salsa costituita da una base di mosto bollito e reso alquanto consistente, a cui vengono aggiunte senape tritata, aceto, pepe, cipolla, cannella e altre droghe oppure varie qualità di frutta, come mele, pere, ecc.'; CA 1, nel significato di 'mosto ridotto col fuoco a tal consistenza da potersi serbare'; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023)

0.7 Dal fr.a. moustarde (DELIN)

0.8 La voce mostarda è documentata lungo l'intero arco cronologico del corpus AtLiTeG, dall'inizio del Trecento alla fine dell'Ottocento. La considerano un gallicismo culinario, fra gli altri, il DELIN, Schweickard (2007: 269) e Frosini-Lubello (2023: 49); per la prima attestazione nel fr.a., risalente al 1223 ca., cfr. TLFi), mentre secondo Nocentini si tratta di prestito dal prov. mostarda. S'aggiunga l'interessante ipotesi più generale di Martellotti (2005: 93-95), che sottrae mostarda al manipolo dei francesismi culinari dei primi secoli, e la ascrive all’influsso longobardo (suffisso –ardo) sulla base latina MŬSTUM (l'ipotesi è tuttora al vaglio del cantiere AtLiTeG sui più antichi ricettari di area italiana). La semantica primaria del gastronimo, coincidente con la mostarda comune, si mantiene inalterata nel tempo ma a partire da Maestro Martino si moltiplicano locuzioni e varianti della ricetta, dalla mostarda pavonaza alla mostarda franzesa (vedi 0.3 e 0.5).

0.9 Categorie

• Salse

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; TLFi; Carnevale Schianca 2011: 426-429; Frosini-Lubello 2023: 49; Martellotti 2005: 93-95; Schweickard 2007: 269; Sella 1944: 59.