trippa s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. stomaco animale variamente cucinato
  2. vivanda a base di ingredienti tagliati a dadi o a listarelle (in partic. nella loc. in trippa: detto di tale preparazione)

0.2

  1. trippa -
  2. trippe -
  3. tripppe -

0.3

  1. trippata -
  2. trippate -
  3. trippati -
  4. trippetta -
  5. trippette -
  6. trippin -
in trippa - Firenze 1675; Bologna 1791; Roma 1808; Roma 1814; Macerata 1820; Napoli 1852; Milano 1853; Torino 1899

0.4 trippa (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), 1499; Lazio)

0.5

  1. stomaco animale variamente cucinato
    1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et lo grosso pòi allessare tagliandolo in pezi a modo che si fa la trippa del vitello o di bove con poco brodo. (58v)
    2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 61. Menestra de trippe de trute Nettale in prima molto bene et falle ben cocere. Et quando sonno meze cotte, mettevi del petrosillo et menta tagliata menuta et un pocho di pepe. Et quando sonno cotte, fa’ le menestre et ponvi di sopra di spetie dolci. (17v)
    3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 60. Per fare minestra di trippe Le trippe vogliano esse imprima bene nette, bene lavate, bianche e bene cotte, con uno osso di carne insalata per darli buon sapore e senza sale, accioché siano più bianche. E come son cotte, tagliale in pezi piccinini e mettivi uno pocho di menta, di salvia e di sale e falli dare uno boglio. (104)
    4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare una trippa di vitello piena (80)
    5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 208. Per quocere salpan Vole essere per sua qualità fritta, chavatone prima fuora tutte le budella (che ha molta trippa). E quando la vuoi arostire, per chavarle le budella li farai minor buso che sia possibile. (141)
    6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 25. trippa Piglia trippe como vorai he falle ben nettare, che non sapiano da carbazina . Poi falle cocere cum carne salata he non li metere sale, aciò siano più bianche. Et quando serano cotte, tagliale in peci picoli he meteli uno pocho de salvia he falli dare un altro bullore agiongendoli sale abastanza. Poi fa’ le menestre ponendo di sopra pepe, canella he zaffrano. (239)
    7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 65. Menestre de trippe de trutte Per fare menestre de trippe de trutte, in prima nettale bene et fale ben cocere et, quando sono meze cocte, mettelli de petroseno e menta tagliata menuta et uno pocho de pipere et dile spezie dolce. (182)
    8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 64. Per cocere trippa Per cocere trippa, la qualle vole esse in prima ben cocta e ben lavata, biancha et cocta con uno osso de carne sallata per darli bon sapore et senza salle, aziò sia più biancha. Et, cocta, tagliala in pezi picholi et metteli uno pocho de salvia e del salle et falla fare uno buglio, et da poy fa’ le menestre et metelli di sopra delle spezie e del formagio, se piace. (182)
    9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE TRIPPE DI MANZO, O VACCA. PIGLIARAI le tue trippe dopoi che serano ben nette, e cotte e nel farle cuocere li metterai un poco di persutto a boglire dentro. (Comp. 34v)
    10. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Trippe e budella ripiene. Cap. XX. Se vorrete la trippa buona, la pigliarete di vitella camporeccia grassetta, le voleste che io vi mostrasse in che modo l'habbiate da nettare, non lo so, ma dicovi che si pigli quella trippa più grassa che noi chiamiamo la croce, e solo il budello culaio, e il gentile, e facciansi di ciascuno pochi pezzi, mettansi a bollire con acqua fredda, nel modo della testa senza sale e schiumatela diligentemente. (135v)
    11. Opera (1570, Roma) = Budelle di storione cotte a modo di trippa con herbicine, servite con pepe, e cannella sopra. piatti 8 (314v)
    12. Libro dello scalco (1609, Roma) = Trippe ben nette alessate ben cotte, con menta sopra, overo caso grattato. (41)
    13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Pulita, e lavata, che sarà la trippa nel modo sodetto, piglia essa trippa piccata minuta, ponendola in brodo di cappone, aggiungendovi un poco di lardo battuto, un poco d’erbette, poi vi metterai oncie quattro di salame ben piccato, ma averti che sia salame di coppa, maritandola con cascio parmigiano, e ova fresche, che questa sarà una minestra molto gustosa; non volendo io discorrere di trippa arosto, o stuffato, né in pasticcio, poiché a me non sodisfanno. (17)
    14. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Prendete delle budella grasse di porco ben lavate, e tagliate della lunghezza de’ salsiccioni che volete fare, immergetele nell’acqua, dove vi sia un quarto d’aceto, timo, lauro, e basilicò, per far loro perdere il gusto della trippa... (122)
    15. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Trippe di bove, o di vaccina cotte alla romana. Le trippe degli animali grassi, ancorché sieno vecchi, saranno perfette, ma soprattutto vogliono essere ben nette con acqua calda, e ben purgate d’ogni immondezza, facendole stare in acqua corrente per dieci ore, ovvero in vasi, mutandovi l’acqua tanto che perdano il fetore che hanno, facendole allessare in acqua senza sale fin a tanto che saranno ben schiumate, e dipoi si caveranno e si sciacqueranno in acqua fredda. Il che si fa acciocché non iscoli il grasso, o si partono in più pezzi grossi e piccoli, secondo il gusto... (399)
    16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = aggiustati, e tagliati alla lunghezza, come voi volete fare le vostre Andoglie: legate una dell’estremità di detti, e prendete del lardo bianchito, della zinna di vitella bianchita, della trippa di vitello, e tagliate il tutto in piccioli dadi, e pezzi, li metterete in una cazzaruola, e li condirete con spezierie fine in polvere con una foglia di alloro. (22)
    17. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Bisogna mettere in opera prima d’ogni altra cosa il Cervello, gli Schinali, il Palato, e la trippa; le altre parti richiedono di essere infrollite per qualche giorno, ma bensì più l’Inverno, che l’Estate. (I.100)
    18. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Sono stimatissime le trippe e lingue del Merluzzo, o sia Baccalà. (99)
    19. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Da questa apertura gli leverete tutta l’interiora; intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove l’avete gonfiata: levate la vescica e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il foiolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa. (98)
    20. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = trippa, e zampa alla lucchese. (51)
    21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = maccheroni con trippa. [...] mettete in ultimo a crogiolarsi (confëze) per tre ore la trippa preparata; la qual sarà di bue giovane e di qualità bianca e tagliata sottilmente. Cotta che sia, ammanite buonissimo brodo e fatela cuocere con maccheroni. (62)
    22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 32. Trippe fritte alla casalinga. — Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi. Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell’acqua fresca cambiando loro l’acqua finché diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite. (127)
  2. vivanda a base di ingredienti tagliati a dadi o a listarelle (in partic. nella loc. in trippa: detto di tale preparazione)
    1. Libro dello scalco (1609, Roma) = Budelle al modo di trippa, con menta, e altre erbette, servite con pepe, e cannella. (72)
    2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Zanpe in trippa (60v)
    3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Se volete fare delle uova in trippa al rosso prendete alquanto di butirro, ed un cucchiaio di farina che farete arrossire sul fuoco, mettendovi poscia un pugno di cipolle tagliate in quarti; fatele cuocere in questo rosso, aggiugnendovi del butirro, e bagnando con brodo; subito che sono cotte le cipolle mettetevi degli uovi duri tagliati in pezzi, fateli bollire un momento, metteteli un poco di aceto, sale, e pepe; e servite in salsa corta. (317)
    4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Ovi alla trippa. Non tagliate altro in pezzi che le chiare de’ vostri ovi, in tagliolini o in fette, e passatele al burro con pressemolo e cipolla ben minuta. Legatele un poco e conditele di sale e noce moscata, e metteteci della pana di latte. I rossi fateli friggere per guarnir il vostro tondo. (183)
    5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Frittate in trippa. Quando avete fatto le frittate, fatene taglioli quadri, tanto che ne esca da sedici pezzi dell’una, poi mettete burro e caccio parmigiano grattato in piatto, e sopra mettetevi un suolo di quei pezzetti di frittata; e così farete ad ogni suolo ed all’ultimo vi metterete sopra le speziarie. (372)
    6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Delle Uova. Uova in trippa alla crema. Antrè = Queste si apprestano in due maniere, cioè, o con uova dure tagliate in fette per traverso, o con frittatine sottili... (IV.130)
    7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Stendete dei uovi in brogliè, o dei pezzetti di frittata con prosciutto, o senza, o dei uovi in trippa, con qualche cappero se volete sopra i crostini di pane inzuppati nel latte, indorateli, friggeteli, e serviteli subito. (136)
    8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di baccalà in trippa con salsa di uova. (261)
    9. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Per le trippate si operi come per la busecca da grasso riguardo al composto, notando che le frittate devono farsi sottili per poterla fare come la trippa. (I.68)
    10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi in trippa ai piselli. (55)
    11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi... (201)
    12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = trippa d’uovi. 32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d’uovi, unite queste frittadine l’una sopra l’altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì: unite a questo asciè gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete, o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco; aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile. (465)
    13. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 7. Uova in trippa ed all’aurora. (78)

0.6 trippa (av. 1384, Statuto dell'Arte dei macellai del macello minore di Viterbo [ed. Viterbo, 2003]: "Anque statuimo et ordinamo che non sia nulla persona che debia lavare nulla cosa dentro alla fontana, che ci faccia bructitudine; et che non ci tenga a mollu dentro né trippe né corate", TLIO; Crusca I-IV; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; ArchiDATA).
tripa (av. 1544, T. Folengo, Opere italiane [ed. Bari, 1911]: "Riposte cime, poggi ombrosi e colli, / e voi di lardo e di persutto ripe, / densi antri d’onto e tripe, / empiti noi, che pieni e ben satolli / a vostro onore scoppieremo versi, / ta’ forse, che non mai sonor sì tersi!", GDLI).

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.9 Categorie

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca I-IV, DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

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