insalata s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. pietanza a base di verdure miste, solitamente condite con sale, olio e/o aceto
  2. piatto a base di ingredienti vari (crudi o cotti), che si condiscono con sale, olio e/o aceto 
  3. verdura in foglie (come lattuga, cicoria, indivia, ecc.), consumata specialmente cruda
  4. nelle loc. insalata cocta, cotta, cruda, insalatette cotte, crude: pietanza composta di ortaggi rispettivamente crudi o cotti 
  5. nella loc. all'insalata, in insalata, insalatina: detto di piatto composto da più ingredienti, condito con olio, sale, aceto o limone
  6. nelle loc. insalata composta: pietanza composta di vari ingredienti, anche cotti in uno stampo
  7. nella loc. insalata alla russa

0.2

  1. insalata -
  2. insalate -
  3. insalatta -
  4. insalatte -
  5. inzalata -
  6. nsalata -
  7. nsalate -
  8. salata -

0.3

  1. insalatette -
  2. insalatiera -
  3. insalatiere -
  4. insalatina -
  5. insalatine -
  6. insalatone -
  7. insalattiera -
  8. insallatêa -
all'insalata - Milano 1853
in insalata - Roma 1609; Bologna 1647; Torino 1766; Roma 1808; Napoli 1820; Milano 1853; Torino 1899
insalata cocta - Firenze 1556
insalata composta - Siena 1845
insalata cotta - Roma 1609; Roma 1627; Bologna 1647; Napoli 1852
insalata cruda - Roma 1627; Napoli 1820; Napoli 1852
insalatette cotte - Roma 1543
insalatette crude - Roma 1543

0.4 insalata (Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1485; Napoli)

0.5

  1. pietanza a base di verdure miste, solitamente condite con sale, olio e/o aceto
    1. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = VI eodem die per hova fresche et per pane de pucza per li infirmi et per cauli et per insalata per lo convento unc. t. g.VIII die XVIIII (13v)
    2. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = Apparecchiato che sia, darai la sua salata di herbe o ver menuse col suo lesso caldo o ver fredo. (6)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = D’insalata d’herbe diverse e fiori, piatelletti 54. (Conv. 2v)
    4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = D’insalata d’endivia, cime di radecchi, ramponzeli, et cedri, piatelletti 104 (Conv. 5r)
    5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = dove data subito l’acqua odorifera alle mani, si mangiarono le insalatte, danzando tuttavia quei giovani et quelle giovanette. (Conv. VIIIv)
    6. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Lunedì cenai in casa mia once 10 di pane, carne e 'nsalata. (61)
    7. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Lunedì sera cenai once 14 di pane, arista, uve e cacio e una insalata d'invidia. (52)
    8. Singolar dottrina (1560, Firenze) = INSALATE. insalata di anchioe. Allegretti, e fiori di crispini. Bottarghe. Cappari, tartufi, e zibibi. Cappucci alla fiorentina. Crescioni e cime di radici e Cedri. Cipolle cotte con molto cotto. Cicoria bianca. Carote bianche e rosse. Indivia e cime di radicchi, raponzoli, e cedri tagliati minuti. Fiori di bugolosa. Fiori di ramerino. Fior di cicoria. Grumi di lattuca . Herbe e cedri fatti a varie arme e lettere. Lupoli. Lattuca. Menta fiori e capparini. Piedi di castrato con aceto e pevere. (180v)
    9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Modo come s’accommoda ogni sorte d’herbaggi, e altre robbe per fare insalata, e minestra. Cap. XXXIII ACETOSA L’acetosa è herba da mettere nell’insalata. È fredda nel primo grado, e secca nel secondo, rinfresca, e genera buon sangue; si darà, in mescolanza. (88)
    10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Insalatine di sparagi, con fiori intorno, un piatto per signore. (40)
    11. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = insalata di radichio Radichio d’orto di monte, tenero, ben’ netto, è lavato, è tagliato quanto piu fine si puo, è ben’ spremuto, si sala, e condisce con olio, è aceto, è in fondo del’ piatto si pone scorze sottilissime di cedrato, è zuchero sopra al’ radichio. (80r)
    12. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = insalata regalata 2 Piatti (128r)
    13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Tutto conficcato di lardelli in Rognone del Vitello, ed unto bene di butirro si farà cuocere allo spiedo; e nel servirlo si metterà con insalatina intorno. (35)
    14. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Ma a far tacere d’ora in avanti le male lingue ci penso io, insegnandovi a dar da pranzo in modo da ridurle al silenzio. Nel quale scopo mi pare che ci sia della morale assai; giacché, guai al libro moderno che non sia tutto unto di moralità, come è unta d’olio un’insalata, o come… Quasi mi dimenticava che non devo fare l’esordio: sono però a tempo a troncarlo. (I.4)
    15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Arrosto di triglie. Prendi rotoli tre di triglie, le sgargerai, ne aprirai il ventre e le laverai benissimo, le asciugherai e le farai arrosto sopra della gratella rovente, cotte a vapore con due ali di foco, bagnandole d’oglio; dopo cotte l’accomoderai nel piatto proprio, con insalatina trita al disotto. (130)
    16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = divenuto dunque di bel biondo colore, con insalatina cruda triturata nel piatto proprio adatterai l’arrosto, e si servirà. (201)
    17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pigliate un’oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede; cotta, servitela di bel colore guarnita d’insalata. (96)
    18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Insalatina fresca, mista, varia, o crescione. (11)
  2. piatto a base di ingredienti vari (crudi o cotti), che si condiscono con sale, olio e/o aceto 
    1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = insalata Capari cum zucaro e cinamomo (287)
    2. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = Apparecchiato che ut supra, gli darai la insalata di cappari, o vero di altre herbe, con la botargha curata et tagliata sutile con li gambarelli curadi atorno su lo medesimo tondo. (7)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = insalata di polpe di fagiani et cedri, una per persona, in piati 18. (Conv. 8v)
    4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Insalatte di tartuffole, numero 32 (Conv. 11v)
    5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Le zampe possono servire per insalata, tramezate con capparini, fette di limoncello, e altre sorte di cose, conforme la commodità. (23)
    6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti, o diviso a scaglie. (VI.59)
    7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Insalatina alla Polacca all’aspic. Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59., e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte mollè e pelate, si cuopre coll’aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce. (VI.61)
    8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Con le fettine di lingua cotta, se ne fanno insalatine, e si friggono ancora indorate, o panate, o intinte nella pastella; se ne fanno pure diverse fritture, come potete vedere negli articoli Crocchetti, surprise di farsa, rissole, marinè, pasticcietti, atelette ec. (54)
    9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Otto insalatine. — Di Carote e d’indivia, ma con tarantello, acciughe, bottariche, capparini, olive e frutta di mare. (236)
    10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = insalata mista di varii legumi cotti. (11)
  3. verdura in foglie (come lattuga, cicoria, indivia, ecc.), consumata specialmente cruda
    1. Del governo della corte (1543, Roma) = Perciocchè io per me appetirei piuttosto una insalata ben netta e pulitamente fatta, che in altra guisa pernici e fagiani. Ma io non vorrei però che noi avessimo tanto l'occhio ai comodi nostri, che noi non volessimo anco aver un po' di riguardo a quei del Padrone. (27)
    2. L'apicio (1647, Bologna) = I fiori di menta sono cordiali, e usati in vari condimenti, quei di basilico, mollificano il corpo; commovono la ventosità, e aumentano il latte; se bene sono nocivi alla vista, e difficilmente si digeriscono: Questa però è un’insalata dilettevole, molto odorosa, e incitativa all’appetito. (43)
    3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Ponete della lattuga, o altra insalata buona dentro il piatto... (166)
  4. nelle loc. insalata cocta, cotta, cruda, insalatette cotte, crude: pietanza composta di ortaggi rispettivamente crudi o cotti 
    1. Del governo della corte (1543, Roma) = Mille maniere poi di varie e appetitose insalatette di fiori e d'erbe e radici loro, or cotte, or crude, secondo le stagioni e gusto del Signore. (77)
    2. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Sabato sera, domenica sera cenai carne d'agnello lesso e insalata cocta e cacio. (49)
    3. Libro dello scalco (1609, Roma) = le cose di credenza, così di quelle della matina, come l’insalate per la sera; come per le due seguente liste per imbandire, chiaramente si vede che una cosa salata, non è presso l’altra; né una fredda, o frutti, appresso l’altra fredda, o frutti: né anco una insalata cotta, presso l’altra cotta, né una cruda, presso l’altra cruda. (9)
    4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = insalata cotta, con fiori di borraggine, insalata cruda. Sparagi, con oglio, e aceto, in porcellana; un piatto per signore. (52)
    5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = insalata cotta. insalata cruda, in porcellana alla tavola reale, un piatto per signore, all’altre tavole, in piatti reali. (236)
    6. L'apicio (1647, Bologna) = Non dirò dell’endivia, avendone parlato a bastanza dell’insalata cotta. (59)
    7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Della Boragine. — La Boragine è ottima in insalata cruda, in potaggio ed in Torta, con ricotta e butirro. Le foglie di boragina si servono fritte con pastetta, condite di zucchero o mele. Con fiori di Boragine si ornano piatti freddi di carne e pesce ed insalata. [...] Del Cerfoglio. — Il Cerfoglio è buono in insalata, per condimento di zuppe, lessi e carne in umido. Mescolato con petrosemolo se ne fa salsa all’olio. Si frigge e se ne ornano fritture ed arrosti. Della Rucola. — La Rucola è ottima, servita in insalata cruda con la lattuga. (182)
    8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = insalata cotta, e cruda, scarola 02 (35)
    9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = insalata cotta di pomi di terra, detta cruda di lattuga. (104)
    10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = insalata cotta di cicorie, detta cruda di lattuga... (112)
    11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = insalata cotta di selleri, insalata cruda di lattuga incappucciata... (186)
  5. nella loc. all'insalata, in insalata, insalatina: detto di piatto composto da più ingredienti, condito con olio, sale, aceto o limone
    1. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Piedi lessi] In insalata freddi, con aceto, e pepe. (37)
    2. Libro dello scalco (1609, Roma) = PEMPINELLA La pempinella è calda, e secca in secondo grado, rompe la pietra, è contro il tossico, bevuto il vino dove sia stata a molle; si darà, in insalata in mescolanza; per copertura de diversi lessi, posta nei bicchieri quando si beve il vino. (98)
    3. L'apicio (1647, Bologna) = I lupoli, sono buonissimi in insalata, si cuocono come gli sparagi, e nel medesimo modo si condiscono. Vi si aggiugne solo un poco di mosto cotto; si friggono in olio, con sopra sale, pepe, e melarancie; e se ne fanno torte, e minestre, che riescono molto buone, e da grasso, e da magro. Questa insalata è molto salutifera, e buona ai corpi umani, solve valorosamente le colere gialle, purifica, e chiarifica il sangue le sue infiammazioni, vale al trabocco del fiele; sana particolarmente i mali della cotica, e in somma non si può bastantemente lodare, onde consiglio a mangiarne, per la grande utilità, che ne rende. (51)
    4. L'apicio (1647, Bologna) = Piatto, cappari di Genova inargentati in tempo di banchetti. Il sulmone è pesce molto delicato, e si può ancora condire come il luccio lesso, regalato nella medesima maniera. Trovo, che tien luogo tra’ pesci nobili, e s’usa anche arrostito come lo storione; si serve in insalata sfilato con il medesimo condimento, ornando il piatto intorno con cedro condito grattugiato asciutto, e fiori d’aranci conditi ritocchi con oro. (78)
    5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Del tonno. Si mangia ordinariamente in insalata; egli è un grosso pesce di mare che si può anche servire per entrée... (260)
    6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Uovi in insalata. (319)
    7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = A quelli che si voglion mangiare [i cetrioli] in insalata ci si aggiunta del pepe, qualche pugno di sale e si possono steccare di garofali intieri, uno almeno per ciascuno; e si chiamano cetrioli conci. (95)
    8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = All’Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o ragù di grasso o di magro, come pure alla besciamella, in Insalatina ec. (V.205)
    9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. (VI.303)
    10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Orecchie di Porco in insalata. — Lessate le Orecchie ed il Grugno di Porco, si faranno freddare, per poi tagliarle a fettoline e condirle con aceto, olio, pepe, coriandro pesto, petrosemolo trito e menta, e si serviranno in insalata. (50)
    11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Del Crescione. — Il Crescione crudo è ottimo in insalatina e particolarmente per condimento di arrosti. (183)
    12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Scorzonera o radice in insalata. 101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell’acqua al largo, acciò perdino l’amaro, tagliategli a pezzi e levategli l’anima del mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l’altro; al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone. (257)
    13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Broccole all’insalata. 127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure tagliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un’oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d’aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto: sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata. (262)
    14. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [agnello] cotto tenero d’un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con crescione, a parte, in insalata. (138)
    15. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Della scorzonera (salsifis) in salsa. — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l’altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. (221)
  6. nelle loc. insalata composta: pietanza composta di vari ingredienti, anche cotti in uno stampo
    1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ALTRA insalata composta Si procuri di aver delle barbe biete rosse, e dei rapi, fate le une e gli altri lessare e fateli a fette grosse circa quattro monete, tagliate per mezzo del cannello di latta, detto volgarmente Vuotamele, condite con senape, olio, sale ed aceto... (165)
    2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = insalata composta DI FAGIUOLI IN ERBA E BARBEBIETE Ripuliti che avrete i fagiuoli fatene tanti filetti lunghi quanto il fagiuolo medesimo, lessateli con acqua salata, lesserete pure le barbebiete, ciò fatto accomodate i fagiuoli in mezzo al vassoio, e quindi li farete un contorno delle barbebiete ridotte in fette di quella figura che più vi piacerà e quindi fate la seguente salza. (92)
    3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = insalata composta ALLA FRANCESE Si prendono delle erbe odorose e delle insalate diverse, il tutto si pulisce, si lava, e si preme, quindi si trincia fine, e si asciuga con un panno, di poi si fa la presente composizione. (164)
  7. nella loc. insalata alla russa
    1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = insalata alla russa. 392 . Preparatevi una buona gelatina (n. 194), quindi fate una buona maionese (n. 20), prendete funghi e carciofi in addobbo, fagiuolini e carota ben tritati, un’arigusta giovane e tenera, preparata cotta, spogliatela dalle croste e, preparato tutto questo, tagliate l’arigusta a fette sottili dello spessore di 2 scudi; prendete un po’ di colla di pesce fusa nell’acqua per riunirla grado grado alla maionese; mettete in una forma prima un poco di gelatina, poi stenderete sopra l’arigusta a fette ben disposte, farete quindi un suolo di maionese mista alla gelatina e colla di pesce; lasciate raffreddare: dopo metterete di nuovo i funghi e i carcioffi di bel garbo con qualche cocomero in aceto e qualche poco di capperi; di nuovo metterete maionese e gelatina e lasciate rapprendere. Versatela nel tovagliuolo e servitela. Nota. — Se è di estate, si può all’occasione metterla a rapprendere in ghiaccio, questo ben inteso può farsi anche d’inverno se fa bisogno di improvvisarla in poco tempo. (218)

0.6 'nsalata (dalla metà del XIV sec., Glossario latino-italiano [ed. Arezzo, 1995]: "hec salititia, tie, la 'nsalata", TLIO).
ensalata (av. 1362, Conti della fraternita di S. Stefano di Assisi [ed. Perugia, 2003]: "Anchi per folgla et ensalata per deiuno 6 den.", TLIO).
insalata (av. 1336, Risposta per contrari ai sonetti dei mesi di Folgore da Sangimignano [ed. Milano-Napoli, 1960]: "e poi, diretro a questo, una insalata / di salvi' e ramerin, per star più sani", TLIO; DEI; DELIN; Nocentini 1036; Crusca I-V; TB; GDLI, 'Pietanza di erbe commestibili e verdure condite per lo più con olio, aceto e sale (e talora anche con limone e pepe)';  CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT, 'mescolanza confusa di più cose'; Zingarelli 2023.
salata (av. 1345, Il cibo e i Signori, La mensa dei Priori di Firenze nel quinto decennio del secolo XIV [ed. Firenze, 1993]: "per una bigoncuola per la salata per lavare tutto").
in insalata (av. 1565, C. Felici, Lettera sulle insalate. Lectio nona de fungis [ed. Urbino, 1977]: "[a proposito delle radici] E non solo poneremo quelle che si usano comunemente in insalata così crude, come in ogni altra sorte de cibo consueto", ArchiDATA; DELIN).

0.7 Derivato di insalato < insalare 'condire col sale' (DELIN). 

0.8 Il sostantivo insalata e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dall’ultimo quarto del Quattrocento, con una prima comparsa nel napoletano Registro di spese del monastero dei SS. Pietro e Sebastiano. Le attestazioni precedenti che si incontrano non sono da considerare in questa voce perché fanno riferimento a insalata «[...] in funzione di agg. (oggi diremmo 'salata', per definire alimenti insaporiti con il sale [...] o sottoposti a salagione, come 'carne insalata' o 'pesce insalato' [...]» (Carnevale Schianca 2011: 310). Per quanto riguarda la variante salata, di cui si registra la più antica attestazione nel Libro della mensa dei Priori fiorentini del 1344-1345 (Frosini 1993: 110), non si trovano altri riscontri nelle opere lessicografiche; nel nostro corpus la forma compare per la prima volta in un testo collocabile in Friuli-Venezia Giulia, l’Opera nuova (Venezia, 1526) di Eustachio Celebrino. Insalata, oltre a indicare quel tipo verdura in foglie (come lattuga, cicoria, indivia, ecc.), consumata specialmente cruda, descrive tipi diversi di preparazioni, che hanno in comune un condimento a base di sale, olio, aceto o limone (in latino ACETARIA era quel tipo di ‘insalata preparata con aceto e olio’, cfr. LEI, DEI). Osservando i contesti del corpus AtLiTeG, si ha a che fare generalmente o con una pietanza a base di sole verdure miste o di un piatto a base di ingredienti vari, non solo di ortaggi. In La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed. Genova) si incontrano l’insalata dei cappuccini - che secondo CA 1 si chiamerebbe così «perché questi frati usano portarne alle case, dove ricevano limosine» - e l’insalata alla russa, che prevede di mettere tra strati di gelatina e maionese «funghi e carciofi in addobbo, fagiuolini e carota ben tritati, un’arigusta giovane e tenera». Quest’ultima richiama la loc. s.f. insalata russa, attestata per la prima volta nel 1877, in La cucina classica. Studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa di Urbain Dubois e Emile Bernard, nel senso di 'piatto freddo a base spec. di verdure lessate, come patate, carote, piselli, ecc., tagliate a quadretti e amalgamate con maionese', ArchiDATA.



0.9 Categorie

0.10.1 insalatiera (s.f.) , insalegiata (s.f.) ,

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca I-V, DEI, DELIN, DM 1, GDLI, GRADIT, LEI, Nocentini 1036, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. 
Carnevale Schianca 2011: 310-314; Frosini 1993: 110.

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

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Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/190