maionese s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. salsa a base di tuorli d'uovo, olio, aceto o succo di limone (anche nella loc. salsa alla maionese; salsa majonnaise; salsa alla baionesa)
  2. nella loc. alla maionese, alla majonese, alla baionesa: che è servito con salsa maionese
  3. vivanda a base di gelatina montata con olio, senape, aceto o limone o con una salsa composta di tali ingredienti e tuorli d'uovo, versata in uno stampo con carne o verdure e lasciata raffreddare fino a solidificarsi; sorta di aspic
  4. nella loc. salsa alla Bayonnaise: salsa a base di gelatina agra montata con olio e limone
  5. majonnaise calda: salsa a base di uova sode montate con una riduzione di sugo di arrosto bollente e aceto
  6. salsa a base di gelatina agra montata con una salsa tartara (anche nella loc. salsa alla magnonnaise)

0.2

  1. baionesa -
  2. baionese -
  3. baionessa -
  4. bayonnaise -
  5. maionese -
  6. maionnese -
  7. majonese -
  8. majonnaise -
  9. maonese -
  10. magnonnaise -

0.3

baionesa alla francese - Milano 1853
baionesa/baionessa all’italiana - Milano 1853
majonnaise calda - Genova 1893
salsa alla baionesa - Milano 1853
salsa alla bayonnaise - Torino 1899
salsa alla magnonnaise - Torino 1899
salsa alla maionese - Napoli 1852
salsa baionese - Milano 1853
salsa majonnaise - Genova 1893  

0.4 majonese; maionese (L'Apicio Moderno, 1808; Roma).

0.5

  1. salsa a base di tuorli d'uovo, olio, aceto o succo di limone (anche nella loc. salsa alla maionese; salsa majonnaise; salsa alla baionesa)
    1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lesso di spinola con salsa alla maionese. [Lesso di spinola.] Prendi una bella spinola che sia almeno di rotoli tre, o pur due di questo peso, la sgargerai, la squamerai, le aprirai il ventre, le taglierai le punte della coda, ne troncherai le piccole ali e le spunterai quei pungoli che hanno sulla spina dorsale, le laverai più volte e l’asciugherai; la ravvolgerai poscia in un panno-lino, e la farai bollire nella pesciera propria, con l’anima al didentro, con metà aceto ed acqua, delle fettoline di limone, delle foglie di lauro, delle cimette di rosmarino e del sale; quando sarà al punto della cottura, la farai alquanto raffreddare nel medesimo brodo e la porrai nel piatto proprio, servendola con la Salsa alla maionese. Batterai dodici torli d’ovi per più di un’ora col battitore, in modo quasi che divenissero bianchi e spumosi; quando si sarà bene elevata la salsa, ci verserai in dettaglio delle stille d’oglio il più perfetto, e questo della quantità di once due, e poco succo di limone passato per setaccio, e continuerai a battere facendo sempre più medesimare l’oglio ed il succo di limone con gli ovi; divenuta così perfetta, o la verserai sulla spinola oppure nelle salsiere. (102)
    2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = questa salsa o lo porrai sotto al pesce, oppure la farai servire nelle salsiere, come farai per la Salsa alla maionese. Prendi numero 20 torli d’ovi freschi, li batterai col battitore senza mai stancarti, dovendo essere schiumosi, e battendo battendo, ci porrai a stille a stille due once d’oglio il più perfetto e poco stille di succo di limone. (124)
    3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Lasciatelo per sei ore cuocere lentamente; cotto, levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall’involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina; sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette; e mettetelo su d’un piatto versandovi sopra una salsa o dolce o piccante, o gremolata fredda o baionese o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. (56)
    4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi o d’anchioda o di pignoli o di cedrato, o salsa verde o reale od acida, o dolce, o alla baionesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina. (224)
    5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Baionesa all’Italiana. 52. Prendete una spiga d’aglio, poco presemolo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d’uova, mischiate assieme con un cucchiaio di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l’uno che l’altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiaio. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l’olio si dividesse dal limone; ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d’uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47: servitela subito. (398)
    6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Aceto di stregone. 20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio; indi passatelo ad un panno, imbottigliatelo e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e baionese. (425)
    7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Baionesa alla Francese. 53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiaio di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d’uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe; tirate la baionesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come sopra. (398)
    8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Baionessa all’italiana ” ivi 53. ” alla francese ” ivi 54. (541)
    9. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = insalata alla russa. 392 . Preparatevi una buona gelatina (n. 194), quindi fate una buona maionese (n. 20) [...] (218)
    10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = funghi e carciofi in addobbo, fagiuolini e carota ben tritati, un’arigusta giovane e tenera, preparata cotta, spogliatela dalle croste e, preparato tutto questo, tagliate l’arigusta a fette sottili dello spessore di 2 scudi; prendete un po’ di colla di pesce fusa nell’acqua per riunirla grado grado alla maionese; mettete in una forma prima un poco di gelatina, poi stenderete sopra l’arigusta a fette ben disposte, farete quindi un suolo di maionese mista alla gelatina e colla di pesce; lasciate raffreddare: dopo metterete di nuovo i funghi e i carcioffi di bel garbo con qualche cocomero in aceto e qualche poco di capperi; di nuovo metterete maionese e gelatina e lasciate rapprendere. Versatela nel tovagliuolo e servitela. Nota. — Se è di estate, si può all’occasione metterla a rapprendere in ghiaccio, questo ben inteso può farsi anche d’inverno se fa bisogno di improvvisarla in poco tempo. (219)
    11. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Altro modo più economico. 393. Prendete come sopra, la prima cosa però è una buona maionese; potete anche mettere i fagiuolini, zucchini, punte di sparagi, ecc., quelli erbugi che credete, fatela sempre rapprendere e servitela come sopra. (219)
    12. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa Majonnaise. 20. Prendete 3 o 4 tuorli d’uova fresche a seconda della quantità di cui avete bisogno, stemperate adagio adagio e goccia a goccia con olio finissimo di Nizza o di Lucca, fino a tanto che divengano, uova ed olio, una crema densissima, avendo cura che il tutto raddoppi il volume. Si mette il sale necessario, limone secondo la quantità e si serve per pesce lesso e carni lesse. — Si avverte di fare il tutto a freddo. (38)
    13. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa Tartara. 29. Adoperate le stesse dosi come per la majonnaise, aggiungete prezzemolo e cipolla trita ed imbianchita nell’acqua; invece di limone, mettete aceto e servite come la maionnese calda. (41)
    14. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Uova sode alla salsa. 405. Lessate le uova sicché vengano sode; sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola coperte di salsa maonese magra (n. 20) oppure di salsa piccante (n. 9). (223)
  2. nella loc. alla maionese, alla majonese, alla baionesa: che è servito con salsa maionese
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 1. di Gattò di polenta, guarnito di Beccafichi, salsa alla Spagnuola. 1. di pasticcio di Starnotti. 2. d’ Insalatine alla maionese, all’aspic fredda. (I.LII)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 2. di Atelette di Anguilla, Salsa chiara. 2. di Insalatine alla Majonese. 1. di Filetti di Pesce S. Pietro alla Remolada. (V.12)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Insalatina alla Majonese. Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due o tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d’uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta. Tritate petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto in poca quantità, unite quest’erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d’alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di limone, mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto, che dovete servire con tutta la Salsa, coprite per tutto con un poco d’aspic tremolante, e servite, guarnito all’intorno di crostini fritti nel butirro di bel colore. Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti, o diviso a scaglie. (VI.59)
    4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pollastri alla Baionesa. 47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla baionesa (capitolo 19 n. 52) e guarniteli con geladina. (227)
    5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pollastri alla baionessa ” 227 48. salsiccia di fegato ” ivi 49. Aragoste con salsa verde ” ivi 50. Gambari alla dama ” ivi 51. (530)
  3. vivanda a base di gelatina montata con olio, senape, aceto o limone o con una salsa composta di tali ingredienti e tuorli d'uovo, versata in uno stampo con carne o verdure e lasciata raffreddare fino a solidificarsi; sorta di aspic
    1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BAIONESE [Baionese.] La baionese che andiamo a descrivere appartiene ad un nuovo gusto, né bisogna confonderla coll'altra che pur si pratica, ma che non è di recente costumanza. Fate un brodo come si usa per far la gelatina, che questo sia giustamente salato, in oltre deve esser chiarito senza lo zucchero, ma col solo agro di limone e chiare montate, ciò fatto lo passerete come si usa per le gelatine, quindi vuotatelo in un recipiente che lo possa contenere; facendoli al di fuori una base di diaccio, quando incomincierà a gelarsi, lo sbatterete col monta chiare, e di tanto in tanto vi verserete dell'olio, senape con qualche poco d’aceto per darli grazia, e quando tutto ciò sarà ben montato, avrete preparato l'occorrente onde formarle il ripieno, o di lingua alla scarlatta, funghi carciofi in olio, e tutto questo deve esser condito a parte con senape, olio ed agro di limone. Intanto verserete metà della gelatina in una stampa, l'accomoderete in modo da mettervi nel mezzo il ripieno [...] (140)
    2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = gelatina colla quale verrà coperta e piena la stampa. Ponetela a diacciare per sformarla col solito sistema. [ALTRA BAIONESE] Potrete variare la baionese, nel modo seguente, montate la gelatina, o aspich come sopra descritto, ed intanto avrete preparato un composto di rossi d'uovo nel modo che appresso. Per sei persone prendete sei uova, fatele un poco riscaldare finché siano nello stato in cui si suol darle a bevere, allora levateli le chiare, e ponete i rossi in una insalatiera, o in una stampa liscia di latta; unitevi un poco di sale e senape, lavorateli con mestolo, e di tanto in tanto versatevi dell'olio, e quando saranno montati in modo che rassomiglino ad una crema ristretta, ponetevi dell'agro di limone, unite questi alla gelatina o aspich già montata, e la riempirete seguendo il metodo stesso qui sopra descritto. (141)
    3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = bomba all'Americana 139 altra bomba all'Americana 140 Baionese ivi (182)
  4. nella loc. salsa alla Bayonnaise: salsa a base di gelatina agra montata con olio e limone
    1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayonnaise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finché resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s’è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse). (52)
    2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d’olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si congela dopo sbattendola sul ghiaccio; questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise. (53)
    3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = ARTICOLO 4º — Delle salse. 1. Introduzione Pag. 44 2. Farina cotta per qualunque intingolo » ivi 3. Salsa alla spagnuola » ivi 4. Id. bianca detta veloutée » 45 5. Id. béchamelle » ivi 6. Id. all’olandese » ivi 7. Id. alle ostriche » 46 8. Id. al burro d’acciughe » ivi 9. Id. ai tartufi bianchi » ivi 10. Id. ai capperi o cocomeri » ivi 11. Id. alla veneziana » 47 12. Id. al butirro » ivi 13. Id. alla rémolade » ivi 14. Id. al capriolo » ivi 15. Id. alla maître d’hôtel » 48 16. Id. alla maître d’hôtel semplice » ivi 17. Id. Robert » ivi 18. Id. poivrade » ivi 19. Id. alla matelote per guernitura » 49 20. Id. all’italiana » ivi 21. Id. alla Périgueux » ivi 22. Id. all’inglese » 50 23. Id. ravigote calda » ivi 24. Id. alla rémolade fredda per il lesso » ivi 25. Id. verde per il lesso » ivi 26. Id. fredda di pomidoro alla sarda » 51 27. Id. con funghi alla contadinesca » ivi 28. Id. di senapa alla mostarda ed alla ravigote » ivi 29. Id. alla ravigote fredda » ivi 30. Id. alla tartara » 52 31. Id. alla magnonnaise e alla bayonnaise » ivi (316)
  5. majonnaise calda: salsa a base di uova sode montate con una riduzione di sugo di arrosto bollente e aceto
    1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa Tartara. 29. Adoperate le stesse dosi come per la majonnaise, aggiungete prezzemolo e cipolla trita ed imbianchita nell’acqua; invece di limone, mettete aceto e servite come la maionnese calda. (41)
    2. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Majonnaise calda. 21. Fate indurire uova a piacimento, ponetele nel mortaio e pestatele fino a che divengano una pasta, preparatevi una sostanza di (rosto) ben ridotta e bollente, stemperatene questo composto con un po’ di aceto e servite per legumi o carni riscaldate. (39)
  6. salsa a base di gelatina agra montata con una salsa tartara (anche nella loc. salsa alla magnonnaise)
    1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayonnaise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finché resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s’è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse). (52)
    2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Si serve come la Magnonnaise. (53)
    3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Id. alla magnonnaise e alla bayonnaise » ivi (316)

0.6 salsa maionese (1839, Il cuciniere italiano moderno: salsa majonese, Thomassen 1997: 159; 1891, P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Thomassen 1997: 159; 1904, L. Pirandello, Il fu Mattia Pascal, GDLI; SC; Zingarelli 2024); alla maionese 'che è servito con salsa maionese'  (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno: alla majonese; Thomassen 1997: 158; 1898, Rivista gastronomica, Thomassen 1997: 158)); in maionese 'che è servito con salsa maionese' (1918, O. Guerrini, L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, Thomassen 1997: 158);
maionese (1883, G. Danelli, Appendice al lessico dell'infima e corrotta italianità, DELIN; 1891, P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: in funzione agg. "insalata maionese", DI: III, 67; 1921, R. Fucini, Acqua passata, GDLI; DM 1: 303 s.v. mayonnaise; GRADIT; SC; Zingarelli 2024);
bajonesa (1829, G.F. Luraschi, Il nuovo cuoco milanese economico, Thomassen 1997: 159); salsa alla majonese (1839, I. Cavalcanti, Cucina teorica-pratica, Thomassen 1997: 159); magnonese (1845, L. E. Audot, La Cuciniera di citta e di campagna o Nuova cucina economica: anche nell'accezione di 'pietanza preparata con una salsa fredda a base di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone', Thomassen 1997: 159-160); in magnonese 'che è servito con salsa maionese' (1845, L. E. Audot, La Cuciniera di città e di campagna o Nuova cucina economica: Thomassen 1997: 159); salsa magnonese (1845, L. E. Audot, La Cuciniera di città e di campagna o Nuova cucina economica: Thomassen 1997: 159); in maonese 'che è servito con salsa maionese' (1846, F. Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, DI: III, 67); en mayonnaise 'che è servito con salsa maionese' (1846, F. Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, DI: III,  67); maonese (1846, F. Chapusot, La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, Thomassen 1997: 159: maonese magra); alla maonese 'che è servito con salsa maionese' (1846, F. Chapusot, La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, Thomassen 1997: 158); salsa maonese (1846, F. Chapusot, La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, Thomassen 1997: 159; 1871, Il cuoco sapiente, Thomassen 1997: 159); alla magnonnaise 'che è servito con salsa maionese'  (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 158); salsa alla magnonnaise (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 159; 1867, Il cuoco milanese, Thomassen 1997: 159: "magnonnaise bianca");  salsa magnonnaise (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 159);  majonnese (1855, G. Sorbiatti, La Gastronomia moderna: anche nell'accezione di 'pietanza preparata con una salsa fredda a base di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone', Thomassen 1997: 159-160); salsa majonnese  (1855, G. Sorbiatti, La Gastronomia moderna, Thomassen 1997: 159: salsa majonnese bianca); mayonnaise (1859, La cucina degli stomachi deboli, Thomassen 1997: 159; DM 1; 1939, A. Jacono, Dizionario di esotismi; Thomassen 1997: 159; GRADIT); salsa mayonnaise (1868, Il cuciniere moderno, Thomassen 1997: 159; 1902, Fratelli Ingegnoli, 600 Modi di cucinare gli ortaggi, Thomassen 1997: 159); alla magnonnese 'che è servito con salsa maionese' (1868, G. Nelli, Il re dei cuochi, Thomassen 1997: 158); majones (1874, La cuciniera bolognese, DI: III, 67); salsa alla majones (1874, La cuciniere bolognese, DI: III, 68); salsa mayonnese (1885, G. Giardini, Dizionario della cucina moderna indispensabi/e a qualunque ceto di persone; Thomassen 1997: 159); salsa di maionese (1886, M. Serao, Opere, DI: III, 68); magnonnese (1889; G. Nelli, Il re dei cuochi, nell'accezione di 'pietanza preparata con una salsa fredda a base di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone', Thomassen 1997: 160); salsa magnonnese (1892, U. Dubois, La cucina classica, Thomassen 1997: 159); mayonese (1898, Rivista gastronomica, Thomassen 1997: 159: mayonese bianca); maionesa (DM 1: 303 s.v. mayonnaise;  1921, G. Stuparich, Donne nella vita di Stefano Premuda, GDLI marcata region.);  mahonnaise (DM 1: 303 s.v. mayonnaise).

0.7 Dal fr. mayonnaise (DELIN), di etimologia discussa.

0.8 La voce maionese è documentata nel corpus AtLiTeG a partire dall’Apicio moderno di Francesco Leonardi; la parola vi appare sin dalla prima edizione del 1790 anticipando così la prima attestazione francese per la quale i repertori risalgono al 1806 (cfr. TFLi; Thomassen 1997).
In italiano la parola è documentata in numerose forme (cfr. la doc. in 0.6), variamente adattate; le grafie -gn- e b- non sono adattamenti italiani, ma si trovano già in francese; al contrario, per la locuzione salsa alla maionese si può ipotizzare una traduzione imprecisa di sauce mayonnaise, poiché in francese la locuzione con il sintagma preposizionale *sauce à la mayonnaise non è documentata (Thomassen 1997: 160).
L’etimologia della parola è dibattuta. Secondo l’ipotesi più frequente (cfr. DELIN; DEI; Nocentini; TFLi) la voce potrebbe derivare dal toponimo Mahón, capoluogo dell’isola di Minorca, in ricordo della conquista della città da parte del duca di Richelieu (1756), ma come riporta DI: III, 68 questa etimologia non è accertata. A tal proposito FEW sottolinea infatti che la parola è attestata molto tempo dopo la vicenda storica appena ricordata, motivo per cui merita attenzione l’affermazione di Bescherelle 1845, per il quale mayonnaise è una grafia errata per Bayonnaise (FEW: 6/1,52b). Un’altra ipotesi etimologica suggerisce che la parola derivi dalla città francese di Bayonne (cfr. DM 1; Thomassen 1997: 160); tuttavia le forme con b- sarebbero “un errore ortografico o confusione acustica tra /b/ e /m/ sul grado di labialità piuttosto che indizio di una reale provenienza da Bayonne” (DI: III, 67 n. 2). Secondo DELIN mayonnaise “sarebbe in ogni caso legata al nome della città balearica Mahón – che ha dato in fr. molte altre denominazioni di animali, legumi, stoffe – sia che sia stato attribuito alla salsa in ricordo della conquista della città assediata da parte di Richelieu (1757), sia che abbia influito sul suo precedente nome bayonnaise ‘(salsa) di Bayonne’.”
L’origine geografica è esclusa da Carême per il quale il vocabolo deriverebbe invece dal verbo manier che richiama il movimento continuo con il quale si mescolano gli ingredienti per ottenere la salsa (cfr. Chéret 1993: 83). Un’altra proposta risale al sostantivo ora in disuso moyer, con il quale si indicava un tempo il tuorlo d’uovo, materia prima che caratterizza la salsa (ibid.).
Analogamente ai ricettari francesi, il nostro corpus (e già Chéret 1993: 86), restituisce diverse versioni della salsa, preparata a partire da vari ingredienti, tra i quali non sempre figurano le uova: si veda la salsa alla bayonnaise di Vialardi che prevede esclusivamente gelatina montata con olio e limone. Non a una salsa, ma a una vivanda fredda in gelatina rimandano invece la due versioni della baionese di Giovanni Brizzi.  

0.9 Categorie

0.10.1 aspic (s.f.) ,

0.11 DEI, DELIN; DI: III, 67-68; DM 1; FEW: 6/1,52b; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TFLi; Zingarelli 2024; Chéret 1993: 83, 86; Thomassen 1997: 158-160.

Autore della scheda: Francesca Porcu

Pubblicata il: 31/05/2024

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