salsiccia s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. insaccato di carne, spec. suina, macinata con sale e aromi e immessa in budelle lunghe e sottili, da mangiare crudo o cotto
  2. nella loc. salsiccia fina: salsiccia formata con carni macinate finemente
  3. nella loc. salcizza gialla: salsiccia condita con sale, formaggio, pepe, cannella e zafferano
  4. nella loc. salsiccia imperiale: salsiccia a base di carne cotta di tacchino o cappone condito con spezie varie, latte e chiare d'uovo
  5. macinato di pesce condito con spezie e aromi vari dalla forma cilindrica allungata per lo più spremuto attraverso un panno di lino
  6. forma cilindrica che può assumere un impasto

0.2

  1. salciccia -
  2. salsiccia -
  3. salzizza -
  4. salcizza -
  5. salciza -
  6. salcizam -
  7. salcicia -
  8. salcizias -
  9. salcize -
  10. salcicie -
  11. salcicias -
  12. salsiccie -
  13. salsicce -
  14. salciciis -
  15. salciçe -
  16. salcicciuoli -
  17. salcicciotti -
  18. salciciotti -
  19. salcicciotto -
  20. salcizotto -
  21. salzicchie -

0.3

salcicciotti- Macerata 1820
salcicciotto - Genova 1893
salcicciuoli - Siena 1845
salciciotti - Macerata 1820
salcizotto - Friuli-Venezia Giulia 1526 salsiccia fina - Toscana 1449
salsiccia gialla - Ferrara 1549
salsiccia imperiale - Bologna 1791

0.4 salcicias (Liber de coquina (A), 1314, Napoli)

0.5

  1. insaccato di carne, spec. suina, macinata con sale e aromi e immessa in budelle lunghe e sottili, da mangiare crudo o cotto
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De salciciis. 55 Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mixtis, imple intestinum porci bene mondatum et pone ad fumum. Qquidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brasa vel patella vel quomodo vis. De ventre porcino implendo. (97bisv)
    2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Ad faciendum folia minuta accipe petrosillum, feniculum, anetum et cepam. Percute fortiter cum cutello in tabula et sufrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige simul cum eis dum tamen prius fuerint bene percussa ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella predicta, sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus. De foliis minutis in die ieiunii. (97r)
    3. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De salciciis. 55 Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mixtis, imple intestinum porci bene mondatum et pone ad fumum. Qquidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brasa vel patella vel quomodo vis. (97bisv)
    4. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Item recipe presucum et ecciam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mondatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et testum cum cocleari. (99r)
    5. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De foliis minutis De foliis minutis. 12 Ad faciendum folia minuta recipe petrocillum, feniculum, anetum et cepam. Percute fortiter cum cutello in tabula et sufrige cum oleo bene et, acceptis erbis aliis minutis, suffrige cum eis simul dum tamen fuerint prius bene percussa ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrocillo et bonis speciebus cum gariofilo et, mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto, fac inde tomascellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus. Addas de pipere conpetenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella , sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus. Item in diebus ieiunii. (134r)
    6. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De salciciis. 55 Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues, nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mistis, inple intestina porci bene mundata et pone ad fumum. Quidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brassa vel patella vel quomodo vis. (137r)
    7. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De salciciis. 55 Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues, nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mistis, inple intestina porci bene mundata et pone ad fumum. Quidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brassa vel patella vel quomodo vis. (137r)
    8. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Salsicce. XXXIII [36] A ffare salciccie tolli carne de porco della cossa et delu budello et tritale et mictele in solso facto de vino et mictice seme de mortella et folglia de lauro trite et coliandri occarosa bene trita et lassale stare una nocte in lo dicto savore et impli bene le budella delle dicte carni et mictele al fumo. (12)
    9. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = LXXVII Affare salciçe. Ca° LXXX Affare grosta de pollastri. Ca° LXXXI Affare grosta de berlice. Ca° LXXXII Affare pescie grosso. Ca° LXXXIII Affare pescie in pastello. Ca° LXXXIIII Affare pastello de porco. Ca° LXXXV Affare ravioli. Ca° LXXXVI Affare casciata. (33)
    10. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Arrostito vergato si fa così. Tolli una lonça di porcho frescha la sera che tu voli fare l’arostito la mattina, et mettevi suso del sale poco. La mattina la lava bene coll’acqua calda, et mettila ne lo schedone, et fala ben cuocere. Et, quando è cocta, ponvi suso salsicce da l’un capo a l’altro per longo facto in questo modo. Tolli la carne de castrone ben cocta, et battila bene, et mettevi bone ispecie, et mettevi petrosinboli et persa bene pesta. Et tolli sottilissime budelle di porco, et mettevi questo battuto istemperato coll’ova, et fale bollire sì che se raprendano, et poi li frigi ne la padella col lardo. Et di questo battuto pòi fare tortelli o vero di cappone et di carne di porco fresca et fini ispecie et ova et un poco di fino cascio grasso, et vollionse frigere. Et poi poni queste salsicce et queste tortelli in su questa arista con brocchi di scopa et, quando sono acconcie queste cose, in su l’arista con fuscelli albi farina stemperata con ova et çafarano, come da fare milliacci, et tenperata bene. Et tolli penne, et giecta su di questo stemperamento, et fa’ volgere a la brasia sì che si cuoprano tutte le salsicce et ’ tortelli di questo in bratto, et poi ne trai i fuscelli, e tritura le buchora con questo dibattuto volgendo tuttavia a la brasia sì che sia ben cocto, et poi fie ismesurato con buona mostarda o vero con savore di specie perfecte et fegatelli et sugo di melerancie. (12r)
    11. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXVI. Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Togli i funghi bene mondi et netti et ben lavati interi, et fanne gran morselli, e ispriemigli ben dell’aqua. Et togli lardo salato bene istrutto et ben cholato, et mettivi a soffriggiere entro i funghi, et metti a ssoffriggiere chon essi ispezie finissime et alquanta aqua perché non ardano. Et quando sono presso che chotti mettigli in uno chatino, et metti chon essi chascio finissimo et grasso quanto ti pare che ve n’è bisongni, et abbi fatta una crosta molto sottilissima, et abbi le tegghie chalde, et metmilavi entro, et mettivi entro questi funghi, et richuoprila chon l’altra tegghia, et lasciala chuociere. Questa torta vuole essere ben gialla e sottile et piena di spezie et assai funghi et pocho chascio et poche uova. LXXVII. Morteruolo romanescho. Morteruolo romanescho buono fa’ chosì. Togli la pancia del porcho, et lessala bene, et appresso lo batti bene chon choltello. Et togli chascio frescho et seccho, el fresco sia pesto, el seccho sia grattugiato, et mescolagli insieme. Et togli uve greche e spezie e zafferano assai, et poi togli anche chascio frescho, et pestalo, e intridilo chon l’uova, et partilo per mezzo, e ll’una parte fa’ che ssia biancho, et l’altra fa’ che sia gialla di zafferano, e ffa’ di ciaschuna di queste parti raviuoli. Et togli charne di porcho cruda, et battila bene, et mettivi un pocho di charne chotta chon essa, et mettivi uova e spezie. Apresso togli la mezza di questa charne battuta chon l’uova, et fanne salsiccie, et falle friggiere in lardo, et dall’altra parte fa simigliantemente salsiccie, e falle lessare in aqua chiara et, quando sono lessi, tra’le dell’aqua. E abbi un feghato di porcho, e lessalo bene, et poi lo grattugia a modo di formaggio, et mettilo in un chatino, et mettivi uova et chascio fresco o passo e spezie, et inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. Et quando sono fritti traigli fuori, et guardali, et abbie budella di porcho ben lavate et nette, et abbi chascio frescho et uova, e pestali bene insieme, et partilo per mezzo et chatuna parte metti per sé in uno chatino. E ll’una parte lascia stare biancha, et nell’altra metti petrosemolo et menta et maggiorana pesti, acciò che ssia ben verde. E ttogli le budella del porcho, et di chatuno di questi battuti fa’ salsiccie per sé, et mettile a llessare in aqua. Quando sono (15v)
    12. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De ventre porci implendo. 107 Ad ventrem porcinum implendum accipe herbas odoriferas, piper, zafranum, carnes porcinas, caseum recentem. Teras omnia simul. Postea imple ventrem et inde potes facere salcicia vel raviolos vel tortam. Mitte ad coquendum et, si non vis lixare, pone ad frissandum. (178v)
    13. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = olera percutere volueris, cum cultello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus decoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella predicta sicut confecta sunt de pisce poterunt fieri de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus. (161v)
    14. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Item recipe persutum pulpas et etiam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mundatam et fac inde pastam solidam. (172v)
    15. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 23. Per fare salsicce Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d’altra carne, togli dela carne magra et grassa insime senza nervi e tagliala ben menuta. Et se la carne è dece libre, metteve una libra de sale, due oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente, et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un dì. Et da poi togli di budelli ben netti et ben mondi et impieli de questa carne et ponili a sciuccare al fumo. (9v)
    16. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 23. Per fare salsicce Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d’altra carne, togli dela carne magra et grassa insime senza nervi e tagliala ben menuta. Et se la carne è dece libre, metteve una libra de sale, due oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente, et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un dì. Et da poi togli di budelli ben netti et ben mondi et impieli de questa carne et ponili a sciuccare al fumo. (9v)
    17. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare di buoni cervellati di carne di porco o di vitello giovane Per fare salsicce Per fare una bella gelatina Per fare uno quarto di capretto con l’aglio (79)
    18. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 34. Per fare bone salcize di carne di porcho o de altra carne Per fare bone salcize di carne di porcho o de altra carne, piglia dela carne magra e grassa senza nervi et taglila ben minuta; et si la carne sè libre X, metteli meza libra de sale, onze 2 de pipero pisto grossamente, e messeda bene queste cosse insema e lassala stare per uno dì. Dapoy togli le budelle ben nette et impieli di questa carne et ponila sugare al fumo. (175)
    19. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = lo rosto di che sorte animali o carne che tu vuoi, con li suoi naranci e limoni sul taglier tagliati. O vero sapore de uva o de altra sorte. Dapoi gli darai el lesso con lengua, o ver salcizotto tagliato sotile con la menestra de rixo, o farro, o raffioli come ti piace col sapore, o vero con la mostarda. Dapoi gli darai la torta non fiando marzapan. Perché sel fosse marzapane el si doveria dar la torta infra lo rosto et lo lesso. Poi in loco di confetto gli darai peri cotti, et marroni col zuccaro e acqua rosa sopra, in le tazze. Et leva la mensa et dà l’acqua alle mani. Et bon pro vi faccia. (6)
    20. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = ROBBE, PER ANTIPASTI, O TRAMEZI, COME POLPETTE, CERVELATI, SALCICIE, DOBBE, ET ALTRE SIMILI, COME DI SOTTO APPARERA' Mortadelle di ficato. car. 52 Mortadelle gialle. car. 52 Salcizza gialla. car. 53 Cervellati rossi. car. 53 Cervellati rossi d’altra sorte. car. 53 Cervellati bianchi. car. 53 Ceruellati ducali. car. 53 Cervellati francesi. car. (Comp. 71r)
    21. Singolar dottrina (1560, Firenze) = poi cavate, e levate via tutte quelle pellicine o neruetti della poppa, e battansi insieme minute come la salciccia, e poi mescolate insieme il fegato, e cascio, una passerina ben netta, e ben lavata, pepe, cannella, e alquanti garofali; (130v)
    22. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Alhora piglisi un pan grosso, spartito per mezzo e distendasi in un piatto, e mettavisi subito disopra lo spiedo con i beccafichi, e guardate che non si perda quel suo grassolino, poi lievasi lo spago, e mettavisi sopra un poco di salina bianca, così infilzati nel bastoncino disopra il pane si mandino in tavola. I tordi non son da niente se non son grassi e freschi, nondimeno cocendogli con la salciccia stufati come i piccioni saran buoni. Quando sien grassi sfoggiati si coceranno arrosti senza alcuna altra cosa, come i beccafichi, e si mangeranno tagliandogli su il pan unto che essi faranno, non si dia loro il sale, fin che non sien fuor dello spiedo. (154r)
    23. Opera (1570, Roma) = Tordi tramezzati con salciccia arrostiti allo spedo, serviti con melangole tagliate nu. 60 piatti 5 fegatelli di porco in la rete tramezzati con foglie di lauro arrostite allo spedo, serviti con sugo di melangole sopra. (256r)
    24. Opera (1570, Roma) = 2 Piccioni domestici ripieni alessati con cavoli torzuti, e salciccia luchese, serviti con essi torzi di cavolo, e salciccia sopra. nu. 12 piatti (291r)
    25. Opera (1570, Roma) = 10 Capponi grossi alessati coperti di navoni gialli, et salciccia modonese, serviti con cascio grattato, e cannella sopra. nu. 10 piatti 10 Vaccina salpresa alessata, servita con petrosemolo sopra. (300r)
    26. Opera (1570, Roma) = Si spiumerà asciutto, senza cavarne gl'interiori, e si farà rifare alle bragie, overo al calore del foco, tagliandole la punta dell'ale, e s'inspederà per traverso, tramezandolo con una foglia di lauro, e una fetta di lardo, o con salcizza, e facciasi cuocere con foco gagliardo, e cotto che sarà, seccasi caldo con sugo di melangole, e sale sopra. (56v)
    27. Opera (1570, Roma) = e cotte che saranno le sudette robbe, mescolinosi i detti brodi tutti insieme passati per lo setaccio, avertendosi che non siano troppo salati, e dapoi habbianosi piselli, ceci rossi, e bianchi che siano stati in molle, capi d'agli mondi, cipolle vecchie spaccate, riso mondo, castagne monde, e faggioli che siano perlessati, et ogni cosa si faccia cuocere insieme con il brodo, e quando i legumi saranno presso a cotti, ponganovisi cavoli torsuti, e cauli milanesi, navoni gialli, e cervellate over salcizza, e quando ogni cosa sarà cotta più tosto un poco soda, che brodosa, diavisi una mescolata, accioché ogni cosa venga ad incorporarsi, e facciasi il saggio più volte per rispetto del sale, e aggiungasi con esse pepe, e cannella (63v)
    28. Libro dello scalco (1609, Roma) = PRIMO SERVITIO DE COCINA Tordi dieci, e salciccia a rosto, con melangoli a torno. Animelle di vitella ligate con ova, caso, e c. con cannella sopra. (21)
    29. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tordi arrosto, tramezati di salciccia di Lucca, prima perlessata, e poi cotta nella graticola, con fette di pan’unto, e herbette frite sotto, con limoncelli, e melangoli. (8)
    30. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Quaglie arrosto, servite con salciccia fritta, e fette di pane dorato in forma di lardoni. (238)
    31. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Tordi venti arrosto tramezzati con dieci pezzi di salsiccia fresca, e fina con melangole spaccate sopra. Piatti 2 Anitre salvatiche due, o quattro lesse, due per piatto e coperte di cavoli con mortadelle dentro. (47)
    32. Li tre trattati (1629, Padova) = Oglia podrida che cosa sia Oglia podrida è una vivanda alla spagnuola, nella qual’entran diverse cose, come quaglie, tordi, pippioni, pernici, capponi, pollastri, carne di vitella, di castrato, e di porco salvatico, salsiccie, salsiccioni, presciutto, lingue, peducci, e grugni di porco, cavoli, rape, finocchi, fave, specierie, ed altri ingredienti. Or tutte queste cose, o parte d’esse, second’l gusto di chi vuol’usar detta vivanda, si fan cuocere insieme, e cotte si pongon nel mezzo della tavola in un piatto grande. (57)
    33. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Zampe del vitello Riescono gustose le zampe del vitello ben pelate, e nette con tutta politia, mettendole a cuocere in brodo grasso, aggiungendovi un cervellato di Milano, overo un poco di salciccia odorifera, tagliandovi poi una suppa con pane, tramezando il pane con fette di formaggio tenero, polverizato con formaggio grattato, mescolato con canella, e poi levate le zampe fuori del brodo, ponendole sopra il pane tagliato, ammollando la suppa con detto brodo, regalato poi con quel cervellato, overo salciccia, servendola con formaggio grattato, col farla bollire per un’ottavo d’hora. Le zampe possono servire per insalata, tramezate con capparini, fette di limoncello, e altre sorte di cose, conforme la commodità. (23)
    34. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Vivanda di rapebiete Queste rapebiete portano seco le qualità della loro madre; cioè, benché lavate, e pulite, rendono sempre l’odor terreo nativo. Le cuocerai in acqua schietta sin tanto siano a meza cottura passate, avertendo farle longamente bollire, levate dall’acqua, raffreddate, con diligenza scorzate, tagliate in fette, o quadretti, poste in vaso di pietra vitriato, che possa resistere al fuoco; per ogni tre libre vi porrai sei oncie di lardo battuto, butiro, e sale a portione, aggiongendo una libra, e meza di cervellati di Milano, e in difetto di cervellati, salsiccia di Modena, o d’altro luogo, pur che sia buona: porrai il tutto sopra fuoco lento, levando la pignatta con mano leggiermente, la scuoterai, sì che si vada rivolgendo il tutto, e pigli il gusto de’ cervellati, o salciccia: quando sarà vicino alla cottura, vi aggiongerai un bicchiere di panna di latte con sugo di limone: perfettionata la vivanda, la vuotarai in un piatto, ornandolo con cascio, e polvere di canella, e la servirai calda. (83)
    35. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pottaggio di picconi, è altro Fassi una minestra di picconi, grossi ò terraioli cocendoli à lesso, con prosciutto di casentino, ò salsicce, ò salsciotto e chi volessi un pezzetto di vitella, ò castrato, ò porco secondo la stagione, è merle, è Tordi, l’inverno quali posti ^sopra^ fette di pane abbrostolito rivenute nel detto brodo in piatto di stagnio ò di argento, in bella forma tramezzandoli con detto salame, ò salsicce, puossi ancora l’estate tramezzare con cavolo cappuccio tagliato cotto che saria nel detto brodo, è l’inverno, con cavolo nero crespo, ò si vero cavolo fiore fassi ancora sopra detti picconi un brodetto di ova, tramezzandoli di curatelle, similmente si cuoprono di ova sperse con sedani è altro. (24v)
    36. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = 2 Piatti di salsiccia 4 Tondini salse verde è nera 3 8 Capponi al’inghilese in salvietta 1 Piatto di 2 coscie di mannerino (127r)
    37. Cuoco piemontese (1766, Torino) = MINUTA DELL’AUTUNNO Tavola di 12 coperti a pranzo servita a 5 Primo servizio Una minestra di rape per il mezzo. Quattro hors d'oeuvre. 2. Di sanguinacci, o bodini, e salciccia fritta. 2. Di ostriche crude. (29)
    38. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Delle orecchie, lingua, e piedi di porco. Le orecchie si fanno cuocere alla braise, fatta come quella della testa; quando sono cotte copritele con pane grattugiato, fatele abbrustolire, servendole al suco. Si fa lo stesso delle piccole parti, come del palato del bue spiegato di sopra. Sono altresì buone salate, ed affumicate. La lingua si mette alla braise con una salsa piccante, ella è però migliore salata, ed affumicata. I piedi s’aggiustano come le orecchie. Della coratella, dello scotennato, della reticella, e delle budella del porco. Le budella servono per fare ogni sorta di sanguinacci, salsiccione, e salsiccie. La coratella si può aggiustare nella stessa maniera di quella del vitello. Lo scotennato serve a fare il grasso per le salsiccie, e varie altre farse. (116)
    39. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Maniera di fare ogni sorta di salsiccia. Prendete la carne di porco più grassa, tagliatela con prezzemolo, cipollette trite, conditele con sale, e spezie fine. Imbottate il tutto in budella di vitello, o di porco, legandola, e facendola abbrustolire. Voi potete darle il gusto, come più vi piace, come di tartuffi, o di cipolle; se si tratta de’ tartuffi, tagliatene con la carne quel che volete; se delle cipolle, mettetene una pochissima porzione. Le salsiccie piane si fanno nella medesima maniera eccetto che mettete la carne nella graticella di un porco, facendola poi abbrustolire nello stesso modo. Salsiccioni di porco, o sia "androuilles". (122)
    40. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Cipollata in varie maniere. Per fare una cipollata prendete delle coscie di pollastre, o polli d’india, o per far meglio prendete le sole ale dei polli d’india, o delle pollastre, secondo la stagione, prendete altresì sei salsiccie lunghe un dito con ventresca tagliata in fette, e imbianchite delle piccole cipolle bianche; fate cuocere il tutto insieme in una casseruola con alquanto di brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, due fette di citrone, ed un mazzetto di erbe fine; (197)
    41. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Oglia di grasso. Pigliate ogni sorta di buone carni, cioè un pezzo di lombo di manzo, un pezzo di coscia di vitello, un pezzo di lacchetta di castrato, anatra, pernice, piccioni, pollastri, quaglie, un pezzo di prosciutto crudo, salsiccia, salsiccioto o mortadella. Il tutto passato al rosso, lo metterete a bollire in una pentola, ciascuna cosa però, secondo il tempo, che gli bisogna per la cottura, e fate un legamento del vostro rosso, che metterete insieme. (194)
    42. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Minestra di cavoli con ogni sorta di selvaggiume. Si pigli del brodo e vi si metta a cuocere quella sorta di salvaggiume, che vorrete fare la minestra, e vi si mettano ancora oncie due di midollo, due rocchi di salsiccia, un pezzetto di prosciutto, otto o dieci pezzi di funghi tagliati in pezzetti, e due tartufi affettati, e si lasci cuocere il selvaggiume; dopo si cavi il brodo, e vi si mettano nel brodo oncie due di burro fresco, e del caccio parmigiano grattato, e delle speziarie, ed il cavolo, ma vuol essere a grumoletti, e si lasci cuocere; e com è cotto, si metta nel piatto, e s’affetti la salsiccia ed il prosciutto in pezzetti e si metta per adornamento del piatto, e sopra il cavolo vi si metta del caccio parmigiano grattato in buona quantità. Maccaroni da grasso. Piglisi il brodo di due capponi grassi e vi si mettano a cuocere i maccheroni; dopo cotti si batta finissima la polpa dei detti, e se ne metta sopra ad ogni suolo con del burro, che sia fresco, e del caccio parmigiano, e così si faccia ad ogni suolo, e si avverta che sieno ben burrati, ed all’ultimo suolo si mettano sopra quattro torli d’ovo ben sbattuti e si mettano a scaldare con un poco di burro; e quando hanno preso il caldo, vi si mettano sopra del caccio parmigiano e delle speziarie, e dopo si mettano a (374)
    43. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = salsiccia per condir minestre e zuppe nei mesi di luglio e agosto, quando gli stomachi pel gran calore son rilassati. Si pigliano libbre sei di grasso di porco domestico, di lardo nelle parti più interne, cioè che non sia vicino alla cottica né meno nell’altra estremità, ma sia nel bel mezzo di detto lardo; non si servendo delle parti estreme qual grasso involto in un canevazzo, ben battuto con una cannella, lavato due volte con acqua rosa, acqua di fior di cedro, pestato sottilmente con le pestarole, posto in vaso di pietra con oncie due di cannella pesta, oncie una di garofali pesti, oncie mezza di pepe, grana tre d’ambra macinata con zucchero, aggiugnendovi dentro una libbra d’acqua di cedro e libbre una d’acqua rosa; e volendo che faccia il sugo rosso, vi si mettono due oncie di sandalo rosso, si mescola ogni cosa insieme, si lascia posar per un giorno continuo in detto vaso ben coperto, si piglian le solite budella da salsiccia ben lavate e pulite, infuse nell’acqua rosa, e con detta composizione se ne facciano cavezzi di salsiccia a piacere, lunghi mezzo palmo o poco più. Queste salsiccie si devono custodire in longo né assai freddo né troppo caldo, ma temperato, e nel fervore dell’estate in luogo più fresco che sia possibile. Quando la minestra, o zuppa, (441)
    44. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per far delle salsicce, si prende della carne e zinna di porco, tritarla, condirla e mescolarci un poco di pressemolo, ed altre erbe fine, e qualche scalogno. Quando si voglion far le più delicate, bisogna tritarci ancora qualche petto di cappone, o di pollastri grossi, un poco di prosciutto crudo e degli anisi, come alla salsiccia. Il tutto ben tritato, e ben condito con un poco d’essenza di prosciutto, potete legarlo di qualche rosso d’ovo. Bisogna aver delle budelle di castrato, secondo la grossezza della quale volete le vostre salsicce: è necessario nettarle bene, formar le vostre salsicce della lunghezza che desiderate e, per servirle, grigliatele sopra della carta o passatele alla padella. (288)
    45. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Cavoli. Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all’acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell’altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla. (I.035)
    46. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = E’ certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all’articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada. Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de’ cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. (I.063)
    47. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Culatta di Manzo alla Spagnuola. Rilievo = Allorché la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete otto mazzetti di cavoli, sei cipolle, sei rape, carote, panè, sei turzuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all’acqua bollente, fate finir di cuocere quest’ erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra dei ceci, e salsiccie, ed una salsa alla Spagnuola. (I.127)
    48. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = con sale fino, spezie fine, e un’idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di maiale, formatene le salsiccie, fatele sfumare come al solito, e cuocere come le altre. Se volete, passate sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera. Salciccie di Cignale. Orduvre = Nella stessa guisa che si fanno quelle di maiale, si fanno quelle di cignale. Salciccie diverse. Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di maiale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le salciccie al petrosemolo, tritatelo, imbianchitelo, e spremetelo bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all’aglio, imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla, bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di maiale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina. (II.091)
    49. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salciccie all’Erbe fine. Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d’aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d’aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un’alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d’aceto, e un’idea di mostarda, e crostini fritti. Salciccie alla Sen-Clù. Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d’olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti. Salsiccie al Pover’Uomo. Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale, pepe; fate bollire dolcemente. Quando sono cotte, digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti. (II.093)
    50. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = zuppa di riso in qualunque modo. Il riso dopo lavato bene, si serve cotto con sugo, o con brodo, o con latte, o con acqua e butirro legato, o non legato con rossi d’uovi, e parmegiano; si serve ancora legato con qualunque purè o culì, come ancora con salsiccie, o cervellate, o qualunque ragù di frutti di mare, o di animelle, feghetini ec. (39)
    51. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Modo di fare le teste di vitella e di capretto ripiene. Dopo di aver disossata la testa di mongana e di capretto, prenderete, se è in tempo di carne fresca, cotiche, prosciutto magro di porco, prosciutto vecchio, qualche salsiccia fresca, e farete le fette lunghe quanto un dito; dopo taglierete nell’istessa lunghezza quattro parti di essa lunghezza di ciascuna spezie, dopo le mettetele in un piatto, finito che avete tutta la carne e cotiche, farete intostare sei uova, ne caverete il rosso e strigolato lo metterete nelli filoni, vi metterete anche una libbra di formaggio parmigiano gratato, mezza libbra di candito, o di limone, o cedro; e cipolletta, erbette tritate, mezza mollica di una pagnotta di mezzo baiocco ammollata prima nel brodo, e strigolata la getterete nella composizione, un pugno di capperi, sale, spezierie dolci e quattro rossi d’uova crude, e disosserete tutta la carne che voi potrete levare dagli ossi di essa testa, ed il cervello e la lingua che taglierete in filoni, come avrete fatto della carne fresca, e anche il cervello tritato e mescolato nella composizione, dove dopo ciò compita detta composizione la mescolerete con una cucchiara di legno, sino a tanto (79)
    52. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 9 Salsicce di capponi allo sfoglio. 10 Chiocciolette di farsa con salpicco. 11 Nevole farsite e fritte alla bragona. 12 Pagnottine farsite all’interiora di Beccacce. 13 Budinetti di sangue di Capponi alla pastetta. 14 Lumache di farsa di riso al presciutto. 15 Panzarotte di cervelle alla rete. 16 Gubollotti di Vitello al forno. (224)
    53. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Lesso il Cavolo, si riempie con rognone e grasso di Vitello, presciutto, salsiccia di Porco, erbette ed un senso di aglio, tutto ben tritolato. S’involta in rete di Porco, si fa lentamente cuocere allo spiedo, ungendolo spesso con grasso, indi con pane e parmegiano farli crosta, e servito con crostini di pane fritti. (167)
    54. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = I Ceci sono ottimi verdi, e secchi: verdi si usano in tutte quelle maniere già dette dei Piselli; secchi riescono di gusto per Potaggi sì da grasso che da magro, ma hanno bisogno di buon condimento. Da grasso si condiscono con presciutto, cervellato e salsiccia di Porco. Da magro con buon brodo di pesce, rosmarino, aglio, timo e spezie. Cotti in brodo e pesti con cedro candito, zucchero e cannella, servono per ripieno di Torta e Pasticcetti e se ne fanno frittelle. Se ne fanno anche Purè per zuppe e per lessi, come si è detto a suo luogo. (180)
    55. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Ma le verze direte voi a che devono servire, che pur esse formano la parte essenziale di questo cibo? Le verze allorché saranno allestite, quando sia la cazzuola a tre quarti di cottura, eccovi il tempo a proposito di accompagnarle al resto con una dose di salsiccia (luganica), e terminare così onorevolmente la cottura. Eccovi la cazzuola fatta e buona. NB. Se di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, salsiccia di pesce, e brodo analogo, colla diversità che farete arrostire per primo le carotte col sellero e porri, ed a mezza cottura vi unirete l’anguilla colle verze. (II.14)
    56. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI SERVIRE IN TAVOLA UN ARROSTO DI TORDI COTTI COLLA MASSIMA SOLLECITUDINE Infilati in uno stecco i tordi pelati ed accomodati con salvia a due a due, e vi si ponga anche la salciccia se si vuole, quindi incartateli, friggeteli nella padella a fuoco temperato, e con una cottura di quattro minuti scartateli, e dopo averli salati serviteli in tavola, che avranno l'apparenza di essere stati arrostiti nello spiede: lo stesso si può usare per i piccioni o altri volatili, avvertendo per altro di aumentare il tempo della cottura in ragione della grossezza di ciò che deve cuocersi. Anche per le bistecche o di maiale, o di vitella si può usare lo stesso sistema dopo di averle lavate, bene asciutte ed incartate; mentre si cuociono si può preparare una salza di capperi ed acciughe, si triti il tutto sottilmente; si faccia cuocere come un’acciugata e quindi si versi sul piatto, nel quale saranno state preparate le bistecche. ([7])
    57. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BUDINO DI POLENDA DI GRAN SICILIANO Si faccia prima la polenda e si faccia raffreddare quindi si tagli per mezzo di un filo in piccoli pezzi. Si abbia un ragù di Carne di Maiale e salsiccia, che abbia l'odore di Salvia, come si usa per gli uccelli, che pure si potranno adoprare nel ragù invece del Maiale. (149)
    58. La cuciniera moderna (1845, Siena) = TACCHINOTTO O POLLASTRE O CAPPONE FARZITO DA SERVIRE PER ARROSTO Ben pulito e lavato che avrete qualunque degl'animali predetti, prendete delle castagne arrosto, o in mancanza delle noci sgusciate, dei salcicciuoli, o un pezzo di prosciutto grasso; una piccola cipolla steccata con garofani, una o più carote, qualche coccola di ginepro, il tutto passerete nel corpo dell'animale che cucirete, accomodato che l'avrete infilatelo nello spiede, ciò fatto prendete una carta grossa, sulla quale stenderete una quantità di strutto, ben saleggiato l'animale ve lo involterete per metterlo arrosto; piacendo si può cuocere ancora in forno sopra una teglia, dopo averlo involto nella carta col sistema da noi indicato. (61)
    59. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI FARE UN FRITTO DI CROCCHETTE FARZITE Mettete in una cazzeruola dei salcicciuoli, ossivero del prosciutto tritato fine, grasso e magro, procurate di avere dei cervelli ben puliti e lavati, e trinciati fini con un coltello, ed unirete questo al suddetto soffritto, con più drogheria o noce moscada, ed a misura che anderanno cuocendosi gettatevi poco fior di farina, del sugo, ed in mancanza, del brodo, e quando sarà divenuta questa composizione come una pasta, unitevi del pitursello trinciato, del burro, e parmigiano con più uno o due rossi d’uovo fatela stringere, e quindi versatela in un piatto a farla freddare; ciò ottenuto formerete dei crocchetti, passateli nel pan grattato, quindi nell'uova sbattute, e di nuovo nel pan grattato, friggetele e servitele in tavola. (66)
    60. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = il maiale trova in Italia, e specialmente nella parte settentrionale, la sua più degna e gloriosa morte, poiché n’esce fuori in commercio a deliziare i ghiotti palati sotto i famosi nomi di zampetti, di mortadelle, di codeghini, di salsiccie, di salsiccioni, ec. Anzi, io tengo per fermo che quando Lamartine ebbe a scrivere che l’Italia è la terra dei morti, intendesse parlare di questo genere di cadaveri, e dettasse sotto l’influenza di un chilo di salame di fegato, onde gli cadde il più vero e sublime concetto delle sue poetiche meditazioni. (I.82)
    61. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Intingolo di polli alla Matelotta. 47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di maiale, ed imbianchite delle piccole cipolle; fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine; cotte, fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiaio di coulì e sostanza, e servitele. (83)
    62. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Oca falsita allo spiedo. 92. Prendete dei maroni o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l’intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell’acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l’intingolo; le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell’oca tagliato, due cucchiai di grassa d’oca, un pezzo di butirro, un bacello d’aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare. (96)
    63. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = salsiccia di fegato alla borghese. 61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro e passatele al fuoco sino a metà cottura; a questo punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiaio di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato o di vitello, o quella dei salsamentari. (118)
    64. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Riso alla Spagnuola. 48. Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore; bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato, e servitelo. (22)
    65. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Beccacce ripiene. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia: riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire, involtatele in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio avendo cura che vi entri o limone, o aceto. (65)
    66. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Säsissa; salsiccia e Salciccia. Säsissotto; Salsicciotto e Salcicciotto. (322)
    67. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Navoni arrosto in tegame. 386. Mondate la quantità di navoni che volete, date loro un taglio in croce e fateli bislessarcon sale; messi poscia in acqua fresca, trinciateli a liste piuttosto grosse e metteteli in tegame con burro, cacio parmigiano, pasta di salsiccia a pezzettini e poco sale; fateli cuocere con fuoco di sopra e poco di sotto. (215)
    68. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = 199 focaccia colla salsiccia » 103 id. impastata all’olio con salvia » 117 id. con olio sopra » 118 id. di farina di castagna » (338)
    69. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = salsiccia al brodo Pag. 130 id. con fagiuolini capponi (faxoæle) » 145 Salcrau (cavolo salato) » 124 Salmì di pernici » (346)
    70. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Nella formazione del ripieno, taluni sogliono aggiungervi un po’ di salciccia, ma questa rende i ravioli alquanto ordinari: altri poi, invece di mollica di pane, usano mettervi della quagliata (prescinsêua), ma questa ha ben altro inconveniente, perché costumasi per lo più nelle famiglie farne tanti da cuocerne anche all’indomani e se la quagliata non è assolutamente buona, fa sì che dopo un giorno prendano facilmente l’acido; altri finalmente sogliono mettervi del midollo di osso di bue (môula), ma questo pure ha l’inconveniente di rendere i ravioli d’un grasso nauseante. (48)
    71. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 12. zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d’aglio; versate 2 litri d’acqua bollente salata o, meglio, del brodo, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate, indi servite. (26)
    72. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 11. polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d’acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po’ d’acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po’ dell’acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po’ di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d’uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda. Se è al magro non mettete gli uccelli, né altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro. (69)
    73. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 30. salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po’ d’aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati (resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po’ nel mortaio). Avrete così il composto semplice. Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell’acqua tiepida con (90)
    74. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = un po’ d’aceto; prima asciugatele, empitele poi del preparato con un imbuto a buco largo. Fatta così la salsiccia, friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda. Volendola variare di gusto aggiungetevi un po’ di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di malaga. — Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. (91)
  2. nella loc. salsiccia fina: salsiccia formata con carni macinate finemente
    1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Salsiccie fini. Salsiccie fa’ chosì. Togli la charne del porcho che non sia grassa, et battila bene, et poi la metti in un chatino, et mettivi spezie et uova et sale di battuti insieme. Poi togli sungniaccio frescho istrutto di porcho, et mettivi entro in una padella, et mettivi entro a ffriggiere questa chosa. Et poi abbi busecchie di porcho molto nette che ssiano state un pocho in sale, et fa’vi entro salsiccie di questo battuto fritto. Et quando ne vuoli dare mangiare altrui dovranno essere buone, ma pocho si vogliono chuociere. (16r)
    2. Libro dello scalco (1609, Roma) = PRIMO SERVITIO DI COCINA mostarda cremonese. ) Uva conservata. ) Sapor bianco. ) Piatti doi per sorte Olive di Spagna. ) Tordi dieci a rosto, tramezzati con dieci pezzi di salciccia fina, con melangole spaccate sopra. (124)
    3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tordi arrosto, tramezati di salciccia fina, con herbette fritte sotto, e fette di pan fritto, con limoncelli, e melangoli. (2)
    4. L'apicio (1647, Bologna) = Lavori di pasta in forma d’ una cassetta , disegnata con oro, con una testa nel mezzo di vitello senz’osso, ripiena, regalata intorno con altre cassette più picciole con piccioni grossi, il tutto coperto con lattughe ripiene, presciutto sfilato, salsiccia fina, e cardi tagliati. Bianco mangiare gettato in fortezze, ritocche d’oro, regalate intorno con figurine di zucchero armate, ritocche d’oro, e argento. (12)
    5. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Modena dovrebbe spedirgli un paio de’ suoi zamponi; Bologna alcune mortadelle; qualche campione del suo salame crudo Verona; Milano due grossi salami cotti, di quei che si chiamano di testa, e che perciò sembrano più adattati ai Genii; e Monza qualche auna della sua salsiccia fina, per incoronare a più giri la fronte gloriosa del poeta delle armonie (I.82)
  3. nella loc. salcizza gialla: salsiccia condita con sale, formaggio, pepe, cannella e zafferano
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi si diede acqua odorifera alle mani, et si posse ogn’uno a tavola, et venne la prima vivanda, cioè: Tomaselle 30, polpette 30, salzizza gialla in pezzi 30, accompagnati, in piati 5. Fagiani 10 stuffati in pignata nel forno con persutto tagliato, in piati 5. (Conv. 8v)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi venne la seconda vivanda in cui erano: Pernici 100, tomaselle 200, di salzizza gialla libbre 12, accompagnate in piati 25. (Conv. 10r)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = E quivi levossi la prima vivanda tutta, e poi venne la seconda, cioè: Capponi grassi 10 arrosto, con pezzi dieci di salzizza rossa, in piati 10. Pizzoni 38 pieni alla lombarda, con pezzi 38 di salzizza gialla nelle verze, in piati 10. (Conv. 12r)
    4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = La quale vivanda mentre che fu in tavola, cantarono quattro soavissime voci madrigali diversi, sino a tanto che fu portata la terza, dove erano: Pernici 104 arrosto, smembrate, coperte di salsa reale, in piati 25. Conigli 23, tortore 104, di salcizza gialla in morelli libre 15, accompagnate, in piati 25. (Conv. 6r)
    5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi piglia le budelle ben lavate a più lavature, e salale alquanto; poi piglia uno ottavo di zaffrano pesto, distemperato con un poco di vino biancho, tanto che si incorpori insieme; et gettalo nelle budelle, mescolandole insieme in un vaso, tanto che piglieno il giallo. Poi fa le tue mortadelle o salcizza. SALCIZZA GIALLA. PIGLIA libre vinticinque di carne di porco grasso, et è meglio nel cossetto; e pestala molto bene colla pestarolla. Poi piglia libre due di formaggio piasentino grattato, e di pevere pesto oncia una e meza, di canella pesta oncia una, di garofani pesti oncia meza, di zaffrano pesto uno ottavo; e incorpora bene ogni cosa insieme con oncie quindici di sale, e spugnegiala molto bene. Poi acconcia le budelle di quella maniera che si fan quelle delle mortadelle gialle; e poi impasta la tua salcizza e serà perfettissima. (Comp. 53r)
    6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Salami di porco investiti o non investiti, salcizzoni, zambudelli, mortadelle di fegato, mortadelle gialle, sanguinacci bianchi et rossi, tomaselle, salciccia rossa et gialla, migliazzo. Persciutti, sommate, coppe di bue in pezzi salate, lingue di bue, gambetti, oche in sale, teste di porco misalte, robba in dobba et in casonada, e robba fredda. (Mem. IVr)
    7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Fegati di capponi, tomaselle, salciccia gialla in pezzi, e latticini di vitella fritti con zuccaro, Fegati di capretto, e agnello pieni. Fegati di pavone e altri fegati e latticini di vitella con fette di presciutti fritti. Fette di mortadella. (174r)
  4. nella loc. salsiccia imperiale: salsiccia a base di carne cotta di tacchino o cappone condito con spezie varie, latte e chiare d'uovo
    1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Sanguinacci, o siano cervelletti. Ci è della salsiccia imperiale e del sanguinaccio nero e tutti e due si servono per antrè. La prima è più delicata e si fa nella maniera qui sotto. Bodin blanc, o sia salsiccia imperiale o sanguinaccio bianco. Bisogna prendere un tacchino arrosto e, se se ne vuole molta, prendete ancora un cappone, pigliate i due petti, e pestateli propriamente. Tagliate dipoi della zinna di porco assai sottile, e mettete il tutto in una cazzarola con un poco di cipolla trita, ch’avrete avanti fatta friggere, ed un poco d’erbe fine, fuorché del pressemolo. Conditela di spezierie ordinarie e metteteci del latte, secondo che giudicherete a proposito; fate bollire tutta questa roba insieme, e poi tirate la vostra cazzarola addietro ed aggiuntateci due o tre chiare d’ovo sbattute. Bisogna avere riguardo che il vostro pieno non sia troppo liquido. Dipoi col budello grosso che avrete preparato formerete la vostra salsiccia, ed a misura che lo riempierete, lo forerete un poco poco per farne uscire il vento. La farete bianchire in un poco di latte e qualche fetta di cipolla, ed avendola tirata sopra una salvietta pulita, la lascierete raffreddare. Per servirla, bisogna arrostirla alla gratella sopra della carta con un fuoco mediocre, per paura che non creppi. Ci metterete un poco di grasso di porco, o altro grasso, e lo servirete caldamente. (52)
  5. macinato di pesce condito con spezie e aromi vari dalla forma cilindrica allungata per lo più spremuto attraverso un panno di lino
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De salciciis piscium. 23 Ad faciendum salticias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species, tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frissorio cum oleo ferventi et facias oblungum, retundum vel transversum, sicut volueris. (98v)
    2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De salciciis piscium. 23 Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Postea accipe erbas odoriferas et species trictas bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facias oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris. (138v)
    3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De salciciis piscium. 23 Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. (138v)
    4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Salciza de piscibus [135] Ad faciendum salcizam de piscibus, accipe tincam et eam bene abrades, et micte eam ad allixandum in tantum quod cortex elevetur dicte tinche, et non plus, ita quod non sit cocta. Et postea eleva pulpis de lumbis, et postea repone residuum dicte tinche ad quoquendum, itaquod possit paucas elevari, et postea habeas cultellum et battes omnia ista cum dorso cultelli. Postquam fuerit bene bactuta pulpa rimareet, eleva omnes spinulas quas ibi invenies. Habeas persanni, petrosillum et speties quas voles, et micte minute in mortaro et pista bene, et salis quantitam prout tibi sufficiat, et postea bactas hec omnia simul ab acie cultelli. Micte postea hec omnia simul ad pistandum in mortali, et tolle unam picçicatam farine albe, et misce simul et tolle unam petiam in qua sit spertussum quodam artum foramen, et hec omnia micte in ista, et habeis padellam cum oleo sufficienti, et super istam padellam preme petiam in qua sunt omnia ista. Premendo bene inde per padellam invaliem. Et hec sunt bona ad dampndum cum brodio, et potes dare in talieribus et scudellis. (29)
    5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Salciçe de pescie. IX [11] A ffare salcize de pescie puni lo pescie in aqua calda scì che se possa bene despolpare dalle spine. Herbe olgliose. Tolli spetie et tritale bene colle polpe del pescie et punile in uno panno de lino et cola ben forte et puni in la sartagine de olio et fa' bullire, et çecta dentro de queste longe sicomo te place. (7)
    6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = IX. Salciçe de pescie. X. Gran manciere. XI. Blan manciere de quaresma. XII. Blan mancier. (1)
    7. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De salciciis piscium. 161 Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facies oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris. (185r)
    8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facies oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris. (185r)
    9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Andogliete in zuppa. Le potrete servire ancora per antrè, ovvero in zuppa, accomodandole sopra le vostre croste mitonè, o guarnite di cervellato in fette, e sugo di limone. Anguille, modo di riempirie. Le potete riempire sopra la spina in forma di salciccia imperiale. (23)
    10. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = salsiccia di pesce. Si comprerà anguilla e luccio parti eguali; se ne caveranno le loro spine e pelli, e se ne faranno tanto dell’una che dell’altro strisce, come stringhe alla larghezza d’un mezzo dito, per tagliarne quadretti o dadi. Tagliati che sieno i dadi di tutto, vi si porrà un terzo meno di sale, per ogni libra, di quello che si è detto dei salami. Vi si sbruffi un poco di malvagia, ma poca cosa, e vi si porrà a discrezione un poco di pepe ammaccato minuto e semi di finocchio dolce, avvertendo che sia la grana pura, e circa mezz’oncia d’olio d’olivo per ogni libra. Se ne formi salsiccia in budelle di capra, o porco, ma sottili, avvertendo che nell’investirla la sia lenta, perché nel cuocer ella si gonfia; e si cuoce in tant’acqua, che appena la cuopra, con due foglie d’alloro e un poco di sale. (383)
  6. forma cilindrica che può assumere un impasto
    1. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di piselli in salcicciotti. Prendete una cazzarola con un’oncia di butirro, cipolla, maiorana ed erbetta, e fatelo soffriggere; soffritto, ponetevi li piselli teneri con sale, spezieria dolce, noce moscata e due garofoli pestati; fateli cuocere, ponetevi un bicchiere di latte e fateli stringere; prendete due uova, sbattetele con un pizzico di farina e due oncie di parmigiano; gettate il tutto nella cazzarola, mescolateli bene, poi cavateli e poneteli a raffreddare; spolverizzate la tavola con farina e sopra ponetevi la composizione, colla quale formate li salcicciotti; indorateli e rivolgeteli nel pane grattato; friggeteli e mandateli in tavola con sotto la salsa di latte. (221)
    2. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di piselli in turbante. Prendete una cazzarola e untatela bene da per tutto con butirro non liquefatto; prendete una carta bianca, tagliatela alla larghezza del fondo della cazzarola ed untatela al di sopra con butirro come, sopra e aggiustatela nel fondo di essa; di poi grattate le crostelle del pane, spolverizzate sì la carta, che l’intorno della cazzarola; quindi ponetevi la stessa composizione de’ piselli in salcicciotti, ma in essa composizione mettetevi di più cinque rossi di uova bene, sbattuti, fateli incorporare, ponete, cenere bollente sotto, intorno e sopra, ed assodata cavatela in un piatto, le vatene la carta e mandatela in tavola con sopra la salsa di latte. Nella stessa maniera si fa il turbante di piselli passati per lo staccio e con salsa di butirro sopra. (222)
    3. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di cavoli in Sublisì. Pulite li cavoli, lessateli bene, spremeteli e tritateli fini. Prendete una cazzarola con due oncie di butirro e fatelo liquefare; ponetevi erbetta, timo, maiorana ed uno spicchio d’aglio infranto; fatelo soffriggere e ponetevi li cavoli con sale e spezieria dolce; fateli incorporare maneggiandoli spesso; ponetevi mezzo bicchier di latte e fateli cuocere ed asciuttare bene; sbattetevi tre uova con un poco di farina; e poneteli nella cazzarola con tre oncie di parmigiano; fate che si unisca bene la composizione, cavatela in un piatto e fatela raffreddane; spolverizzate la tavola di farina e formate con questa composizione coppiette fatte a mustacciolo e salcicciotti. Li salcicciotti indorateli e rivolgeteli nel pane grattato, e friggeteli; le coppiette indoratele, friggetele; e ritornatele a cuocere in una cazzarola con succo o colì di pesce. Questa stessa composizione di cavoli si può cuocere in turbante, ma bisogna mettervi sei o sette rossi di uova di più, e formarli nella stessa maniera del turbante di piselli. Piatto di cavoli in turbante di vigilia. Puliti, lessati e spremuti, e tritati come sopra li cavoli, prendete una cazzarola con olio, erbetta, maiorana, sale, aglio tritato, e fateli soffriggere; ponetevi ancora due alici o sardelle pulite dalle squame, testa, coda e spina; tritate e fate il tutto incorporare; quindi ponetevi li cavoli, spezieria dolce ed un cazzarolo di colì, o brodo di pesce, fatelo consumare e stringere; ponetevi un poco di colletta e mezzo mustacciolo, e fate che si cuocino ed incorporino. Cotti, aggiustate la cazzarola, ungendola bene con olio, e formate il turbante come quello dei piselli e mandatelo in tavola con sotto la salsa di latte di mandorle, ec. (228)
    4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di baccalà in sublisì con salsa di colì di pesce. Prendete la farza come sopra, formateci li salciciotti, infarinateli, indorateli e friggeteli, ponetevi sopra la salsa, mandateli ec. (263)
    5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa falsa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia; indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro, indi ponete a cuocere la detta roletta, copritela con un’anima di cassarola stagnata sotto e sopra, affine non perda la sua grazia, fatela passare al fornello acceso; appena stramortita, bagnatela con metà sugo e metà coulì. (104)
    6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Intingolo d’uova. Prendete alcuni rossi d’uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell’acqua bollente, dipoi ritirateli nell’acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d uova, latte e cannella, ovvero altra (42)

0.6 sossiça, nel sign. 'alimento costituito da carne tritata e insaccata con sale e spezie in budella d'animale', bol., XIII sec. (Serventese Lambertazzi, “Troppo li costa cara la sossiça / del porco, e la carne arostita, / ch’eli cavòno for de la stalla / a Tibaldello”) TLIO;
salsiccia, 1366, Documenti di Assisi, (TLIO); nel sign. 'spezie di salame. Carne minutissimamente battutta, e messa con sale, e altri ingredienti, come finocchio, curiandoli, nelle budella del porco' Crusca I-IV, con l'etimologia 'Lat. lucanica: da altri *Isicium, overo *Insicium”Crusca I; GDLI; GRADIT; Nocentini; Zingarelli 2023; FEW  11: 107-108; REW 4551
salcicia, sic. 1348, Declarus del Senisio, TLIO; salciccia, TB

0.7 dal latino tardo salsicĭa, con sovrapposizione di salsus e insicĭa ‘polpetta’, composto dalla preposizione in e da un derivato di secāre ‘tagliare’ (DELI, DEI)

0.8 Alimento principe delle tavole italiane, la salsiccia attraversa la storia della gastronomia dalle prime attestazioni del XIII sec. fino ai giorni nostri. La prima attestazione, nella variante settentrionale sossiça, è del XIII secolo, in un testo di area bolognese (TLIO, s.v. salsiccia).
Le varianti della voce, numerose e differenti da regione a regione, sono ben rappresentate nella carta AIS 599: accanto a salsiccia, abbiamo salciccia tipica delle regioni centrali, mentre al sud prevale sauciccia, sauziccia o sauzizza, sazizza, salzizza, sanzizza o altre forme simili. Al Nord, predomina salsisa, salsesa o sasisa.
La voce salciccia è del tutto assente nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, dove l’unica forma presente è salsiccia. Salciccia è invece in TB (cfr. Frosini 1993).
In GDLI la forma principale è salsiccia, mentre salciccia è variante antica e regionale. Anche nel GRADIT salciccia è “variante popolare”.
I dati presenti nel nostro corpus permettono di retrodatare la forma salcicia al 1314, in area napoletana, qualche decennio prima della attestazione siciliana del Declarus (TLIO). Si conferma la distribuzione delineata in AIS per la forma salsiccia che compare nei testi di area principalmente mediana (Liber coquine del 1401). Di rilievo l'attestazione salzicchie di area laziale, nel Libro de arte coquinaria di Mastro Martino di fine XV sec.
Si segnalano infine alcune varianti particolarmente interessanti, come la salsiccia fina, nella quale la carne è tritata finemente, attestata a partire dalla fine del XV sec. nel ricettario toscano Di buone et delicate vivande, e la variante salcizza gialla, per il colore dato da uno degli ingredienti fondamentali come lo zafferano (Messi Sbugo 1549). Esiste poi una salsiccia imperiale a base di carne cotta di tacchino o cappone condito con spezie varie, latte e chiare d'uovo (Bologna 1791) e salsicce persino di pesce, condite con spezie e aromi vari, dalla forma cilindrica allungata, nelle quali il composto macinato è per lo più spremuto attraverso un panno di lino. La salcicias de piscibus è attestata a Napoli nel Liber de coquina (A), 1314.
Il termine infine può essere utilizzato per indicare la forma che un qualsiasi impasto può assumere, se di forma cilindrica, come testimoniano le attestazioni dei ricettari di area centro-settentrionale di inizio e metà Ottocento.


0.9 Categorie

0.10.1 salsiccione (s.m.) ,

0.11 DEI, DELI, Nocentini, TLIO, GDLI, TB, Crusca I-IV, GRADIT, Zingarelli 2023, AIS, Frosini 1993.

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

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