acciugata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa a base di acciughe disfatte nell'olio

0.2

1. acciugata -

0.3

acciugata piccante - Firenze 1874
all'acciugata - Napoli 1820
salsa de pescio saôu  - Genova 1893

0.4 all'acciugata (Il Cuoco galante, 1820 [6ª ed.]; Napoli)

0.5

1. salsa a base di acciughe disfatte nell'olio
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = All’acciugata. — Si cuocono le Beccacce su le braci in una cassarola con butirro, aglio, alloro e vino generoso; e cotte, si servino con salsa di acciughe passate in olio con aglio e sugo di limone. (78)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 6 Arrosto di Dentale all’acciugata. (223)
   3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI SERVIRE IN TAVOLA UN ARROSTO DI TORDI COTTI COLLA MASSIMA SOLLECITUDINE Infilati in uno stecco i tordi pelati ed accomodati con salvia a due a due, e vi si ponga anche la salciccia se si vuole, quindi incartateli, friggeteli nella padella a fuoco temperato, e con una cottura di quattro minuti scartateli, e dopo averli salati serviteli in tavola, che avranno l'apparenza di essere stati arrostiti nello spiede: lo stesso si può usare per i piccioni o altri volatili, avvertendo per altro di aumentare il tempo della cottura in ragione della grossezza di ciò che deve cuocersi. Anche per le bistecche o di maiale, o di vitella si può usare lo stesso sistema dopo di averle lavate, bene asciutte ed incartate; mentre si cuociono si può preparare una salza di capperi ed acciughe, si triti il tutto sottilmente; si faccia cuocere come un’acciugata e quindi si versi sul piatto, nel quale saranno state preparate le bistecche. ([7])
   4. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. (30)
   5. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi emergete il vostro pesce con precauzione, ed appena l’acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente con la rete che avrete dentro la pesciaiola (non avendo pesciaiola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra salsa piccante, secondo il gusto. (37)
   6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese aldi sopra dell’umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, e d appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolono, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o savore. Lo stoccafisso con olio, sale e pepe e d agro di limone, ovvero con acciugata o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe. INTINGOLI. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete in fette, mettendoli in un a casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, (40)
   7. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Uova sode. Mettete le uova nell’acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostre Uova un a giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll’insalata. si possono anche, così preparate, mangiarle condite con acciugata. (109)
   8. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sarsa de læte; Salsa al latte. — de pescio saôu; acciugata (322)

0.6 Acciugata (1773, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli, nella Stamperia Raimondiana, ArchiDATA; 1846, Giacinto Carena, Saggio di un Vocabolario metodico della lingua italiana, GDLI; CA 1; CA 2; TB; Crusca V; GRADIT;  SC; Zingarelli 2023); sulle varianti dialettali cfr. LEI.  

0.7 Da acciuga < *APIUA (LEI).

0.8 Il primo esempio finora noto si riscontra all'interno della prima edizione del Cuoco Galante di Corrado (1773): la banca dati AtLiTeg accoglie la sesta edizione del ricettario, pubblicata nel 1820.

0.9 Categorie

• Salse

0.11 ArchiDATA; Crusca V; CA 1; CA 2; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; LEI;  Nocentini; TB;  SC; Zingarelli 2023.