agliata s.f. Revisionata

0.1

1. salsa a base di aglio, servita da sola o in accompagnamento e colorata con aggiunta di altri ingredienti (anche nella loc. agliata bianca)
2. nella loc. agliata pavonaza: salsa a base di aglio e mosto
3. salsa piccante a base di aglio e olio

0.2

1. aggiada -
2. aggiadda -
3. agliata -
4. alleata -
5. alleatam -
6. alliata -

0.3

agliata bianca - Toscana sud-orientale 1366; Lazio 1498; Toscana 1498; Napoli 1500; Lombardia 1510; Ferrara 1549
agliata gialla -  Ferrara 1549
agliata morella -  Ferrara 1549
agliata verde -  Ferrara 1549
agliata pavonaza - Lazio 1498; Lombardia 1510
alba alleata - Napoli 1314; Napoli 1366; Bolzano 1465
alba alliata - Napoli 1314
all'agliata - Genova 1893

0.4 alliata (Liber de coquina A, 1308-1314; Campania/Napoli); agliata (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. salsa a base di aglio, servita da sola o in accompagnamento e colorata con aggiunta di altri ingredienti (anche nella loc. agliata bianca)
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De alba alliata. 16 Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas, allea, amigdalas et sufficienter fac bulliri quod sit spissum. Hic cibus secundum Gallicos vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis. (97v)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De agliata biancha con li caponi. XLVI [101] Togli caponi bene lessi; e col brodo distempera spetie, agli e amandole, e bollano abastança che sia spessa. Questa si chiama 'biancha agliata'. Se altramente si colorasse , perde il nome. Puosi fare dei caponi arostiti e lardati. (165)
   3. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = agliata. XXXXIII [45] A ffare agliata per carne de vacca tolli agmandule monde forte piste con algli mondati et çençabro et destempera con brodo macro et falla buire se tu vòi. (14)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 118. agliata bianca Piglia dele amandole monde molto bene et falle pistare. Et quando sonno mezo piste, metti dentro quella quantità d’aglio che ti pare e inseme le farai molto bene pistare, buttandogli dentro un pocha d’acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce, secundo i tempi. Et questa agliata poterai servire et acomodare a tutte le stagioni, grasse e magre, como ti piacerà. (29r)
   5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = III agliata. 3. agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda. (5v)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 125. Salsa o sapore sclavonesco, ho vero agliata Piglia noce bone he pistale. He quando serano piste, metele dentro quella quantità de aglio che tu vorai. Da poi piglera’ una molica de pane bianco he fallo stare a moglio in brodo he repista. Poi distempera cum brodo he fa’ scudelini cum de sopra pipero. Se la vorai ghiada, pone zaffrano, se la voraj pavonaza pone uva negra o cerase, dico del suco. Nota che pistando noce ho vero amandole sempre se debe pistando ponere una guta de aqua fresca ho rosata nel mortaro. (262)
   7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 135. agliata biancha Per fare agliata biancha con noce e armandolle, piglia le armandolle monde e pistalle e, quando sono meze piste, metti dento quello aglio ti piace, et inseme pistale, ponendo ancora drento uno pocho daqua frescha aziò non facino olio. Et poy piglia uno mollo di pane bianche et mettillo a moglio in brodo magro di carne o de pesso, secondo lo tempo; e questa agliata potrà servire a tutte le stagioni, grasse o magre. (198)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = agliata BIANCHA, MORELLA, VERDE, E GIALLA. PIGLIA i garugli delle noci e mondali, e mollena di pan bianco mogliata nel buon brodo, e allio quanto ti piace e sale, e pesta bene ogni cosa insieme. Poi distemperala con buon brodo o di carne o di pesce, secondo che ti piace, e non li volendo allio, li porrai pevere e gengevro; e volendola gialla, li porrai un poco di zaffrano; volendola morella o incarnata, piglia carobbe, e rassale sottilmente e ponle a bogliere in acqua; e cotte, piglia la parte di sopra che è colorita, e passala per la stamegna con brodo, ponila in una pignatta e falle levare il boglio. E distemperala con altro brodo, e passala per lo setazzo, e poi distempera la tua agliata con più colore o meno, secondo che la vorrai aperta o scura. Le more, al tempo, faranno tale effetto, e l’uva nera. Similmente, volendola verde, piglia i· succo di prasomeli o bieta, e lo porrai a bogliere in una pignatta con brodo e prassomeli o bieta, e come è ben cotta l’herba e che è venuto spesso, lo passarai per lo setazzo, poi distemperarai con brodo, e poi distemperarai la tua agliata. E tal sapore va freddo, e invece de garugli la puoi fare di mandole, di nizzole monde, e d’anime di muniache, massimamente l’estate. E si puote dare sola, o incorporata di vivande da carne, o da pesce allesso grosso, e sopra macheroni. (Comp. 45v)
   9. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Storione in graticola con aceto rosato sopra. Storione allesso con agliata sopra. Storione in pezzi in pignata alla alemana in vernaccia e sugo di melangoli. (170v)
   10. Opera (1570, Roma) = Per fare agliata con noci fresche, et amandole. Cap. CCLVII. Piglinosi sei oncie di noci fresche monde, e quattro di mandole ambrosine fresche, e sei spigoli d'agli perlessati, o uno e mezo crudo, e pestinosi nel mortaro con quattro oncie di mollica di pane insuppata in brodo di carne o di pesce, che non sia troppo salato, e come saranno peste, pongavisi un quarto di zengevero pesto. (92r)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = agliata de noci, overo nocchie, con aglio, pane, e brodo, con un puoca de agresta. (32)
   12. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = agliata Un poco di aglio pesto nel mortaio per odore, è levasi via, vi si pestano noci fresche, è seche monde, si stenperano con brodo, ò con acqua, è gresto, è pane inbeverato come sopra, chiamasi agliata, è serve per ogni lesso di pese, come di carne. (40r)
2. nella loc. agliata pavonaza: salsa a base di aglio e mosto
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 119. agliata pavonaza Sequirai l’ordine del capitolo soprascripto, excepto che non bisogna gli metti brodo, ma pigliarai dell’uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta o altro vaso. Et faralo bollire per meza hora; poi colerai questo mosto, col quale distemperarai l’agliata. Et il simele si pò fare con le cerase. Et questa agliata si pò dare al tempo di carne o di pesce, como si vole. (29r)
   2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 136. agliata pavonaza Per fare agliata pavonaza, al tempo dela uga o de cerase seguitaray l’ordine sopra scripto, excepto non li bixogna li metti brodo, ma pigliaray dela uga negra e la romperay con le mane molto ben in una pignata o altro vaso. E farala buglire per meza hora, collaray questo mosto con lo quale distemparay l’agliata et lo simille se potrà fare con le cerase. Inseme li metteray uno pocho de pipero ; et questa agliata si dà in tempo di carne e pessi. [Notta che ogni agliata volle havere uno pocho di pipero et fenochio]. (198)
3. salsa piccante a base di aglio e olio
   1. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = agliata piccante. Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l’aglio comprimendo molto il fondo di detto mortaio col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d’ora più o meno, finche non siasi formata una specie di crema. di questa si fa molto uso pei lessi di magro. (30)

0.6 agliata (Crusca II-IV nel significato di 'savore infusovi dentro dell'aglio'; Crusca V cambia la definizione in 'salsa o condimento con aglio pesto'; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023);
agllata (sec. XIII, Regimen Sanitatis [ed. Mussafia 1884]: "De bove e vacca giovene manduca con agllata", TLIO). Circa le fonti dialettali cfr. LEI. 

0.7 Dal lat. ALLIĀTUM 'piatto condito con aglio' (LEI).

0.8 La voce agliata attraversa l’intero arco cronologico del nostro corpus, dal Tre all'Ottocento. Il gastronimo deriva probabilmente dal lat. ALLIĀTUM, variante di ALIĀTUM (ThesLL 1,1553; cfr. lat.mediev. ALLEATA 'salsa piccante a base di aglio e aceto': Prinz 1959: 480) e si continua in varie lingue neolatine: cfr. per es. fr.a. ailliee e occit.a. alhada (FEW). Occorre però ancora valutare se si tratti di voce che resta viva popolarmente o piuttosto di ri-creazione su influsso di formazioni suffissate in -ata (LEI, con le precisazioni di Lubello 1997: 336; D'Achille-Grossmann 2019: 13-14): in gran parte dei repertori lessicografici consultati il lessema viene trattato infatti come formazione endogena. Sul piano referenziale, GRADIT e Zingarelli 2023 considerano l'agliata tipica della cucina ligure; l'affermazione non è incompatibile con la distribuzione areale della forma, concentrata prevalentemente in Liguria e, più in generale, in area settentrionale (LEI; vedi supra). Stando alle risultanze del corpus AtLiTeG, ciò sembra accadere soltanto a partire dalla metà del Cinquecento, mentre le più antiche attestazioni riportano ad area centro-meridionale alludendo, peraltro, a un'origine francese (o normanna?) del designatum: "Hic cibus secundum Gallicos vocatur alba alleata" (Liber de coquina). Alla luce di questi dati, si può dunque ipotizzare che il modello galloromanzo sia penetrato attraverso tramiti diversi, il provenzale da un lato e il normanno dall'altro, forse proprio mediante i ricettari.

0.9 Categorie

• Salse

0.10.2

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca II-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW; ThesLL 1: 1553; Casaccia 1876: 25; D'Achille-Grossmann 2019: 13-14; Lubello 1997: 336; Prinz 1959: 480; Ruffino 1992: 96; Tiraboschi 1873: 62.