crema s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. composto dolce e denso a base di latte, tuorli d'uovo, farina e zucchero
  2. qualunque composizione alimentare dalla consistenza densa e simile alla crema del latte
  3. parte grassa del latte che affiora in superficie; panna
  4. passato di verdure

0.2

  1. crema -
  2. creme -
  3. crême -
  4. cremma -

0.3

a cremma - Genova 1893
alla crema - Torino 1766; Bologna 1791; Roma 1808; Roma 1814; Macerata 1820; Napoli 1820; Como 1826; Siena 1845; Napoli 1852; Milano 1853; Firenze 1874; Genova 1893; Torino 1899
alla creme - Milano 1853
crema a bagno maria - Roma 1814
crema al Chantily - Genova 1893
crema all’italiana - Torino 1766; Bologna 1791
crema alla Stakhemberg - Roma 1808
crema amaricante - Napoli 1820
crema di caffè - Roma 1808; Macerata 1820; Siena 1845; Napoli 1852; Torino 1899
crema francese - Ferrara 1549; Firenze 1560
crema frangipane - Torino 1899
crema pasticciera - Bologna 1791; Roma 1808; Roma 1814; Torino 1899
crema veluté - Milano 1853
crema vergine - Sicilia 1748; Bologna 1791; Roma 1808; Napoli 1820; Torino 1899
creme all’acqua - Roma 1808; Roma 1814; Milano 1853
creme alla milanese - Milano 1853
creme alla pasticciera - Siena 1845
crême gelata - Milano 1853 

0.4 cremma (Messi Sbugo, 1549; Ferrara)

0.5

  1. composto dolce e denso a base di latte, tuorli d'uovo, farina e zucchero
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi venne la terza vivanda a questo modo: Pavoni imbroazati sei, in piati 6. Caprettini di latte pieni arrosto, in piati 6. Pernici sei in pezzi nel mirasto, in piati 6. Fiadoni piccioli 24, pieni di pastume della cremma, in piati 6. Di gelatia torbida con polpe di pernici sotto, piati 6. Di pere guaste, piati 6. Di mostarda, piati 6. (Conv. 15r)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PASTA TEDESCHA FATTA IN DIVERSE ARMI E CAPPE DI SANTO GIACOMO O CROCI E DIVERSI ANIMALI FRITTE, SUTTE, O PIENE DI MARZAPANI O DE MARICONDA O crema O D’ALTRO PASTUME PER FAR PIATI DIECI. PIGLIA libre tre di farina biancha buratata, e ponla in uno catino od altro vaso netto, con libre tre di latte di vacca, e libre una di buttiero frescho, et oncie tre d’acqua rosa, e libra una di zuccharo, et un poco di zaffarano et uova vinti, dieci con torli e chiaro e dieci con torli soli. E componi bene ogni cosa insieme in detto vaso, che divenga come una colla. Poi habbi libre cinque di buttiero frescho o dileguito in una patella che sia ben bogliente. Et habbi i ferri ben netti, e ponli a scaldare nel grasso bogliente; poi mettegli in detta colla che se gli attaccerà la pasta; e poi li tornerai nella patella e si spiccerano dai ferri. E quando non si spiccassero bene, perché la colla fosse troppo chiara o troppo spessa, la acconciarai al tuo giudicio, e dopoi li porrai sopra oncie sei di zuccharo. (Comp. 7r)
    3. Singolar dottrina (1560, Firenze) = [...] Pastelli di crema francese. [...] (170r)
    4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = [...] Un tortiglione reale, ripieno di crema, agghiacciato di zuccaro. [...] (106)
    5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = crema Pigliarai dieci bicchieri di latte in una cazza, la porrai sopra il fuoco con una libra di butiro fresco, e un poco di sale: quando cominciarà a bollire, gli buttarai dentro una libra di farina di formento, sbattendo ott’ova in un vasetto, levando la chiara di quattro, avertendo che siano ben sbattute, e subito buttarai giù la farina, con due oncie d’acqua rosa muschiata, e dietro subito l’ova sbattute, mescolando sempre nel fondo con una cannella, aggiongendovi ott’oncie di zuccaro, una libra di fior di cedro condito [...] (73)
    6. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare crema vergine gelata Pigliarete un quartuccio di latte che sia puro e pigliarete il bianco di sei ove fresche, e pigliate onze dieci di zuccaro fino e pigliate quattro o cinque amandole e le pistarete con un poco di zesto di limone; e accioché le sudette amandole non facciano oglio, ci buttarete un poco di latte e lo meschiarete tutto insieme e lo passarete per servetta. E poi lo metterete dentro una cazarola netta e lo buttarete al foco mediocre, cioè né forte né lento, e una pietra in mezzo, |47v| e con una cocchiara di legno girate con diligenza di continuo; e per sapere se è cotto, ne buttarete un poco sopra un piatto. (56)
    7. Cuoco piemontese (1766, Torino) = crema al caffè. Mettete tre quartini d’acqua in una caffettiera, e quando bollirà mettetevi due oncie di caffè, rimenatelo bene con un cucchiaio, lasciandolo al fuoco che bolla finché siasi elevato almeno quattro o cinque volte; lasciatelo riposare acciò diventi chiaro, versandolo poi dolcemente in una casseruola con un boccale di latte, ed un pezzo di zuccaro; fatelo bollire finché non vi resti che ciò che fa bisogno per la grandezza del piatto: stemprate cinque rossi d’uova con un pugillo di farina, ed indi la crema, passandola poi alla stamigna per metterla nel piatto che dovete servire, il quale deve essere sopra una casseruola dove vi sia dell’acqua vicina a bollire; [...] (340)
    8. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = crema all’Italiana. Prendete del latte circa una buona foglietta, secondo la grandezza del vostro piatto. Fate bollire questo latte con zucchero ed un poco di cannella in bastoni, affine di darle il gusto, ed un grano di sale. Essendo bollito, prendete un gran piatto d’argento con una stamigna, metteteci quattro o cinque rossi d’ovo freschi, e tutto a un tempo passate il latte con gli ovi, tre o quattro volte. Dopo bisogna mettere il suo piatto dentro il forno di campagna che sia ben dritto, acciò non sversi da alcuna parte; versategli il tutto dentro e metteteci il fuoco sotto e sopra finché questa vostra crema sia ben presa, e servitelo caldamente. Se a tutte queste creme si ci vuol mettere della pana di latte, saranno molto più delicate. (104)
    9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torte con creme, marmellate di pomi, bietrava, e di meloni, ed altre. Facendole cuocere con vin bianco e pestandole dipoi con zucchero, cannella, fior d’aranci e scorze di limone. Passatela dipoi per stamigna, e mettetela in spoglia ben delicata con un poco di burro, e servitele con zucchero muschiato e fior d’aranci. (311)
    10. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema Pasticciera. Antremè = Questa crema la potete fare con farina di riso, o di fromento. Essa è la medesima, che la crema Brulè, ma assai più densa. Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone ec. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. (IV.187)
    11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di cioccolata Naturale. (IV.177)
    12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema alla Stakhemberg. Antremè = Fate bollire cinque minuti una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto, che dovete servire, sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la crema, copritela d’un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve. (IV.180)
    13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Creme delicate di tutte sorte. Antremè. Queste creme si fanno, e si servono come quelle pasticciere qui sopra descritte, ma con la variazione di farle però con una foglietta e mezza di latte, mezza foglietta di capo di latte, dodici rossi di uovi, quattro cucchiari di farina, sei oncie di zucchero, e l’odore che vorrete. (236)
    14. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Creme all’acqua di tutte maniere. Antremè. Fate bollire dell’acqua con zucchero quanto bisogna, levate dal fuoco, e poneteci in fusione quella droga , o fiore, o altro che vorrete, come si è detto nelle creme delicate, e nelle creme fovettèes; allorché sarà fredda, per ogni foglietta vi metterete sei rossi di uovi, e due bianchi; passate per salvietta, o per setaccio, e fate cuocere la crema a bagno maria dentro il piatto, o nelle chicchere, e servitela fredda, e glassata con zucchero, e pala rovente se vorrete. (239)
    15. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = DELLE CREME. crema di limone. Prendete sette rossi di uova, tre oncie di zucchero, un pizzico di farina, una presa di sale e mettete il tutto in una cazzarola. Sbattete la detta composizione, scioglietela con una foglietta di latte, meschiatelo piano piano, sino che unita sarà la detta composizione, e mettetela al fornello con fuoco non tanto gagliardo, mescolatela sempre, fintanto che il cucchiaio resta inverniciato di essa crema; prima però raspateci il limone; arrivata a perfezione, cavatela in un piatto, lasciatela raffreddare e mandatela in tavola ec. Se poi la volete a brulè, spolverizzatela con zucchero o passatevi sopra una paletta infuocata. (198)
    16. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = crema di Caffè. Prendete due oncie di caffè brustolito, pestatelo fino e fatelo come si suol fare il caffè, ma con un bicchiere non tanto grande di acqua, e fatto, passatelo per canavaccio e spremetelo bene; ponete il caffè passato in una foglietta e terminatela ad empire con il latte ponete il tutto nella cazzarola dove vi sia la stessa composizione di uova, farina, zucchero e sale che si è adoperato per la crema di limone, e fatela come essa. (199)
    17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Con le marmellate ancor si fanno Creme, basta che sieno ben stemprate col latte ed ancor condite collo zucchero e gialli di uova, ec. Da Macro. — In giorno di magro si possono far Creme con latte di mandorle, pignoli o pistacchi, zucchero e fior di riso in più quantità [...] (123)
    18. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Otto Entremets Rotonde. 25 — Torta alla Regina. 26 crema amaricante. 27 Budin alla Spagnola. 28 Spuma alli pistacchi. [...] (207)
    19. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Latte alla crema. Sbattete assieme numero sei rossi d’ovo in due bicchieri di panera equivalenti ad un mezzo boccale con once due zuccaro, poi aggiungendovi una mezz’oncia butiro tirate il tutto a fuoco lento dimenandolo sempre con cazzuletto fino al denso ma che non bolla. Potrete poi per variarne il gusto aggiungervi raschiatura di limone, caffè, cioccolata, cannella o vaniglia prima sciolta nel latte se si parla della cioccolata. Questo potrà servirsi freddo o nel piatto o nelle chicchere e sopra un mantile, perché faccia più buona comparsa. (I.38)
    20. La cuciniera moderna (1845, Siena) = crema Si prende once una zucchero per ciascun uovo, e N. 12. uova e per conseguenza libbre 1. zucchero per un boccale di latte, dandoli quel sapore che meglio piacerà, come sarebbe mandorl'amara, caffè, arancio, cedro ed altro, ponete ed unite il tutto in una cazzeruola e dateli fuoco temperato, e dimenate continuamente con mestolo finché questo sia ricoperto dalla sostanza, indizio della giusta cottura della crema, quindi si passi per staccio, e si versi sopra un vassoio, e tosto che sia freddo si serva in tavola. (129)
    21. La cuciniera moderna (1845, Siena) = VOLAUVENT DI PASTA FROLLA Fatta che avrete la pasta, frolla, tiratela alla grossezza di mezzo dito, e col taglia paste fatene diversi pezzi tagliati a scala, di modo che uno sia più piccolo dell'altro, per impiegarli a guisa di piramide quindi doratoli e cuoceteli, intanto si abbiano delle marmellate di frutta diverse, come delle creme alla pasticciera di diversi odori e colori, prendete un vassoio adattato e ponetevi al fondo una carta bene intagliata e sopra a questa collocherete il primo pezzo della pasta frolla, e quindi una parte di ripieno, e cosi seguitate variando ripieno finché non avrete esauriti i pezzi della pasta, e formata la predetta piramide, allora spolverizzate di zucchero per servire in tavola. (128)
    22. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Gattò di mille foglie alla Tedesca. Farai una pasta all’Inglese, cioè impasterai libbre due di fior di farina con una libbra di zucchero, nove torli d’ovi freschi e due chiara, ed un poco di vino bianco; stenderai questa pasta quanto uno scudo e poco più, ne formerai venti tondi tagliati per degradazione, ma che i primi siano della grandezza del piatto che dovrai servire; li farai cuocere nei ruoti ad un forno temperato. Quando saranno freddi, ne formerai il gattò, cioè adatterai nel piatto una salvietta, sopra di essa porrai il primo tondo e così tutti gli altri, frammezzandoli con diverse creme e marmellate; dopo formata questa piramide, diligentemente lo rifilerai all’intorno e lo servirai al naturale. (354)
    23. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = crema di cioccolata. cioccolata mezza libbra 20 Latte una caraffa 08 amido once cinque 02 ½ Zucchero once dodici 12 Ovi, soli torli, otto 12 Cannella fina da polverizzarsi 05 (35)
    24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = crema Veluté all’armandole amare. 77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortaio, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo; gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta. (309)
    25. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = CAPITOLO XVI. DEI DOLCI IN GENERALE. I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che questi dolci vi riescono a perfezione, di bell’occhio, d’ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione. (280)
    26. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Crême gelata. 37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d’uova, fate che ristringa un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera, fatelo gelare; gelato e manteccato, servitelo sopra d’una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa: al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d’una salvietta. (293)
    27. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Dose per fare la Creme alla Milanese. 78. Prendete diciotto rossi d’uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera e dategli un gusto a piacere, incorporate il tutto, tiratelo al fornello mischiando sempre e osservando che non bolla, passatelo al sedaccio, servitelo con guarnizione a piacere, o di cedrato o di pane di spagna od altro. (309)
    28. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = [...] versatevi inoltre un litro di fior di latte, volgarmente panna; mescolate bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi; il che si scorge subito facilmente, perocché la crema si attacca allora al mentolo a guisa d’una liquida polentina. (112)
    29. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = L’apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un’altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i piatti da cambiarsi perle successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert. I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabaioni, e simili ghiottonerie variate con gusto. (4)
    30. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = crema al Chantily. 433. Preparatevi una buona crema, in quantità che credete, fatela montare a fioca, se è d’estate mettetela in ghiaccio, dosatela di zucchero alla vaniglia a seconda del gusto, prendete indi una forma o stampo, cominciate dallo squadrare dei biscotti della Regina e, preparati questi, prendete la forma, formatele il fondo e le pareti coi biscotti ben disposti. Indi versate la crema e riempite la forma; quando è piena coprite di nuovo con biscotti; mettete tutto in ghiaccio e quando è ben gelata servitela sul tovagliuolo. (237)
    31. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino di panna (cremma) dolce. 423. Prendete quella quantità di panna di cui abbisognate; ponetela in un recipiente e sbattetela lungamente e sempre dalla stessa parte col palloncino (fuetto), unendovi zucchero e cannella. Quando sarà ben soda e consistente versatela in una forma, il cui fondo e pareti sono già fasciati di biscotti della regina: coprite la parte superiore di eguali biscotti, e al momento di servirla rovesciatela in un piatto, rivolgendo con precauzione la forma affinché i biscotti non si distacchino dalla panna. — La panna deve riuscire eguale a quella delle marenghe (meringhe). (231)
    32. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate, di cucina, e le creme, le gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi posseggono qualche nozione di chimica e di disegno. (241)
    33. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia, indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell’istessa pasta spianata più sottile; [...] (247)
  2. qualunque composizione alimentare dalla consistenza densa e simile alla crema del latte
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = [...] crema per minestra, e per empire varie paste. car. 37 [...] (Comp. 71r)
    2. Libro dello scalco (1609, Roma) = [...] pasticcio di crema uno, con vitella mongana, e rognone battuto, con grani d’agresta, con zuccaro sopra. [...] (141)
    3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Starne arrosto, sei per piatto, servite in una cassa di pasta fina, con sei nidi pieni di piccatiglio di petto di gallo d’India arrosto, stufato con medolla, e sugo di arrosto, con un bicchiero di vino, e sugo di limone, e noce moscata grattata, e sopra ogni nido una starna arrosto minutamente lardata, con suo copertino intagliato sopra ad ogni starna, e in mezo à questo piatto una starna rivestita di pasta in forma di pellicano, che si percuoteva il petto, con presciutto sfilato, che mostrava di uscirle dal petto, servito con un tortiglione pieno di crema in forma di biscione, che mostrava di voler divorare quelli nidi. (9)
    4. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Secondo servitio di cucina Un piatto con sei capponi cotti in bianco con il suo sale; cotti, li servirai sopra ad una suppa fatta di fette di pane, tramezate con fette di persicata, con cascio parmigiano, e canella, e la bagnarai con brodo fatto di rossi d’ova, sugo di limone, e la superficie del brodo delli capponi: bagnata che sarà coprirai li capponi con frittelline fatte di crema, tramezate con sfilata di cappone, tempestati con piccata di cedro condito, ornata l’ala del piatto con bragiolette ripiene alla francese, tramezate con cime di sparagi indorati fritti in butiro, servito caldo il tutto, polverizato con canella. Rinforzo: quattro piatti di bragiole di vitello con la costa, lardando le polpe, servite sopra con sapore di rosmarino. Intreccio: quattro tondini di salsa verde, servita con zuccaro, e canella. (110)
    5. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare castagne alla francese Prenderete le vostre castagne grosse e le cuocerete arroste. E cotte che sono, le mondarete e poi li darete una mezza acciaccata, cioè quattro colpi, e li metterete in un piatto; e li mettarete sopra del zuccaro e un poco d’agro di limeone o d’arancio e un poco d’acqua di zagari, se volete, e poi con una piancia di ferro assai calda gli darete sopra ad uso di crema, e sarà fatta detta composizione. (25)
    6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Il sale già si sa esser indispensabile. Il pepe non è già così necessario. Il salnitro serve a far del ghiaccio; si meschia con due terzi di ghiaccio per far agghiacciare le creme od i liquori che si stima necessario. [...] Li pistacchi servono per le creme, per la galantina, ed a far degli intingoli particolari. Le amandole dolci, ed amare servono a fare de’ biscottini d’amandole, delle paste, di marzapani, ed entrano in varie creme. (330)
    7. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pollastra alla crema. Essa si fa per l’ordinario di una pollastra cotta allo spiedo, e già servita, purché resti intiera: prendete la carne dello stomaco, tagliatela ben fina, e fatela bollire con butirro, un buon pugno di pane grattugiato, ed un boccale di latte finché sia spessa; lasciatela raffreddare: aggiugnete poi una mezza libbra di grasso di bue, prezzemolo, cipollette, funghi, sale, pepe, con cinque rossi d'uova, mettete questa farsa nel corpo della pollastra al luogo dello stomaco, unite il di sopra con un coltello bagnato in uovo sbattuto, copritela con pane grattugiato, poi mettete la pollastra in una tortiera con delle fette di lardo sotto, e ben coperta di carta, fatela cuocere sotto di un coperchio da tortiera, e servitela con la prima salsa che troverete al capitolo delle medesime. (202)
    8. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Versateci i vostri ovi e dimenateli sempre, come se questo fosse una crema, per paura che non s’attacchi al fondo. (183)
    9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Se a tutte queste creme si ci vuol mettere della pana di latte, saranno molto più delicate. (104)
    10. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = CAPITOLO TERZO. Delle Creme, Gelatine, ed altri Piatti diversi. Descrizione delle Creme. Il nome di crema ci viene dal Francese. Esse si servono in diverse maniere; cioè nelle grandi, e picciole stampe, nelle giatte, sul piatto, nelle chicchere, ossiano vasetti, calde, fredde, o gelate; inoltre fritte, per la pasticceria ec. Le Creme sono di un grand’uso nella buona Cucina, di un vago ornamento sulle mense, ed inoltre molto delicate per quelli che ne amano il gusto. (IV.173)
    11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di brodetto. Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola, metteteci sette, o otto rossi d’uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell’atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale. (I.058)
    12. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = besciamella. Questa è come una salsa, che serve a condire un’infinità di vivande, ed il modo di farla è il seguente. Fate squagliare un buon pezzo di butirro dentro una cazzarola; indi metteteci un poco di farina, e stemperate con latte, e capo di latte se lo avete, condite con sale, ed un’idea di noce moscata, cannella; e pepe pesto, e fate stringere a lento fuoco come una crema: indi passate per setaccio, e servitevene in tutto ciò, che vi potrà bisognare. (11)
    13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = CAP XX. Delle Creme, e dei Bianchi mangiare di ogni specie. Le creme si servono alcune nel piatto, ed altre dentro le chicchere; si deve osservare di servirsi sempre di uovi freschi, mentre se sono stantivi, daranno un cattivo sapore alle creme; si osservi pure di aver buon latte, e si avverta altresì, che le creme a cazzarola debbono essere cotte a fuoco lentissimo, maneggiandole continuamente con la cucchiaia di legno, perchè non si straccino o granischino; come ancora si passi sempre il latte per setaccio, acciò non vi sia alcun pelo, o altro. (235)
    14. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Per non discostarmi dalla manipolazione del latte e delle uova, delle quali ho sino ad ora trattato nel precedente paragrafo; mi sono determinato nel seguente discorrere delle creme, essendo le uova ed il latte la principalissima patte di esse. (197)
    15. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Pappine di grasso in giare. Prendete sedici rossi di uova, sbatteteli nello stagnato ponetevi venti oncie di zucchero siroppato unite con un boccale di latte, zucchero e rossi di uova ed una stecca di cannella; ponetela al fuoco, mescolatelo senza interrompimento, come se aveste a fare una crema e quando la cucchiaia incomincia a verniciarsi, cavatelo e passate il tutto per lo staccio; levandogli prima la stecca di cannella, poi gelatelo come il sorbetti di limoni; prendete quattr’oncie di candito tritato, due di pistacchi politi ed intieri, e gelata la pappina, unitevi candito e pistacchi, mescolandola bene, e servitevene ec. (283)
    16. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla crema. — Si faccia cuocere nel brodo di Gallina ben grassa il pane grattato, dimenandolo bene mentre cuoce. Cotto, si leghi con gialli di uova e panna di latte, e si dimeni fuor del fuoco per farlo incorporare a guisa di crema, e poi si servirà. (16)
    17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Nel secondo servizio poi saranno imbandite le Fritture, i piccoli Arrosti, i Pasticci in freddo, le Creme e le altre vivande di latte; i piccoli Pesci, i Geli, le Paste bignè ed altre Paste delicate, i Sivè e le altre vivande dolci, le vivande di Uova fuor di brodo e tutte quelle di Erbe. (10)
    18. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Si ritorna al fuoco, e si condensa come per fare la crema. (I.62)
    19. La cuciniera moderna (1845, Siena) = POLLERIA O CARNE DI VITELLA NEL COLY Tanto polli che piccioni, come carne di vitella, ben lavata che l'avrete, bianchite, come altrove ho indicato, meno che la carne di vitella dovete steccarla con carota e presciutto; ciò fatto passatela al coly unendovi un mazzetto d'erbe odorose, un poco di pepe o cannella, e cotto che sarà o l'uno o l'altro che sia, accomodatelo nel vassoio, levando il mazzo delle erbe, e versandovi sopra la salza; si può ancora servire questo piatto, con salza di rossi di uovo nel modo che appresso. Prendete due o più rossi d'uovo, metteteli in un ramaiuolo, premetevi l'agro di un mezzo limone, più un poco di brodo, unite il tutto, e confondetelo col coly, in modo che divenga come una crema che verserete sulla carne per servirla in tavola. (59)
    20. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] Setacci diversi, di pelo e di seta, almeno una dozzina, per passare carne pesta, salse, brodi, creme ec. [...] (8)
    21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] miette ogne ncosa dint’a na cazzarola e co na cucchiara vuote sempe, comm’avisse da fa la crema; quanno s’è astregnuto, lo mmiette dinto a lle stentina de puorco, ma de chelle larie mperò, e fatta capo a capo comm’a na sopressata, t’arraccomanno de no le ffa tanto chiene ca pecché se schiattano, nsarvamiento de chi nge sente; l’attacche nfaccia a na mazzarella, e chesta appesa dinto a na caudara d’acqua vollente, e farraje cocere no poco, pecché s’hanno da cocere lle stentina; po lli lieve e lli mmiette dinto a no ruoto co no poco de nzogna pe farle ngroscà, e accossì se magna lo sanguinaccio. (449)
    22. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Spinacci alla crema. 50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d’oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiaio di farina bianca; [...] (245)
    23. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Piccioni alla Creme. 55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice; cotti, lavate parte di questa brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio. Così passata, mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di semola, mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiaio di legno sinché bolle; lasciate cuocere affinché perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d’un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli. (86)
    24. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = farinata bianca. Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov’è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finche non sia ben cotta la farina. Si toglie allora d al fuoco e si serve in tavola. (18)
    25. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Crocchette. Con ogni specie dibattuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti. Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell’olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s’involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore. In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve e s sere sempre legato con uova, affinché friggendo prenda consistenza e stia insieme. (101)
    26. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa Majonnaise. 20. Prendete 3 o 4 tuorli d’uova fresche a seconda della quantità di cui avete bisogno, stemperate adagio adagio e goccia a goccia con olio finissimo di Nizza o di Lucca, fino a tanto che divengano, uova ed olio, una crema densissima, avendo cura che il tutto raddoppi il volume. Si mette il sale necessario, limone secondo la quantità e si serve per pesce lesso e carni lesse. — Si avverte di fare il tutto a freddo. (38)
    27. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d’ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finché fusa e ben liscia (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d’uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra. (66)
  3. parte grassa del latte che affiora in superficie; panna
    1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Per fare aggiazzata in cassetta Pigliate un mezzo di latte puro e un mezzo di crema di latte e onze otto di zuccaro fino ben crivato e lo rimeschiate insieme, ben tanto si batte finché monta la schiuma. Pigliate col cocchiaro quella schiuma e si posa dentro delle tazze e che si mettono dentro una cassetta di rame fatta d’un modo che le tazze sudette restano ferme con la loro distanza una dall’altra, cioè luogo da potersi mettere la neve intorno; dopoi si serra detta cassetta con suo coverchio e si butta altra neve di sopra. E quando |47r| pensate esser a tempo giusto, si pigliano sopra un cabarrè e si servono. (56)
    2. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Cremma; crema, panna, Fior di latte. (305)
    3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Pànera V. Cremma. (317)
    4. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sbatte i êuve, a cremma; Dibattere le uova, la panna. (322)
    5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Cremma; crema, panna, Fior di latte. (305)
  4. passato di verdure
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cavoli fiori alla crema. Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro qualche dadino di vitella, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezza foglietta di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco come sopra, e ben scolati, copriteli col rimanente della Salsa, spolverizzate sopra metà mollica di pane grattata fina, e metà parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete bene con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito. (IV.071)
    2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Piselli alla crema in più maniere. Antremè. Passate della cipolla , e petrosemolo trito dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; indi poneteci li piselli, conditeli con sale, e pepe, e fateli cuocere bagnandoli con latte, o capo di latte, e legandoli con butirro maneggiato con un poco di farina; indi serviteli a corta salsa con un poco di zucchero dentro, e crostini fritti all’intorno. Questi piselli si possono pure servire legati con rossi d’uovi, ed invece di bagnarli con latte, si possono bagnare ancora con brodo bianco di gran sostanza, ma ci vuole più butirro. (170)
    3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Agli Spinaci. — La testa di Vitello cotta intiera o in fette, in brodo ben condito, si può servire coverta di spinaci alla crema. (26)
    4. La cuciniera moderna (1845, Siena) = UOVA AFFOGATE CON crema DI SPINACI Dopo avere puliti, lavati e lessati gli spinaci li passerete nell'acqua fresca, e quindi nello staccio, di poi metterete in una cazzeruola del burro [...] (47)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Entremets di piselli fini alla crema. Lesserai con acqua e butiro libbre tre di piselli, ma non molto, li sgocciolerai e li porrai in una casseruola con un mazzetto d’erbe diverse, porrai sulla fornella e bagnerai con un poco d’acqua bollente; quando son quasi cotti, e consumata l’acqua, ne toglierai il mazzetto delle erbe e ci porrai un bicchiere di fior di latte bollente, poco sale, farai finir di cuocere; quindi ci porrai once tre di butiro maneggiato con un pochino di fior di farina e pochissimo zucchero polverizzato, li farai ben legare e li servirai con guarnizione di crostini fritti. (293)
    6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Spinacci alla crema. 50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d’oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiaio di farina bianca; [...] (245)
    7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Guarnizione di spinacci alla creme. 17. Levate la foglia d’una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna; fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, o salati cotti od anitre. (405)
    8. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa di spinaci alla crema. 13. Prendete soltanto il verde di tre mazzi di spinaci e fatelo bislessare con sale; indi spremetelo bene affinché dia tutta l’acqua, ponetelo poscia in casseruola con 60 grammi di burro e sale necessario; dati appena due o tre bollori, aggiungete 36 grammi di farina e a poco per volta mezzo litro di crema semplice, ma fresca, e rimestate il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora e guernitene il lesso, le uova ed altro. (36)

0.6 crema (1585, nel significato di 'passato di legumi, di pomodoro, di patate e di verdura con farina di riso e di orzo diluito in brodo o latte (a uso di minestra)': Tommaso Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo, GDLI, GRADIT, Zingarelli 2023; 1797, nel significato di 'strato denso bianco-giallognolo che si forma alla superficie del latte lasciato in riposo [...]; fior di latte, panna: Francesco D'Alberti di Villanuova, Dizionario Universale Critico, Enciclopedico Della Lingua Italiana, GDLI; XIX sec., DEI, 1875, ArchiDATA; av. 1890, nel significato di 'dolce semiduro, fatto con latte, zucchero, tuorli d’uova e altri ingredienti, e cotto a fuoco lento': Carlo Collodi, Opere, GDLI);
crème (1155, DELIN; XIII sec., DEI); crème (in luogo di rosolio, ad es. crème di albicocche o di prugne: 1839, ArchiDATA; 1905, DELIN, DM1); cremeria (av. 1918, SC; 1918, DELIN, Nocentini, DM1, GRADIT); crémerie (XIX sec., DELIN).

0.7 Dal fr. crème (DELIN).

0.8 Oltre che in it., il fr. crème (a sua volta dal lat. tardo CRĀMA 'panna del latte', voce di provenienza gallica attestata di rado nelle varianti crama e grama: Nocentini) è passato anche nello sp. e nel port. crema, come pure nel ted. Creme e nell’ingl. cream. A seguire, per le loc. crema fritta, crema inglese, crema pasticciera, crema rovesciata si rimanda a Thomassen 1997: 112-115, mentre per quanto riguarda la loc. crema al caramello (qui attestata ne L'Apicio Moderno, Roma 1807-1808 [2ª ed.] e ne La Nuovissima Cucina Economica, Roma 1814), calco della corrispettiva fr. crème au caramel (cfr. di nuovo Thomassen 1997: 115-116 s.v. crème caramel), si veda qui caramello s.m.

0.9 Categorie

0.10.1 caramello (s.m.) , chantilly_2 (agg.) ,

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; DM1 116; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Thomassen 1997: 110-116.

Autore della scheda: Andrea Maggi

Pubblicata il: 31/05/2024

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