fonduta s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pietanza a base di fontina fusa e altri ingredienti

0.2

1. fonduta -

0.3

0.4 fonduta (Il piccolo Vialardi, 1899; Torino)

0.5

1. pietanza a base di fontina fusa e altri ingredienti
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 5. fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d’ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finché fusa e ben liscia (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d’uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. (66)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Se è al magro [il sugo della cottura degli uccelli] non mettete gli uccelli, né altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o di salpicon al magro. (69)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s’è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che resti alta due dita; lasciatela raffreddare, tagliatene tanti circoli; panateli e friggeteli come s’è detto sopra a N. 25 per le crostate di riso; vuotateli e riempiteli di un intingolo al magro, o di fonduta, o di uova miste. (102)

0.6 fonduta (av. 1768, DEI [senza es.]; av. 1854, G. Vialardi, DELIN;  av. 1925, A. G. Cagna, Alpinisti ciabattoni [ed. Torino, 1925]: "Gaudenzio, stimolato dall’allegria, ordinò una fonduta con tartufi, malgrado le opposizioni di Mar­tina che voleva sbrigarsi per uscire all’aria fresca", GDLI; SC, nel significato di 'piatto tipico piemontese a base di formaggio fuso con rosso d'uovo e panna, a volte arricchito con tartufo bianco'; GRADIT, 'preparazione tipica della Val d’Aosta e del Piemonte , realizzata fondendo a bagnomaria della fontina amalgamata con panna e tuorli d’uovo, che si consuma da sola con pezzetti di pane , oppure viene usata per condire riso , come ripieno di vol-au-vent , ecc.'; Zingarelli 2023). 

0.7 Adattamento della voce  piemontese fondùa, derivata dal fr. fondue 'fusa’, participio passato di fondre 'fondere' (DELIN).

0.8 La voce fonduta è attestata nel nostro corpus in un solo testo, vale a dire Il piccolo Vialardi (1899, Torino), dove si ha a che fare con una pietanza a base di fontina fusa e altri ingredienti. Per ArchiDATA la variante francesizzante fondue risulta attestata con il significato di 'vivanda preparata con formaggio fuso, tipica della Svizzera' già a partire dal 1854, quando appare nel Trattato di cucina di Giovanni Vialardi. Il controllo in Google Books da parte di ArchiDATA ha permesso un'ulteriore retrodatazione: «fondue [1846] in La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, di F. Chapusot, già capo cuoco dell’ambasciatore d’Inghilterra (vol. Inverno, Torino, dalla Tipografia Favale, 1846, pp. 126, 142: «Fonduta (fondue) alla Parigina»). Maconi (2020: 66), nel descrivere le retrodatazioni individuabili grazie alla Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi grazie all’utilizzo del RALIP (Retrodatatore Automatico del Lessico Italiano Postunitario), mette in rilievo la scelta linguistica dell'autore, che al francesismo corrente preferisce l'italiano cacimperio. Alberto Capatti (2007: 23) ha osservato che «alla grafia cacimpero presente nel Rigutini-Fanfani e definita 'vivanda fatta di formaggio fresco, sbattuto con burro, uovo e un poco di brodo finché si rassodi un poco', Artusi preferisce cacimperio, ricavata dal Pananti, autore a lui ben noto e presente nella sua biblioteca. Della fonduta - che dall’edizione della Scienza del 1899 viene realizzata con la fontina e non più con il gruviera - Artusi aveva richiesto la ricetta della fonduta a un corrispondente e aveva gustato questa pietanza a Torino, presumibilmente prima del 1891, ma non era da lui particolarmente apprezzata: «di questo piatto fo poco conto».  

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.11 ArchiDATA, Crusca V, DEI, DELIN, GDLI, GRADIT, SC, TB, VEI, Zingarelli 2023. Capatti 2007: 23; Maconi 2020: 66.