fontina s.f. Completa da revisionare

0.1

1. formaggio grasso a pasta morbida tipico della Valle d'Aosta, dal sapore dolce, prodotto con latte vaccino intero

0.2

1. fontina -

0.3

0.4 fontina  (Il piccolo Vialardi, 1899; Torino)

0.5

1. formaggio grasso a pasta morbida tipico della Valle d'Aosta, dal sapore dolce, prodotto con latte vaccino intero
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 5. fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d’ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finché fusa e ben liscia (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d’uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra. (66)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 10. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un po’, bagnatela con mezzo litro di fior di latte tramenando forte e formando una béchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla stamigna; aggiungete un ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po’ di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d’uova; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; (68)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s’è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll’uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi. (102)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 36. Frittura d’uova incaciate. — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 5 (Vedi uova) e sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell’acqua calda; lasciatala un momento, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nell’uovo sbattuto; ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s’è detto a N. 23 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane. (105)
   5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina » ivi 27. Id. di crostate di polenta farcite » ivi 28. Id. di biscottini di polenta » ivi 29. (320)

0.6 fontina (1830, C. Zalli, Dizionario piemontese, italiano, latino e francese [...], ArchiDATA; 1854, G. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, DELIN; DM 1; av. 1927, P. Artusi, L'arte di mangiar bene, GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2024); piem. fountin-a (L. Capello 1814, Dictionnaire portatif piémontais-français, Raimondi 2015: 129).

0.7 Voce piemontese di etim. incerta (DELIN); vedi commento.

0.8 La voce fontina è documentata nel corpus AtLiTeG esclusivamente nel Piccolo Vialardi del 1899 di Giovanni Vialardi. Benché il referente sia antico, la prima attestazione della parola risale al 1717 quando fontine appare in un conto redatto in francese contenuto nel registro del canonico Ballalu dell’Ospizio del Gran San Bernardo, situato sul confine tra la Valle della Dora Baltea e il Canton Vallese svizzero; ma già due anni prima per riferirsi al formaggio il canonico aveva scritto nello stesso registro fontintes, sicuramente commettendo un errore ortografico (cfr. Mathiou 2005: 70, a cui si rimanda anche per la storia del formaggio). Un’attestazione non verificata risalente al XV sec. potrebbe trovarsi nei documenti dei «Fonds Challant» conservati presso l’Archivio Storico Regionale di Aosta (ivi: 54). In una prima fase, fontina concorre con gruyère (attestato dal 1655; in alcune località della Valle del San Bernardo nome con il quale si designava la fontina sino a tempi recenti) che poi soppianterà definitivamente, diventando denominazione esclusiva (Raimondi 2005: 128-129). A partire da Capello 1814 il termine compare regolarmente nei dizionari piemontesi (ibid.), ed è proprio in uno di questi, il Dizionario piemontese-italiano (1830) di Casimiro Zalli, che si rintraccia la prima occorrenza italiana del termine.
L’etimologia della parola a oggi è incerta. Una prima ipotesi si collega alla provenienza valdostana del formaggio: la voce potrebbe avere un’origine onomastica, come non di rado accade per i nomi dei formaggi, da rintracciare in un toponimo valdostano derivato dal lat. fons, fontis oppure in un antroponimo non identificati con sicurezza. Secondo Mathiou (2005: 69-70) sarebbero plausibili patronimi e toponomi di villaggi del comune di Saint-Michel abbandonati alla fine del Settecento. Per Raimondi (2015: 129) questa ipotesi spiegherebbe anche l’adozione tardiva del nome, introdotto parallelamente al precedente gruyère «per una distinzione in termini di provenienza: dal versante transalpino (il formaggio “tipo gruyère”, dall’omonima regione svizzera) o da quello cisalpino (il formaggio di “tipo fontina”, da un’altra indicazione toponimica valdostana)» (ibid.). Un’ulteriore ipotesi onomastica segnalata da Mathiou (2005: 69-70) risale al cognome spagnolo Fontinez.
La seconda ipotesi etimologica è ricondicibile alle caratteristiche intrinseche del formaggio, ossia la facilità con cui fonde: fontina potrebbe essere dunque derivato del tipo francese fonte ‘fusione, scioglimento’ (Nocentini dà come prob. una derivazione da fondere).  

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1 groviera (s.f.) , fonduta (s.f.) ,

0.11 ArchiDATA; DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2024; Mathiou 2005; Raimondi 2015: 127-130.