groviera s.f. Revisionata

0.1

1. Formaggio svizzero di latte vaccino, a pasta dura

0.2

1. grovera -
2. gruiera -
3. gruyera -

0.3

formaggio di grovera - Torino 1766
formaggio di gruyera - Roma 1808

0.4 grovera (Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, 1766; Torino)

0.5

1. Formaggio svizzero di latte vaccino, a pasta dura
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Noi abbiamo li formaggi di capra, che son fatti col latte di capra meschiato con un terzo di latte di vacca; poi abbiamo quelli di Aosta, il piacentino, di Savoia, e di grovera, il quale deve essere scielto con occhi grandi (327)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = in cucina non v'è che il parmigiano, la grovera, e il lodigiano, di cui si serve. (328)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = formaggio di Gruyera. (I.LVII)
   4. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gruiera: Sorta di cacio. (311)

0.6 groviera (1887, DI; DM 3; 1949, GDLI; GRADIT; DISC);
grovera (1766, DI); formaggio di grovera (1766, DI); cacio di Gruyeres (1776, DI); gruyere (1788, ArchiDATA; DM 1; 1917, GDLI; GRADIT); gruera (1776, DI; 1815, Casimiro Zalli, Disionari piemontèis, italian, latin e fransèis; 1840, Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano; DM 1; GDLI); cacio di Gruyère (1878, DI); gruiera (1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, p. 48; 1917, DI);  griviera (DM 2; DI; GDLI [senza doc.]); cacio Gruyère (1934, DI); gruviera (1935, DI;DM 8; 1957, GDLI; GRADIT; DISC); piem. grivera (1815, Casimiro Zalli, Disionari piemontèis, italian, latin e fransèis; 1892, DI); mil. formaj de Grujer (1840, Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano). Per altre fonti dialettali cfr. DI.

0.7 Adattamento dal toponimo fr. Gruyère, località del cantone svizzero di Friburgo (DI).

0.8 Groviera, nelle sue diverse varianti formali, entra a far parte del lessico gastronomico italiano nel secondo Settecento quale esponente di un'ampia schiera di francesismi. Un francesismo di successo e non un occasionalismo alla moda, nonostante le poche occorrenze nel corpus AtLiTeG: lo dimostra il fatto che il nome è ancora oggi saldamente attestato nei dizionari dell'uso, e una ulteriore conferma viene dalla sua inclusione nel vocabolario comune da parte del GRADIT.
Il nome deriva da un toponimo, ossia Gruyère, località del cantone svizzero di Friburgo (cfr. DI: II, 380), secondo un percorso non infrequente nei gastronimi e negli stessi nomi dei formaggi; al riguardo, è interessante osservare l'oscillazione tra l'uso del sintagma formaggio di groviera e del solo groviera, e la conseguente incertezza tra la semplice indicazione della provenienza e la vera e propria denominazione del prodotto.
Il DEI ipotizza l'ingresso del prestito in italiano per il tramite del piemontese (gruèra, grivera). La data di prima attestazione indicata per quest'area dialettale, il 1815, è però significativamente posteriore rispetto a quella offerta da Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766): non si può dunque escludere che il ricettario attinga direttamente a fonti francesi, anche se la non trascurabile distanza formale tra grovera e l'originale gruyère suggerisce che potrebbe esserci realmente stata una qualche forma di mediazione. Il contatto diretto con il francese è invece più probabile per il gruyera dell'Apicio moderno, coerentemente  con il prolugnato soggiorno in Francia di Leonardi.
L'ingresso della forma in italiano è abbastanza precoce: il FEW individua la prima attestazione francese nel 1655 (ma come indicazione generica), e gruyère entrerà nel Dictionnaire de l’Académie française soltanto nel 1762 (IV edizione).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.11 ArchiDATA; Cherubini 1840; DAF IV; DEI; SC; DM 1; DM 2; DM 3; DM 8; FEW; GDLI (griviera, groviera, gruera, gruviera); GDLI (gruyère); GRADIT; Zalli 1815; Artusi 1891: 48; DI: II, 380.