formaggio s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte con il caglio
  2. nella loc. formaggio fresco: tipo di formaggio poco stagionato
  3. nelle loc. formaggio grattato, grattugiato: formaggio ridotto in briciole 
  4. nelle loc. formaggio lodegiano, lodigiano, parmigiano, piacentino: tipi di cacio diversi in base luogo d'origine
  5. nella loc. formaggio marzolino: tipo di formaggio prodotto nel mese di marzo
  6. sorta di gelato a base di latte con aggiunta di altri ingredienti 
  7. pietanza a base di vari ingredienti cotti in uno stampo
  8. nella loc. formaggio di Brie: tipo di formaggio francese a pasta molle
  9. nella loc. formaggio cavallo: caciocavallo
  10. nelle loc. formagio grana, formaggio di grana: tipo di formaggio così chiamato per i grumi del coagulo 

0.2

  1. formaço -
  2. formagge -
  3. formaggi -
  4. formaggia -
  5. formaggie -
  6. formaggio -
  7. formagia -
  8. formagio -
  9. formaio -
  10. formazi -
  11. formazo -

0.3

  1. formaggeti -
  2. formaggetta -
  3. formaggetti -
  4. formaggio cavallo -
  5. formaggio di brie -
  6. formaggio marzolino -
formaggio frescho - Toscana occidentale 1397; Toscana 1449
formagio frisco - Italia mediana 1400
formaio fresco - Venezia 1499
formazo frescho - Venezia 1499
formaggio fresco - Mantova 1662; Macerata 1820

formaggio grattato - Roma 1627; Bologna 1791; Napoli 1820; Milano 1853
formaggio grattugiato - Torino 1899

formaggio parmigiano - Roma 1627; Siena 1845; Firenze 1874; Genova 1893
formaggio lodegiano . Mantova 1662
formaggio piacentino - Mantova 1662
formagio parmigiano - Macerata 1820

formaggio marzolino - Mantova 1662
formaggio di Brie - Roma 1808
formaggio cavallo - Roma 1814

formaggio di grana - Como 1826; Milano 1853
formagio grana - Milano 1853

0.4 formagio (Frammento d'un libro di cucina, 1397; Toscana occidentale)

0.5

  1. prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte con il caglio
    1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXV Tolli la pancia magra, et lessala bene, et batilla bene. Et tolli d’uno buono formagio, et grattalo. E vuole essere lo formagio la septima parte che serà la pancia. (91rB)
    2. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 43 LXI Chi vole fare vinacio bianco, tolli tanta farina che scia una scudella et medola de pane biancho, et vole essere dui tanto che la farina, et mictice formagio overo lardo fresco et saffarano assay et dece ova et uno poco de lieveto et fecte de cascio frischo, et fiet bonum. (44)
    3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Per fare rivenire formaggio seccho in bontà. (2v)
    4. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = E vedi che non vi ti chonviene mettere uova né formaggio. (12r)
    5. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Togli la bronza del porcho, et lessala, et battila bene, et abbi formaggio passo e spezie dolci et forti et datteri minuzzati e uve greche et gherofani et giengiove ischiacciati nel mortaio et uova, et dibattigli, et meschola bene ongni chosa insieme. (16r)
    6. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Toi farina ove formaço, e gratalo. (51v)
    7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = E poy fay la torta, e mitige a quella lessadura entro el pastume, e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolçe e grasso et cetera. (40r)
    8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Et, cocta, tagliala in pezi picholi et metteli uno pocho de salvia e del salle et falla fare uno buglio, et da poy fa’ le menestre et metelli di sopra delle spezie e del formagio, se piace. (182)
    9. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = Dapoi la torta di che sorte tu vuoi. Poi darai el formaio con peri o ver peri cotti, et marroni col zuccaro et acqua roxa in le tazze. (6)
    10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Ritorteli alla melanese, grandi e pieni, numero 20, in piati 20. Di maccheroni alla napoletana cotti nel latte, con buttiero e canella, zuccharo e formagio sopra, piati 20. Suppe di brogne fresche 20, in piati 20. Gambari grossi 400, in piati 20. (Conv. 20v)
    11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = maccheroni alla napolitana con buturo, cannella e formaggio sopra. (168v)
    12. Libro dello scalco (1609, Roma) = Si vede per le precedente liste de frutti, che una sorte di formaggio, non è vicino all’altro, né una sorte di pera, al altra; né l’uva contigua l’un’al altra; come ancora la persica; né tampoco le pere cotte, press’altri frutti cotti, né le mela cotte, presso le mela crude, o vero ad altri frutti cotti. (10)
    13. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 formaggio di due sorti, piatti due per sorte. (36)
    14. L'apicio (1647, Bologna) = Secondo servigio di cucina Pollastri d’India senz’osso ripieni con sua polpa, uova, formaggio, scorcio di cedro condito minuto, cannella, pepe, midolla di bue, fegatelli delli stessi in bocconi, cotti in tegame con butiro fresco, posti nel piatto, regalati con pere silopate nel zucchero... (80)
    15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = e per ogni solaro di polenta, mettervi formaggio, e butiro, polverizata con canella fina; e quando sarà fatta, subito servirsene. (29)
    16. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = frutti, crostate, formaggio, canditi, e confetti, e quattro sottocoppe d’argento di venticinque scudi l’una, che furono presentate a’ musici recitanti piene di confetti, e canditi... (23)
    17. Cuoco piemontese (1766, Torino) = coprite la salsa col formaggio parmigiano raschiato, versandovi sopra il resto della stessa salsa, facendo un nuovo coperto di formaggio... (132)
    18. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tanto serviti al parmegiano, che in gattò, oltre il butirro, parmegiano, besciamella ec. potrete tramezzarli con fettine di sbrinzo, o di formagio fiore, o di provature. (184)
    19. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Pasta a mignè. Fate e cuocete questa pasta, come quella de’ gnocchi, eccettuato che non vi dovete mettere formaggio. (214)
    20. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Quei signori vogliono partire e lasciarvi in libertà; voi non potete permetterlo quantunque in cuor vostro li mandiate sulle corna di tutti i diavoli; e protestate di aver quasi finito, e fate passare la frittura per l’arrosto, e fate correre di soppiatto l’unica servetta o un figliuolo a comperare quattro pera e una fetta di formaggio che debbano rappresentare il dessert, intanto che un paio di piatti vuoti s’ingegnano a nascondere le più larghe e vivaci macchie della tovaglia. (I.18)
    21. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino e due gelati. (3)
    22. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada. (27)
    23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = formaggio, frutta, pasticceria. (8)
  2. nella loc. formaggio fresco: tipo di formaggio poco stagionato
    1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Tolli bronça di porco et formaggio frescho o passo et spetie dolci et dattari minuçati et uve passe, et di queste cose fa’e tortelli. (91vB)
    2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Le bone herbe odorifere in bona quantità et çafarame et pista forte, et formagio frisco con quelle herbe bene trite... (5)
    3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et togli milzato di chastrone, ed enpilo di buone erbe peste et di buono formaggio frescho et d’uova et di buone spezie, et fagli lessare. (8r)
    4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Enolata. Toy enola, e mondala, tayala e poy pestala con panza de porcho cruda, e mitige formaio fresco, e distempera con ova, e fay una crosta, e mitila in la padella, e mitige onto colato, e fala chosere. (16v)
    5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Se tu voy fare fritelle da Imperadore toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. (13r)
    6. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Torta di formaggio fresco Pigliarai tre libre di formaggio, lo pestarai nel mortaro, avertendo che sia grasso assai, e vi aggiongerai una libra, e meza di ricotta grassa, una libra di pignoli, abbeverati in acqua rosa... (61)
    7. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Crostini di formaggio fresco. Fate le fette di pane della larghezza di tre dita in circa in quadro, ponete tra una fetta e l’altra di pane una fetta di formaggio fresco, e così tanti ne farete de’ crostini quanti ve ne abbisognano, ponendoli nello spiedo, come gli uccelli ed il lardello, ma stretti bene... (238)
  3. nelle loc. formaggio grattato, grattugiato: formaggio ridotto in briciole 
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio Teste di vitella senz’osso, ripiene di vitella battuta, midolla, lardo battuto, herbe odorifere, formaggio grattato, con una frittata tenera battuta nel pastume, con sue spetiarie... (3)
    2. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Per fare le frittelline di cervella, pigliarai le cervella ben curate, come sopra, le piccarai minute, e poste dentro una cazzetta, vi metterai tre ova fresche; formaggio grattato, oncie quattro; condito, oncie quattro... (14)
    3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Ci metterete sopra formaggio grattato e pane grattato, e li farete prender colore. (72)
    4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Si faranno bollire in acqua le cervella, e dopo peste con erbette odorifere, formaggio grattato, uova, zucchero e spezie; indi se ne fanno delli boccon’in fior di farina, che si friggeranno in istrutto, e con salsa di malvasia si servono. (27)
    5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo. (10)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite. (24)
  4. nelle loc. formaggio lodegiano, lodigiano, parmigiano, piacentino: tipi di cacio diversi in base luogo d'origine
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capirottata reale, fatta con petto di cappone arrosto, pane papalino, brodo, formaggio parmigiano grattato, tramezata con fette di provatura fresca, fritte prima nel butiro, con occhi, lingue, e orecchi di capretto, midolla cotta, coperta di fette di provature sudette, con cervella di vitella fritte intorno. (2)
    2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Torte verdi di biete, provature fresche, ricotta poca, e formaggio parmigiano, con butiro fresco. (5)
    3. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = e ben compartito quel presciutto sfillato con quelle code, e ventresca, adornando il piatto con formaggio lodegiano, e canella, regalato con sparagi fritti in butiro. (13)
    4. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Le servirai calde, ornando l’ala del piatto con formaggio piacentino, e polvere di canella; dovendo servire detta vivanda per gran personaggi potrai tramezarle con pasta di Genova, gentilmente tagliata in fette. (85)
    5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Di formaggio lodigiano. (30)
    6. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = dipoi si mandano in tavola con un poco di formagio parmigiano grattato, ed il pane sotto la zuppa, che allora verrà la zuppa come in addietro vi ho detto, cioè che ad ogni sorta di zuppa, in cui sopra anderanno erbe e colì, sempre si deve mettere la zuppa di pane. (26)
    7. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = vi potrete mettere un cazzarolo di colì con un poco di formaggio parmigiano grattato, e gli leverete il prosciutto e gettatelo nella terrina sopra la zuppa del pane. (23)
    8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FARZA DI GRASSO E DI MAGRO ALLA MAREMMANA Questa si fa senza carne, valendosi soltanto della midolla di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, del formaggio parmigiano, ricotta, butirro, qualche uovo, droghe, sale, erbe trinciate fine, e pestando l'insieme in mortaio, si fa delicata a seconda del proprio gusto, questa farza si fa ancora con dell'erba acetosa tritata fine, e ben insaporita in una cazzeruola con burro ed altr'erbe odorose, come abbiamo altrove indicato. (37)
    9. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell’acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne. (19)
    10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Rasciutta che sia, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna; ponetela poscia in casseruola con 100 grammi di burro e una manata di formaggio parmigiano, e fatela stare al fuoco tanto da rasciugare quella poc’acqua che possa esservi ancora rimasta. (50)
  5. nella loc. formaggio marzolino: tipo di formaggio prodotto nel mese di marzo
    1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = formaggio marzolino. (127)
  6. sorta di gelato a base di latte con aggiunta di altri ingredienti 
    1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [f.] Per fare formagge gelate Cocinate il latte bene stretto, poi levatelo dal foco e vi aggiungerete amandole piste dolce con un poco d’amare e ripassatele bene per il crivo; poi mettete il suo zuccaro con un poco d’acqua di fior d’arangi, poi fatela gelare. (65)
    2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [f.] Per fare aggiazzata di pere Prendete le sudette, le pestarete bene e doppo le passarete per setaccio. Poi vi aggiungerete del gileppo a discrezzione con un poco d’acqua di cannella, e sarà fatto. Cossì, per esempio, se volete fare la formaggia de dette pere, ci incorporarete più della dosa, lo resto come l’altre formaggie di melone d’acqua, con strigare bene il rosso de’ meloni, poi li metterete un poco d’acqua di cannella e zuccaro puro e passatelo per crivo e gelatelo. È sempre bono d’aggiungere un poco di pezza rossa. (65)
    3. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Quando è gelato il detto formaggio, lo metterete nella piramide e poi la detta piramide la metterete nel secchio del bozzone ben coperta di neve; e per cavarlo dalla detta piramide vi servirete della pagliazza come sopra. (45)
    4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Di formaggio ghiacciato per il mezzo, o un piatto di frutta cruda. (31)
    5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d’acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finché venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell’acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo. (297)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 160. formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d’amandorle tutto finito come s’è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s’è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d’una roccia. (298)
  7. pietanza a base di vari ingredienti cotti in uno stampo
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = formaggio della testa di porco. Prendete una testa di porco ben nettata [...]; copritela con un coperchio, ed un peso assai grave di sopra, per farle prendere la forma di formaggio, che volete, finché sia fredda; indi servitela per grosso tramesso. (115)
    2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Cazzarola al formaggio. (76)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = formaggio di Sparagi. Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d’uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un’idea di sugo chiaro nel fondo del piatto. (IV.119)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = formaggio di Pernici. Antremè = Il nome di formaggio significa la forma della vivanda, e non la sua composizione. Levate dunque tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortaio. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorché averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. (IV.242)
    5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = formaggio alla Chantilly. Fate intiepidire una foglietta di latte unitamente a mezza foglietta di fior di latte, o di capo di latte, poneteci l’odore, che volete, e del zucchero quanto basti; passatelo per setaccio, e fatelo ben raffreddare; uniteci poi quanto due o tre ceci di quaglio già infuso nell’acqua, e passato per panno di lino, indi versate dentro una giatta fonda, e fatelo ben quagliare sopra le ceneri tiepide; allorché sarà ben freddo, fatelo ben scolare, ponetelo sopra una salvietta, e servitelo con zucchero sopra. (251)
  8. nella loc. formaggio di Brie: tipo di formaggio francese a pasta molle
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = formaggio di brie. (I.LVII)
  9. nella loc. formaggio cavallo: caciocavallo
    1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Orduvre. Tritate delle provature con formaggio cavallo, o parmegiano, un poco di butirro, di ricotta, sale, pepe, petrosemolo trito, e qualche uovo; formate delle palle schiacciate, infarinatele, indoratele, appannatele, e fatele friggere di bel colore. (121)
  10. nelle loc. formagio grana, formaggio di grana: tipo di formaggio così chiamato per i grumi del coagulo 
    1. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = sugo. Fate stemperare in cazzaruola dell’anchioda in un poco d’olio e butiro, poi mettetevi dentro un pezzo di crosta di formaggio di grana ben raschiata con una pianta di selleri, una cipolla ed una carotta tagliate a fette. (I.66)
    2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prendete quattro cipolle, tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro; cotte, unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di maiale, non congelato ma liquido; unite sale e spezie e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare. (29)
    3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Entremet di Sangue. 28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d’uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana: fatelo cuocere al forno senza coperto né di pasta né di altro; cotto, servitelo naturale. (218)

0.6 formag (av. , 1280, Bonvesin da la Riva, Opere volgari [ed. Roma, 1941]: "De m'á dao in quest mondo capon, salvadhesine, / Formag e ov e pisci e specie oltramarine, / Adonca eo voi usar de quel menestre fine...", TLIO; 
formaggio (av. 1300, Tesoro di Brunetto Latini volgarizzato [ed. Firenze, 1917]: "Ma come il signore dee guardare il suo podere, e com'egli dee fare lavorare le sue terre e le sue vigne, e piantare arbori, e seminare, e ricogliere, e guardare sue biade, e tosare le sue pecore, e lo latte e formaggio, e nudrire poledri e cavalli...", TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal fr. fromage < lat. parlato *FORMĀTICU(M) (DELIN).

0.8

0.9 Categorie

0.10.1 parmigiano (s.m.) , parmigiano (agg.) ,

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca I-V, DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. 

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

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