panata s.f. Revisionata

0.1

1. sorta di crema densa ottenuta con mollica di pane cotta in acqua, con eventuale aggiunta di brodo, di latte o di uova, adoperata specialmente come farcitura

0.2

1. panata -

0.3

0.4 panata (L'Apicio Moderno, 1808; Roma).

0.5

1. sorta di crema densa ottenuta con mollica di pane cotta in acqua, con eventuale aggiunta di brodo, di latte o di uova, adoperata specialmente come farcitura
   1. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 79. Le tarneze Pigliati per una libra de zucaro et quatro onze de amendole, et mictelo ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina; lle mondariti et pistalle senza infondere; et depo ce mectiti lo zucaro, che sia de panecti, et pistati bene; et depo fariti le tarte ad modo de pezelle; et si lo zucaro non fosse de panecti, inanzi le conzariti ad uno stainato, tanto che torne biancho. Et facte che serando le pezelle, le coce riti ad uno sulo de rame con li testi. Et come sono un poco cocte, pigliati aqua moscata, et micti tanto zucaro fino che sia de panecti, tanto che sia come una panata; et con una penna fariti uno sulo de quello zucaro admolato; et de po ce mecteriti uno poco de polve de zucaro de panecti, et faritele cocere meglyo, et depo lle indurate de oglio. (25r)
   2. Opera (1570, Roma) = Per far minestra di panata in giorno grasso, e magro. Cap. LXIX. Piglisi mollica di pane bianco d'un giorno tagliata a dadi, di grosezza d'una nocella, bagnisi con brodo magro bollente, lascisi stare per un quarto d'hora (il che si fa perché il pane sia più saporito, et più tenero) cavisi poi d'esso brodo, et rimettasi in brodo buono di cappone mezzo consumato, che non sia troppo salato, facciasi finir di cuocere, e diasigli un poco di corpo con rossi d'ova, di modo che venga quagliata, e habbia quel grassetto giallo di sopra. L'estade in luogo dell'ova pestisi seme di mellon mondo, e facciasene latte con del medemo brodo magro, e un mezzo quarto d'hora prima che s'habbia da servire, vi si metta dentro tal latte, e non si lasci bollire perché agrupperebbe. In tal panata sarà in arbitrio di mettere zuccaro fino, e in loco del latte del seme di mellone si può mettere latte di mandole, facendole levare il bollo con essa panata, et nelli giorni di venere, et sabbato in loco del brodo si adopererà buttiro fresco lavato, et in giorno di vigilia oglio di mandole dolci. In questo modo si potrebbe fare il pan grattato. (406v)
   3. Opera (1570, Roma) = Per far panata con latte di seme di mellone. Cap. LXXI. Piglisi la mollica di pane tagliata come nel primo ca. delle panate, e facciasi bollire con acqua, e sale, e bollito che sarà colisi per un foratoro, habbiasi apparecchiato il latte del detto seme con zuccaro, e mettasene tanto nella panata, che non sia troppo liquida, pongasi in una caldarina o pignata, et mettasi in una caldara piena d'acqua, che sia grande, e l'acqua bolla, o sopra un cucumo che habbia la bocca tonda, pieno d'acqua bollente, e in quel modo tenendo il vaso della panata coperto, s'incorporerà il latte con il pane, e non bollirà, perché se bollisse farebbe certi gruppi come ricotta. Servesi calda, e il detto latte si faccia con acqua o brodo di pollo. Per fare una panata semplice, la qual potrà servire quando alcun sarà rifreddato. Cap. LXXII. Piglisi la mollica di pane tagliata come di sopra, e come sarà stata in molle nell'acqua bollente per un quarto d'hora, scolisi l'acqua, e facciasi cuocere con altra acqua, e zuccaro senza sale, e servesi calda. (407r)
   4. Opera (1570, Roma) = Cotta che sarà la panata in qualunque modo detto di sopra, si colerà il brodo o latte; la parte più sottile, e la più soda si passerà per la stamigna, o per lo setaccio, rimettendola in un vaso di rame stagnato con rossi d'ova battuti, e con zuccaro fino, o con grassina di latte di mandole cotto, e facciasi solo levare il bollo, acciò non faccia il gruppo, mescolandola con il cocchiaro di legno o d'argento, e servasi così calda. (407v)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Fate ancora una panata con mollica di pane fresco, e brodo colorito buono. Quando la pernice sarà cotta levategli tutta la carne, tritatela, e pestatela nel mortaio, aggiungeteci la panata, stemperate con il brodo della pernice, ed un poco di sugo per dargli colore; passate quindi al setaccio, o stamina, che sia densa una cosa giusta, e sufficiente per la zuppa. (I.048)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finché sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. (II.074)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pestate nel mortaio una dozzina di mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d’uovo, mettetela nel mortaio, pestate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio... (II.075)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = panata. Fate cuocere della mollica di pane con latte, o brodo, e quando sarà bene densa; fatela raffreddare. Questa vi servirà in molte vivande, e specialmente nelle farse. (17)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Finte cotelette d’ogni sorte. Antrè, e Orduvre. Pestate la carne magra cruda, o cotta, come l’avrete, con qualche fetta di lardo, e di prosciutto imbianchita, un pezzo di butirro, o di midollo di manzo, erbe fine, sale poco, droghe, una panata fredda, ovvero una mollica di pane solamente inzuppata nel brodo, o nel latte, e spremuta, e uno, o due uovi interi, e se volete qualche prugnolo, e tartufo. Allorché avrete ridotta questa farsa ben fina, formate le cotelette con infilargli da una parte un qualche ossetto di pollo, o di capretto; aspergetele bene di butirro, appannatele, fategli prendere colore sopra una tiella al forno, o sulla gratella, e poscia servitele con sotto quella salsa, culì, o ragù, che vorrete. (111)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Ovoli in Chenef. Antremè. Passate gli ovoli sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe; indi pestateli nel mortaio, e formateci una farsa con una panata, parmegiano, uovi, butirro ec.; formate poscia dei mostaccioletti, che indorati, ed appannati, farete friggere di bel colore. (188)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi tre pernici, o vive o uccise con lo schioppo, che sieno fresche; dopo di averle ben spennate, vuotate e lavate, le farai in arrosto, e raffreddate alquanto le spolperai; a tutto l’ossame ci darai una schiacciata, e lo farai bollire con buon brodo colorito e mezzo bicchiere di vino bianco, farai consumare per metà e lo passerai per setaccio; in questo brodo ci farai una panata stretta sopra al foco, che sia della eguale quantità della carne; quando sarà fredda la pesterai insieme con la carne delle pernici, che per maggior comodo la triturerai, ci porrai del sale, del pepe e poca raspatura di noce moscata, e quindi passerai per setaccio questa farsa. (211)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Schiuma alla Rena. Farai un cappone, o una buona pollanca, in arrosto, ne scarnirai tutta la carne togliendone la cute, la triturerai, ma precedentemente pesterai once tre di mandorle dolci, pria scorzate, e con queste pesterai poi la triturata carne di pollo cotta in arrosto; ci unirai una eguale panata cotta in brodo e latte ben ristretta, ci porrai del sale, del pepe e pesterai di bel nuovo finissimo; ci mescolerai un battuto di sette torli d’ovi e tre chiara, e queste separatamente battute alla fiocca, e passerai per setaccio. (391)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = composto vovette. 5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte. Al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni. (455)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Altro pieno o falsa. 5. r) Pestate bene nel mortaio once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli unirete i rossi degli uovi duri che vorrete fare, un pezzo di butirro, once sei mascarpone o una panata di zucchero fino, poco cannella, poche erbe e quattro rossi: empiti gli uovi, infarinateli, poi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, dopo fateli friggere e serviteli. (458)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Panchêutto; Pan bollito, Pambollito, panata, Pappa: quest’ultima è voce fanciullesca. (317)

0.6 panata (av. 1704, Menz. Sat. 3, TB; GRADIT; Zingarelli 2023); pan bollito, panata (DM 1);
panada (1380, Francesco di Vannozzo, Rime, TLIO e GDLI).

0.7 Da pane (Nocentini, s.v. panata).

0.8 Panata è attestato nel nostro corpus a partire dal XVI secolo, sia nell'Italia centro-meridionale che nell'Italia settentrionale, col significato di 'crema densa ottenuta con mollica di pane cotta in acqua oppure nel brodo o nel latte, adoperata specialmente come farcitura'. Come spiega Carnevale Schianca 2011: 463, quattro ricette di panata sono contenute nel libro dedicato alla cucina per i convalescenti di Bartolomeo Scappi: «la "panata semplice" si prepara togliendo la crosta al pane raffermo, dividendolo a cubetti della grossezza di nocciole, ed ammollandolo per un quarto d'ora nell'acqua bollente; dopo di che si scola e si prosegue la cottura con aggiunta di altra acqua e zucchero (non si mette sale); il risultato è una pappa più o meno fluida; varianti più sostanziose sono previste con l'aggiunta di brodo di cappone, uova, latte di mandorle o semi di melone».  Panata è anche il nome di varie minestre a base di pane cotto con acqua o brodo e odori vari («in alcune regioni italiane sono simili al pancotto, in altre a una torta con uova», Treccani, s.v.). È adoperata anche come alimento per neonati («Trascorsi i primi cinque o sei mesi si può dargli alcune cucchiajate di panata, di pappa, o d’una crema di pane ben cotta. […] La panata si prepara facendo bollire la crosta di pane, ed unendovi, in proporzione che questa si gonfia, del brodo fatto con alcune once di vitello o di bue, la si aromatizza in seguito con un poco d’acqua d’arancio, e la si addolcisce collo zucchero», Capuron 1838: 121) e come 'rimedio empirico formato da latte e mollica di pane e usato come emolliente' (GDLI, s.v. panata, significato 2). Indica invece una minestra di pane grattato, uova e formaggio, stemperata con brodo caldo e cotta con brace all'ingiro, nella Scienza in cucina di Artusi: «questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV» (Artusi 2010: 73).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 pane (s.m.) ,

0.11 DEI; DM 1; GDLI; GRADIT; Nocentini; TB; TLIO;  Zingarelli 2023; Artusi 2010: 73 e nota 16; Capuron 1838: 121; Carnevale Schianca 2011: 463.