stracchino s.m. Completa da revisionare

0.1

1. formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle

0.2

1. stracchino -
2. stracchini -
3. stracchin -

0.3

0.4 stracchino (L'Arte di convitare, 1850-1851 [1ª ed.]; Milano)

0.5

1. formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle
   1. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = è la signora Zenobia che vi racconta del suo insuperabile ribrezzo sino dalla infanzia per ogni sorta di stracchini e di formaggi grassi, dei quali il solo odore le sconvolge lo stomaco: (II.37)
   2. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = e che quand’era piccina, suo padre e sua madre, credendolo un capriccio, tentarono cento volte di romperglielo colle buone e colle cattive, fino col farle mangiare lo stracchino nascosto e larvato da altre materie alimentari; ma ella ne stava malissimo e sempre lo rimetteva. Oh caro a tavola, oh adorabile quell’elegantissimo rimettere della signora Zenobia! Il male sarebbe assai minore se il padrone e la padrona di casa si incaricassero soli di questo genere di persecuzione: due contro molti si stancherebbero, e di quando in quando lascerebbero respirare le loro vittime. (II.37)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi; levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta. (3)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Quando è giunto alla perfezione, prendete dei stampi di latta o meglio dei stampi di stracchini, copriteli di carta bianca ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col lattemiele, indi copritelo con carta ed il suo coperchio di latta e ricoprite questo con altro foglio di carta; mettetelo in istuffa con sale e ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda. (292)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Quando conoscete essere a perfezione, prontate dei stampi di latta, empiteli e copriteli di carta, mettiteli in istuffa con ghiaccio e sale, lasciateli per un’ora o due e poi levateli: lavate gli stampi nell’acqua fresca e con un panno inzuppato nell’acqua bollente bagnateli all’intorno acciò lo stracchino si distacchi dallo stampo, montateli sopra d’una salvietta e serviteli. (368)
   6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Stracchin; stracchino. (325)

0.6 stracchino (dal 1770, A. e P. Verri [da Zolli, Saggi sulla lingua italiana dell'Ottocento, 1974], DELIN; 1779,  Carlo Innocenzo Frugoni, Poesie, GDLI; TB 'Sorta di cacio molto burroso, che ci viene di Lombardia'; SC, GRADIT); 
strachin 'raviggiuolo' (Patriarchi 1775); stracchìn 'stracchino' (Cherubini 1843); strachìn (Lombardia e Piemonte orientale: AIS, vol. VI, cc. 1209 e 121).

0.7 Etimo incerto, vedi infra.

0.8 L'etimologia è stata molto dibattuta; DELIN sottolinea la provenienza milanese della voce ( dal milanese stracchìn) e riporta diverse ipotesi circa l'origine, come quella addotta da Canevazzi nel Vocabolario di Agricoltura (1871-1892),  secondo il quale la forma lombarda alla base della parola, stracch 'stanco', sia in riferimento alle mucche divenute stanche a causa della transumanza autunnale; secondo un'altra ipotesi, invece,  il riferimento è al latte con cui si produceva il formaggio,  stracch 'stanco' perché di lenta condensazione (Cherubini aveva suggerito la derivazione da lacc stracc 'latte stracco'); Nocentini nega ogni possibile riferimento alla stanchezza delle mucche, e ribadisce che "la spiegazione sta nella confezione artigianale dello stracchino, che viene posto sopra un telo in modo da rilasciare gradualmente la parte acquosa nel secchio sottostante" e dunque deriverebbe dal verbo straccare 'far perdere il liquido' (dim. di stracco, part. breve di straccare *far perdere il liquido', in quanto formaggio che è stato prosciugato del siero"). Una recente ipotesi, addotta da Michele Burgio (2015: 302), vede nella denominazione stracchino un diretto riferimento alle tecniche di produzione del formaggio e alle sue stesse caratteristiche: "al termine della fase di stufatura, gli stracchini rischiano di freddarsi e di 'scappare'", in altre parole, di sformarsi; allo stesso modo, sempre secondo lo studioso, la denominazione richiamerebbe la forma stracca, ossia floscia del formaggio. 
La parola comincia  a circolare al di fuori del territorio lombardo tra Sette e Ottocento, come dimostra l'attestazione del lemma nel Vocabolario piemontese di Patriarchi, sebbene venga inteso nel senso di 'raviggiolo' (cfr. anche DELIN, Burgio 2015). La vera diffusione avviene tuttavia successivamente; come emerge in AtLiTeG, nell'Ottocento la parola è ancora attestata, quasi in maniera esclusiva, nei ricettari di area milanese. Come afferma Burgio (p. 303), a contribuire alla sua diffusione in lingua è stato certamente il noto passo dei Promessi Sposi in cui Renzo -- scappato da Milano -- entra nell'Osteria di un paesello; si legge: "Non c’era che una vecchia, con la rocca al fianco, e col fuso in mano. Chiese un boccone; gli fu offerto un po’ di stracchino e del vin buono". 

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.11 Cherubini 1843; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; TB; SC; Patriarchi 1775; Burgio 2015: 301-304.