ventresca s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pancetta (in partic. di maiale)
2. carne ricavata dal ventre del tonno

0.2

1. ventresca -
2. ventrescam -
3. ventrescha -
4. ventresche -

0.3

0.4 ventrescam (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli)

0.5

1. pancetta (in partic. di maiale)
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis, caseo, lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello gracili paste dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. (97bisv)
   2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Ad spatulam castratinam implendam accipe eadem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca eas percute fortiter in tabula cum cutello et accipe in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et safrano bene pistatis, misce cum predictis carnibus et ventresca, caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, nec sit nimis spissum nec nimis molle. (97bisv)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = A empiere uno ventre. LIIII [112] Togli ventre di porco, o di castrone, bene lavato e necto; poi togli il grasso e carne loro cotta alquanto ; la quale mesta con spetie e ova; e empi il dicto ventre de le predicte misture; e poni a cocere in acqua; e chiudi il forame, e pungilo con l’aco mentre esse si coce. Overo il puoi arostire su la graticola; e coloralo, e asapora, come tu vuoli. Ancho il puo' empire de bona ventrescha di porco, con ravioli interi. Similmente puoi empire ucelli che tu vuoli. A empiere le budelle. LV [113] Budelli di porco o vitella, tu li puoi empire de grasso porcino e altre carni, con spetie e herbe odorifere; e fa' come dicto è del ventre, ligando e pungendo ; e mangia. Dela suppa Dela suppa. LVI [114] Togli pane tagliato rotondo, a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo frescho, e gittavi su bone (170)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. (159)
   5. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Ad spatulam castratinam inplendam recipe eandem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca eas percute fortiter in tabula cum cutello et accipe in bona quantitate de erbis odoriferis cum speciebus et safrano bene pistatis et mitte cum predictis carnibus et ventresca , caseo recenti addito, pistato cum ovis in bona quantitate, nec sit nimis spissum, nec nimis molle. (136v)
   6. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De raviolis. 54 Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis et caseo et lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello paste gracili dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. (137r)
   7. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = A ffare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata et tritala forte in mortale et giungi cascio frisco et poca de farina et destempera col blanco dell'ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa' bullire et fa' le crespelle, et quando elle son cote puni sopra del çuccharo. (6)
   8. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Accipe ventrescam porcinam et lixa fortiter et excoria eam et appone medullam sive pinguedinem eiusdem et percutias cum cultello fortiter et spisse et misce cum herbis predictis et cum aliquantulo de caseo grattato, et accipe de hiis aliquam partem seu quantitatem et facias inde raviolos albos. (5)
   9. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Tolli ventresche et ficatelli et budelli che siano reverse, et vole non se bactere con coltello, et vóleve essere crudo e untu, e uno poco de cascio gratulato, de bone spetie et ova ce micti, et vole essere socttile como frictella, et mictice lardo structo assay. Se chiama rechesta. (44)
   10. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Ad spatulam castratinam implendam accipe eandem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca percute fortiter in tabula cum cutello et accipias in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et zafrano bene pistis, misce cum predictis carnibus et ventresca caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, ne sit nimis spissum nec nimis molle. (177r)
   11. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Torta de ventresca porci. 106 Recipe ventrescam porci minute tritam sive pistatam cum ovis et caseo et lacte et speciebus albis. Et potes facere raviolos diversimode coloratos etc. (178r)
   12. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et togli ventrescha de porcho, secundo la quantità de fegatelli, et battila molto bene. (9r)
   13. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare raviuoli in tempo di carne Per fare dieci minestre, togli meza libra di caso vecchio e uno pocho d’altro caso grasso e una libra di ventrescha di porco grasso ho vuoi una tetta di vitella, et quocila alesso tanto che sia ben disfatta. (107)
   14. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per far una ventresca di vitello piena (98)
   15. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = He una libra di ventresca ho vero una cinna di vitella e cocila alesso tanto che la sia bene cotta. (236)
   16. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare una ventrescha de vittello piena Per fare una ventrescha de vittello piena, piglia la panza del vittello e fali uno buso nel canto che si possa mettere el pieno... (175)
   17. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Vedrete di haver della carne di cinghiale in quella parte dove sarà stato ferito, che sarà più sanguinosa, pigliate delle sue gangole sua ventresca, quando sarà pelata e bianca, fatene de i pezzi al simile come di sopra, lavategli con vin bianco e acqua tepida, e se non sarà sanguinosa, pigliate un poco del suo sangue o di quel del porco domestico, passatelo per stamigna con l'... (150r)
   18. Opera (1570, Roma) = Cap. CCXXI. Volendo alessare le sudette zucche, nettinosi con diligenza delle loro scorze, havendo avvertenza di non romperle, e facciavisi un buco tondo nella parte del fiore, o del pedone, e conservisi quel ruotoletto che si leva, e con ferri roncigliati che taglino cavinosine destramente gl’interiori, e come sarà netta empiasi d’una composition fatta di carne magra di vitella o di porco battuta con altretanto lardo e presciutto, e giungavisi cascio, rossi d’uova, uva passa, spetierie communi, e zafferano, e habbianosi pollastrelli, o piccioni piccolini senza osso ripieni, e ponganosi nella zucca, con essa compositione, et come sarà piena, turisi il buco, e pongasi essa zucca in un vaso proporzionato, di modo che non possa moversi, con tanto brodo, che stia più di meza coperta con presciutto tagliato in fette o ventresca di porco salata. (82r)
   19. Lo scalco prattico (1627, Roma) = gelatina in forma di ventresca, servita con mascheroni di bianco magnare intorno. (1)
   20. Li tre trattati (1629, Padova) = Minestra di cappucci con ventresca sopra. (54)
   21. L'apicio (1647, Bologna) = gelatina di più sorte in figure, con ventresca intorno l’orlo del piatto. (63)
   22. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Pulcini Li pulcini sono molto gustosi nelli mesi di maggio, e giugno, facendosi di quelli suppe, e potaggi con mandole fresche, uva spina, punte di sparagi, fondi di carcioffi, e non havendo a servire a’ convalescenti, se gli può mettere una fetta di presciutto, o ventresca. (37)
   23. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Terrina alla paesana. Prendete della coscia di bue tagliatela in piccoli pezzi con della ventresca magra, prezzemolo, cipolle tritte, spezie fine, una foglia di lauro, prendete una terrina di terra, fate un coperto di bue, ed un coperto di ventresca, e un poco di condimento, ed alla fine un cucchiaio di acquavita, e due cucchiai d’acqua... (60)
   24. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Coste di vitello alla ventresca. Prendete tre oncie di ventresca, tagliatela in pezzi, mettetela in una casseruola con un pezzo di butirro grosso la metà d’un uovo; fate abbrustolire la ventresca, e mettetevi le coste di vitello per farle cuocere insieme a lento fuoco, volgetele di tempo in tempo, finché siano cotte, indi levatele dalla casseruola colla ventresca, per metterle sopra d’un’assietta, levate la metà del grasso, e mettete in una casseruola due carotole, un pugno di prezzemolo triturato, un poco di sale, con pepe rotto, bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, e con altrettanto brodo, od acqua; fate bollire, e ridurre a metà, rimettete le coste, la ventresca, e tre rossi d’uova stemprati in due cucchiai di brodo, fate unire al fuoco senza bollire; in servendo aggiugnete un poco d’aceto. (100)
   25. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Polli alla svizzera. Si prendano polli d’India e, bastonati, si lardino di ventresca, steccati di cannella, garofoli; cotti con mezzo vino e mezza acqua, e si facciano cuocere tanto che si sia quasi imbeverata tutta la materia del vaso; regalati di mele sciroppate, steccate di cannellini confetti, e dette mele appiole sciroppate siano servite in rosette di pasta, tre per rosetta; regalate le dette di fulignate di più colori. (341)
   26. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Prendete una picciola marmitta, poneteci del buon brodo, un poco di lardo rapato, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un’ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorché bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele. (I.059)
   27. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Modo di Salare la ventresca, e Guanciale. II migliore maiale per salarne la ventresca, ed il guanciale deve avere sette, o otto mesi. Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. (II.086)
   28. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I piccoli uccelli, si arrostiscono tramezzati da crostini di pane, e fette di prosciutto, o di ventresca, e se si vuole da foglie di salvia ancora. (161)
   29. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zuppa di ceci alla ventresca. (28)
2. carne ricavata dal ventre del tonno
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et vole essere de la ventresca del tonno et vole essere sodo et duro et non molle. (62r)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E vole esse della ventresca del tonno e vole esse sotto el duro e non molle. (152)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Arrosto di panzetta di tonno. Prendi libbre sei di panzetta di tonno, in tante lunghe fettoline, che corrottamente chiamasi ventresca, le bagnerai con oglio, le farai arrosto ben cotte, ma sugose; l’accomoderai nel piatto proprio con poca lattuga trita sotto e le servirai con le caraffine di oglio ed aceto. (284)
   4. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = ventresca de tonno; ventresca, Sorra. (328)
   5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gratella, fatela cuocere adagio... (196)

0.6 ventresca (av. 1243, Libro di Mattasalà di Spinello: "It. xv s. (e) vj d. nel penello dele ventresche di madona Moschada", TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal lat. volg. *VENTRISCA (DELIN).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 Crusca I-V, DEI, DELIN 1307, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.