tortello s.m. Completa da revisionare

0.1

1. involtino di pasta ripieno di un composto a base di carne, pesce, legumi o verdure, spesso spolverizzato di formaggio grattugiato
2. frittella

0.2

1. torteli -
2. tortellas -
3. tortelle -
4. tortelli -
5. tortellis -
6. tortello -
7. tortellos -
8. tortellum -
9. tortellus -
10. tortey -

0.3

tortelli alla bolognese - Roma 1808; Siena 1845
tortelli alla fiorentina - Siena 1845
tortelli alla lombarda - Ferrara 1549; Bologna 1647
tortelli alla milanese - Milano 1853; Torino 1899
tortelli alla morra - Mantova 1662 
tortelli alla salsa di pomidoro - Napoli 1820
tortelli bianchi - Venezia 1499
tortelli da homo non ben sano - Italia meridionale intermedia 1401
tortelli da infermi - Toscana occidentale 1397
tortelli in brodetto - Toscana occidentale 1397

0.4 tortelli (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli); tortelli (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. involtino di pasta ripieno di un composto a base di carne, pesce, legumi o verdure, spesso spolverizzato di formaggio grattugiato
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Ad gantas faciendum accipe cicera alba bene distemperata in aqua. Postea lixentur bene et, extracta de ista aqua, terantur fortiter et misceantur cum eadem aqua. Postea collantur et de illa aqua collata distemperetur farina et facias tortellas sicut volueris et frigantur in lento igne cum lardo vel oleo et superponatur mel. Et tales tortelli vocantur "ganta". (98r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E togli il cascio che tu ài, e pestalo bene colla bronça, e mettivi dentro le spetie e l’uova tante che bastino, e mettivi dell’ella quantità che nne sapia poco: e di questo battuto fa’e tortelli piccolini con ispoglo di pasta gialla. Questi tortelli voglono esere gialli e potenti di spetie; e dàgli per iscodella con buona peverada e con cascio grattugiato. (54v)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Crispelli di carne De crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli. XXXIIII [86] Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. (159)
   4. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXXIIII Se vuoli tortelli in brodetto. Tolli bronça di porco et formaggio frescho o passo et spetie dolci et dattari minuçati et uve passe, et di queste cose fa’e tortelli. (91vB)
   5. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = et vólese fare quisti tortey in spoia de lasagna et vole non se lexare in brodo de carne et vólese dare per scudelle con una peverata longa, et sondo bone lai. (43)
   6. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Tortelli di pesci. Tolli tincha grossa et anguilla frescha. L’una micti cruda et l’altra cocta con erbe oglenti et una mezza cipolla. Et voglonsene trarre le spine et la buccia, et bactere omne cosa inseme et bene incorporate et con bone spetie comunali. (7v)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et togli raviuoli lessi in aqqua et tortelli fritti pieni di questo battuto et datteri interi sanza nocciolo pieni di questo battuto et spezie dolci, et quello che rimane de’ pollastri soffritti et gherofani rotti. (14r)
   8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Postea colentur et de illa aqua colata distemperetur farina et facias tortellos sicut volueris et frigantur in lento igne cum lardo vel oleo et supponatur mel. Et tales tortelli vocantur "guanta". (182v)
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di tortelli alla lombarda, piati 15. Chieppe 15 in bruodo giallo, piati 15. Di suppe di calzinelli, piati 15 (Conv. 3r)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Tortelli di pome in fette, alla tedescha, con zuccharo e canella, numero 7 piati, numero 7. (Conv. 22r)
   11. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = facendo poi i tuoi tortelli longhi, i quali cuocerai nel buono brodo, da grasso e da magro nell’acqua col buttiero. E poi che serano imbanditi, li porrai sopra di buon formaggio grattato libra una, e di pevere un quarto, e di zuccharo oncie tre, messedato insieme ogni cosa. (Comp. 11v)
   12. L'apicio (1647, Bologna) = Tortelli alla lombarda, con butiro, cannella, cacio parmegiano grattugiato sopra, ripieni di fagiolini teneri ben pesti, misti con uova, cacio, pepe, e polvere di mostacciolo, su l’orlo del piatto, zucchero, e cannella. (47)
   13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Tortelli fatti di pistacchi, con spinaci ben pesti, formaggio, un poco di ricotta grassa, canella, pepe, e rossi d’ova: farai un foglio di pasta sottilissima mettendo dentro questo pieno nelli tortelli, e li cucinarai nel latte (116)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = 117 Tortelli fatti di pistacchi. 116 Torta marzapanata. 137 Torta di pelle di capponi. (Indice-VIII)
   15. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = e facciasi la pasta con la quale si faccia lo sfoglio da rinvoltare detti tortelli, quali si tagliono, con l’ sperone, ò bussolo, è friggonsi in buono olio, è servansi caldi con’ zuchero sopra. (77r)
   16. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 1. di Tortelli alla Bolognese 14. Antrè, e Orduvre 1. di Tenerumi di Mongana alla Massedoene. (I.XXXVIII)
   17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = se ne formeranno tortelli, di quali, infarinati e fritti, si serviranno con salsa di Pomidoro al butirro o pure con sals’agro dolce. (115)
   18. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Tortelli di farina. Fate una pasta ben dura con once 6 farina fioretto, metà acqua pura, e metà vino bianco, poi aggiungetevi 4 rossi d’ovo e sbatteteli assieme. (I.74)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 47. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). — Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po’ sopra la lama di un coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente; friggeteli adagio pochi per volta (260)
2. frittella
   1. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Tortelli a modo de fritelle bianche per Quaressema bone. 115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. (43r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Tortelli alla lombarda per adoperarli e soli, e per coperta car. 11 (Comp. 71r)
   3. Opera (1570, Roma) = et si facci il sfoglio tondo, di grossezza di mezza costa di coltello, bagnisi intorno con chiare d'ova sbattute, et nel mezzo si ponga tre oncie di compositione, et chiudasi l'ofella, nel modo che si fa i tortelli (349v)

0.6 tortello (TLIO, nel significato di 'preparazione a base di pasta, ripiena di carne, pesce o verdure'; Crusca I-II: 'v. torta'; Crusca III-IV: 'vivanda della stessa materia che la torta, ma in pezzi più piccoli'; TB; GDLI, nel significato di 'tipo di pasta all’uovo tagliata a rettangoli o a dischetti sovrapposti, o, talvolta, ripiegata, e ripiena di ricotta, spinaci, zucca o altre verdure e talora anche carne, a seconda della località; si consuma asciutto con diversi condimenti (e per lo più è usato al plur.).'; DM 1, nel significato di 'cappelletti'; SC, nei significati di 'specie di raviolo magro, ripieno di ricotta e verdure' e di dolce milanese preparato con farina, uova, burro e fritto nello strutto'; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da torta (DELIN).

0.8 La voce tortello è documentata nell'intero arco cronologico coperto dal corpus, a partire dall'inizio del Trecento. Analogamente a raviolo (v. voce AtLiTeG), nei testi più antichi tortello può designare sia la pasta ripiena sia i pezzi di impasto senza sfoglia (cfr. Frosini 1993: 160-161); a differenza di raviolo, la forma del referente sembra essere però piuttosto costante (cfr. Carnevale Schianca 2011: 674). Il termine discende da torta, documentando ancora una volta il ricorso abbondante alla derivazione alterativa nella lingua del cibo (Frosini-Lubello 2023: 41); cfr. lat.mediev.umbro tortellum cum una farrata (Sella 1944: 587), fr.a. tortel (DEAF, con attestazioni già duecentesche nel significato di 'sorte de pain ou de gâteau rond; redevance seigneuriale qui se paie en gâteaux'). A proposito del significato secondario di 'frittella' (vedi contesti in 0.5), Panzini chiosa: "A Milano poi tortelli (tortèj) son detti le fritelle di pasta lievita, voce che fuori di Milano non sarebbe intesa in questo senso" (cfr. anche la loc. tortelli alla lombarda, documentata a partire dal Messi Sbugo: Ricotta 2023: 324).

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , cappelletto (s. m.) , frittella (s.f.) , raviolo (s.m.) , tortellino (s.m.) ,

0.11 TLIO; Crusca I-IV; TB; GDLI; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; DEAF; Carnevale Schianca 2011: 673-674; Frosini 1993: 160-161; Frosini-Lubello 2023: 41; Martellotti 2024: 58; Ricotta 2023: 324; Sella 1944: 587.