cappelletto s. m. Completa da revisionare

0.1

1. spec. al plurale, pasta  ripiena alla quale si dà la forma di cappello
2. pasta fresca a forma di nodo o farfalla

0.2

1. cappelletto -
2. cappelletti -

0.3

cappelletti alla bolognese - Roma 1814; Siena 1845

0.4 cappelletti (L' Apicio Moderno, 1808, 2ª ed.; Roma);

0.5

1. spec. al plurale, pasta  ripiena alla quale si dà la forma di cappello
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all’intorno con uovo sbattuto, e copritele coll’altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d’uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti , e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto. (I.040)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tortellini, e cappelletti alla Bolognese. Antrè, e Terrina. Questi si fanno come tutte le qualità dei Ravioli descritti qui avanti, solo variano, che sono più piccoli, e che gli si dà la forma di un piccolo ravioletto, o di un piccolo cappelletto. Ma la miglior composizione per riempirli, è di fare una farsa con petto di pollo cotto, o crudo, midollo di manzo, ricotta, o capo di latte, uovi, sale, e buone droghe. (143)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Ripieno dei tortellini, e cappelletti di magro. Si fa questo ripieno con ricotta, uovi, droghe, sale, e parmegiano grattato. Alcuni vi uniscono ancora una mollica di pane inzuppata nel latte. (41)
   4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Modo di empire pasticetti, bocconotti, cappelletti. (118)
   5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FRITTO DI CAPPELLETTI Prendete dei fegatini, lavateli e fateli a pezzetti e scottateli, ponete del burro in una cazzeruola, fate un battuto di persemolo, e quando avrà soffritto mettetevi i fegatini, sale, pepe a proporzione e del fior di farina, ricopriteli dopo con del latte, e quando il tutto sarà a giusta cottura si faccia freddare. Prendete οtt’oncie di fior di farina, e sopra una spianatoia, e con due uova torlo e chiara un poco di burro e sale fate una pasta, tiratela sottile e ricopritela dei fegatini che tornerete a ricoprire con altra sfoglia di pasta, procurate di prepararla nell'estremità, onde non esca il ripieno, e con una stampa di latta tagliate dei tocchetti, che friggerete in padella con unto. (27)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = la carne preparata, sale a proporzione e cannella, unendovi ancora una midolla di pane inzuppata nel brodo, pestate ben fine, e quindi mettete burro e parmigiano o due o tre rossi d'uovo passate il tutto per lo staccio, e dopo aggiungete del persemolo tritato; passate questa specie di pasta con della farina sulla spianatoia, le darete quella figura che più vi piace e quando il brodo bollirà gettatevela, e tosto che ritornerà a galla, vuotatela nella zuppiera con molto brodo, e la servirete in tavola. Si avverte che con detta pasta si possono fare i cappelletti alla bolognese, avvolgendola ad altra pasta comune da tagliatini [...]. (69)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = in questo caso per altro i cappelletti dovranno bollire per un terzo d'ora circa. (69)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = CUCINA. zuppa di santè alla fobonne. Cappelletti con parmegiano e butiro. (144)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Cappelletti incaciati e sugo. Lesserai libbre quattro di piccoli cappelletti, li sgocciolerai e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo, ovvero brodo di ragù. (280)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Cappelletti con parmegiano e butiro ([463])
2. pasta fresca a forma di nodo o farfalla
   1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Cappelletti (Gasse). 55. Piccole e corte lasagne che ancor fresche si stringono con due dita nel mezzo, sì che prendano apparenza di cappi o galani (gasse). Si condiscono con sugo o con battuto all’aglio come le lasagne. (56)
   2. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gasse; Cappelletti. Sorta di pasta casalinga. (310)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = ivi Cappelletti (gasse) » 56 (335)

0.6 cappelletto 'pasta ripiena a forma di cappello' (1781, Antonio Nebbia, Il Cuoco maceratese [2a ed.]; 1790, Francesco Leonardi, L'Apicio Moderno [1a ed.]; 1819, Vincenzo Agnoletti [«Lingua Nostra» LII, 1991, 105], DELIN, s.v. cappello; av. 1837, Giacomo Leopardi, Lettere, GDLI; TB; Crusca V;  DM 1; GRADIT;  SC; Zingarelli 2023). Circa le fonti dialettali cfr. LEI 11, 574;
 cappelletti 'gasse'(1857, Paganini s.v. gasse, nel sig.: 'Cappelletti, Piccole e curte lasagne strette ancor fresche con due dita per lo mezzo sì che pigliano apparenza di cappii o galani. I Cappelletti che usano in toscana sono più piccoli de' nostri, smerlati, e con pieghe alquanto diverse'; Casaccia 1876 s.v. gasse, cappelletti. 

0.7 Dalla forma a piccolo cappello. Dal lat. CAPPELLUS (LEI).

0.8 Come emerge dall'analisi del corpus, nel significato di 'pasta ripiena ripiegata a cappello', la voce comincia a circolare  tra Sette e Ottocento, confermando quanto era stato rilevato da Zolli («tale specialità romagnola era conosciuta nel Veneto già nel Settecento e in Lombardia agli inizi dell’Ottocento, mentre nel resto d’Italia si farà strada molto più lentamente»; vedi Zolli 1986: 80).  Una testimonianza antica risiede nell'Opera di Bartolomeo Scappi, in cui, alla ricetta degli anolini, si legge: "e si facciano anolini piccioli piccioli come faggiuoli o ceci, e congiunti con li lor pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti" (pp. 56-57); non si può considerare una vera attestazione della parola, ma la strada verso i cappelletti pare segnata. La prima attestazione si riscontra in AtLiTeG nell'Apicio Moderno di Francesco Leonardi, dove la voce è presente sin dalla prima edizione del 1790; tuttavia,  i cappelletti sono già attestati nella seconda ed. del Cuoco maceratese, che risale al 1781 (in AtLiTeG la 5ª ed. veneta), in cui la voce compare  nel titolo di una sola ricetta, ovvero Modo di empire pasticetti, bocconotti, cappelletti, la quale fornisce istruzioni circa il ripieno di paste alimentari: è dunque possibile affermare, con un certo grado di approssimazione, che si tratti del referente qui indagato. Tale attestazione anticipa di un decennio la prima apparizione della voce finora nota. Resta dubbia l'attestazione contenuta nel Nuovo cuoco milanese economico (Milano, 1853), in cui compare il sintagma in capelletti, riferito ad una preparazione a base di uova (ricetta delle Uova in capelletti); si legge: "Abbiate pronta una buona salsa d’indivia o spinacci o di acetosa ben ristretta; fredda, mescolatevi dieci rossi d’uova e due chiari montati con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati, indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza". Si esclude, tuttavia, che possa trattarsi di pasta ripiena; l'attestazione non è perciò stata accolta nella scheda lessicografica.
Nei testi indagati si rileva disomogeneità nella indicazione del ripieno, oltre che grandi approssimazioni circa le dimensioni della forma. Secondo quanto affermato da Alberto Capatti, anche nel linguaggio specialistico, almeno per tutto l’Ottocento, «cappelletti, tortelli e ravioli, senza localizzazione, venivano considerati sinonimi» (cfr. Artusi 2010, p. 64, nota 2). Una confusione, del resto, presente nella lessicografia otto-novecentesca (si veda almeno quanto riferito da Panzini nel DM 1) che perdura nell'oggi (per  GRADIT e SC, cappelletti e tortellini sono sinonimi). Per quanto riguarda le fonti dirette, un maggiore grado di precisione è rilevabile nel testo di Francesco Leonardi; si deve tuttavia alla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene la conoscenza dei cappelletti, parola e cosa, su tutto il territorio nazionale (tra l'altro Artusi è il primo a descrivere con estrema precisione ripieno e forma, tanto da corredare la ricetta con il disegno del disco di pasta). Si rimanda da ultimo ad Alba 2022  e alla bibliografia ivi riportata. 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , anolini (s.m.pl.) ,

0.11 Casaccia 1876: 403; Crusca V; DELIN;  DM 1; GDLI; GRADIT; LEI; Nocentini; Paganini 1857: 54;  SC; TB; Zingarelli 2023; Alba 2022; Artusi 2010: 64, nota 2; Bertini Malgarini-Vignuzzi 2012: 115-22; Zolli 1986: 80;