raviolo s.m. Completa da revisionare

0.1

1. fagottino a base di ventresca di maiale condita e speziata
2. porzione d'impasto a base di carne pesce, formaggio, uova o spezie, avvolta in una sfoglia di pasta cotta nel liquido o fritta nel grasso di maiale
3. impasto di carne con vari ingredienti, cotto (e, in partic., fritto) a piccoli pezzi senza essere avvolto in pasta (anche nelle loc. raviolo ignudo, raviolo senza sfoglia)

0.2

1. graffioli -
2. grafioli -
3. gravioli -
4. graviolo -
5. raffioli -
6. rafioli -
7. raviolarum -
8. raviolas -
9. ravioli -
10. raviolis -
11. raviolli -
12. raviolo -
13. raviolorum -
14. raviolos -
15. raviuoli -

0.3

1. graffioletti -
2. raffioletti -
3. ravioleti -
4. ravioletti -
5. ravioletto -

ravioli alla romana - Roma 1814
raviolas, raviolos albos, ravioli bianchi - Napoli 1314; Napoli 1366; Toscana sud-orientale 1366; Toscana 1449; Bolzano 1465; Italia mediana 1500; Napoli 1500; Roma 1627
ravioli economici - Genova 1893
ravioli gialdi - Lombardia 1500
ravioli ignudi, nudi - Firenze 1560; Roma 1814
raviolas, raviolos, virides, raviuoli verdi - Napoli 1314; Firenze 1325; Napoli 1366; Bolzano 1465; Italia mediana 1500

0.4 raviolas (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli); raviuoli (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. fagottino a base di ventresca di maiale condita e speziata
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De raviolis. 60 Ad raviolas recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. (97bisv)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli. XXXIIII [86] Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio (159)
   3. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = in secundo solario pone raviolos unctos et saporem desuper, et in tertio pone persutum et salicas; in quarto et de eisdem carnibus, et in quinto de cervellatis; in sexto de raviolis agmindolarum. (5)
2. porzione d'impasto a base di carne pesce, formaggio, uova o spezie, avvolta in una sfoglia di pasta cotta nel liquido o fritta nel grasso di maiale
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Togli il battuto de’ pollastri e ’ raviuoli e ’ tortelli e ’ datteri e ’ pignocchi mondi e l’uve passe bene lavate, e metti crosta nel morteruolo in tre terçi. (40r)
   2. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XLIV 17 Si vole fare ravioli in venardìe. Facciali molto grassi di buono burro di cascio fresco et passo, altrimente poco valliono a’ ricchi ghiotti se chosì non se fanno co· le croste molto sottili. (13v)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LX. Raviuoli chon charne. Raviuoli chon charne fritti per dodici persone. Togli tre libre di bronza di porcho et due chasci passi et otto tuorla d’uova et dodici datteri et tre oncie d’uve passole d’oltre mare et tre oncie di spezie fini et alquante foglie di petrosemolo et due libbre di sunngnaccio frescho et quattro oncie di zucchero. (12v)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 178. Frictelle in forma di raffioli Farai una compositione simile ala sopra scripta precedente, de amandole, de farina et de zuccaro, et con essa farai le frittelle. (45v)
   5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Toy lo batuto e li polastri che tu ày e ravioli e li tortelli e datari e pignoli mondi e uva passa ben lavate, et habii uno testo, e miti una crosta bona sotto e un’altra in mezo e tutte queste che sono ditte miti dentro a solo in el mortarolo. (19v)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Ravioli Piglia una meza libra de caso veghio he uno pocho de caso fresco grasso. He una libra di ventresca ho vero una cinna di vitella e cocila alesso tanto che la sia bene cotta. (236)
   7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 87. Ravioli gialdi Per fare ravioli gialdi, piglia di bon caso vegio, parmesano o altro caso fresco, uno pocho de bona ventrescha de porcho grassa e magra, che sia ben alessata et ben cocta et ben pista, et mette doy o tre ove secondo la quantità voy fare, del pipero, dela canella, garofoli et gialdi di zafrano. (187)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Raviuoli con polpe di cappone. car. 16 Raviuoli d’altra sorte. car. 16 Frittelle grasse con fiori di sambucco. car. 17 (Comp. 71r)
   9. Opera (1570, Roma) = e di tal compositione faccianosi raviuoli, infarinandoli con il fior di farina, e facendoli cuocere in buon brodo fatto con butiro fresco overo con oglio, o con brodo di carne secondo i giorni, e servanosi in piatti con cascio, zuccaro, e cannella sopra. (104v)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Ravioli bianchi, fatti di provature, ricotta, parmigiano, e capi di latte, con sue ova, e solite spetierie, con butiro, e parmigiano grattato. (181)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = e sopra li paperi, coperti di ravioli, fatti di polpa di cappone pista, pasta di marzapane, rossi d’ova duri, pignoli, butiro, zuccaro, cannella, con pochino d’acqua di fiori, provature grattate, capi di latte, e ova crude; stagionato questo pastume di spetierie communi, facendone ravioli, avvolti in sfoglio, fatto con fior di farina, butiro, zuccaro, cannella, acqua rosa, sale, e ova (175)
   12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = formatene dei Ravioli non tanto grandi colla pasta suddetta, e tagliati collo sperone. Quando saranno fatti tutti metteteli nell’acqua bollente giusta di sale, in un quarto d’ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato (III.229)
   13. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Ravioli. Per il loro pieno prendete butiro, polpe di rane, e pesce persico disfatto, uova, formaggio, drogheria, e sale; fate un impasto dopo che tanto le polpe di rane, che il pesce saranno ben pestate, e passate per setaccio, ed operate come per quelli da grasso. (I.66)
   14. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Ravioli economici. 43. Fate bollire, spremete bene e tritate le scariole come sopra (n. 42), le metterete in un vaso con alquanta quagliata o ricottone; vi aggiungerete sufficiente pasta di salciccia, otto uova fresche, buon cacio parmigiano grattato, un poco di maggiorana, il sale necessario, e rimesterete bene affinché il tutto si fonda insieme e si unisca. (51)
3. impasto di carne con vari ingredienti, cotto (e, in partic., fritto) a piccoli pezzi senza essere avvolto in pasta (anche nelle loc. raviolo ignudo, raviolo senza sfoglia)
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Ravioli in più modi. Cap. LXXV. Se vorrete fare i ravioli ignudi per i giorni grassi, pigliate quella pasta che havete fatta per le uova ripiene con la polpa del cappone sola, aggiongavisi un poco di fior di farina, pigliate la padella da frigere con buono strutto, e assai fatelo bollire alla fiamma, e subito mettete la padella su la bragia, infarinate la grattacascio di riverso. (159v)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Ravioli senza spoglia, con zuccaro, e canella sopra. (21)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Ravioli bianchi senza sfoglio, fatti di porvature, parmigiano grattato, e butiro; serviti con rossi d’ova duri, cotti nell’almivere, tramezati di lardoni di provature fresche, dorati, e fritti. (227)
   4. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Di questa medesima conpositione si potra farne ravioli, senza spoglie cotti nel brodo. (22v)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Ravioli nudi. Antrè. Con il ripieno dei Ravioli alla Romana, allorché sarà più carico d’uovi, potrete formare come tanti gnocchi; indi fateli cuocere, e serviteli come i gnocchi all’acqua. Ravioli a qualunque farsa o salpiccone. (143)

0.6 raviolo (av. 1388, Antonio Pucci, Rime [Firenze 1775]: "Altre vendono uova con formaggio / per far degli erbolati e delle torte / e raviuoli ed altro di paraggio", GDLI, nel significato di 'vivanda costituita da carni arrostite o lesse e macinate con verdure, oppure da verdure e ricotta pestate, avvolte in piccola quantità in pezzettini di pasta richiusi su se stessi in vario modo, ma prevalentemente in forma quadrata; si mangiano lessi e conditi con sugo e parmigiano o con burro fuso e salvia (ed è specialità di origine ligure-piemontese)';  Crusca I-IV; CA 1, nel significato di 'morselli tondi, o stiacciati, d'erbe battute, incorporate con uova, cacio, ricotta, o altro, e cotte nel piatto con burro"; CA 2; DM 1, nel significato di 'cappelletti'; SC; GRADIT, nel significato di 'involucro di pasta fresca ripieno di carni arrostite o lesse e macinate con verdure oppure di ricotta e verdure: ravioli di magro, di carne, al sugo'; Zingarelli 2023);
raviola (XIII sec., Anonimo genovese [Roma-Torino-Firenze 1873]: "de capon grosi con bone raviole", GDLI, con marche "ant." e "dial.", nel significato di 'raviolo').

0.7 Etimo incerto: vedi commento.

0.8 La voce raviolo (specie nella forma pl. ravioli) è documentata dall'inizio del Trecento alla fine dell'Ottocento. Il raviolo è oggi classificato tra le paste fresche ripiene e le sue varie definizioni nella lessicografia sincronica fanno sempre riferimento all'involucro di pasta, che è invece presenza solo saltuaria nelle ricette più antiche (vedi anche v. tortello in AtLiTeG; ancora Artusi, nella ricetta 63 dedicata ai Ravioli alla genovese, dirà che "i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia": cfr. Alba 2023). Diverse sono le fogge e le dimensioni della porzione d'impasto: dalla grossezza di un uovo a quella di una castagna, da lembi di sfoglia distesi a bastoncelli spessi un dito e larghi quattro (vedi contesti in 0.5, suddivisi in base alla dicotomia con pasta/senza pasta). Sulla scorta della più antica attestazione nel lat.mediev.emil. (raviolus sine crusta de pasta: 1281-1288, Salimbene, Sella 1937: 288), il DEI considera la voce d'origine settentrionale; dello stesso parere Devoto 1968, che propone di partire dal lat.mediev. rabiola 'piccola rapa' (con lenizione settentrionale) ma, come osserva Carnevale Schianca (2011: 553), non si chiarisce il riferimento alla rapa, a cui il raviolo potrebbe forse accostarsi per la comune forma della polpettina senza sfoglia. Anche il FEW inserisce raviolle fra i derivati di RAPUM 'rapa' a cui si aggiunge, nella parziale ricognizione del DELIN, l'etimo ravieu 'smerlo' (cfr. Pellegrini 1975: 30) - benché la 'smerlatura' della pasta non sia "elemento indispensabile" (Frosini 1993: 156) - e l'accostamento  a ravigiuolo 'varietà di formaggio caprino' (Vollenweider 1964: 418-432). Tra le ultime acquisizioni, merita particolare attenzione la forma ravieles emersa nei ricettari normanni di Martellotti 2024 (pp. 49-58), secondo una trafila meridionale: dalla forma ravoglio, a sua volta derivata dal latino REVOLVERE, poi latinizzata in RAVIOLUS.

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , anolini (s.m.pl.) , quinquinelli (s.m.pl.) , tortello (s.m.) , tortellino (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW; Alba 2023; Carnevale Schianca 2011: 553-554; Frosini 1993: 154-157; Martellotti 2024: 56-59; Sella 1937: 288.