marzapane s.m. Revisionata

0.1

  1. nella loc. torta di marzapane: dolce a base di pasta di mandorle e altre sostanze cotto in forno o in padella
  2. pasta soda a base di mandorle spellate e zucchero usata come base per altre preparazioni
  3. nella loc. minestra (o sapore) di marzapane: minestra a base di carne, zucchero, agresto e spezie
  4. nelle loc. biscotti marzapani, marzapane biscottato: pasta soda a base di mandorle tagliata in pezzetti poi biscottati
  5. pasta di mandorle usata per modellare dolci e decorazioni di forma varia (anche nella loc. pasta di marzapane)
  6. nella loc. marzapane di Siena: dolcetto senese a base di mandorle
  7. mandorla (con particolare riferimento alla varietà amara)
  8. nella loc. a uso di marzapane: con aggiunta di mandorle
  9. nella loc. marzapane all'imperiale: preparazione dolce a base di mandorle pestate, sciroppo e scorza di agrumi
  10. nella loc. marzapane alla greca: preparazione dolce a base di mandorle, uova e cannella
  11. nella loc. marzapane alla reale: preparazione dolce a base di mandorle, uova e altri ingredienti (es. scorza di limone, cioccolato o maraschino) così detta perché l'impasto è poggiato su un foglio di carta reale colorata

0.2

  1. marsapan -
  2. marsapane -
  3. marzapane -
  4. marzapani -
  5. marzapano -

0.3

  1. marzapanetti -
  2. marzapanino -
Ad uso di marzapane - Milano 1853
Biscotti marzapani - Italia settentrionale 1791
Giardiniera di marzapani - Milano 1853
Marzapane all'imperiale - Milano 1853
Marzapane alla giardiniera - Milano 1853
Marzapani alla greca - Milano 1853
Marzapani alla Reale - Milano 1853
Marzapani di Siena - Roma 1627

0.4 marzapane (Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni 1476; Firenze).

0.5

  1. nella loc. torta di marzapane: dolce a base di pasta di mandorle e altre sostanze cotto in forno o in padella
    1. Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni (16/02/1476, Firenze) = 6 piatti grandi di torte marzapane picciole e sottile con calde, molto gentili, di zuchero con muscho. (1v)
    2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 147. Per fare torta di marzapane Monda le mandorle molto bene e pestale quanto più sia possibile perché non fanno a passare per la stamigna. (126)
    3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Ricordandoti che simile torta di marzapane vuole esse più testo uno pocho bassetta e sottile che troppo alta e spessa. (127)
    4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Fa’ simile pieno como hè dito de la torta bianca de marzapane scrita cum li cibi quadragesimali. (269)
    5. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 181. Torta de marzapane Piglia amandole he falle stare a moglio una notte. Poi spellale, che sian ben bianche, he pistale molto bene. Et poi pone equale zucaro he equale amandole; per far questa torta megliore, che sia una libra de una, cioè de amandole he una de zucaro fine... (273)
    6. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Et ricordate che simile torte de marzapano debono esse uno pocho più bassete e suttille che troppo alte, né spexe. (206)
    7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 163. Torta de marzapane Per fare torta de marzapane, piglia armandolle ben piste mondate, perché non se passano per la stamegna, e per farle più bianche, più et più gustose, se voglino tenere a moglio nel’aqua frescha per uno dì e per una nocte, che se stesso premendolle se mondano et pistandole le bagneray con pocho de aqua rossata, aziò non fazino olio. (205)
    8. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Torta di marzapane. composto per una libbra. Zuccaro una libra, uova numero dodici, amito once cinque, farina fioretto once due, mandorle dolci once nove, amare once due e mezza, zuccaro in pane spolverizzato once due. (I.51)
  2. pasta soda a base di mandorle spellate e zucchero usata come base per altre preparazioni
    1. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare uno marzapano. Piglia libra una de mandole ben piste nel mortaro de pietra e libre doe de zucharo spolverizato sutilmente. Poi piglia uncia iii de aqua rosata più e meno secundo che serà necessario et zetela supra el zucaro et misciala bene col pistone. Poi incorpora bene lo zucharo cum le dicte mandole distendendole supra le nevole. Ma prima onzi lo sollo de olio de mandole dolce. Et poi lo metti a cosere et dage lo focho lento quanto è possibile, siché para cocto al sole. (13r)
    2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 147. marzapane Monda l’amandole molto bene et pistale quanto più sia possibile perché non fanno a passare per la stamegna. [...] Et se vol far bona la ditta torta, metteragli a peso equale tanto zuccaro fino quanto amandole, ciò è una libra dell’uno et una dello altro o più o mancho, como ti piace. (38r)
    3. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 148. Per fare caliscioni Prendirai simil pieno o compositione quale è la sopraditta del marzapane. Et apparichiarai la sua pasta, la quale impastarai con zuccharo et acqua rosata. (38v)
    4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Da poi pone desopra assai zucaro – como fusse uno marzapane – et aqua rosata et falla manducare calda calda. (264)
    5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Poy una libra meza di armandolle monde e una meza di pignolli ben piste insema como la pasta del marzapane. (207)
    6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di varie arme di paste alla tedescha, piene di pastume del marzapane fritte, piati 15. (Conv. 2r)
    7. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = E dette paste si possono empire, dopoi che sono fritte, di marzapane o gelatia o mariconda o crema o d’altro, e seria meglio. (Comp. 7r)
    8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PER FARE cinquanta pastatelle, piglia di mandole ambrosine pellate libre tre, e de pignuoli mondi libra meza, e libra meza di zuccharo; e pista bene ogni cosa insieme, come se volesti fare marzapane. (Comp. 10r)
    9. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pasta alla tedesca piena del pastume di marzapane. (169v)
    10. Libro dello scalco (1609, Roma) = Sfogliatelle repiene di: bianco mangiare ) pasta reale ) pasta di marzapane ) con zuccaro, e cannella sopra. riso passato ) fogli soli ) (27)
    11. Libro dello scalco (1609, Roma) = Pollanche d’India due a rosto ripiene de brugne di Genova condite, con ravioli pieni di pasta di marzapane fritti, a torno il piatto. (141)
    12. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Rosoni di pasta di sfoglio, ripieni di pasta di marzapane, e mel’appie siroppate, zuccaro, e cannella; servite con una coroncina in mezo, dentro la quale era un pomo d’Adamo, con un fiore di zuccaro sopra, e intorno al piatto una coroncina tocca d’oro, e argento. (7)
    13. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Paste ripiene di pasta di marzapane cotte al forno, con zucchero sopra e altre sorti di frittole, piatti due per sorte. (45)
    14. Li tre trattati (1629, Padova) = Del modo di trinciare il marzapane, e di presentare ogni sorta di confezioni Cap. XVI Il marzapane si può trinciar con ogni sorta di coltelli, e forcine per la poca fatica, che vi va, e’ l modo è questo. Si mette la forcina nel mezzo del tondo, o piatto, sopra’l quale sta esso marzapane, e faccendone, parti d’ugual grandezza tante, quante bastano, si presentano sopra tondi, aggiugnendovi prima con un cucchiaio d’argento di tutte l’altre confezioni, che si truovano in tavola. (85)
    15. L'apicio (1647, Bologna) = Devi poscia avvertire d’aver preparata in altra stagnata netta panna di latte grasso, acqua rosa, pinocchi pistacciati, pasta di marzapane stemperata con latte, cedro condito in fette, zuccata di Genova in fette sottili, pere moscatelle, condite in zucchero asciutte, prune di Genova, uova battute, butiro fresco, e zucchero, e facendo bollire il tutto a fuoco lento, avvertirai quando possi esser cotta la testa... (2)
    16. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Per fare marzapani ripieni Pestarete le vostre amandole, cioè farete la vostra pasta di marzapani, e poi ne farete i perli a uso di pasta e ci aggiustarete la vostra marmolata e lo coprirete con l’altro perlo, e poi ne farete i pezzetti a uso di marzapani. Seringate e poi li cuocerete, e sarà a perfettione. (23)
    17. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le torte si fanno tanto di pasta frolla, che sfoglia, di pasta di mandole, cioè di pasta detta di marzapane o a vento, o di altre ancora... (216)
    18. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La pasta reale di mandole si lavora spolverizzata con zucchero fino, e se ne formano lavori sull’ostia, tanto passati per siringa, che tagliati con le stampe, tanto ripieni di marmellata, che senza riempire, e poscia si fanno asciugare in stufa, o ad un forno temperato; indi si glassano a piacere. I marzapani poi fatti con la pasta di mandole ordinaria, cioè unita alla farina, si lavorano come sopra, ma spolverizzati di farina... (303)
    19. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla Portoghese. [scil. uova] — Peste le Uova con pistacchi, cortecce di portogallo candite e marzapane, si condiscono di cannella... (115)
    20. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = marzapane. Pelate e tagliate minutamente once quattro mandorle dolci, unitevi quattro rossi d’ovo, once quattro zuccaro asciutto, ed un po’ di canella in polvere: pistate il tutto nel mortaro, e levato unitevi i quattro chiari sbattuti alla fiocca, incorporandoli con cazzuletto. Prendete per ultimo il bonetto o timballo, si unga di butiro, e si inzuccheri. Ciò fatto vi si versi la pasta, che si cuoce al testo, od al forno. (II.40)
    21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Per li due piattini di dolci, cioè marzapani amorosi, e di mirenghe. [Marzapani amorosi] Prendi once sei di mandorle dolci, le scorzerai con acqua bollente e poi le terrai nell’acqua fresca per ore ventiquattro... (40)
    22. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Giardiniera di Marzapani. 28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta sopra le ostie e per tre o quattro ore li lascerete alla stuffa, indi li coprirete con giazza bianca, rossa e di cioccolatto e giallo di fior di giglio, con tresia o pistacchi marcata o di pasta meringa, e la farete asciugare al forno. Comunque sia la pasta fatta di marzapane la glasserete a piacere, le farete asciugare al forno pochissimo caldo: asciutta, montatela sopra una salvietta e servitela. (289)
    23. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marsapan; marzapane. (313)
    24. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini. (253)
  3. nella loc. minestra (o sapore) di marzapane: minestra a base di carne, zucchero, agresto e spezie
    1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 35. Menestra de marzapane Per fare X menestre de marzapane piglia una libra de marzapane he pistalo bene bene. He pone insieme una ala de capone che sia ben pisto quanto si po'. Poi habi una molicha de pane quanto uno ovo he bagnalo in brodo magro. Poi piglia uno pocho de agresto, uno pocho de aqua rosata, un pocho de brodo de capone. He distempera bene ogni cosa insieme he fa’ cocere supra la braxe adasio cum uno pocho de zanzaro. He lassa levare uno bullore ho doi. Poi fa’ le menestre ponendo de sopra zucaro he canella. (241)
    2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 112. Menestre di marzapano Per fare quatro o cinque menestre di marzapano, piglia una libra di marzapane pisto nel mortaro cossì como vole; dapoy piglia uno pecto de capone frollo e pistalo in questo marzapano; poy piglia uno bichere de aqua roxa e uno pocho d’agresto, secondo el gusto del patrono, et del brodo grasso di capone e micte a buglire uno poco . Et questa minestra volle esse spexa, non passata per la stamegna, con zucharo e canella sopra le menestre. (193)
  4. nelle loc. biscotti marzapani, marzapane biscottato: pasta soda a base di mandorle tagliata in pezzetti poi biscottati
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Apparata la tavola con dui mantili e salviette e salini et coltelli et tondi, li furono poste le sottoscritte robbe sopra, cioè: pane intorto uno et uno boffetto per persona, et uno pezzo di marzapane biscottato, et un mazzetto di fiori per cadauna posta. (Conv. 12v)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = sosamelli uno et un pezzolo di marzapane biscotato per persona, in piati 20. (Conv. 13v)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di marzapani biscottati pezzi numero 60... (Conv. VIIIr)
    4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pigliate cinque o sei biscotti marzapani, o maccaroni, del zucchero e quattro o cinque rossi d’ovo. Pestate il tutto insieme in un mortaro, un poco d’acqua di fior d’aranci... (309)
  5. pasta di mandorle usata per modellare dolci e decorazioni di forma varia (anche nella loc. pasta di marzapane)
    1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pasta di marzapane fatta in varie forme. (175v)
    2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Cepole di pasta di marzapane. Cap. XCVI. Pigliate la pasta del marzapane e zuccaro assai e le medesime herbe che vanno in quelle di ceci, e un poco di acqua rosa per amollar la pasta, e un poco di cannella pista si faranno tonde con il gittarla con la cocchiara e aitandola col dito, come quelle de i ceci. (186r)
    3. Libro dello scalco (1609, Roma) = TERZO SERVITIO DI CREDENZA marzapane intiero. Scatola d’anisi confetti. Pistachiea in pizza. Cotognata portochese. Pizza di persicato di Genova. Scatola di fulignati. Lavori di marzapane. (22)
    4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Crostate di prugne di Genova senz’osso, cucuzzata, e mel’appie siroppate, agghiacciate di zuccaro à modo di marzapane, servite con copertoro di pasta di zuccaro, fatto à gelosia, postate sopra à quattro aquilette fatte di pasta di marzapane, tocche d’oro, e argento. (36)
    5. L'apicio (1647, Bologna) = Potrai ancora, dopo tagliata la sodetta lingua in fette sottili, e formato il delfino sopra nomato, inargentarlo a squame, e porvi sopra un Nettuno fatto di pasta di marzapane, con fiori di borragine per il piatto, e intorno l’orlo fette sottili di cedro condito, poste con vari, e capricciosi disegni, dandogli il condimento come di sopra. (83)
    6. L'apicio (1647, Bologna) = Pasticci reali sfogliati, con lustro a modo di marzapane, con intorno aquilette di pasta reale inargentate, ripiene di cedro grattugiato condito, e uova miscida. (107)
    7. L'apicio (1647, Bologna) = Salame finto, di pasta di marzapane. (Indice-11)
    8. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = Formavano il quarto tre tritoni, che reggevano un piatto reale di prugnoli alla portoghese, e nel mezzo rappresentante un mare, soprastava uno scoglio di canditi circondando l’orlo del piatto diverse conchiglie di pasta di marzapani, le perle delle quali erano pistacchi alla francese, con un mazzo di rose di zucchero colorito in cima. (19)
    9. Cuoco piemontese (1766, Torino) = quando sarà il tutto ben unito, mettete le amandole con del zuccaro in polvere in una casseruola, e fatele seccare al forno, indi mettetele sopra della tavola per impastarle con zuccaro fino, indi rotolate la pasta per farne de’ marzapani di qualunque figura... (465)
    10. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Navicelle di marzapano. Piglierai libbre due di mandole ambrosine ben pelate; pestandole nel mortaro, le andrai spruzzando d’acqua rosa: pestate che saranno, avrai libbre una di zucchero chiarificato, quale, tirato alla cottura, lo metterai nel mortaro; ed ogni cosa incorporata insieme, prenderai nevole e, soprapposte, ponendo questa composizione, formerai navicelle, stellette e cose simili. (439)
    11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FICHI DI MARSAPANE CON CAFFÈ E CANDITO Quando avrete tirato a perla ristretta libbre una zucchero procurerete di avere una libbra mandorle che unirete a detto zucchero, le farete ristringere finché non sia divenuta una pasta, allora vi unirete della polvere di caffè e del candito trinciato fine, indi levatela dal fuoco e distendete delle cialde sopra un teglione e mettetevi i fichi, che avrete formati colla detta pasta. (177)
    12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = con un coltello ne toglierai tutto il difforme, e poscia ne taglierai tanti filetti, formando di questi tanti anelli che di ogni due incrocicchiati ne formerai il marzapane; fatti questi marzapani, li ravvolgerai nel naspro bianco e quindi li polverizzerai con zucchero, li porrai sopra fogli di carta, e questi nelle tortiere, o sopra fogli di rame, ed a lento fuoco li farai cuocere. (41)
  6. nella loc. marzapane di Siena: dolcetto senese a base di mandorle
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Marzapani di Siena, in tazze reali, con salviette sotto. (225)
    2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = marzapane di Siena. (179)
  7. mandorla (con particolare riferimento alla varietà amara)
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = crema alla crosta. Prendete sei uovi, due intieri, e quattro rossi, che stemprarete con un piccolo pugno di farina, un boccale di fior di latte, tre marzapani infranti, un poco di cedro verde trito, ed un pezzo di zuccaro; mettete il piatto che dovete servire sopra di un fornello a fuoco lento con la crema, quale dopo averla ben rimenata la farete cuocere per un’ora, passandoli sopra la paletta infuocata per darli un bel colore; se vi metteste troppo fuoco la crosta rimarrebbe abbruciata, e di cattivo gusto. (337)
    2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fritelle di crema. Prendete un pugno di farina che stemprarete con tre uovi intieri, e sei rossi, quattro marzapani infranti, un poco di fior di cedro confettato, altrettanto di citrone confetto, e trito, un quartino di fior di latte, altrettanto di latte, ed alquanto di zuccaro... (345)
    3. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = crema N. 8. Prendete sei uova, due intiere e quattro rossi, che stempererete insieme con un cucchiaio di farina, cinque oncie di pana, un marzapane infranto, due oncie di cedro candito tritato fino, tre oncie di zucchero e sette oncie di latte, e quattro cucchiai a bocca di succo senza sale; mettete un piatto che abbia alquanto di fondo sopra una cazzarola che bolla al fornello, mettetevi sopra il piatto, copritelo e quando sarà fermata la crema, levatela e fatela raffreddare, passatele sopra la paletta infocata e mandatela in tavola. (107)
    4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = crema N. 9. Prendete una pagnotta, levatele la crosta sotto e sopra con diligenza, ma prima di dividerla, bisogna levarle la superficie con la grattacascio diligentemente; [...] prendete poi una cazzarola, dove metterete due piccoli cucchiai di farina, che stempererete con sette rossi d’uovo, tre marzapani infranti, tre oncie di cedro candito, tre oncie di zucchero, una mezza libbra di pana, fate cuocere il tutto insieme per un quarto d’ora in un fornello, dopo ritiratelo dal fuoco; qui sopra ho detto che si faccia cuocere la composizione di detta crema per un quarto di ora... (107)
    5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = ponetela [scil. la zucca] in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po’ d’aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po’ bionda, unitele 60 grammi di farina e, fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, e fatela cuocere finché ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po’ di cacio, sale, pepe, spezie e 6 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra... (226)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 30. pudding di semola con crema al caffè. — Ponete in un tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte e fiore; aggiungete un quinto di caffè nero chiaro [...]; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, un ettogramma d’uva passa e 6 grammi d’uva di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d’uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d’uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s’è detto sopra N. 28 e servitelo con una crema al caffè. (253)
  8. nella loc. a uso di marzapane: con aggiunta di mandorle
    1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pane giallo ad uso di marzapane. 1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se è d’inverno fatelo sciogliere, e se è d’estate naturale, unendoci once quattro zucchero polvere, once quattro farina gialla sedacciata fina ed once quattro armandole pulite e pestate con un chiaro d’uova, poca scorza di citrone fina tridata e sei uova interi; lavorate il tutto con un cucchiaio di legno per più di un’ora. (280)
    2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pane giallo ad uso di marzapane (534)
  9. nella loc. marzapane all'imperiale: preparazione dolce a base di mandorle pestate, sciroppo e scorza di agrumi
    1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = marzapane all’Imperiale. 27. Pelate e fate asciugare alla stuffa due libbre d’armandole dolci, pestatele al mortaio spargendovi uno o due chiari d’uova acciò non prendino dell’olio: bene pestati, prendete due libbre di zucchero fino, mettetelo in una bastardella con un boccale d’acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco, dimenatelo un poco con un cucchiaio; quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d’uova con un poco del medesimo zucchero ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiaio unendo tutto insieme, dateci un gusto di scorza di cedrato o di portogallo o di limone o di cannella o di vaniglia in polvere a piacere. (288)
    2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = ivi 27. marzapane all’imperiale (534)
  10. nella loc. marzapane alla greca: preparazione dolce a base di mandorle, uova e cannella
    1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Marzapani alla Greca. 21. Prendete mezza libbra d’armandole, pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d’uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un mezzo uova; fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro. Rimetteteli al forno e, terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta o tamborino, o ad una carta stratagliata, e serviteli. (287)
    2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = ivi 21. Marzapani alla greca ” 287 (534)
  11. nella loc. marzapane alla reale: preparazione dolce a base di mandorle, uova e altri ingredienti (es. scorza di limone, cioccolato o maraschino) così detta perché l'impasto è poggiato su un foglio di carta reale colorata
    1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Marzapani alla Reale. 22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortaio con chiari d’uova affinché non prendino dell’olio, questa pasta mettetela in una bastardella con once quindici di zucchero fino in polvere, due chiari d’uova, poco rapatura di limone o cioccolato o maraschino, impastate tutto insieme; con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa o verde o gialla, fatele cuocere ad un forno temperatissimo: cotte, montatele sopra ad una salvietta e servitele. (287)

0.6 *Marzapane (TLIO, nel significato di 'dolce a base di mandorle' (prima metà sec. XIV, Pegolotti, Pratica della mercatura [a cura di Evans]: “Peso e costo di scatole di legno in che si mette il marzapane quando si fa fresco”); Crusca II nel significato di 'pasta fatta di mandorle, e di zucchero, infusovi un po' d'acqua rosa, della quale, per lo più si fa torte'; Crusca V cambia la definizione in 'pasta fatta di mandorle cotte, in parte dolci e in parte amare, e di zucchero chiarito, della quale per lo più si formano pasticcini o torte'; TB;  SC 'pasta dolce ottenuta con zucchero, albume d'uovo e mandorle tritate cotti in forno, usata in pasticceria'; GRADIT;  Zingarelli 2023). *Marciapani (av. 1565, Anton Francesco Doni, La zucca, GDLI); *marsapani (av. 1863, Paolo Giovio, Ragionamento sopra i motti, GDLI); *marzappani (av. 1546, Girolamo Parabosco, La notte, GDLI).

0.7 Adattamento dall'ar. martabān, dal nome della città indiana di Martaban, nota per la fabbricazione e l'esportazione di vasi di porcellana contenenti confetture (DI s.v.).

0.8 La voce marzapane e le sue varianti sono presenti nel nostro corpus dall'ultimo quarto del Quattrocento in poi. I significati più attestati sono quello di 'pasta soda a base di mandorle spellate e zucchero usata come base per altre preparazioni' e quello di 'pasta di mandorle usata per modellare dolci e decorazioni di forma varia', uniti a quello di 'mandorla', che fa forse riferimento a una varietà nota per il gusto amaro. Interessante è mettere in evidenza che ne Lo scalco prattico (1627, Roma) si individua la locuzione marzapane di Siena: il dolcetto senese a cui si fa qui riferimento potrebbe essere l'antenato dei noti ricciarelli, specialità dolciaria senese a base di pasta di mandorle. DEI ipotizza la derivazione del gastronimo da marzapane, inteso nel senso di 'scatola o cestino dalla capacità di un decimo di moggio', etimologicamente sovrapponibile alla forma mattapàn, con evoluzione da moneta a unità di misura; per il significato di contenitore si può estendere il confronto al prov. massapan 'scatola', al calabr. marzapane 'zaino, tasca', al nap. marzapanë 'paniere da spesa' e al lat. mediev. massapanus 'recipiente', nel contesto, in particolare, per la cotognata (Sella, Curia rom., a. 1337).  Inoltre, mette in evidenza il raccostamento secondario al gr. mâza 'pasta' e a pane. In realtà, come mette in evidenza Schweickard, l'italiano marzapane nel senso di ‘unità di misura di capacità’ deriva dall'ar. marzabān, che non è etimologicamente connesso con Martabān, città indiana nota per la fabbricazione e l'esportazione di vasi di porcellana riempiti con frutti canditi (cfr. DI 3,153). DELIN ricorda che due studiosi, G. R. Cardona e G. B. Pellegrini, hanno contemporaneamente e indipendentemente individuato il punto di partenza della storia di marzapane nel nome della città indiana di Martaban: l'arabo marṭabān prima designò un particolare tipo di 'vaso di porcellana' proveniente da quella città (cfr. lat. mediev. massapanus, Curia romana, a. 1337; sic. marzapani in inventari del 1487 e del 1490) e poi sarebbe passato a indicare la 'confettura di zucchero e spezie' che contenteva (cfr. martabana in una lettera scritta nel 1574 da un mercante veneziano che si trovava presso Aleppo). Nocentini condivide questa posizione e aggiunge un elemento importante: la confettura a base di zucchero è arricchita da mandorle.  Il passaggio da contenitore a contenuto di questa specialità orientale che giunge in Europa alla fine del Medioevo viene messo in evidenza pure da Carnevale Schianca, che ricorda non solo come i mercanti arabi fossero soliti usare il vasellame di porcellana prodotto nell'omonima città indiana come contenitore per la pasta zuccherata di mandorle, ma anche come pian piano fossero passati a più pratici e facilmente trasportabili contenitori di legno (cfr. Carnevale Schianca 2011: 383). Dunque, «con la merce fu esportata pure la denominazione il cui significato, nelle lingue occidentali, si estese anche ai recipienti di legno che servivano preferibilmente a conservare la pasta di marzapane. In un'ulteriore tappa dello sviluppo semantico, il nome del recipiente fu poi trasferito al marzapane stesso» (DI 3,153-54). 
 

0.9 Categorie

0.10.1

0.11 DEI; DELIN; DI 3,150-54; FEW; Nocentini; Crusca II-V; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023. Carnevale Schianca 2011.

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it

Copyright: AtLiTeG

Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/235