meringa s.f. Completa da revisionare

0.1

1. composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve (per lo più nelle loc. s.f. pasta meringa, pasta di meringa)
2. dolce ottenuto cuocendo a fuoco temperato un composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve
3. nella loc. s.f. pl. uova marenghe: dolce costituito da due piccole meringhe dalla forma ovale, assemblate dopo essere state cotte al forno e farcite
4. nella loc. agg. alla meringa: che durante la preparazione viene ricoperto da un composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve, o che è servito insieme al dolce ottenuto dalla cottura al forno di tale composto

0.2

1. amarenche -
2. amarenghe -
3. marenche -
4. marenga -
5. marenghe -
6. marinche -
7. maringa -
8. maringhe -
9. merenghe -
10. meringa -
11. meringhe -
12. meringues -
13. mirenga -
14. mirenghe -

0.3

1. marenghette -
2. meringata -
3. meringati -

alla marenga - Roma 1807-1808; Roma 1814; Siena 1845
alla maringa - Roma 1807-1808
alla meringa - Milano 1853
alla mirenga - Napoli 1852
alle merenghe - Napoli 1820
alle meringhe - Milano 1853
maringhe bianche - Macerata 1820
maringhe secche - Milano 1853
merenghe ripiene - Napoli 1820
meringhe farcite - Torino 1899
mirenghe ripiene - Napoli 1852
mirenghe secche - Napoli 1852
ova amarenche - Sicilia 1748
ova marenghe - Sicilia 1748
ove amarenche - Sicilia 1748
pasta marenga - Roma 1814
pasta maringa - Milano 1853
pasta meringa - Milano 1853
uova marenghe - Roma 1814.

0.4 amarenche, amarenghe, marenche, marenghe (1748, Marceca; Sicilia).

0.5

1. composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve (per lo più nelle loc. s.f. pasta meringa, pasta di meringa)
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Lo formarete come vi piace sopra un piatto, poi le coprirete con pasta di marenche, cioè assai meno zuccaro di detta pasta, ci passarete per sitaccio zuccaro fino, con coverchio di forno di campagna li cocite con foco moderato, sino che piglia un poco di colore. Poi freddo che sia, lo potete servire in più volte, se volete. (67)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una crema di pistacchi, o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore. (IV.2340)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Crostini alla verdier. Antremè. Abbiate dei crostini fatti come quelli all’ermitage, poneteli sopra una tiella unta di butirro, e copriteli con una marenga fatta di bianchi d’uovi in flocca, e zucchero fino; fategli prendere un bel colore d’oro ad un forno temperato, e serviteli subito. (136)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = sorbetto ai rossi di uovo di più qualità. [...] Quando il sorbetto sarà quasi gelato, se vorrete mettervi un poco di pasta marenga, resta in vostro arbitrio, ma bisogna ben sbatterlo, acciò resti mantecato, e ben spongato. (275)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pasta marenga in più modi. Cuocete del zucchero a panna, e stancheggiatelo bene; allorché sarà ben granito, e quasi freddo, uniteci della fiocca a discrezione, finché mettendone un poco sulla carta, regga senza spandersi, e servitevene per tutto ciò, che vi potrà bisognare [...] (302)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Torta] Di Pera moscadelle. — Cotte nello zucchero chiarificato le Pera moscadelle, e freddate, si uniscano con zucca e limoni verdi canditi e tritolati, od un poco di muschio sciolto in giulebbe; si mettano nella pasta frolla a cuocere e si serve la Torta coverta di pasta di merenghe. (134)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Pasta] Di Merenghe. — Cotta una libra di zucchero fino in modo che attacchi tra le dita, raffreddata dopo, si dimenerà con mestola di legno, si mescolerà con cinque chiare di uova montate e poi si disporrà a bocconi sopra un foglio di carta, i quali assodati per poco al forno, si serviranno uniti a due a due, ripieni di marmellata o pure semplici. Con questa pasta si possono coprire Torte, Pasticcetti, Creme ed altre cose. (145)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Calessò. — Fatta la pasta sfogliata e tirata alla grossezza di un mezzo dito, si taglierà a piccoli quadretti, quali forati e arrosati si faranno cuocere al forno e si serviranno, ripieni i buchi, di marmellata e coverti di pasta di merenghe. (146)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] frattanto farai una mirenga battendo alla fiocca sei chiara d’ovi, e ridotte in perfettissima schiuma ci mescolerai once sedici di zucchero fiorettato e medesimerai benissimo [...] (245)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] indi versate la detta meringa fatta di chiari d’uova e zucchero, mettetelo poi al dolce fuoco [...] (280)
   11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Giardiniera di Marzapani. [...] indi li coprirete con giazza bianca, rossa e di cioccolatto e giallo di fior di giglio, con tresia o pistacchi marcata o di pasta meringa, e la farete asciugare al forno. (289)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per Meringhe. 183. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d’acqua, tiratela al fornello al grado della piuma, montate quattro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero [...] (355)
2. dolce ottenuto cuocendo a fuoco temperato un composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Avertimento quando si fanno l’amarenghe in forno. Primieramente, subito che ci mettiate il zuccaro non li sbattite più, ricoglietela con carte di gioco assieme, quando vi pare d’essere al dovere, minestratelo col cocchiarino di caffè come il solito, poi li metterete sopra una tavola per riparare il caldo per di sotto; il resto come il solito, ma se sarà zuccaro in pane sarà molto megliore. (69)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Meringues". Prendete de’ bianchi d’uovi secondo la quantità che ne vorrete fare; per un piccolo piatto di tramesso cinque sono sufficienti: sbatteteli in forma di neve, o sia fiocca; quando che saranno ben elevati aggiugnetevi della scorza di cedro raschiata, e del zuccaro in polvere, ritornate a sbattere gli uovi un’altra volta, in appresso aggiustarete le meringues sopra un foglio di carta bianca, facendovi de’ piccoli mucchi della grossezza della metà d’un uovo, senza che si tocchino l’una con l’altra, mettendovi sopra un coperchio con alquanto di brace per farle cuocere [...] (374)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] la vostra torta essendo accomodata nel vostro piatto, potete metterci sopra la detta spoglia croccante e guarnirla di merenghe. (307)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Maringhe. Guarnizioni = Abbiate tre bianchi d’uova fresche sbattuti in fiocca: abbiate anche una libbra di zucchero bianco in polvere, versatelo a poco per volta ne’ bianchi d’uova suddetti, movendo sempre e aggiungendoci un pochino d’olio essenziale zuccheroso di cedrato o di limone. [...] formatene quindi sopra carta fina le Marenghe tonde, o bislunghe, e più picciole della metà di un uovo [...] fatele cuocere di un colore pallido sopra la tavola coperte di un forno da campagna ben chiuso acciò non svaporino. (VI.243)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Qualche volta per variare, potrete sopra seminarci dei pistacchi, o fiori di arancio tirati a secco, e tritati, o guarnirla di biscottinaria, spume, marenghe, o piccola pasticcieria. (244)
   6. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Maringhe bianche. Prendete mezza libbra di zucchero, asciugatelo, pestatelo e passatelo per lo staccio, ponetelo in un catino, unitevi tanta fiocca che basti ad impastarlo piuttosto denso; ponetevi un poco di zucchero cotto a cannella e maneggiatela bene, prendete l’anima dal fornello e ponetevi sopra una carta; prendete un cucchiaio di questa composizione, ponetela nella detta carta, fatele pigliare la forma, e così fate del resto, facendo a tutte pigliare la forma di mezz’uovo e ponetevi il fuoco adattato sopra; insodate al di sopra, cavatele ed unite due parti in due parti, tantoché formino tante uova intiere; prima però ponete nel mezzo del di dentro dell’uovo un poco di can dito, ponetele in stufa e fatecele stare per sole due ore e poi cavatele ec. (291)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI FARE LE MARENGHE Chiarito che avrete libbre una zucchero e tirato a stretto filo passerete la caldaia in acqua fresca, onde freddare il giulebbe [...]. Allora lavorerete per mezzo di un mestolo questo giulebbe fintanto che sia divenuto come un unguento bianchissimo, ed allora vi unirete sei chiare ben montate in fiocca, ciò ottenuto prenderete un foglio di carta, che stenderete sopra una tavola, e per mezzo di un cucchiaio vi verserete la composizione in figura della metà di un uovo, dateli dopo un'aria di fuoco per mezzo del coperchio del fornello da campagna, procurando che la crosta superficiale si mantenga bianca, perciò è necessario che non sia arrivata troppo dal fuoco. (174)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Mirenghe. [...] perfezionato così il zucchero, prenderai otto chiara d’ovi, le monterai alla fiocca, e, fatto tiepidissimo il zucchero, a poco a poco ci mescolerai la detta schiuma rivoltando sempre con forza finché sarà bene elevata la pasta [...] preparerai dei fogli di carta distesi sul pancone, e su di essi farai cadere simmetricamente tanti cucchiai di quella dose, o dei grandi o dei piccoli, siccome più ti piaceranno le mirenghe; le farai assodare sotto al fornello. (75)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Maringhe secche. 13. a) Pigliate due chiari d’uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nell’acqua, un giorno per l’altro stato nell’acqua, poi passato al sedaccio, e il tutto incorporato assieme e ben impastato e sopra un foglio di rame con carta sotto, e fatela cuocere al forno assai dolce o al testo. (284)
   10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marenghe (Meringhe). 454. Sbattete sei bianchi d’uova entro un bacino non istagnato con un mazzetto di fil di ferro o d’ottone o di vimini: quando saranno montati a fioca, mischiatevi tre ettogrammi di zucchero in polvere molto fina [...]. Formate di questa pasta le marenghe, servendovi a ciò d’una forma di latta simile alla metà d’un guscio d’uovo tagliato per lo lungo; adagiatele dalla parte piana sopra una lamiera coperta di carta, distanti alquanto l’una dall’altra sicché non si tocchino e ponetele in forno appena caldo. (248)
   11. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = diminuito di calore [il forno] serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. (242)
3. nella loc. s.f. pl. uova marenghe: dolce costituito da due piccole meringhe dalla forma ovale, assemblate dopo essere state cotte al forno e farcite
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Ova marenghe gelate. Primieramente ci levarete di dentro il suo latte con un piccolo cocchiarino; tutto poi l’empirete di dentro di quel gelato che vi piace, con tenere sempre un bozzone pronto, che sia ben gelato e stivato con neve – fra essi sempre metterete carta dentro il bozzone acciò non si attacchino un co-l’altro. (66)
   2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare ove amarenche. Prenderete delli bianchi dell’ove fresche secondo la quantità che volete e li sbatterete a uso di biscottini; e ben sbattuti che saranno, ci metterete dentro il zuccaro ben fino e asciutto, cioè ogni bianco d’ovo ci metterete due cocchiari e mezzo di zuccaro. E ben maneggiato che sarà detta robba, la cavarete sopra un foglio di carta con un cocchiaro e li darete la forma di mezzo ovo; e messi che l’averete tutte in carta, li spolvizzarete con zuccaro sopra ancora, e poi con un coperchio di fornello li cuocerete, cioè senza metterli foco sotto, abbasta il detto coperchio a metterglielo sopra con il caldo temperato. E quando principiano |12v| a prendere colore, gli levarete il fuoco e li distaccarete da detta carta con un coltello e li congiungerete uno con l’altro; e dentro vi potete mettere o un pistacchio o un pignolo o una fravola o un cereso senz’osso. (31)
   3. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Avertimento per l’ova amarenche di gileppo. Quando averete tirato il gileppo alla piuma e andate a metterci il detto bianco d’ova, bisogna diminuire il foco con cenere, e andate a poco a poco meschiando con la spatola il bianchettino che vi pare essere fatto per l’odore, e poi regolarsi come l’altro. (63)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = crema Jaspè. Antremè. Abbiate una crema bianca delicata, già preparata nel piatto, e fredda, schizzatela per tutto con piccole gocciette di conserva di amarante, di cioccolata rapata, o squagliata, di colore verde, o altro che trovarete descritto nel Trattato della credenza, in fine di quest’Operetta; guarnite il bordo del piatto di uova marenghe, e servite la crema ben decorata con pulizia. (246)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Uova marenghe di più qualità. Formate delle porzioni di pasta marenga con un cucchiaio, sopra la carta; spolverizzatela di zucchero fino, e fatele cuocere al testo con poco fuoco, mentre sotto non ci vuole calore; e se le cuocete nel forno, avrete avvertenza di mettere le carte sopra le tavole; votatele poscia un poco, ed unitele insieme due per due, che formino come uovi, e finitele di asciugare in stufa. Potrete nel centro mettervi un poco di crema, o di uovi alla faldacchiera, o di marmellata. (303)
4. nella loc. agg. alla meringa: che durante la preparazione viene ricoperto da un composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve, o che è servito insieme al dolce ottenuto dalla cottura al forno di tale composto
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Mela Glassate alla Marenga. Antremè = Quando sette mela ranette saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito. (IV.232)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Riso alla Marenga in più modi. Antremè. Abbiate del riso cotto come quello alla Portoghese, ponetelo nel piatto, e copritelo con fiocca di bianco di uovi mescolata con zucchero, fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servitelo subito. (128)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Uovi alla Marenga. Antremè. Abbiate una crema fredda nel piatto, oppure un bagno maria come quello dei Uovi alla Duchessina; coprite per tutto con una fiocca mescolata con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito. (196)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Croccante nastrata alle merenghe. (211)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Lattemiele alle Meringhe. 80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiaio di lattemiele e copritelo con altra meringa; unitene molte, mettetele in una sorbettiera e a suolo per suolo dividetele con un foglio di carta, coprite la sorbettiera e mettetela in conserva al ghiaccio sino al momento di servirle. Montate una salvietta sopra d’un piatto e ponete le dette meringhe l’una sopra l’altra e servitele. (310)

0.6 *merenga (1724, Il cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022); meringa (a. 1850, G. Rambelli, Vocabolario domestico, DELIN, DISC, GRADIT, Zingarelli 2023; 1905, DM 1, GDLI).

0.7 Dal fr. meringue 'dolce di pasticceria molto leggero, ottenuto da un impasto di albumi montati a neve e zucchero semolato, cotto in forno a fuoco molto basso' (TLFi s.v. meringue), attestato dal 1691 (Thomassen 1997: 170).

0.8 L'etimo remoto sarà probabilmente il lat. merenda(m) 'pasto leggero pomeridiano', a partire dal quale i significati specifici qui proposti sembrerebbero essersi sviluppati nel piccardo  (Jänicke 1968, DELIN; per von Wartburg l'etimo è sconosciuto: FEW 21,494). Le prime attestazioni del tipo in Romània scoraggiano l'ipotesi di una derivazione di tipo toponomastico (che si tratti della sassone Mehringen o della Meiringen nell'Oberland bernese; cfr. ancora Jänicke 1968, in partic. p. 564). Anche meringa fa ad ogni modo parte di quei francesismi che nel XVIII secolo entrarono nell'italiano gastronomico come lessico tecnico culinario (Frosini 2009). La documentazione esibisce una notevole varietà di adattamenti del prestito, con oscillazioni tra l'occlusiva velare sorda e quella sonora e mutamenti in protonìa (maringa, marinca), in posizione tonica (merenga) o in entrambi i contesti (marenca, marenga), talvolta anche con metatesi vocalica (mirenga). Nel vocabolario di Casaccia posto in appendice alla Cuciniera genovese la forma marenga è segnalata come il corrispettivo dialettale genovese del tipo meringa, considerato dunque a quell'altezza cronologica (1893) di diffusione sovralocale. Rispetto a quanto si legge nella documentazione, la prima occorrenza del tipo in un testo italiano, nella forma merenga, è nella princeps del Cuoco reale e cittadino del 1724 (Iacolare 2022: 1128). Per quanto riguarda le forme amarenche e amarenghe, piuttosto che a un incrocio con l'agg. amaro, la a- potrebbe essere dovuta a una errata discrezione nel sintagma uova marenche. A proposito di questa locuzione, si può osservare che anche l'assol. meringa designasse talvolta una preparazione analoga, come emerge dalle preparazioni descritte nei ricettari stessi (Cuoco piemontese, p. 374: «facendovi de’ piccoli mucchi della grossezza della metà d’un uovo [...] e poscia ne unirete due l’una contro l’altra»; F. Leonardi, Apicio moderno, VI.244: «unite due Maringhe insieme a foggia di un uovo, e servite per Guarnizione»; I. Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, p. 76: «e quindi riunendole in coppia ne formerai come tanti ovi»; G. Brizzi, La cuciniera moderna, p. 175: «In fine staccherete ad una ad una con diligenza le marenghe dalla carta [...] ed accoppiandone due avrete la figura di un uovo intiero»). In sincronia è inoltre documentata anche la polirematica meringa all’italiana 'albume d’uovo montato a neve con zucchero sciolto in acqua bollente, usato nella preparazione di semifreddi e cassate' (GRADIT). Infine, non per tutte le occorrenze della parola nel corpus è stato possibile discernere tra il sign. 1 'composto di zucchero e chiare d'uovo montate a neve' ed il sign. 2 'dolce derivato dalla cottura di tale composto'; per mostrare come il tipo abbia assunto entrambi i significati nella storia dei testi della gastronomia, tuttavia, la distinzione è stata mantenuta sul piano della struttura della voce, presentando i casi più trasparenti tra la documentazione e lasciando da parte le attestazioni incerte.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 meringato (agg.) ,

0.11 DEI 2364 e 2430; DELIN 965; Nocentini; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW 21,494; Frosini 2009; Iacolare 2022; Jänicke 1968; Thomassen 1997.