zuccata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. zucca candita

0.2

1. zuchata -
2. zuccata -
3. çuchata -

0.3

0.4 zuccata (Notte di Lorenzo, 1469; Firenze)

0.5

1. zucca candita
   1. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = La mattina prima, il morselletto, poi uno lesso, poi uno arrosto, poi cialdoni e marsapane e mandorle e pinocchi, confetti, poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera: gelatina, uno arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confettiere. Il martedì mattina in iscambio del lesso li erbolati col zuchero in su’ taglieri. Vini: malvagìa, trebbiano e vermigli optimi. Arienti pochi. (1r)
   2. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = Veniva innanzi le trombe, poi uno bacino grande d’ariento, poi molti altri piccoli pieni di bicchieri, poi molti orciuoli d’ariento pieni d’acqua; poi molti fiaschi di trebbiano, poi 25 confettiere d’ariento, piene di pinocchiati e zuccata confetta: davasene abondantemente a ognuno e tutte si votavano. E così bere. (1v)
   3. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare zuchata fina. Piglia li colli de le zuche che siano saldi che apena ce possi mettere l’ongia e mundali di fora e di dentro quella carnacia. Poy poneli amoglio in aceto biancho e lasseli stare dentro per uno dì naturale. Poy li cava fora e metteli amoglio nell’aqua frescha e se la fosse aqua salsa meglio seria e ogni dì gli muta l’aqua finché le son ben purgate, zoè quando le vano al fundo e che le siano ben lustre. Anchora li poy fare senza aceto. Purgate che le serano laveli molto bene cum l’aqua chiara. Poy li fa’ bullire per spacio de uno miserere on doy al più e mediate caveli fora e destedeli supra uno pano mundo e lasseli cossì per uno zorno. Poy habi libre 4000 de chalcina biancha on più on mancho secundo che parerà a te che sia assay e questa calcina mettila in tanta aqua che sia sufficiente a coprire le dicte zuche e lassela stare cossì fina che se schiarischa. Poi la colla dextramente e falla bollire e cossì bullienta giettela supra le dicte zuche e lasseli stare cossì in essa liscia per uno dì e fa’ cossì tre volte, onvero fali bollire per spacio de uno de prufundis nela dicta liscia. Facto questo immediate chaveli fora e laveli molto bene cum l’aqua frescha e netali dentro e di fora diligentemente. E lasseli stare a l’aiere per uno dì. Poy habi tanto melle purificato che li copra bene e cossì tepido lo poni supra e cossì continua quatro on sei volte azonzendogli melle e sempre lo cosi meglio. Facto questo chaveli fora e poneli in uno chanistro e lasseli scolare molto bene. Poy li poneray de zorno al sole e la nocte al sereno per spacio de trenta xxxta zorni, più e meno quanto parerà a te. A questo modo remagnerano sute che li poterai portare in una schatola. E se li voy fare in siropo lasseli in el mele. Et haveray perfecta zuchata. (3v)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Torte alla divisa cum pome Item aqua odorifera alemane 13 zuccata in tace Cerase in confetere 14 Zelatina testa di vitella una per piato 15 (286)
   5. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = Per fare pasta da berichuocholi o farne altro che voy. Togly rancata e cederno e çuchero e rancata e voy dire chomdite i· mele bene tagliate e trite libre 3 d’ ognuno, coè libre 3 di rancata, e libre 3 di cederno, e libre 3 di zuchata, e falle bene trite minutamente e ttogli queste spezie peste: chanella, gengovo, pepe ama oncie 8, gharofani oncie 1a, noce moschada quarri uno, farina aburatata libre 28, salina oncie 4, sandorli rossy oncie 4, e tutto imtridi a uso di pane im chaldaya e formagli e fa berichuocholi. E se no· ne voy fare tanta fa a quello raghuaglio: di ogni chosa per ughuale parte chomparti.
   6. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = A fare pane impepato. Togly çuchata v 140, rancata libre 20, farina stacata fine e bella libre 60, çaferano oncie. 1a, pepe libre una e fa pane impepato chome sai.
   7. L'apicio (1647, Bologna) = Devi poscia avvertire d’aver preparata in altra stagnata netta panna di latte grasso, acqua rosa, pinocchi pistacciati, pasta di marzapane stemperata con latte, cedro condito in fette, zuccata di Genova in fette sottili, pere moscatelle, condite in zucchero asciutte, prune di Genova, uova battute, butiro fresco, e zucchero, e facendo bollire il tutto a fuoco lento, avvertirai quando possi esser cotta la testa; e levandola dalla salvietta, l’aggiusterai nel mezzo del piatto reale, prima unto di butiro, spolverizato di zucchero, e cannella, con fette intorno di pane di Spagna, e levando le fila dalla bocca, occhi, e apertura del collo, le volgerai sopra la detta compositione, aggiugnendo intorno all’orlo del piatto un tortiglione di pasta fina sfogliata, aperto, e ripieno d’animelle, e varie sorti di conditi, ogni cosa con zucchero sopra, polvere di Cipro bianca, e cinamomi muschiati. (2)
   8. L'apicio (1647, Bologna) = Capponi grossi senz’osso, ripieni con le stesse polpe, accompagnati da’ gentili ingredienti, posti con ordine nel piatto, e nel mezzo di essi un cavollo fiore intiero, cotto in brodo grasso, regalato con cipolle ripiene d’uova, cacio, zuccata condita in fette, midolla, panna di latte, zucchero, pepe, e cannella, cotte in tegame, con brodo grasso, tramezzate con navicelle di pasta di marzapane, ripiene con cotogni conditi. (90)
   9. L'apicio (1647, Bologna) = Seguivano gl’infrascritti raffreddi Mangiar bianco gettato in forma di mezzo rilevo, con zuccata condita intorno. (98)
   10. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Bacili con conserve di varii frutti, e fiori. Bacili di pistachea. Bacili di pasta di Genova. Bacili di zuccata condita. Bacili di pomi d’Adamo conditi. Bacili di persicata. Bacili di pistacchi. Bacili di torrone. (119)
   11. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una suppa reale fatta di cantucci di Pisa, tramezati li cantucci con fette di cascio grasso, e fette di zuccata, armata tutta con lancette di petto di cappone, e sopra una piccata di polpa di fagiano, adornata con latticini fritti in butiro, occhi di vitello ripieni, calli di vitello tagliati in sottilissime fette: la suppa fu insuppata con brodo grasso di cappone, e panna di latte, con spremergli sugo di limone, e sopra un copertore di pasta fina, intagliato con la punta del coltello. (138)

0.6 çuchata (1360-1363, Firenze, Libro di spese del monastero di Santa Trinità, TLIO);
zucata (1344, Spese per la Mensa dei Priori, GDLI);
zuccate (XIV sec., Toscana, Sacchetti, Solian mangiar, TLIO); GDLI; GRADIT; Nocentini

0.7 derivato di zucca

0.8 Seguendo Frosini (1993: 162) si può a ragione considerare la zuccata, che nel nostro corpus è attestata soltanto a partire dal 1469, come una sorta di 'zucca candita'. Si consideri a tal proposito l'attributo confetta che compare nel corpus AtLiTeG associato a zuccata e l'associazione a preparazione analoghe, come pignoccate o cedro candito. Sia GDLI, sia DELI che GRADIT associano il gastronimo all'area siciliana. DELI e Nocentini lo documentano a partire dal 1864 come regionalismo siciliano (cfr. Frosini 1993: 162-163)

0.9 Categorie

• Conserve e confetture
• Dolci e dessert

0.10.1 carabazzata (s.f.) ,

0.11 TLIO, GDLI, DELI, GRADIT, Nocentini, Frosini 1993: 162-163.