timballo s.m. Revisionata

0.1

1. sorta di pasticcio di pasta o riso, condito con carne, verdure o altri ingredienti, racchiuso o meno in pasta sfoglia o brisé e cotto in uno stampo al forno o sulla brace
   
2. nella loc. agg. in timballo: che è messo a cuocere in uno stampo
   
3. estens. forma, stampo per la cottura
   
4. preparazione gonfia e soffice a base di albumi montati a neve cotta in uno stampo
   

0.2

1. timbal -
2. timbali -
3. timballi -
4. timballo -
5. timbalo -
6. timpalli -
7. timpallo -
8. timpano -
9. timpani -
10. timbballo -
11. timbala -
12. timbale -
13. timballa -
14. timballe -

0.3

1. timballetti -
2. timpanetti -

in timballo - Torino 1766; Roma 1808; Roma 1814

0.4 timballa (Cuoco piemontese, 1766; Torino); timballo (L'Apicio Moderno, 2ª ed., 1808; Roma)

0.5

1. sorta di pasticcio di pasta o riso, condito con carne, verdure o altri ingredienti, racchiuso o meno in pasta sfoglia o brisé e cotto in uno stampo al forno o sulla brace
   
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] quando la pasta della timbala sarà cotta rinversatela dolcemente sossopra nel piatto che dovete servire; fatevi un buco nel mezzo, in maniera che possiate rimettere il pezzo di pasta che avete levato, acciò non si conosca, e per il suddetto buco vi farete entrare una salsa tale e quale voi giudicarete a proposito, secondo la carne che dentro vi avrete messo. (359)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] Della pasta "brisée" per la timbale. Sopra un quarto di farina mettetevi una libbra e mezza di buon butirro, e circa un’oncia di sale, questo vi servirà per regola, adoprando questa dose secondo la pasta che vorrete fare; mettete la farina sopra la tavola ben propria, facendovi un buco nel mezzo per mettervi il sale, ed il butirro in piccoli pezzi: procurate di non mettervi tropp’acqua acciò la pasta non venghi liquida, e difficile a sostenersi [...] (352)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] Timbale di ogni sorta. Per far ogni sorta di timbale fate una pasta in questa maniera [..]; dopo prendete di questa pasta ben impastata li due terzi che distenderete coll’opianatoio della spessezza d’uno scudo, mettete questa pasta in una piccola casseruola stendendola bene al fondo, ed all’intorno, premendola un poco acciò prenda bene la forma della casseruola, proccurando che non si rompa, mettete sopra l’intingolo di carne, o di pesce che vorrete, purché sia cotto, raffreddato, ed in salsa corta. Voi potete anche far passare in questa maniera vari intingoli, i quali fossero già stati serviti; indi distenderete il terzo di pasta avanzato della stessa spessezza, copritene la carne, bagnatene i bordi per unirli assieme come fate nelle torte; premetene bene i bordi, e fatela cuocere al forno od alla braise, mettete la casseruola sopra la cenere calda con un coperchio, e fuoco sopra; (358)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = timballo di Riso all’Italiana. Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d’ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d’uova fresche, mescolandoli bene col riso. Quando sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, e altri quattro rossi d’uova e due bianchi, mescolate di nuovo. Prendete una cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; e guarnite tutto il fondo, ed all’intorno di creste, e granelletti di pollastro cotte in un Bianco, e distribuito con simetria; metteteci dentro il riso poco per volta, e con diligenza, acciò non si guasti la guarnizione, ciò (III.245)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = timballo di Maccaroni. Antrè = Ungete leggermente una cazzarola di butirro, o di strutto, fateci nel fondo ed all’intorno qualche disegno con un poco di pasta frolla, indorate detto lavoro con uovo sbattuto, stendeteci sopra una sfoglia di pasta frolla, versateci i maccaroni conditi come quelli del pasticcio pag. 257, metteteci un ragù nel mezzo se l’avete, coprite la cazzarola con un’altra sfoglia di pasta, indorate la pasta, ed involtatela bene all’intorno, fateci un picciolo buco nel mezzo; fatelo cuocere ad un forno alquanto caldo. (IV.267)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Devo avvertire che per Timballi la pasta frolla non deve essere così delicata come per il pasticcio. Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortigliè di detta pasta stesa a guisa di un maccarone, ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè. (IV.268)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = timballo alla nestore. Antrè. Coprite il di dentro di una cazzarola con una sfoglia di pasta brisè, o frolla, o di mezza sfoglia, ved. queste paste al cap. della pasticcieria, riempite con un ragù di polleria, o di tartufi, o di funghi, o di pesce, o altro che sia ristretto, e freddo, e poi coprite con l’istessa pasta, fate cuocere il timballo al forno, e servitelo. (112)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Uno di timballo di gnocchi alla pasta frolla, uno di uovi in trippa ai cedrioletti, uno di formaggio di gamberi, uno di torta di spigola, al ragù melè, uno di filetti di rombo, alla marinè, uno di trotte ripiene in fricandò, salsa di acetosa, uno di uovi in crocchetti, uno di gattò di ricotta all’Italiana, uno di agnolotti alla Piemontese, uno di escaloppe di tonno ai tartufi. (330)
   9. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Questa composizione serve anche per ripieni di turbantini, barachiglie, e pasticetti, e timpanetti di riso, e timpani di farza bianca. (113)
   10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Delli Timpalli. Timpallo di maccheroni al sugo. — La pasta per i Timpalli è la sfogliata o la mezza frolla, ma senza zucchero. I maccheroni rotti alla lunghezza di un mezzo dito, cotti in brodo e poi fatti freddare fuor del brodo, si condiscono con denso e grasso sugo di carne di Manzo e di Porco e si dispongono nella cassa di pasta entro di una proporzionata cassarola, ma bene incaciati e tramezzati di un ragù di salcicce, di animelle e di presciutto tagliato a filetti. Si coprirà dopo con la pasta e si farà cuocere il già formato Timpallo, e caldo si servirà. (127)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [scil. Timpallo] Di Lagane al Presciutto. — Cotte le Lagane in brodo, raffreddate e condite con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed un denso Colì di Vitello e presciutto, si accomoderanno in una cassarola prima unta di butirro, e con una veste da dentro di larghe e lunghe fette di presciutto ben congiunte ed unite con uova sbattute; fra queste, accomodate le già condite lagane, si coprirà il Timpallo con pasta di provature unta di uova e si farà cuocere. (128)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Timpano di maccheroni al latte. Farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina, per la proporzione; pel magistero vedi il cap. IV. §1; ne vernicerai di sugna una proporzionata casseruola, in dove farai la cassa della pasta frolla, levigandola alla spessezza di uno scudo; frattanto lesserai a mezza cottura once 33, ovvero un rotolo, di maccheroni; terrai pronta, sopra di un’altra fornella, una casseruola con due caraffe di latte che bolle; sgocciolerai sollecitamente li maccheroni dall’acqua bollente e li rivolterai nella casseruola del latte, e li farai terminar di cuocere; li terrai un poco nel latte medesimo perché s’inzuppassero bene; quindi li sgocciolerai, ma non molto, e li frammezzerai con once otto di provola grattugiata; porrai li maccheroni nella casseruola con la pasta, suol per suolo, con delle fettoline di mozzarella e quartini d’ovi duri; porrai il coperchio di pasta e farai cuocere il timpano di bel biondo colore. (345)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Timballi all’Italiana. 32. d) Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé o di presciutto. (171)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Risi per Timballi. 32. f) Lavate nell’acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d’ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata; fatelo cuocere più di due terzi e, molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d’uova. E quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata e guarnite il fondo e d’intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto; e distribuiti con simetria, mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto, formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò; copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un’ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra. (172)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = timballo a uso sortruse. 32. e) Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli e pigliate una cassarola mezzana o un bonetto liscio, copritelo sotto e d’intorno con fettine di lardo, e, pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino a piacere o di piccioni o di lacetti e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera; con un pennello untateli di uovo sbattuto e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria. (171)
   16. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. (72)
   17. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 28. Intingolo d’animelle di vitello o d’agnello. [...] Tutto ben unito, servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. (62)
   18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] 17. timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d’animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. [...] formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l’interno d’uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l’istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace [...] (71)
2. nella loc. agg. in timballo: che è messo a cuocere in uno stampo
   
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] Uovi in timballa. Fate fondere un poco di butirro per immergere dentro a caduno de’ sei bicchieri, o sia piccole timballe di rame, prendete sei uovi, quali stemprarete con tre o quattro cucchiai di sugo colato, condite di sale, e pepe, passateli alla stamigna, per metterli ne’ suddetti vasi non bisogna empirli, metteteli a cuocere al bagno maria [...] (319)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] [scil. Uova] in Timbala (495)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 155 Uova in Timballetti in diverse maniere. (IV.339)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Quattordici Antrè, e Orduvre. Uno di escaloppe di Pollanche all’Olandese [...], uno di pollastri in timballo alla Belmonte, due di crocchetti di pollo, uno di animelle in papigliotta, salsa all’arancio. (335)
3. estens. forma, stampo per la cottura
   
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] Uovi in timballa. Fate fondere un poco di butirro per immergere dentro a caduno de’ sei bicchieri, o sia piccole timballe di rame, prendete sei uovi, quali stemprarete con tre o quattro cucchiai di sugo colato, condite di sale, e pepe, passateli alla stamigna, per metterli ne’ suddetti vasi non bisogna empirli, metteteli a cuocere al bagno maria; bisogna che l’acqua bolla dolcemente; quando sono fermi bisogna farli passare con diligenza attorno un piccol coltello per distaccarli dal vaso, versateli sul piatto, e servite con sugo chiaro. (319)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [f.] [...] caduno de’ sei bicchieri, o sia piccole timballe di rame [...] (319)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uova in Timballetti in diverse maniere. Antremè = Stemperate dieci rossi d’uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o sugo, condite con sale, pepe schiacciato, cannella fina, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l’acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di sugo chiaro. (IV.136)
4. preparazione gonfia e soffice a base di albumi montati a neve cotta in uno stampo
   
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = timballo D'UOVA ALLA BISCIAMELLA Fate delle frittate ben grosse, e serbatele a parte per farne poi l'uso che appresso. Fate una bisciamella nel modo altrove descritto con del buon latte, ed avendo della panna, sarebbe più opportuna onde darle un maggior corpo. Questa bisciamella la farete più ristretta del solito, e levandola dal fuoco vi unirete del parmigiano, quindi la lascierete diacciare. Ciò fatto squagliate un poco di burro nel ramaiolo ed unitelo alla bisciamella alla quale unirete pure un poca di cannella della regina, e persemolo tritato fine con più due o tre rossi d'uovo, unite il tutto, quindi montate in fiocca le chiare che unirete ancora nella medesima bisciamella ed allora procurate di avere una stampa liscia ben untata col burro, e per assicurarvi che possa staccare vi metterete in fondo una carta unta con burro, e quindi vi farete un piano della frittata messa a parte, versatevi sopra porzione della bisciamella e quindi tornate a fare un altro piano di frittata, e così vi conterrete finché la stampa sarà piena, avvertendo che in ultimo vi resti sopra la frittata per farne la coperta, passatela poi in bagno maria, e quando sarà cotta servitela in tavola. (87)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] 25. timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l’interno d’uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale; mescolate il tutto sul fuoco con 2 quinti d’un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare; appena tiepido unite 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d’uova; ben unito, passatelo alla stamigna; mescolate 6 bianchi d’uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato; fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all’interno; rovesciate e servitelo caldo inzuccherato. (250)

0.6 timballo (1839, Panlessico Italiano, ossia Dizionario Universale della lingua italiana [...] diretto da Marco Bognolo, DEI; 1836, Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante [ed. Milano, 1966]: "La pasta per i timballi è la sfogliata o la mezza frolla, ma senza zucchero", GDLI; SC; GRADIT, nel significato di 'preparazione consistente in un pasticcio di pasta o riso, condito con strati di carne o verdure, racchiuso o meno in pasta sfoglia o brisée e cotto al forno in uno stampo '; Zingarelli 2024); timballa (XIX sec., Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria [ed. Torino, s.d.]: "Timballa di maccheroni alla sarda", GDLI).

0.7 Dal fr. timbale, alterazione di tamballe 'timpano' per attrazione di cymbale 'cembalo' (Nocentini).

0.8 La voce timballo e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dalla metà degli anni Sessanta del Settecento in poi. Si può notare in soli due testi del nostro corpus, il Cuoco piemontese (1766) e Il piccolo Vialardi (1899), entrambi stampati a Torino, la diffusione di forme al femminile del tipo timbala, timbale, timballa e timballe, che solo lì vengono riscontrate. Le forme femminili rimandano in alcuni casi alla ‘sorta di pasticcio di pasta o riso, condito con carne, verdure o altri ingredienti, racchiuso o meno in pasta sfoglia o brisé e cotto in uno stampo al forno o sulla brace’, in altri casi fanno invece riferimento a degli stampi o contenitori, nella maggior parte dei contesti realizzati in rame. Il passaggio semantico da ‘timpano, tamburo’ a ‘pasticcio’, dovuto alla somiglianza tra la forma dello stampo rotondo che lo contiene durante la cottura e lo strumento musicale, è stato oggetto di discussione. In origine, infatti, il francese timbale indicava uno strumento militare di rame proprio della cavalleria (in particolare, consisteva in due vasi rivestiti di cuoio e coperti con pelle da tamburo, suonati con due bacchette); Rambelli (1850) sostiene che questa “è voce ripresa come gallicismo, e da sostituirsi con sformato, pasticcio” e Dardi (1981: 59) aggiunge che il passaggio a ‘pasticcio’ sarebbe tardo e indipendente dall’esempio francese.

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 pastello (s.m.) , pasticcio (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; VEI; Zingarelli 2024. Bognolo 1839; Dardi 1981; Frosini 2009a; Rambelli 1850.