escaloppe s.f. Completa da revisionare

0.1

1. fettina sottile di carne, principalmente di vitello, dapprima disossata e battuta, e successivamente insaporita, cotta nel burro (talvolta dopo essere stata infarinata) e sfumata in padella
2. nella loc. agg. inv. all'escaloppe: che è tagliato finemente e viene cotto, insaporito e sfumato in padella
3. nella loc. agg. inv. in escaloppe: che viene dapprima tagliato finemente e battuto, e successivamente insaporito, cotto nel burro (talvolta dopo esser stato infarinato) e sfumato in padella

0.2

1. escalope -
2. escalopes -
3. escaloppe -
4. escialope -
5. scalope -
6. scaloppe -
7. scialoppe -

0.3

1. scalopine -
2. scaloppette -

al escalope - Torino 1766
all'escalope - Torino 1766; Bologna [rist. Venezia] 1791
all'escaloppe - Roma 1807-1808
in escaloppe - Roma 1807-1808

0.4 escalope (1766, Cuoco piemontese; Torino).

0.5

1. fettina sottile di carne, principalmente di vitello, dapprima disossata e battuta, e successivamente insaporita, cotta nel burro (talvolta dopo essere stata infarinata) e sfumata in padella
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] disgrassate la salsa prima di servirla sopra delle escalopes [...] (187)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = escaloppe di Mongana alla Barrì. Orduvre = Tagliate in fettine assai fine una noce di mongana, o parte di essa, battetele bene tramezzo un panno bagnato. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro [...] (I.210)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = escaloppe di Castrato al Culì di Rape. Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un carrè di castrato, dopo d’avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili. Ungete il fondo di una cazzarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l’escaloppe, che non stiano una sopra l’altra, conditele di sale, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro [...] (I.243)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = escaloppe di Pernici al Culì di Beccaccia. Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti [...] (III.180)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = escaloppe di manzo variate in tutte maniere. Orduvre. Allorché avrete preparato un filetto di manzo in fette sottili, [...] passatele a fuoco allegro dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, prosciutto, sale, e droghe; bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e quando sarà consumato, sbruffateci un pizzico di farina; indi bagnate con sugo, e fate bollire dolcemente, riducendo la salsa al suo punto, e servite. (51)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Per le granate, granadine, emensè, escaloppe, ascì, salpicconi ec. si adoperano i soli mezzi petti. (93)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = escaloppe d’ogni genere. Orduvre. Tagliate quella carne cruda, che vorrete in fettine sottili, le quali batterete dentro un panno bagnato; indi passatele sul fuoco dentro una cazzarola, con erbe fine, butirro, prosciutto, sale, e droghe, bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e fatele cuocere dolcemente, ponetele dopo a salseggiare dentro qualunque culì, salsa, purè, o ragù, e servitele. Con filetti di polli, e pesce ancora, si apprestano delle ottime escaloppe. (110)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [pasticcio FREDDO DI SCALOPPETTE DI LEPRE] Si potrà invece dei detti animali riempire il pasticcio di scaloppette di lepre cotte come sopra abbiamo descritto [...] (126)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Si prenda la vitella nella coscia, avvertendo che non vi siano né muscoli né pelli, quindi se ne formi tante scaloppette [...] (143)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Scialoppe di filetto con crostini. Prendi un buon filetto di dentro di vaccina, ne toglierai tutto l’ossame, lo pulirai benissimo e lo taglierai per la sua rotondità in tante fette uguali; le porrai in una casseruola piatta con sotto delle fettoline di buon lardo e prosciutto, e dolcemente le farai cuocere, bagnando poco per volta, con una caraffa di vino bianco secco, ma pria ridotto a metà per bollimento; ci porrai del sale, del pepe e poca spezie [...] (333)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] l’accomoderai nel piatto proprio e sopra di ciascuno di essi ci porrai una fetta di filetto con parte di quell’entremets delle erbe, e, situati tutti con simmetria, servirai le scialoppe. (333)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Scalopine di Vitello. 11. Prendete una noce di vitello ossia fesa, tagliatela a fettine minute, battetele e infarinatele; prontate una tortiera con entro butirro purgato, ponetevi le fettine di vitello distese, fatele cuocere a fuoco lento [...] (102)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Scalopine di Sturione. 7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina e poco butirro [...] (190)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Scalope alla Vergine. 27. Prendete una fesa di vitello, ossia un osso buco, paratelo dagli ossi e pellesine, tagliatelo a piccoli pezzi, batteteli e fateli cuocere in una brasura [...] (108)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Scalope all’Olandese. 29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura [...] (109)
   16. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell’uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella [...] (87)
2. nella loc. agg. inv. all'escaloppe: che è tagliato finemente e viene cotto, insaporito e sfumato in padella
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pollo d’india all’"escalope". Levate le coscie, ed aggiustatele come le precedenti [«disossatele, lasciandovi però il fine dell’osso unito alla zampa, [...] cucitele, e fatele cuocere in una piccola braise fatta con un bicchier di vin bianco»]; delle ali, e stomaco fatene l’escalope; il carcame mettetelo in una marmitta per mangiarlo allesso. Prendete le ale, e le coscie, tagliatele in fili minuti, ed aggiustatele in una casseruola un suolo sopra l’altro, mettendo sopra ciascuno sale, cipollette, prezzemolo, basilicò, funghi triturati, pepe rotto, ed un poco d’olio. Coprite con fette di lardo, e fare cuocere lentamente sopra la cenere calda, alla metà della cottura, aggiugnete un mezzo bicchier di vin bianco, e disgrassate la salsa prima di servirla sopra delle escalopes; se avete del sugo colato mettetene due cucchiai per unirla, del sugo di citrone, o un poco d’aceto. (187)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [Polli d'India] al escalope [...] (486)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Questo pieno può servire per più sorte di volatili, quando ne’ gran pasti se ne han molti da riempiere. Servirà ancora per la vitella all’escialope, braciole ripiene, ed altre cose. (46)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fricondò ripiene, dette all’escalope. Bisogna aver della coscia di vitello tagliata in fricondò un poco sottili e lardarle: dopo le accomoderete sopra la tavola col lardo sotto, metterete nel mezzo un poco di qualche buon pieno, e con la mano bagnerete l’orlo di dette con ovo sbattuto affinché l’altra braciola, o fricondò, che metterete sopra ci si attacchi bene e che sia come una medesima cosa. Il lardo deve essere da tutte le parti. Accomodate queste fricondò in una cazzarola e mettetele sopra le brace ben coperte, ma non mettere punto di fuoco sopra, e che non sia troppo ardente. Bisogna farli prendere colore da tutte due le parti. Dipoi cavarle e sgocciolare un poco il grasso, affinché ci si possa fare un piccol rosso con un poco di farina. Di poi le bagnerete con buon sugo, che non sia troppo nero, e le rimetterete nella cazzarola per farle ben cuocere. Se si vuol servirsene per guarnire si lasciano in questa maniera, ma se volete che vi servano di piatto bisogna metterci qualche tartufi, funghi e latti di vitello, qualche buon colì di pane; e sgrassate bene il tutto. Avanti che le serviate gettateci un bicchier d’agresto, accomodatele in un piatto col vostro ragù per di sopra e servitele caldamente. (136)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] bracciole, o fricondò: 135; dette ripiene all’escalope: 136 [...] (446)
3. nella loc. agg. inv. in escaloppe: che viene dapprima tagliato finemente e battuto, e successivamente insaporito, cotto nel burro (talvolta dopo esser stato infarinato) e sfumato in padella
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Palati di Manzo in escaloppe. Orduvre = Abbiate dei palati cotti con acqua, e poco sale, nettateli bene dei nervi, e tagliateli in fette assai fine. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, guarnite il fondo di fettine di prosciutto, e sopra aggiustateci le fette de palati, con petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d’aglio, il tutto trito ben fino, niente sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Formate in tal guisa tre, o quattro strati; quando sarà finito, coprite di qualche fetta di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, levate il lardo metteteci un poco di culì, e un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate ancora bollire dolcemente qualche poco, digrassate, e servite a corta salsa, con sugo di limone, e crostini fritti intorno. (I.113)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Filetti di Pollanche in escaloppe alla crema. Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele come le precedenti, imbianchitele a poche per volta in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e a mano a mano mettetele in una altra cazzarola; ponete in fine un pochino di farina nella cazzarola del butirro, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, e un poco di brodo bianco buono; fate bollire, e consumare al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, digrassate, versate sopra l’escaloppe, fate scaldare senza bollire, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e crostini intorno di mollica di pane fritti tagliati a guisa d’oliva. (II.204)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Filetti di Pollanche in escaloppe all’Erbe fine. Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, tartufi, prugnoli, un’idea di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finché saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell’erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra l’escaloppe, guarnite di crostini di pane fritti. (II.207)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Capriolo o altro in Scaloppe. 28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone e con crostoni. (169)

0.6 scalòppa (1817, La cucina casereccia (6ª ed.), ArchiDATA; 1895, DISC, GRADIT, Zingarelli 2023; 1905, DM 1, DELIN; 1966, P. Jahier, Risultanze in merito alla vita e al carattere di Gino Bianchi, GDLI; XX sec., DEI).
escalope (XIX sec., DEI); scaloppina (1883, G.C. Chielli, L'eredità Ferramonti; 1890, GRADIT; 1905, DM 1, GDLI), scaloppino (1890, E. De Marchi, Demetrio Pianelli, DELIN, GDLI); scalòpa (1895, Piccola enciclopedia Hoepli, DELIN; XIX sec., DEI); escalòppa (1918, A. Savinio, Hermaphrodito, GDLI).

0.7 Prestito dal fr. escalope 'modo di approntare il pollame' (FEW 17,83), attestato dal 1691 (TLFi, s.v. escalope).

0.8 L'etimo remoto della parola francese è incerto: potrebbe derivare da écale ‘guscio, squama’, variante dialettale piccardo-normanna di écaille corrispondente all’it. scaglia (cfr. Nocentini s.v. scalòppa, DELIN s.v. scalòppa; von Wartburg colloca la voce sotto un germ. *SKALA, variante di *SKALJA, da cui anche l'italiano scaglia: FEW 17,83). I nostri testi, nei quali la voce occorre quasi sempre al plurale, documentano sia forme non adattate del prestito (escalope), sia forme variamente adattate (con raddoppiamento dell'occlusiva bilabiale sorda: escaloppe; con aferesi della vocale iniziale: scalope e dim. scalopine; con entrambi i fenomeni: scaloppe e dim. scaloppette; con palatalizzazione del nesso iniziale: escialope, scialoppe). Non attestata dal nostro corpus, invece, è la variante maschile scaloppino (dal 1890, cfr. campo 0.6), ma la flessibilità nel genere è una caratteristica non inconsueta negli adattamenti dei francesismi di ambito gastronomico (cfr. ad es. le voci bignè, caramella e caramello). Il DEI registra inoltre anche la variante con occlusiva velare sonora sgaloppa, restringendone la diffusione all'area romana (DEI s.v. scalòppa). Si rileva che nelle due forme alterate, scalopina e scaloppetta, il morfema suffissale sembra essersi lessicalizzato e aver perso la sua funzione diminutiva. Sul versante cronologico, il tipo occorre per la prima volta all'interno della princeps del Cuoco reale e cittadino (non ancora presente nel nostro corpus) nella loc. all'escalope (1724, vd. Iacolare 2022: 1125; la locuzione appare un calco di quella fr. à l'escalope, attestata dal 1691); considerando i contesti del Cuoco piemontese qui riprodotti (1766), si può pensare che la forma sostantivale derivi da un'ellissi della locuzione (attestata d'altronde in fr. prima del sostantivo). Panzini ne registra poi l'ingresso nell'uso all'inizio del XX secolo (s.v. escalope, ma è presente anche la voce scaloppina). Sul piano semantico,  i tratti costitutivi e presenti sin dalle prime attestazioni sono il taglio sottile della carne e la sfumatura mediante un liquido durante la cottura. In una seconda fase sembra divenire caratterizzante anche la cottura in burro. Infine, si noti che all'inizio del XX secolo il tipo occorre anche nell'artusiana Spiegazione di voci che, essendo dal volgare toscano, non tutti intenderebbero (Artusi 1911).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 DEI 1531 e 3367; DELIN 1454; GDLI s.vv. escaloppa, scaloppa; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; ArchiDATA; FEW 17,83; Artusi 1911; Iacolare 2022.