braciola s.f. Completa da revisionare

0.1

1. fetta di carne (prevalentemente di maiale e vitello, e per estensione anche di pesce), per lo più cotta ai ferri
2. sorta di involtino (prevalentemente di carne, ma per estensione anche di pesce o verdure a foglia larga) variamente ripieno (anche nei sintagmi: braciole involtate - braciole ripiene).
3. fetta di carne con osso
4. nella loc. braciolette di riso: sorta di supplì

0.2

1. braciola -
2. braciole -
3. braciuola -
4. braciuole -
5. bragiola -
6. bragiole -
7. brasavole -
8. brasciola -
9. brasciole -
10. brasole -
11. braxolle -
12. brisavoli -
13. braciolo -

0.3

1. bracioletta -
2. braciolette -
3. braciolettine -
4. bracioline -
5. braciuolette -
6. braciuoline -
7. braciuolini -
8. braciuoloni -
9. bragioletta -
10. bragiolette -
11. brasciolette -
12. brasciolina -
13. brasolette -
14. braciolotte -
15. brasciolone -

braciole involtate - Roma 1808;  Napoli 1820
braciole ripiene - Bologna 1791; Roma 1808; Napoli 1820
braciolette di riso -  Napoli 1852
 in braciole - Napoli 1820

0.4 Brasciole (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], sec. XV ultimo quarto; Lazio);
brasolette (Lo scalco prattico, 1627; Roma)

0.5

1. fetta di carne (prevalentemente di maiale e vitello, e per estensione anche di pesce), per lo più cotta ai ferri
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 26. Per far brasciole de carne de vitello Togli de la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma non troppo et battile bene con la costa del coltello. Da poi togli sale et finocchio et ponili sopre da ongni canto dele ditte fette, poi mittele in sopprescia per spatio de meza ora, se tu hai el temp. Et da poi ponile arrostire sopra la graticola voltandole secundo lo bisognio, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide. Et queste tal brasole deveno essere non troppo cotte et magnate subito così calde calde et darate bono gusto et bono appetito de bevere. (10v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare brasole di carne di vitello o di altra carne (80)
   3. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare braxolle de vittello Per fare figatelli de vittello, porcho, pollastri e altri animali (158)
   4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = La lonza di porco, cingiale domestico, o cervo, o capriollo, porrasi in dobba al medesimo modo; ma vuole stare due o tre giorni ammoglio, innanti che sia adobbata. E’l vitello non è conveniente porlo in dobba. Brasavole di porco fresco, lomboli, lingue di bue in fette, fette di sturione, code di trutte, e altre cose simili, tutte son buone. (Comp. 57v)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Brasciole in più modi. Cap. XXIII. Piglierete per far brasciole la medesima coscia di vitella, e taglierete fette nel modo che si è detto delle coppiette, eccetto che queste han da esser piu grosse, più corte e più larghe; ammaccatele poi con le coste di cortelli, e da ogni banda imbrattatele di sla pisto, pepe e finocchio. Lasciale (137r)
   6. Opera (1570, Roma) = Per far brisavoli di schiena di bove, o di vaccina alla venetiana cotti su la graticola. Cap. VII. Piglisi la schiena d’un delli sopradetti animali quando son grassi, e di meza età, compartendola costa per costa, e con il coltellaccio dalla parte piatta si ammacchino, slargandole alquanto, e battanosi con la costa d'esso coltello dall'una parte, e l'altra. Il che si fa accioché la carne sia più frolla, e più tenera, e dapoi si sbruffino d'aceto rosato, spolverizandole con pepe, cannella, sal trito, fior di finocchio, over pitartamo, e facendo stare l'una sopra l'altra ben soppressate per sei hore, e più o meno, secondo si haverà tempo, e facendole cuocere su la graticola pian piano, con una fetta di lardo sopra per ciascuna, in modo che si conservino morbide, rivolgendole alcune volte; e cotte che saranno vogliono esser servite con un saporetto sopra fatto di aceto, zuccaro, e cannella, e garofali, noci moscate. Il simile si potrà far della schiena del castrato, della seccaticcia, e della vitella mongana, e camporeccia. (18v)
   7. Opera (1570, Roma) = Secondo servitio di cucina. Pezzi di sei libre l’uno di storione cotti con acqua, e sale, serviti con petrosemolo sopra. nu. 5 piatti 5 Sapor bianco d’amandole. piatti 8 Pasticcetti sfogliati pieni di latte di storione d’una libra per pasticcio. nu. 25 piatti 5 Fegato, e latte di storione fritto, servito con limoncelli tagliati sopra. lib. 15 piatti 5 Brisavoli di storione stati in adobbo sottestati, serviti con petrosemolo soffritto, sale, e melangole tagliate sopra. lib. 30 piatti 5 Minestra di storione battuto con herbuccie. lib. 15 piatti 8 Pasticci di storione di sei libre con prugne secche dentro. nu. 5 piatti 5 Coda di storione scorticata tagliata in ruotoli arrostita allo spedo, servita con sugo di limoncelli, pepe, e sale sopra. lib. 20 piatti 5 Torte di polpe di storione. nu. 5 piatti 5 piatti 51 CENA COL MESEDIMO ORDINE del pranzo. Primo servitio di cucina. Testa di storione cotta in bianco, servita con petrosemolo sopra. nu. I piatti 5 Sapor bianco in piatti. piatti 8 Pezzi di storione sottestati con prugne, e visciole secche. lib. 20 piatti 5 Polpette di storione di quartro oncie l’una, arrostite allo spedo, servite con uva passa cotta in vino, e zuccaro sopra. nu. 75 piatti 5 Pezzi di storione grossi quanto l’ova, tramezzati con foglie di lauro, arrostiti allo spedo, (314r)
   8. Libro dello scalco (1609, Roma) = Bragiole di storione cotte sopra la gratticola, con capparini sopra. Torta de mandole, pignoli, e zuccaro, fatta verde, con sugo di bieta, con zuccaro sopra. (118)
   9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Bragiole di ponta de schiena de vitella, state in adobbo de vino, rostite sopra la gratticola, con salsa reale sopra. pasticcio d’una cossa di ruffolatto, con verdure a torno. Presutto intiero cotto nel vino, con verdura a torno, e fiori sopra. (112)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Primo servitio caldo Piccioni bolliti coperti d’una minestrina, di bocconi d’animelle, carciofoli, brasolette di vitella, fettoline di sommata, con fette di pane sotto, in porcellana, un piatto per signore. Pasticciotti sfogliati di vitella, fegatelli, creste di polli, fettoline di tartufoli, e di presciutto, rossi d’ova, in porcellana, un piatto per signore. (59)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Linguattole fritte, servite con herbette fritte intorno, limoncelli, e melangoli. Minestrina di torzi di lattuca, latte, e fegato di storione, brasolette piccole d’ombrina, soffritto ogni cosa insieme con agresta, herbette odorifere, stagionata bene, con poca spetieria, in piatti reali, con fette di pane sotto, con una lattata d’amandole sopra, stemperata con sugo d’agresta, e pignoli intieri. (179)
   12. L'apicio (1647, Bologna) = Piglia sottilissime bragiolette nette da’ nervi, e da grasso, coprile per lo spazio d’un’hora almeno con fortissimo aceto rosato, lavale, rasciugale, infarinale sottilmente, friggile in istrutto purgato, di modo, che più tosto restino morbide, che arse, mettile in tegame con salsa reale a fuoco lento, per mezz’ora, assaggiale, e troverai condimento incitativo al gusto, e valevole al rendimento dell’apetito. (7)
   13. L'apicio (1647, Bologna) = Terzo servigio di cucina Bragiole di luccio grosso, cotte alla graticola, bagnate con olio, e aceto garofanato, poste nel mezzo del piatto; con intorno agresto silopato; tramezzate con paste tedesche fritte, passate per siringhe. (48)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Porco selvatico, o cingiale Sia il cingiale, o porco selvatico ferito da’ cacciatori, che così riesce più frollo, che pigliato in altra maniera. La carne di questo animale molto viene da gran signori apprezzata; di questo se ne fanno varie vivande. Prima ben pelato, e pulito il capo, cotto in vino con brocche di garofani, e canella intiera, e cotto sia servito caldo. Le spalle davanti cotte in brodo lardiere; i lombi arosto; le punte di schiena se ne fanno bragiole alla gradella, state prima in adobbo con speciarie, e aceto rosato; dalle coscie se ne fanno pasticci freddi, prima ben battute con bastone, avertendo levar loro la cotica, e l’ossa, lavate in aceto rosato, lardate con lardoni di porco domestico, lasciando, che da sé stesse s’asciughino, e si polverizino con sale, e speciarie diverse, e poi mettendogli in pasta, se gli dà la forma di coscietti naturali. (33)
   15. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Guarnirete la vostra bisca, come l’altre, di latti di vitella, fondi di carciofi, funghi, tartufi, braciole di vitello battute, creste, delle quali farete un cordone attorno con le più belle, e marmorite la vostra zuppa d’un colì di vitello, e sugo di limone nel servirla. (41)
   16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Polpettone ripieno. Di piccioni, bragiole di vitello, uccelletti grassi, tordi, latti, fette di cardi, tartufi, agresta, rossi d’ova cotti ec. (345)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Si faccia la pasta da far polpette di coscia di vitello con erbette battute, uva passa, pignoli, ova e formaggio; pane a molle nel brodo, poche speziarie, s’unti bene il piatto con buttiro, vi si distenda la metà di detto pastume, si riempia di braciolette di vitello lardate, fette di guancia di porco, uccelletti grassi, creste e granelli di polli, petti di piccioni teneri, tordi mezzi cotti arrosto, latti di vitello, rossi d’ovo duri, scorza di cedro in fette, agresto, prugnoli, pistacchi, tartufi. (340)
   18. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Quando la servirete potete mettere un bel fondo di carciofo sopra il vostro pane, qualche fungo al di dentro, e guarnir con braciolo di vitello o latti di detto. [m.] (239)
   19. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa 25. Mettete in una cazzarola un’oncia di butirro con un cucchiaio di buon brodo e un poco di farina, fate arrossire la farina sopra il fuoco, ma che vadi a fuoco lento, quando sarà di bel colore; ma bisogna avvertire di sempre maneggiare la farina ed il butirro che avrete messo nella cazzarola con un cucchiaio di legno, e quando vedrete che la farina sarà arrivata al color di cannella [...] ; questa salsa serve per braciuole di maiale e polli d’India, o animali selvatici. (60)
   20. La cuciniera moderna (1845, Siena) = TORTA ALLA NELLE Prendete della vitella ossivvero dei petti di tacchina: riducete o l'una o gli altri in fette sottili battetele colla costa del coltello e li farete il seguente ripieno, servendovi dei ritagli della medesima carne. Pestate nel mortaio unitamente a qualche garofano noce moscada, sale ed una piccola midolla di pane inzuppata nel brodo, un rosso d'uovo, burro e parmigiano, quindi passate per staccio, ciò fatto aggiungerete a questa farza del pitursello in quantità tritato ben fine; e quindi la distenderete sottilmente sulle dette bragiole che piegherete nell'estremità ed avvolgendole le farete prendere la figura di crocchette, e dopo cuocetele in umido (74)
   21. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Si levi allora dalla stampa medesima versandola sopra un salvietto, quindi si riduca in fette della grossezza di un dito tagliate per il verso della sua stampa; queste fette si mettino nella stessa stampa ad una ad una, e ad ogni palco vi si ponga uno strato di braciolette, o di uccelli cotti, del burro e del parmigiano grattato, e quando la stampa è piena si metta a crogiare e quindi la polenda accomodata in un vassoio si serva in tavola. (12)
   22. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo, o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finché la carne sia ben cotta; e d allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell’umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete. Braciuoline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, (53)
   23. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo. Stracotto in diverse maniere. (54)
2. sorta di involtino (prevalentemente di carne, ma per estensione anche di pesce o verdure a foglia larga) variamente ripieno (anche nei sintagmi: braciole involtate - braciole ripiene).
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Questo pieno può servire per più sorte di volatili, quando ne’ gran pasti se ne han molti da riempiere. Servirà ancora per la vitella all’escialope, braciole ripiene, ed altre cose. (46)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ruladine di Spigola alla Contì. Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; (V.110)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Emensè, significa fettine fine di qualunque sorta di Carne cotta. Ruladine, sono una specie di braciole involtate, sì di Carne, che di Pesce. (VI.319)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Filetti mignoni in Ruladine. Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polpiti; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; (II.142)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Tagliato il Luccio a fette, se ne fanno braciole ripiene di acciughe trite, con tartufi, erbette, capparini, sale e pepe. Si fan cuocere allo spiedo, ungendole con olio e sugo di limone. (92)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Braciole. — De’ Petti di Capponi se ne fanno Braciole, farsite con grasso di Vitello, erbette e tartufi. S’involtano e si faran cuocere in cassarola con fette di presciutto; e cotti, siano serviti con buon sugo condito di targone trito. (65)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Per Entrèes. — Schiacciate bene le Costolette di Porco, e ripiene con una farsa di Vitello ben battuta, condita di erbe, tartufi e spezie, s’involteranno in forma di braciole con lo stesso lor’osso da fuori, e si faran cuocere in cassarola, bagnandole con sugo di carne; e quando saran cotte, si servono con Colì di presciutto e targone trito. (51)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [coscia di vitello] In braciole. — Si fanno della coscia di Vitello delle braciole involtate, prendendo un tocco di carne, e tagliarlo a fette sottili, le quali con la costa del coltello si schiacciano e si riempino di carne di Vitello battuta, mischiata con grasso dello stesso animale, erbette aromatiche e spezie; dopo si mettono a cuocere con fette di lardo e cipollette, bagnandole con buono brodo. Quando si son tutte glassate e quando saran cotte, si serviranno con lo stesso sugo, ma ben sgrassato, e con targone trito. (32)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi mezzo rotolo di pesce, sieno alici, sia merluzzo, sia cefalo, sia palamido, sia tonno ec. ne prenderai la sola polpa e la pesterai, ci pesterai ancora la mollica di una pagnotta spungata nell’acqua, e premuta, e questo pesto lo passerai per setaccio, quindi lo condirai con del sale, del pepe, petrosemolo trito, con due once di provola grattugiata, e due ovi battuti, ed impasterai tutto, ne farai tante picciolissime polpettine o braciolettine; (37)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = ci porrai un raguncino d’interiori e pezzettini di petti di polli, di prosciutto, tartufo, piselli e funghi, tutto ben triturato, e quindi diligentemente, con la punta e taglio di coltellone ravvolgerai li tagliolini a forma di bracioletta riunendo bene l’estremità, le passerai nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, e quindi l’ingranirai con pan-gratto finissimo; e finalmente le friggerai con strutto bollentissimo, gondolando sempre la padella fuori della fornella; (209)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi libbre otto, ovvero rotoli tre di polpa di vaccina, la sfiletterai con somma diligenza e di tutta la polpa ne farai delle molte fettoline ben tagliate, dovendo formare da ciascuna di esse la bracioletta; (335)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Volò vant di riso con braciolette di pesce. Lesserai una libbra e mezzo di buon riso, quindi lo condirai con once otto di provola grattugiata e dieci soli torli d’ovi freschi, del sale, del pepe, del petrosemolo trito finissimo ed once quattro di butiro; lo rivolterai in una casseruola sulla fornella perché s’incorpori e poi ne formerai come un cerchio all’orlo del piatto proprio; frattanto farai un competente numero di braciolette di pesce palamido, che ne taglierai la polpa in tante sottilissime fettoline: in ciascuna di esse ci porrai un trito di erbette, capperini e strutto, le ravvolgerai, le farai soffriggere con sugna e poi le bagnerai con salsa di pomidoro; cotte che saranno le porrai nel mezzo del piatto, che sarà grazioso col bordo di riso, e così lo servirai. (174)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = pasticcio in cassa di palamido. Farai la pasta brisè, vedi il cap. IV. §4; di questa pasta ne distenderai la tela spessa mezzo dito, ne farai un tondo pel fondo di una tortiera proporzionata, all’intorno ci farai un bordo della pasta medesima alto quanto una casseruola; intanto prendi rotoli quattro di palamido, riserberai tutta la polpa: di essa, una parte la dividerai in tanti pezzettini, ciascuno che il suo quadrello sia come la scacchiera del bel gioco a Dama, di un’altra ne farai tante fettoline per ravvolgere piccole braciolotte, che farai ripiene di erbette, capperini e tartufo tutto trito, e queste le farai soffriggere appena con oglio e cipolletta trita, con un mazzettino di erbe; (169)
3. fetta di carne con osso
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e tagliate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato. Cotelette, sono Costolette, ossiano Braciole. (VI.320)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Carrè di manzo in tutte maniere. Rilievo. Il carrè significano le coste unite insieme, che volgarmente si chiamano in Italiano bragiole , e cotelette in Francese; e siccome tutte queste coste unite allorché è tagliato il pezzo giusto forma un quadrato, così dal termine Francese carrè, viene denominato ancora dagli Italiani. Il carrè dunque si appresta in tutti i modi come la culatta, e come il lombo di manzo descritti di sopra. (47)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Coteletta. È lo stesso che bragiola. (vii)
   4. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = DIZIONARIO GENOVESE-ITALIANO Contenente, oltre le voci principali della Cucina e Dispensa, molte altre proprie della Credenza e Tavola, degli Alimenti e della Cantina (*) [...] Parlandosi di costolette, dicesi Braciuole o Costolette panate. (297)
   5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = DICHIARAZIONE d’alcune voci men note usate in questo libro. Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli. Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo. Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne. Braciuola, fetta di carne o specie di costoletta arrostita in fretta. (311)
4. nella loc. braciolette di riso: sorta di supplì
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di braciolette di riso. Prendi once 24 di riso; dopo di averlo ben pulito di tutte le cose estranee, lo lesserai o con once quattro di butiro o ancor di sugna; se ci fosse molto brodo ne lo sgocciolerai, e quindi lo condirai con once otto di parmegiano grattugiato, o caciocavallo, o provola, o.... infine come meglio ti riuscirà, trovandoli in sito ove tutto si ha; ci mescolerai sei ovi interi ben battuti, del sale e del pepe; dipoi ne farai tante porzioni uguali, da formarne delle regolari braciolette; farai intanto un raguncino di code di gamberi con funghi, piselli, tartufi, legato con qualche torlo d’ovo, poco butiro e del fior di farina; per ciascuna porzione ci porrai un ripieno di questo raguncino, ravvolgerai come una bracioletta, la bagnerai col battuto d’ovi e la passerai nel pan-gratto, e poscia le friggerai di bel biondo colore, le farai sgocciolare sopra di una carta floscia, e poi a guisa di piramide I’accomoderai nel piatto proprio con tovagliolo al disotto. (126)

0.6  Braciòla  (1729-1734, Fagiuoli, Rime piacevoli, GDLI); Crusca V; GRADIT,  SC, Zingarelli 2023 sempre nel significato di 'fetta sottile di carne di manzo, di vitello, di maiale'; 
brasola (fine XV sec., Ms. Urbinate Latino 1203, Biblioteca Apostolica Vaticana, Roma; cfr. Carnevale Schianca 2011: 81);  brasolla, braxolla (fine sec. XV, Ms. dell'Archivio Storico Comunale di Riva del Garda, Libro di cucina del cuoco di casa Trivulzio di Milano, sec. XV; cfr. Carnevale Schianca 2011: 81); brasiola (1518, Giovanni Rosselli, Opera nova chiamata Epulario; cfr. Carnevale Schianca 2011: 81); braxola (1530 ca., Opera degnissima e utile per chi si diletta di cucinare. Composto per il valente Maestro Giovane; cfr. Carnevale Schianca 2011: 81);  bragiola (dal 1525, Aretino, LEI [7, 214], DELIN; GDLI s.v. braciola [nelle opere teatrali)]; braciuola (1688, Note al Malmantile, Crusca III-V; DELIN; CA 1, CA 2 nel sign. 'specie di stufato a pezzi tagliati alquanto sottilmente'; TB); braciuole avvolte 'involtini' (CA 1; CA 2; TB; anche LEI, 7, 214-217); braciola 'involtino' (1841, Basilio Puoti, Vocabolario domestico napoletano e toscano: "Braciola, è una fetta di carne battuta, o della carne pesta, ed avvolta in forma di un piccolo cilindro, con entro una mescolanza di erbe, di lardo, uova, capperi, pinocchi, ed altri ingredienti, che si mangia arrosto, cotta allo spiedo, o cotta in tegame: braciuòla ripiena"; anche GDLI). Bracioline (Il cuoco reale e cittadino 1791 (1724); TB; anche LEI 7, 217; 1891, P. Artusi, DELIN). Braciolette (Il cuoco reale e cittadino 1791 (1724); TB; SC; Zingarelli 2023).

0.7 Da brasia, retroformazione da brasiare (da una base prelatina o onomatopeica brasj-) (LEI). 

0.8 La forma  brasavola (probabilmente da "*BRASATULA >*brasadola > brasaola con successivo inserimento di un suono -v- di transizione" [LEI 7, 190, 35]) attestata per la prima volta in Messi Sbugo, condivide con il toscano braciola  l'etimo remoto (vedi anche VEI; Catricalà 1982: 215), sebbene la base lessicale sia diversa (bras- contro brasj- di braciola). Tuttavia, nel ricettario di Messi Sbugo, le brasavole (sempre al pl.) condividono con braciola anche il referente, giacché indicano sempre delle 'fette di carne', seppur di maiale (v. anche Ricotta 2023).  Come emerge dalle risultanze di AtLiTeG, infatti, il significato più documentato, ed anche quello più antico,  di braciola fa sempre riferimento al taglio della carne, a prescindere dalla qualità e dal metodo di cottura alla brace. Si registra, inoltre, la forma brisavoli [c. 131 v.] in Scappi, con il  significato di 'fetta di carne, di vitello, maiale o pesce, d'altezza d'una costa di coltello'. Per tutti questi motivi, ossia l'attestazione di brasavole nel solo testo di Messi Sbugo, e vista l'etimologia ancora oscura della forma, al momento, non sembrano esserci le condizioni per separare la voce dal lemma braciola.
Specialmente dall'Ottocento in poi, inoltre, le attestazioni nel corpus ben rappresentano la sinonimia geograficamente differenziata relativa alla voce braciola (vedi sign. 2), che, specialmente in area meridionale, indica un involtino (in questo senso sono da intendersi anche i sintagmi braciole involtate e braciole ripiene). Sempre dall'Ottocento in poi, per braciola è documentato il significato di 'fetta di carne con osso', registrato per la prima volta nell'Apicio Moderno come glossa di cotelette. Stesso significato si rintraccia in D’Alberti di Villanova, che traduce la voce con côtelette ( vedi anche Colia 2012: 56).
 L'attestazione di  brasciola del Libro B (sec. XIV-XV; Italia mediana) è qui esclusa perché è da intendersi nel significato di 'brace'; sulle attestazioni antiche di braciola v. Carnevale Schianca 2011: 81.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 braciolone (s.m.) ,

0.10.2 Costoletta, Costoletta

0.11 CA 1; CA 2; Crusca III-V;  DEI; DELIN; GDLI; LEI; Nocentini; TB; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Carnevale Schianca 2011: 81; Catricalà 1982; Colia 2012: 51-68; Ricotta 2023: 299.