bisca s.f. Completa da revisionare

0.1

1. minestra mista a base di carne o di pesce (per lo più crostacei)
2. nella loc. agg. in bisca: che è stufato nella minestra

0.2

1. bisca -
2. bische -
3. biscia -

0.3

in bisca - Roma 1814; Napoli 1820
in biscia - Bologna (rist. Venezia) 1791

0.4 bisca (B. Stefani, L'arte di ben cucinare, 1662, Mantova).

0.5

1. minestra mista a base di carne o di pesce (per lo più crostacei)
   1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una bisca fatta di piccioni sotto banca, cotti in panna di latte, tramezati con polcini piccioli, riempiti fra carne, e pelle, ornata con latticini lardati minuti, e poi stuffati con sugo di limone, e suoi aromati, torsi di finocchio fritti in butiro, fondi di carcioffi, fette di granelli di castrato, fegatelli di capponi, bragiolette di petto di cappone lardate, tramezate con ortolani, e il sugo per far brodo alla bisca, sarà di coscetto di castrato, e di rognoni di vitello grasso, tartuffi, tempestata di pistacchi. (99)
   2. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Di questi [rognoni del vitello] ancora se ne può mettere nelle pagnatelle ripiene, e ancora dentro a’ pasticci alla genovese, sono anco buoni nelle bische stuffati in un poco di butiro, noce moscata, e polvere di garofani; cotti che sono, ben piccati minuti, aggiungendovi succo di limoni, e poi ponendolo sopra la bisca, la renderà più gustosa. (20)
   3. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = È questo [la quaglia] un’animale molto calido, e se ne può servire nelle bische, nell’oglie, e per ornare piatti, regalar pasticci, e simili cose, conforme al piacere. (39)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = bisca di pesci. Tritate de’ funghi ben minuti e li metterete sopra le croste, che farete bollire con buon brodo di pesce. Farete il ragù di latti di carpa, fegati di luccio, code e zampe di gambari e sugo di limone guarnito del medesimo. (41)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Benché noi abbiamo già parlato di diverse zuppe tanto grasse che magre, come della bisca, cazzarola, oglia giuliana [...] (224)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Bische. Si fanno le bische di quaglie, di capponi e pollastre cappone, e più comunemente di piccioni. (39)
2. nella loc. agg. in bisca: che è stufato nella minestra
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Piccioni in biscia: 39; detti alla santè menò: 91 [...] (457)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Quattro Terrine. Una di quaglie in bisca, una di fituccie alla besciamella, una di ravioli all’Italiana, una di palati di manzo alle cipollette. (340)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In bisca. — Si fanno i Piccioni in bisca, passandol’in cassarola con lardo, aglio, erbette, spezie, presciutto trito, tartufi e funghi, e con brodo di carne si bagnano. (72)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In bisca. — Le Quaglie, dopo pulite dalle interiora, si passano in cassarola con grasso soffritto con cipolline trite, fette di presciutto, funghi, tartufi ed erbe, bagnandole con sugo di carne per farle cuocere. Nel servirle, s’imbandiranno con croste di pane sotto e con la loro medesima salsa. (79)

0.6 bisque (1775, Cuoco piemontese, Thomassen 1997; 1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, ArchiDATA; 1961, GRADIT; 1963, A. Arbasino, Fratelli d'Italia, GDLI Suppl. 2004).

0.7 Dal s.f. fr. bisque, attestato dal 1651 (Thomassen 1997: 77). 

0.8 L'etimo remoto del tipo è ignoto (FEW 21,488); il LEI non lo riconduce né alla famiglia del longob. *biskazzōn 'accumulare denaro' (LEIGerm 1,846), né alla radice romanza *bisk-/*pisk- 'dondolare, girare, muoversi' (LEI 6,86-87). La prima attestazione della parola in italiano, nella forma adattata bisca, è pressoché coeva a quella del tipo in francese, il che sembra invitare a valutare con maggiore attenzione l'ipotesi del prestito. Su biscia, hapax con questo significato, si può segnalare che la forma occorre già nella princeps del Cuoco reale e cittadino (1724, p. 410). Più tarda è la circolazione del prestito non adattato bisque, non attestato dal nostro corpus ma presente in una stampa del 1775 del Cuoco piemontese («Bisque di pesci: così detta una sorta di Zuppa fatta con Gambari [...]»: Thomassen 1997: 77) e tuttora di una certa vitalità (cfr. GDLI Suppl. 2004 s.v. bisque, Thomassen 1997 l.c., e il corpus CoLiWeb). Le attestazioni più recenti del tipo designano come referente, quasi all'unanimità, la zuppa di crostacei.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.11 GDLI Suppl. 2004. GRADIT. ArchiDATA. FEW. CoLiWeb. Thomassen 1997.