fegatelli s.m. pl. Completa da revisionare

0.1

1. fegati animali serviti come pietanza, spesso usati per salse o ripieni
2. pietanza a base di fegato avvolto nell'omento 
3. deposito
   

0.2

1. fecatelli -
2. fecatello -
3. fegatelli -
4. fegatello -
5. feghatelli -
6. feghatello -
7. figateli -
8. figatelli -
9. figattelli -

0.3

1. figatelini -

0.4 fegatelli (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze)

0.5

1. fegati animali serviti come pietanza, spesso usati per salse o ripieni
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = 103. Per fare salsa di pavo Habbi de’ rossi d’ova cotti duri e fegatelli di pollo cotti alesso e mandorle bruscolate, secondo la quantità che tu vorrai fare, et tutte queste cose pesta insieme molto bene con bono aceto ho agresto. (114)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = 145. Per fare torta di pesce, fegatelli e lacte di pesce Farai lessare el pesce con questi interiori e habbi una libra di peselli cotti alesso e pestali molto bene e passera’li per la stamigna e similmente pesta el pesce, li fegatelli e ’l lacte chavandone bene fuora tutte le spine; e havendo ova di trota ho di tincha, saranno buone a mettere e pestare con queste altre cose. (125)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LX Se vuoli savore rinfuso di feghatelli. (86rB)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = brodetto per appetito. LVII [59] A ffare brudo per appetito tolli pulli talgliati per quarto et li soi ficatelli soffrigi con lardo et con cipolla et mictice poco de acqua freda. (16)
   5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Çeuma colombina. XXX [33] A ffare çeuma colombina o de altri celli o de pulli tolli sangue et li fecatelli delli dicti occielli, et desmembra li dicti aucielli o pulli et soffrigili con lardo et cipolla et giungice rigano sia bene pisto, et destempera con vino. (12)
   6. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 10 X Se voy fare sapore ad pavone, tolli figatelli et uve sarasinescha con esso, ad bono modo ciascauno, et bone spetie, çencone et cenamo fino et garofani et nuci moscate poche et quatro granelli de pepe con poco de galanga et uno poco de cassia, et stempera queste cose con bono vino de varnaccia et greco con bono acito, et quisto sapore se vole dare cocto nellu tinu del grasso che cade dello arusto, et uno poco de çuccaro, et bastaria ad uno cane fare cotale sapore. (37)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et, quando sono ben chotte, togli datteri minuzzati e uve saracinesche et mandorle monde intere e i feghatelli lessi et minuzzati, e queste chose vi metti entro, et falle bollire un pocho tutte insieme. (4v)
   8. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = E sse l’arrosto fosse d’alchuna bestiuola o bestia che non avesse feghatello sì vi metteresti in quello schanbio della polpa della charne sua. (5r)
   9. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Salsa per ucelli. Piglia cinamomo, noce muschate, mellegete ana, pane brustolato et sale. Ben trita et mettie li figatelli cocti. (13r)
   10. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare uno guaceto ali figatelli. (11v)
   11. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 21. Per fare tomacelli Togli figatelli di porcho et altri figatelli et coceli allesso ma non troppo; da poi gratali como se gratta il caso. Et togli ventrescha de porcho, secundo la quantità de fegatelli, et battila molto bene. Et togli un pocho de cascio vecchio et un pocho de cascio grasso et un pocha de maiorana et petrosillo et uva passa et spetie et doi o tre ova, secundo la quantità, et pista tutte queste cose inseme con li figatelli. (9r)
   12. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = CXII Torta manfreda bona e vantagiata. 111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili a refredare, poy mitige ova, e fay la crosta. Poy mitila in la padella, e faila coxere adassio. (40r)
   13. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Dapoy grattillo como se fa lo caseo et piglia la panzeta del porcho, secondo la quantità deli figattelli, et poy pistala molto bene con uno pocho de caseo vegio, uno pocho de caseo grasso, uno pocho de mayorana et petreseno, uga passa, spezie, 2 o 3 ove, secondo la quantità, et pista tutte queste cosse inseme con li figatelli. (175)
   14. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = FRACASSEA AD ALTRO MODO. PIGLIA figatelli de polli numero quattro per fare un piatello di fracassea, e oncie quattro di grasso di vitello, e oncia una di formaggio duro buono grattato, e due rossi d’uova, e un poco di buone specie fine senza sale, perché il formaggio satisfà per questo anchora. E pesta bene ogni cosa minutamente con i coltelli, e poi habbi le tue fette di pane, servando l’ordine sopradetto. (Comp. 56v)
   15. L'apicio (1647, Bologna) = Di fegatelli di cappone Farai rifare i fegatelli in brodo, che per quattro minestre dovranno essere almeno dodeci; ma che siano benissimo netti dalla loro amarezza, e mettendogli a raffreddare, piglierai la pignatta con brodo di cappone, né troppo grasso, né troppo magro; e facendolo bollire sù le brage, vi metterai parte de’ fegatelli tagliati in pezzetti minuti... (16)
   16. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Salsa di fegatelli di capponi Pigliarai dodici fegatelli di capponi, fritti in butiro, pesti nel mortaro, aggiungendovi un’ottavo di polvere di garofani, un quarto di canella, tre oncie di zuccaro, un poco di noce moscata, e stemperarai detta compositione con mezo bicchiere di malvasia, due oncie di succo di naranci, passandola per setaccio, dandole fuoco lento, perché non ha bisogno di molta cottura; la servirai sopra selvatici arosto. (55)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torta di fegatelli. Passate li fegatelli dentro l’acqua calda ed accomodateli dipoi dentro una tortiera con pasta fina, guarniti di funghi triti, erbe fine, cipolle, lardo pestato, e condita di sale, pepe, noce moscata, garofali ed un pezzo di limon verde. (303)
   18. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = fegatelli di maiale in più maniere. (72)
   19. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Fritto di fegatelli. Si triti finissimo del fegato di animale con grassa, presemolo, aglio, un poco d’erba salvia con finocchio ed un poco di sale, poi si involga in gradisella, e si frigga. (I.11)
2. pietanza a base di fegato avvolto nell'omento 
   1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 64. Figatelli. Piglia figato de qualunche animale te pare he tagliali in pezi grossi una noce he involtali in bone specie cum sale. He poi ligali in una reticella bene nettata ad uno per uno he poneli in spito, che non sian troppo cotti. (247)
   2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 22. Per fare figatelli de vittello Per fare figatelli de vittello, polastri, porcho o de altro animale: se sono de vittelo, tagliali in pezi como una noce e imbratali del sale, finochio, pipero e spezie dolze, et passali in rette di porcho o de vittella (et meglio è de capretto) et ponili a cocere nel spedo; et non voleno esse troppo cocte. (173)
   3. Singolar dottrina (1560, Firenze) = del finocchio ben secco, e pepe insieme, e imbrattinsi con essa i pezzi del fegato, e così gli rivolgerete nella rete facendo i fegatelli. (129v)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Fecatelli di fecati di animelle. Cap. III. Il fecato di troia lattinata di vitella mongana sono i migliori di tutti gli altri per far fegatelli. Piglisi di essi qual si vorrà, e lieviglisi il fele, quella pellicina che hanno addosso,e facciansi i pezzi quadretti, larghi,et grossi duo dita, elunghi tre. Come saran tagliati asciughensi con una spogna polita, o canavaccio bianco, e lievinglisi tutti i nervi, poi piglisi la rete del porco grassa, non magra e mettasi nel brodo magro, e acqua tepida, e distendasi in una tovaglietta polita. (129r)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = Fecatelli di porco nella rete. (13)
   6. Libro dello scalco (1609, Roma) = Piattelletti otto fegatelli de cappone nella rete, tramezzati de lauro, con sugo d’agresta sopra. (131)
   7. L'apicio (1647, Bologna) = Di questo [fegato di vitello], se ne fanno fegatelli piccoli, che involti in rete di porco, con noce moscata, sale, e pepe suol praticarsi non dispiacevole. (9)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Serve ancora il detto fegato per fare il primo corpo delle tomaselle, del che ne farò mentione, e di questo se ne può fare fegatelli involti in rete, con pane grattato, zuccaro, canella, sale, e pepe, e poi messo nello spiedo, tramezato di foglie di lauro, avertendo non dargli fuoco gagliardo: cotto che sarà, si metterà nel piatto servito con succo di naranci. (12)
   9. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Si pone ancora il detto fegato lardato allo spiedo, e sia servito in un piatto con salsa di marinelle. Serve ancora il detto fegato per fare il primo corpo delle tomaselle, del che ne farò mentione, e di questo se ne può fare fegatelli involti in rete, con pane grattato, zuccaro, canella, sale, e pepe, e poi messo nello spiedo, tramezato di foglie di lauro, avertendo non dargli fuoco gagliardo: cotto che sarà, si metterà nel piatto servito con succo di naranci. (12)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per cuocere fegatelli di porco à rosto I fegatelli di porco si fanno similmente con pezzetti di detto fegato messoli à canto una fettolina di scotennato grasso di detto porco, è rinvolti nella rete si infilano nello spiede tramezzati con foglie di alloro e girati è cotti si mandano in tavola sopra scalda vivande con melarancie spaccate à torno. (13v)
   11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = fegatelli. Orduvre = Nettate bene un fegato di maiale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccoli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, pignuoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di maiale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. (II.086)
   12. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest’uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l’altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottile, ponendo fra l’una e l’altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto. (49)
3. deposito
   

0.6 fecatelli (av. 1440, S. Prudenzani, Saporetto in Arte della cucina [ed. Milano 1966]: " Per ensalata, estremità d’ucelli, / sì comme di fasciani et oche e polli, / alon, ventricchi e fecatelli e colli, / con aceto, cipolla e petroselli", GDLI).
fegatelli (dal sec. XIV m. nel senso di 'fegato di di animali diversi dai bovini, servito come pietanza o per preparare dei condimenti' e, dal 1363 nel Libro di spese del monastero di Santa Trinita di Firenze, in quello di 'pietanza a base di fegato di maiale avvolto nell'omento dello stesso animale' TLIO; Crusca II-V; TB; GDLI; CA 1, CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; ArchiDATA).
fegatello (av. 1708, I. Neri, La presa di San Miniato [ed. Empoli, 1966]: "Chi la forchetta impugna, e di lontano / ch’infilza una polpetta e un fegatello, / chi fa la guerra addosso ad una torta" GDLI; Crusca II-V; TB; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; ArchiDATA).

0.7 Da fegato (DELIN).

0.8 La voce fegatelli è attestata nel nostro corpus a partire dal secondo quarto del Trecento. È possibile rintracciare all’interno del corpus AtLiTeG le prime attestazioni delle forme fegatelli (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze), fecatelli (Anonimo Mediano, 1400; Italia mediana), fegatello (Libro de la cocina, 1366; Toscana sud-orientale), figatelli (Liber de coquina (B), 1366; Napoli) (cfr. campo 0.4). I significati rintracciati sono quelli di ‘fegati animali serviti come pietanza, spesso usati per salse o ripieni’ e, quello di ‘pietanza a base di fegato avvolto nell'omento’. Sulla base dei contesti emerge, oltre alla cottura semplice, l’uso dei fegatelli per sapori e salse oltre che per torte ripiene. La preparazione più diffusa, dalla fine del Quattrocento, è quella che prevede di avvolgere i pezzetti di fegato nell’omento e arrostiti di solito in padella o allo spiedo (cfr. Carnevale-Schianca 2011: 227-228). La cottura non deve prolungarsi troppo per evitare che la carne si secchi e si indurisca, come leggiamo in L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano): «Perdoneranno, ma è stata una gran petulanza la nostra di voler abusare della loro bontà: loro che saranno avvezzi a pranzi di cuochi, ma di quei delle feste, adattarsi a venire da noi a mangiare i fegatelli! Fossero almeno riesciti bene: ma sono stracotti e diventati duri come le suole dei miei stivali: basta, in questo mondo bisogna passarne di ogni sorta». Fegatello deriva da fegato, di cui DELIN ipotizza la derivazione dal latino ficatum, «formato ad imitazione del gr. sykōtón, che, a sua volta, derivava da sykon 'fico'. Significava dapprima 'ingrassato coi fichi' ed era un termine tecnico dell'arte culinaria. I Greci, infatti, usavano ingrassare alcuni animali (maiale e soprattutto oche) con abbondanti pasti di fichi; in questo modo il fegato si ingrossava e prendeva uno speciale sapore gradevolissimo». Si ricorda che «il lat. ficatum, che dapprima si riferiva solo al fegato di animali ingrassati coi fichi, ha pian piano fatto scomparire la voce iecur [che era la voce del latino classico, d'origine indeuropea, per indicare il 'fegato']; ma, oltre a conservarsi sotto l'aspetto di ficátum in buona parte della Romània [veneto figà e rumeno ficat], si è trasformato in *ficatum [...] e poi *fécatum (> it. fegato)» (DELIN). 

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca II-V, DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, LEI, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. Carnevale-Schianca 2011: 227-228.