rinfuso s.m. Completa da revisionare

0.1

1. 'intingolo per arrosti a base di latte di mandorle, zenzero e vino bianco, occasionalmente addizionato con cannella e meleghetta' (anche nella loc. "sapore rinfuso")

0.2

1. renfuso -
2. rinfuso -

0.3

1. savore rinfuso -

0.4 rinfuso (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze).

0.5

1. 'intingolo per arrosti a base di latte di mandorle, zenzero e vino bianco, occasionalmente addizionato con cannella e meleghetta' (anche nella loc. "sapore rinfuso")
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = rinfuso XXXVI (21) Se vuoli fare una vivanda che si chiama rinfuso per XII persone, togli sei capponi buoni e convenevoli, e togli due libre di mandorle e una oncia e meço di gengiove bianco e una libra di lardo salato e due once di çucchero; e se è di state, togli XII pesche dure e grosse, e togli XXIIII sosine bene grosse. E togli i capponi bene lavati e bene lardati, e mettigli arrosto tanto che siano bene cotti; e togli le mandorle bene monde e ben lavate e ben colate: questo latte metti a bollire sì che sia spesso, e mettivi dentro del gengiove quantitade e quantità di çucchero e quantità d’agresto o d’aceto. E quando è bene bollito il savore con queste cose, togli le pesche e le susine per sé lesse, e mettilevi dentro; e togli i capponi arrostiti ben cotti, e svembrali, e metti in questo savore. Questa vivanda vuol esere bianca e agra d’agresto o d’aceto e dolce di çucchero. E da’e il savore per iscodelle e ’ capponi per tagliere, e le sosine; e poni gengiove per iscodelle e çucchero. Se vuoli fare per più persone o per meno, fa’ a questa ragione. (53v)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli savore rinfuso di feghatelli. (86rB)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli rinfuso. (86vA)
   4. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli rinfuso. Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali bene, et stemperali bene con un poco di buono lacte di mandorle et con vernaccia et un poco d’aceto. Et, se non, tolli vino bianco greco, et fallo cuocere sì che torni bene spesso; et mettivi garofani et giengiove et cenamo buono et meleghete. Queste spetie fa’ tritare col coltello, et poscia le fa’ un poco schiacciare nel mortaio, et poscia le mecte nel rinfuso; et un poco di pepe che sia bene pesto et uno poco di çucaro. (91vB)
   5. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Affare lo renfuso. (32)
   6. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare lo renfuso, tolli ficatelli et lessali con acqua et pistali bene et stemperali bene con uno poco de lacte de amandole et con vino de vernacia et con poco d’acito, et se non poy avere vino de guarnaccia, mictice del melgliore bianco che tu poy avere et vino greco et fallo cocere sì che torne spisso ab uno modo, et mictice garofani et bono cenamo e melegete, et queste spetie grosse tritale con coltello, et poy li ascaça collo mortaro, et queste spetie micti poy in lu renfuso, et dui derrate de pepe con uno poco de çuccaro, et questo è bono con papari adrostiti overo con oche. (38)
   7. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Savore rinfuso. Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali, et stemperali con lacte di mandorle et con vino de guarnaccia et con un pocho d’aceto. Et se non ày guarnaccia tolli el meglore vino biancho che pòi avere o greco, et fa’ cocere ché torne bene ispesso, et mictive un poco di groco et gengiove et cenamo fine et melaghecte, et queste che sonno grosse fa’ tretare, et poi pestare. Queste spetie micti in quisto savore et un pocho di pepe pisto et un pocho di zuccharo. (8r)
   8. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = rinfuso per savore d’oche et di paperi. (1v)
   9. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = rinfuso per savore d’oche et di paperi. Togli i feghatelli loro, e llessagli ne l’aqua, et pestagli bene chon un pocho di buono latte di mandorle et chon vino di vernaccia o chon altro vino biancho, lo migliore che ttu puoi avere, et anche vino grecho. Et fa’l chuociere sì che ttorni ispesso a buono modo, et mettivi giengiovo et ciennamo tagliati chon choltello a buono modo et schiacciati un pocho nel mortaio, et mettivi gherofani tagliati per mezzo attraverso et meleghette, e cchatuno fa’ schiacciare un pocho nel mortaio. Et tutte le metti nel rinfuso, et mettivi un pocho di pepe pesto et un pocho di zucchero. E questo è buono savore con paperi et chon oche arrosto. (8v)

0.7 L'etimo è incerto. Si può forse pensare a una derivazione per conversione dall'agg. rinfuso 'senza ordine, in mucchio' (a partire dall'inizio del XIV secolo: GDLI, s.v.), con sviluppo semantico fondato sull'eterogeneità degli ingredienti utilizzati per la realizzazione dell'intingolo.

0.8 Stando alla documentazione esibita dal corpus, e all'assenza di ulteriori attestazioni al di fuori di questo, la voce sembra avere avuto una vitalità piuttosto ridotta e limitata alle «due fondamentali tradizioni in cui si distribuiscono i più antichi ricettari italiani» (Frosini 2009a: 80 n.5): quella dei «dodici ghiotti» e quella che fa riferimento al Liber de coquina. Il significato proposto nella voce muove da 'intingolo per arrosti', ipotizzato in Pregnolato 2019: 298 e Carnevale Schianca 2011: 557, e lo amplia sulla scorta degli ingredienti menzionati in entrambe le tradizioni; più prudente, da questo punto di vista, era stata Boström 1985: 219, limitandosi a glossare il tipo con 'nome di piatto', mentre Bencistà 2001: 44 n. ha proposto il significato aggettivale 'infuso, insaporito dopo esser stato tenuto a bagno' adottato con uso sostantivale.

0.9 Categorie

• Salse

0.11 GDLI. Bencistà 2001. Boström 1985. Frosini 2009a. Pregnolato 2019.