soffritto s.m. Revisionata

0.1

1. vivanda a base di carne accompagnata da una salsa di uova e limone
2. battuto di cipolle o altri ingredienti fatti rosolare in olio o burro
3. nella loc. soffritto di pomodoro, sugo di pomodoro cotto in un soffritto di cipolle

0.2

1. soffritti -
2. soffritto -
3. suffritto -
4. sofritto -
5. sufricto -
6. suffricto -

0.3

soffritto di pomodoro (La Cuciniera genovese, 1893 (8ª ed.), Genova). 

0.4 suffritto (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], sec. XV ultimo quarto, Lazio).

0.5

1. vivanda a base di carne accompagnata da una salsa di uova e limone
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 11. Per fare un suffritto de carne o de pipioni o de pollastri o capretto In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a friggere con bono lardo, voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta, getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et da poi togli de bono agresto, doi rosci d’ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie et meschola queste cose inseme con tanto zafrano che siano gialle. Et ponile in la dicta pignatta inseme cola carne et lascial bollire anchora un pocho, tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Da poi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo inseme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone. (6r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 11. Per fare un suffritto de carne o de pipioni o de pollastri o capretto In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a friggere con bono lardo, voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta, getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et da poi togli de bono agresto, doi rosci d’ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie et meschola queste cose inseme con tanto zafrano che siano gialle. Et ponile in la dicta pignatta inseme cola carne et lascial bollire anchora un pocho, tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Da poi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo inseme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone. (6r)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare uno soffritto di carne o pipioni o polastri o capretti (79)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 11. Per fare uno soffritto di carne ho di pipioni Per fare uno soffritto di carne ho di piccioni ho pollastri ho chapretto, in prima nettali molto bene e tagliali in quarti ho vero in pezi piccioli e ponili in una pignatta a friggere con buono lardo, voltando spesse volte con uno chuchiaro. Et quando la carne è quasi cotta, getta fuori la maggiore parte del grasso della pignatta e dipoi togli del buono agresto, dui rossi d’uova e un pocho di buono brodo e di buone spetie e meschola queste cose inseme con tanto zaffarano che siano gialle e ponilo in la ditta pignatta insieme con la carne e lassala bollire ancora uno pocho tanto che tutte queste cose ti paino cotte. Dipoi togli un pocho di petrosillo battuto minuto e ponilo insieme con lo dicto soffritto in uno piattello e mandalo a tavola. Et questo tale soffritto vuole esse dolce ho agro secondo el commune gusto ho del patrone. (91)
   5. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Poi piglia uno poco de petrosillo ho maiorana he bate ogni cosa bene he pone in la padella del suffritto. Se lo vorai questo suffritto agro ho dolce, piglia ho mosto cotto ho mele ho zucaro he canella. (256)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 94. Sofritto de carne de pulastri ho de pipioni Primo piglia le dite carne, le quali te piaceno, he netale bene. He poi taglia in quarti he falli frigere in bono lardo he, quando pare che la dita carne sia bene fritta, leva fora de la padella la maior parte del grasso. Dapoi piglia agresto, doi rossi de ova, specie fine he uno poco de brodo, he miscola tute queste cose inseme cum uno poco de zaffrano. He mette questa miscolanza cum le predite carni a dare uno bullore cum la carne ho pulli ho altro. Poi piglia uno poco de petrosillo ho maiorana he bate ogni cosa bene he pone in la padella del suffritto. Se lo vorai questo suffritto agro ho dolce, piglia ho mosto cotto ho mele ho zucaro he canella. (256)
   7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare uno soffritto di carne de pipioni, pollastri e capreti (158)
   8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 15. Per fare uno soffritto de pipioni o polastri o capreto Per fare uno soffritto de pipioni o polastri o capreto, inprima nettali molto bene et tagliali in quarti o in pezi picholi et poneli in una pignata a frigere con bono lardo voltando speso et, quando la carne è quasi cocta, getta fora la mazor parte del grasso dela pignata, et dapoy tolle de bono agresto, duy rossi de ove, uno pocho de bon brodo et de bone spetie, mescolate ogni cossa insema con tanto zafrano (sia ghialdo) et poneli nella dicta pignata insema con la carne et lasa buglire ancora un pocho, tanto che te pareno cocte. Dapoy piglia uno pocho de petresilo pistato minuto et mettillo insema con dicto soffritto, fazendolo dolce o brusco secondo il comune gusto del patrono. (171)
   9. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare lo suffricto agro Piglia uno paro de pezuni et tagliale da menbro in menbro et mittille dintro uno pignato; et piglia pepe et cincivaro, gariofali et uno poco de zafarana, et pista onne cosa et mictelo dintro uno pignato; et piglia petrosini e basinicoya et tagliale bene minute et mictele dintro uno pignato; et mictice brodo grasso et mictelo allo foco et frigi onne cosa. Et come sono soffricti, piglia tre cochiare de brodo et mictelo dintro, et cazalo dalo foco, et mitti uno poco de brasa socto lo pignato; et poy octo russi de ova et scotella de suco de cetrangula et sbacti onne cosa. Et quando se voli magnare micti lo pignato alo foco, et datili una meza volta, et poi menestrati; et mittice candella sopra le menestre. (7v)
   10. Singolar dottrina (1560, Firenze) = soffritto di carne di bue trinciata. Cap. XXXV. Pigliate quella quantità di carne di bue fredda, grassa e magra, che vorrete trinciata minuta; mettetela a soffriggere con un poco del suo brodo grasso, herbette tagliate, pepe tanto che ne senta, quattro granella di agresto se sia il suo tempo, overo un poco del vecchio, se vi piacerà brusca. Vuol essere asciutta e non brodosa. Così farete i vostri piattelletti; quando vi metterete qualche rosso di uova sodo imbullettalo con duo garofali che sarà migliore e più nobile. (142r)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = soffritto coperto di civiero, servito con pignioli amollati sopra. (36)
2. battuto di cipolle o altri ingredienti fatti rosolare in olio o burro
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Affettate sottilmente della sorra grassa, mettetela, a dissalare nell'acqua, ciò ottenuto, infarinatela e ponetela a friggere in padella: preparale poi un battuto di cipolla e salvia fate di questo un soffritto con olio a proporzione, nel quale porrete la sorra fritta unendovi del vino bianco generoso, o in mancanza dello zucchero stemprato nell'agresto: preparate poi tanti crostini di pane abbruscati, e quando sarete per servire in tavola procurate che ogni fetta di sorra abbia il suo crostino, che s'imbeverà di quella salza che vi verserete sopra, dopo avere il tutto, accomodato in un vassoio. (24)
   2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = lasagne ALLA BOLOGNESE Per queste si pratica lo stesso metodo che per le lasagne alla genovese, e solo si varia nel condimento, per il quale regolatevi come appresso. Prendete dei spinaci teneri, puliteli e lessateli, e passateli nell'acqua fresca, dopo spremeteli bene e tritateli più fini che sia possibile, fateli insaporire con del sugo di carne, e con questo allungate quanto sia necessario onde condire le lasagne: se vorrete servirle di magro farete un soffritto di cipolla, erbe odorose e burro, vi porrete come sopra gli spinaci e del burro, e servite in tavola. (45)
   3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI FARE UN FRITTO DI CROCCHETTE FARZITE Mettete in una cazzeruola dei salcicciuoli, ossivero del prosciutto tritato fine, grasso e magro, procurate di avere dei cervelli ben puliti e lavati, e trinciati fini con un coltello, ed unirete questo al suddetto soffritto, con più drogheria o noce moscada, ed a misura che anderanno cuocendosi gettatevi poco fior di farina, del sugo, ed in mancanza, del brodo, e quando sarà divenuta questa composizione come una pasta, unitevi del pitursello trinciato, del burro, e parmigiano con più uno o due rossi d’uovo fatela stringere, e quindi versatela in un piatto a farla freddare; ciò ottenuto formerete dei crocchetti, passateli nel pan grattato, quindi nell'uova sbattute, e di nuovo nel pan grattato, friggetele e servitele in tavola. (66)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Farai la pasta per panzerotti, vedi il cap. IV. §15; farai un soffritto di poca scarola bianca, di capperini ed olive, del sale e del pepe; (182)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = pasticcio d’erbe. Farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina giusta il cap. IV. §1; ti servirai di quella tortiera proporzionata, nella quale porrai un soffritto di bianca scarola triturata con capperini, olive dissossate, dell’uva passa senza li noccioli, de’ pignoli: di questa ne farai il pavimento nella tortiera; nel mezzo ci porrai un ragù di piselli, funghi, carciofi, filettini di tartufi e delle patelle scorzate e lessate: questo ragù lo farai cuocere, o con butiro o con strutto, come anche la scarola, riporrai al disopra l’altra scarola, quindi l’altra pasta; ci farai un tortino all’intorno e lo farai cuocere, o nel forno o sotto al fornello, e caldo lo scivolerai diligentemente nel piatto proprio, e lo servirai. (195)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di piselli al butiro. Farai un soffritto di una dozzina di cipollette sane con butiro, quando si saranno colorite ci porrai dell’acqua e dell’altro butiro sufficiente per condimento; (233)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pollanche in umido. Prendi quattro buone pollanche, le pulirai, le sventrerai e le laverai benissimo: le porrai in una casseruola con once sei di lardo pesto, della cipolla trita, del sale, del pepe e poca spezie, ne farai un ottimo soffritto; e quando la cipolla si sarà consumata, e le pollanche bene arrossite, principierai a bagnare con acqua bollente; fatto alquanto di sugo, ci porrai un’oncia e mezzo di conserva di pomidoro sciolta con acqua bollente, ci porrai dell’acqua che possa servire per la loro cottura, e rimanerne pel condimento dei gravioli; passerai finalmente questo brodo e così te ne servirai. (384)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di finocchietti con brodo di pesce. Prendi una dozzina di finocchi di campagna, ovvero quelli selvatici, ne prenderai il migliore, li laverai e li lesserai appena, e li porrai in acqua fresca, dipoi li legherai a mazzettini e li premerai; porrai in una casseruola once tre d’ottimo oglio, una cipolla, un grano di petrosemolo, tutto ben trito, e farai soffriggere; prendi quattro alici salse ben pulite e spinate, le pesterai nel mortaio e le renderai morbide con un poco d’acqua, le passerai nel setaccio, e questo estratto lo porrai ancora nel suffritto; ci unirai ancora li finocchietti e li girerai pel fuoco, bagnerai la casseruola con brodo di pesce che farai separatamente (come vedi al cap. V. §2.); quando si sarà tutto incorporato farai delle fettoline di pane bruscato, le porrai in zuppiera, ci verserai li finocchietti sciolti e quel sugo, e quindi ci porrai dell’altro brodo di pesce che vi bisognerà. (97)
   9. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gnocchi di farina gialla. Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro. Batufoli alla contadina. Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell’acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli con soffritto di aglio, formaggio grattato e pepe. (29)
   10. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Salsa piccante. Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d’aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e noce moscada grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finché non sia venuto a una giusta consistenza. (31)
   11. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Maniere di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de’ quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro. (34)
   12. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Riso al magro con polipo (pôrpo). 101. Tritate minutamente insieme una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota, alquanti funghi secchi, fatti prima rinvenire in acqua tiepida, e tre o quattro pomidoro dipellati e purgati dai semi; fate quindi soffriggere il tutto in casseruola con olio fino e piuttosto abbondante e sale necessario. Preparato questo soffritto, ponetevi a cuocere il polipo tagliato a piccoli pezzetti, avvertendo di batterlo prima alquanto col matterello affine di renderlo tenero e cottoio (de bonn-a chêutta). (78)
   13. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Minestrone col soffritto. 103. Prendete una cipolla tagliata a fette sottili, alquanto prezzemolo tritato, e fateli rosolare in casseruola con olio piuttosto in abbondanza; gettatevi cinque o sei pomidoro tritati sul tagliere e lasciate cuocere lentamente fino tanto che non abbiano totalmente perduto l’acido loro proprio, avendo cura di rimestare a quando a quando con un cucchiaio. Fatto questo soffritto, la verserete nella pentola in cui saranno già a cuocere gli erbaggi preparati come sopra, osservando che in questi si devono tralasciare i pomidoro perché già adoperati nel soffritto. Nota. — Alcuni invece della cipolla e del prezzemolo si servono di due o tre spicchi d’aglio minutamente tagliato e di un poco di salvia. (80)
   14. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Riso con lattata di piselli (purée). 115. Mettete in un litro d’acqua tiepida mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli bollire sintanto che siano ben cotti, avendo cura di tramenarli da quando a quando affinché non si attacchino al fondo della pentola. Nel frattempo fate soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungetevi poscia conserva di pomidoro e mezzo mazzo di cardi, scegliendone il bianco che prima farete bislessare, quindi tagliati sottili e messi in acqua fresca getterete a cuocere nel soffritto. Riprendete in seguito i piselli già cotti e insieme al loro brodo fateli passare per lo staccio e gettate il tutto nella casseruola del soffritto, aggiungendovi uno spizzico di spezie. Ciò preparato, fate cuocere separatamente un chilogramma di riso in un litro d’acqua, e a mezza cottura versatevi il contenuto della casseruola. Quando è cotto servite in tavola. Nota. — Invece di riso potete cuocervi pasta da vermicellaio, e invece di piselli potete far la lattata di lenticchia (lentiggia) o di macco (favetta). (86)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Entrata poi nel suo vero campo d’azione, ch’è la Cucina, comincia ad insegnare a fare i sughi ed intinti, le salse, i soffritti, le guarnizioni, le conserve ed i brodi. (4)
3. nella loc. soffritto di pomodoro, sugo di pomodoro cotto in un soffritto di cipolle
   1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = SOFFRITTI soffritto di pomidoro. 192. Mettete a rosolare in casseruola, con olio piuttosto abbondante, una cipolla tagliata a fette sottili, rosolata che sia gettatevi 5 o 6 pomidoro e lasciate cuocere a fuoco lento sintanto che i pomidoro abbiano totalmente perduto l’acido loro proprio, avendo cura di rimestare da quando a quando con un cucchiaio. (121)

0.6 *soffritto (av. 1421, P. Sercambi, GDLI; av. 1484, L. Pulci, Sonetti, GDLI; 1638, T. Garzoni, La piazza universale, TB; Crusca III 'fricassea'; Crusca IV; CA 1 'roba battuta e soffritta'; CA 2 'roba battuta e soffritta'; av. 1909, A. Oriani, GDLI; 1942, F. Jovine, Signora Ava 'zuppa di interiora di maiale cucinate con salsa concentrata di pomodoro e pane arrostito', GDLI; SC 'battuto di cipolle, sedano, prezzemolo'; GRADIT 'battuto di cipolla, carota e sedano'); suffritto (inizi XVI secolo, Manoscritto lucano, Süthold 1994). 

0.7 part. pass. del verbo soffriggere 'friggere lentamente, a fuoco moderato' (Nocentini). 

0.8 La parola corrisponde al part. pass. del verbo soffriggere 'friggere lentamente, a fuoco lento', a sua volta da friggere (lat. frīgĕre 'abbrustolire, friggere') prefissato in so- (dal lat. sub-, con funzione attenuativa; cfr. Rohlfs 1028).
Nel valore generico di ‘vivanda soffritta’, il sostantivo è attestato già nel 1424 (cfr. supra) e ricorre, entro il 1484, nei Sonetti del Pulci (GDLI, s.v. soffritto). Le ricette descritte nelle raccolte di Maestro Martino costituiscono le più antiche testimonianze della preparazione, di cui si trova traccia anche nel ricettario noto come Manoscritto lucano edito in Süthold 1994. L’anonimo estensore della raccolta propone al lettore due ricette intitolate Per fare suffritto agro e Per fare suffritto dolce, in cui emerge in modo evidente la distinzione tra le due preparazioni, solo appena accennata nei ricettari di Martino (Süthold 1994: 20). Il curatore dell’edizione del Manoscritto ricorda, a ragione, la somiglianza che intercorre tra queste pietanze e quelle definite fricasee, descritte ad esempio nei Banchetti di Messi Sbugo (cfr. Catricalà 1982: 193) o nell’Opera dello Scappi (1570: 21v). La salsa a base di uova e limoni che caratterizza le prime formulazioni della ricetta del soffritto rappresenta, in effetti, un ingrediente tipico della fricassea (già nelle fricassee di Zinna di Vaccina in Scappi, l.c.; cfr. anche GRADIT, s.v. fricassea). L’associazione tra le due pietanze figura anche nella terza edizione dal Vocabolario degli Accademici della Crusca, che glossa il sostantivo soffritto proprio con ‘fricassea’.
Il significato di ‘pietanza a base di carne soffritta’ non è documentato dai vocabolari italiani dell’uso, ma sopravvive in alcuni dialetti meridionali, dove varianti di soffritto sono impiegate per definire preparazioni a base di interiora, accompagnate da sugo di pomodoro o altri ingredienti (in particolare patate e peperoni; cfr. DAM s.v. suffréttə e NDDC s.v. suffrittu; per la documentazione campana cfr. Buccheri 2023). Questo specifico valore semantico non sembra essere attestato nei ricettari d’area meridionale, ma se ne segnala la presenza all’interno della seconda edizione (1839) della Cucina teorico-pratica di I. Cavalcanti, in cui si trovano le istruzioni per l’approntamento di una zuppa di zoffritto a base di polmone, cuore e rognone di maiale irrorata di conserva di pomodoro (Cavalcanti 1839: 363). Ricette simili si rintracciano, con altra denominazione, nello Scalco alla moderna di A. Latini, dove è documentata una preparazione detta saporiglia, a base di polmone di vitella, fegatini, telline, e ossibuchi accompagnati da rossi d’uovo (come nelle antiche ricette di Martino), e nella prima edizione (1773) del Cuoco Galante di V. Corrado, in cui, per la minuta del pranzo del mese di gennaio, si propone una saporiglia di porco alla Napoletana.
Secondo il DELIN, nel significato di ‘battuto di cipolla, erbe e altri ingredienti’, la parola sarebbe da retrodatare  al 1831, rintracciandosi, nella forma zuffritto, in un sonetto di G. G. Belli: «De rimanente de sti su' braghieri ['ciance, lamentele'] / Me ne faccio un zuffritto a la frittata» (Vaccaro 1969, s.v. suffritto). Va rilevato, comunque, che l'espressione farsene un soffritto vale, in romanesco, 'non badare a qc., disinteressarsene', né sembra emergere limpidamente, dal citato contesto, il valore semantico di 'battuto'. 

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Condimenti vari

0.10.1 fricassea (s.f.) ,

0.11 DEI; DELIN 1550; Nocentini (s.v. frìggere); Crusca III-IV; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Buccheri 2023; Catricalà 1982; Cavalcanti 1839; Corrado 1773; DAM; De Blasi 1997; Latini 1634; NDDC; Scappi 1570; Süthold 1994.