parmigiano agg. Completa da revisionare

0.1

1. (detto del formaggio) prodotto nella zona di Parma
   

0.2

1. parmeggiano -
2. parmegiano -
3. parmesano -
4. parmesciano -
5. parmigano -
6. parmiggiano -
7. parmigiano -
8. parmisano -

0.3

al parmigiano - Bologna 1791; Roma 1808; Torino 1899
al parmegiano - Roma 1814; Napoli 1820; Napoli 1852

0.4 parmesciano (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), 1498; Lazio)

0.5

1. (detto del formaggio) prodotto nella zona di Parma
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 149. Per far ofella Prendirai di bon caso parmesciano – che non sia troppo vecchio – et un pocho d’altro cascio fresco. (38v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 149. Per fare ofella Prenderai di buon chacio parmigiano (che non sia troppo vecchio) e uno pocho d’altro chacio fresco e falli grattare agiungendovi de bianchi d’uova, della uva passa integra, della cannella, del zenzevero e uno pocho di zafarano. (127)
   3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = He poi piglia uno poco de caso parmisano he doi rossi de ova he canella, pepe, zaffrano, zenzaro, cum uno poco de lardo ho persuto. (253)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 17. Vermicelli Falli cocere in bono brodo grasso per spacio de una hora. He poi fa’ lle menestre he metti de sopra caso parmesano gratato cum specie dolce. He prima falle ghialde cum zaffrano. (237)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Poy habia de bono caso parmesano vegio, o una provatura né tropo dura ne tropo frescha, et grata tuto insema con questo ditto caso, poy piglia dela rucha – e guarda ben che non li resta lo vermene drento dale foglie – e pistalla ben minuta quanto se pò dire. (184)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Marzolini 50 e formaggio parmegiano accompagnato, in piatelli 25. (Conv. 16v)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = E se le vorrete anco più gentili, e migliori, pigliate un poco di cascio parmigiano, e distemperatele con agresto, e brodo magro, e mettansi in un tegame con pepe, cannella, e pochi garofili... (131v)
   8. Opera (1570, Roma) = si accommoderanno in piatti nel modo che si accommoda la suppa lombarda, cioè l'un pezzo sopra l'altro, tramezati di cascio Parmiggiano grattato, e fette di provatura mescolate con spetierie communi... (22v)
   9. Opera (1570, Roma) = mettavisi una libra di cascio Parmeggiano grattato, e un’altra di cascio grasso... (71r)
   10. Opera (1570, Roma) = Facciosi cuocere il formento grosso con brodo grasso di carne, e così cotto che sarà, piglisi cascio parmigiano, e cascio fresco, tanto de l’uno, quanto de l’altro, e per ogni libra di formento cotto, si adoperi una libra e mezza di cascio... (349r)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capirottata reale, fatta con petto di cappone arrosto, pane papalino, brodo, formaggio parmigiano grattato, tramezata con fette di provatura fresca, fritte prima nel butiro, con occhi, lingue, e orecchi di capretto, midolla cotta, coperta di fette di provature sudette, con cervella di vitella fritte intorno. (2)
   12. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Cascio parmigiano tagliato in fette. (45)
   13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Si cuoce ancora con piselli, o ceci franti in una pignatta di terra, che riesce molto gustosa, messa in piatto capace, e coperto con detti piselli, o ceci, si serve con cascio parmigiano grattato, quando non è Vigilia, o Santa Chiesa nol prohibisce. (47)
   14. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Zanpe che sieno lessate, e fredde, se li cavi l’ossa, e faccisene pezzetti quali si fanno soffrigere in un’ tegame con un’ poco di butirro, è quando comincono à soffrigere si mette un’ poco di spetierie è cacio parmigano grattato, è queste si mandano in tavola *** di malvagia. (14v)
   15. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare formaggio parmegiano Prendete un quartuccio di latte, ci mettete il suo zuccaro come il solito, ova l’istesso come il solito, lo fate cocere; quando vi pare che sia incorporato, vi aggiungerete 6 oncie di formaggio parmeggiano in circa grattato, con maneggiare continuamente co-lla spatua. Fatto che sia, si gela al solito. (65)
   16. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = vi aggiungerete 6 oncie di formaggio parmeggiano in circa grattato, con maneggiare continuamente co-lla spatua. (66)
   17. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Coscia ai cavoli fiori ghiacciati di cascio parmigiano. (132)
   18. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = altri vi mettono del finocchio, o dell’aglio, ed altri una mollica di pane inzuppata nel latte, ed ancora pistacchi, o pignoli, e passerina, e formaggio parmeggiano. (75)
   19. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = vi potrete mettere un cazzarolo di colì con un poco di formaggio parmigiano grattato, e gli leverete il prosciutto e gettatelo nella terrina sopra la zuppa del pane. (23)
   20. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FARZA DI GRASSO E DI MAGRO ALLA MAREMMANA Questa si fa senza carne, valendosi soltanto della midolla di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, del formaggio parmigiano, ricotta, butirro, qualche uovo, droghe, sale, erbe trinciate fine, e pestando l'insieme in mortaio, si fa delicata a seconda del proprio gusto... (37)
   21. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato. (17)
   22. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = MINESTRE ASCIUTTE. maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell’acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne. (19)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po’ di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po’, aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po’ di sale, pepe e spezie... (66)

0.6 parmigiano (av. 1355, G. Boccaccio, Corbaccio [Helsinki, 1968]: "Primieramente, se grosso cappone si trovava, de' quali ella molti con gran diligenzia faceva nutricare, convenia che innanzi cotto le venisse; e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente", TLIO; TB; GDLI; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da Parma (DELIN). 

0.8 La voce parmigiano e le sue varianti con valore aggettivale sono attestate nel nostro corpus a partire dall'ultimo quarto del XV sec. Per le attestazioni posteriori con valore di sostantivo e la loro ricostruzione storico-linguistica si rimanda alla scheda parmigiano s.m. Dunque, sulla base dei contesti del corpus, si osserva che a partire dal XVII sec. l'aggettivo si sgancia sempre più dal nome che lo precede. In un testo stampato a Milano nel 1851, L'Arte di convitare, si trova un'interessante traccia della discussione circa l'uso di parmigiano come nome: «Il male è che i dotti queste cose non le capiscono mai nemmeno quando sono grandi e grossi. Ne vuoi una prova? Indovina un poco che nome danno al formaggio di grana i così detti linguisti che sono i veri carnefici della lingua? Lo chiamano formaggio parmigiano, oppure il parmigiano, senz’altro, tanto la parola sembra loro chiara ed evidente» (p. II.82). Interessante proprio per il successo di questo formaggio è la nota di Panzini: «[...] è detto in commercio il formaggio lodigiano. La Camera di Commercio di Milano (6 feb. 1895) decise che per «consuetudine generale nelle contrattazioni coll'estero, ed anche in molti casi per quelle all'interno, per formaggio Parmigiano s'intende il formaggio di Milano e di Lodi, e per formaggio Reggiano si intende quello di Parma e di Reggio». Questa stranezza ha la sua spiegazione nella popolarità e divulgazione della voce parmigiano, fin da antico, come puoi vedere nella famosa novella del Boccaccio di Calandrino. In fr. parmesan» (DM 1). Quest’ultimo parmigiano/parmesan è riprestito che entra in inglese nel XVI secolo per via francese (parmesan, attestato dal 1414), mentre parmigiano (reggiano) è la denominazione del prodotto d’importazione dall’Italia. Oggi come oggi parmesan è una vera e propria parola simbolo, che proietta la voce e il prodotto nel resto del mondo (Frosini-Lubello 2023: 61).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1 parmigiana (s.f.) ,

0.11 DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. Frosini-Lubello 2023: 61.