parmigiana s.f. Revisionata

0.1

1. nella loc. torta parmigiana: preparazione a più strati di varia farcitura (pollo fritto, ravioli variopinti, datteri ripieni, ecc.)
2. nella loc. alla parmigiana: condito con formaggio parmigiano (detto spec. di verdure disposte a strati)

0.2

1. parmeggiana -
2. parmegiana -
3. parmegina -
4. parmesana -
5. parmesanam -
6. parmesane -
7. parmesciana -
8. parmezana -
9. parmigiana -
10. parmisciana -
11. parmiscianam -

0.3

a la parmisciana - Napoli 1852
alla parmegiana - Piemonte 1766; Roma 1814; Napoli 1820; Napoli 1852
alla parmigiana - Macerata 1820; Toscana 1845; Milano 1853
torta parmesana - Toscana sud-orientale 1366; Napoli 1366; Bolzano 1465; Venezia 1499
torta parmesane - Napoli 1314
torta parmesciana - Italia mediana 1400
torta parmigiana - Firenze 1325; Toscana occidentale 1397; Toscana 1449
turtam parmiscianam -  Italia mediana 1400

0.4 parmesane (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli); parmigiana (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. nella loc. torta parmigiana: preparazione a più strati di varia farcitura (pollo fritto, ravioli variopinti, datteri ripieni, ecc.)
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De torta parmesane . 6 Ad tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene incisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. (99r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta parmigiana XVII (2) Se vuoli fare una torta parmigiana per XXV persone, togli otto libre di bronça di porco, e togli XII casci freschi, e togli VI casci passi e XL uova e meça libra di spetie dolci e VI pollastri o IIII capponcelli. (40r)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De la torta parmesana. LX [122] Togli pulli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite con lardo in bona quantità; e, cotti i polli abastança, mettivi su spetie e sale abastança. Poi togli erbe odorifere, mettivi su çaffarano in bona quantità, e trita forte, e excoriatam in bona quantità; e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente e spesso ; e mesta colle dicte erbe con alquanto di cascio gratato. (173)
   4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De torta parmesana. 6 Ad tortam parmesanam recipe pullos bene depilatos et incisos vel demenbratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, dequoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. (139r)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli torta parmigiana. Se vuoli bianchomangiare. Se vuoli suppa di mandorle. (86vA)
   6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Torta parmesciana. I [1] Ad faciendam turtam parmiscianam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene teritis et cum lardo in bona quantitate, et decoctis ipsis pullis ad sufficientiam desuper species que sufficiant et de sale. (5)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXX. Torta parmigiana. Torta parmigiana pollata o di chavretti o mescholati insieme fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila bene, et falla ben battere chon choltello, e ttogli chapponi o pollastri isvenbrati o cchavretti tagliati a cchonvenevoli morselli grandetti, o vuoli fare chatuno per sé o vuo’ne tu mescholare due o più somiglianti insieme. (14r)
   8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De torta parmesana. 80 Ad faciendum tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. (172r)
   9. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. (40v)
2. nella loc. alla parmigiana: condito con formaggio parmigiano (detto spec. di verdure disposte a strati)
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [Coda di montone alla Parmegiana] Voi potete altresì aggiustarle alla Parmegiana, mettendo pochissimo sale nella braise; prendete il piatto da servire, mettete nel fondo alquanto di sugo colato, e del formaggio Parmegiano grattugiato (164)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Carote gialle in diverse maniere. Antremè. Dopo imbianchite, e pelate le carote potrete apprestarle per un flanc, oppure in certrosa, ved. i piatti composti, ed ancora in molte altre maniere, come i Piselli, i pomi di terra, le rape, ed altr’erbe ec. Si possono ancora apprestare in fricassè, al culì, al capo di latte, alla parmegiana, fritte, allo specchio ec. (184)
   3. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di uova alla parmigiana. Imbianchite le uova, e quando le dovete mandare in tavola, poneteci parmigiano e butirro liquefatto con una cazzarola di colì al pesce, o di carne secondo il gusto ec. (193)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla Parmegiana. — Tagliato il pane a dadi e brustolato, si farà bollire con brodo di Cappone, tramezzato di parmeggiano e di petti di Capponi arrostiti e tagliati a filetti: e quando si avrà da servire, si coprirà con una Purè di uova e panna di latte. (16)
   5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = finocchielle ALLA parmigiana Dopo pulite e lavate fate lessare le finocchielle e passatele nell'acqua fresca; fatto ciò, tagliatele a piccoli pezzi e mettetele in una cazzeruola a soffriggere, quindi mettetevi del sale, del fiore di farina, e del latte, e quando l'avranno imbevuto, levatele dal fuoco; quando saranno fredde mettetevi tre rossi d'uovo e del parmigiano, prendete, ciò eseguito, una forma, ungetela con burro e mettetevi le finocchielle, cuocetele allora a bagno maria, affinché si accaglino, e quando saranno divenute sode, allora le potete servire in tavola. (24)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Milinsane alla parmegiana. Scorzerai una dozzina di milinsane, le fetterai e le porrai in sale, sotto un peso, per sgocciolarne l’amaro; quindi premerai, le friggerai e l’accomoderai in piatto, frammezzate con once otto di parmegiano grattugiato e salsa di pomidoro, facendoci fare il brulè sotto al fornello; e così le servirai, nettando il bordo del piatto. (408)

0.6 parmigiana (TLIO, nel sintagma torta parmigiana 'preparazione a base di carni e verdure disposte a strati'; GDLI, nei sintagmi melanzane alla parmigiana e parmigiana di melanzane e s.v. parmigiano nel sintagma torta parmigiana con il significato di 'che è proprio, tipico o riguarda Parma'; SC, s.v. parmigiano nel sintagma alla parmigiana 'particolare cottura al forno con formaggio e sugo di pomodoro'; GRADIT, nei significati di 'parmigiano' e di 'preparazione gastronomica di melanzane o zucchine alla parmigiana'; Zingarelli 2023, nel significato ellitt. di 'vivanda preparata alla parmigiana').

0.7 Dal lat. PARMA 'scudo'.

0.8 La voce parmigiana è documentata in AtLiTeG nel Tre-Quattrocento e nel Sette-Ottocento. Il DELIN pensa a un detoponimico da Parma; così anche GRADIT, Zingarelli 2023 e, sul versante latino, Du Cange: "a Parma civitate Lombardiae sic dicta"; secondo Nocentini il rapporto sarebbe però solo indiretto. A (cacio) parmigiano propongono di risalire il DEI e il SC ipotizzando una derivazione dal nome di quello che diverrà solo successivamente un condimento della pietanza (vedi infra); dal Deonomasticon Italicum (DI) si ricava torta parmigiana 'tipo di torta' con attestazioni precedenti (dai "XII commensali" e dai ricettari federiciani: vedi 0.5) rispetto a quelle di cascio parmigiano, registrato soltanto a partire dal 1344. Dal VS si ricava poi una terza ipotesi incentrata su una possibile interferenza con il sic. parmiciana 'lista di legno della persiana', di cui la vivanda richiamerebbe iconicamente la sagoma (cfr. TLIO). La discussione etimologica ha trovato recentemente una risoluzione in Martellotti 2005 (96) e Lubello 2008 (321-322), con basi documentali più sicure: dal lat. PARMA ‘scudo rotondo, arma della fanteria leggera’ con riferimento alla struttura di contrafforte del portentoso pastello che, "prima di essere un contenuto, è una forma" (Montanari 2022). L'origine sarebbe arabo-persiana, il che non stupisce dato il forte debito contratto con l'Oriente della prima trattatistica culinaria italiana; tuttavia, è verosimile che gli arabi abbiano a loro volta ereditato la preparazione da civiltà più antiche: ne troviamo traccia in una delle ricette conservate su tre tavolette della Yale Babilonian Collection (1700 a.C. ca.), edite da Bottéro 1995. La ricetta babilonese consisteva in una elaborata costruzione di pasta ripiena di uccelli, frattaglie e spezie; l'aggiunta di datteri ne contraddistingue invece l'approdo nell'Europa medievale, ulteriore indizio di una derivazione per tramite orientale. L'attestazione nell'Anonimo Veneziano evidenzia la sua diffusione come piatto di pregio grazie ai caratteri di spettacolarità e grandiosità; viceversa, l'assenza in Maestro Martino mostra bene il cambiamento di gusto intervenuto nella società del Quattrocento. Alla sparizione dai trattati fa però da contraltare la sopravvivenza nelle cucine regionali meridionali, dove si assiste a una vera e propria "evoluzione in chiave vegetariana" della ricetta (Ruggiano 2015: 215); l'introduzione del formaggio parmigiano come condimento, attestata dall'Ottocento, fornisce inevitabilmente al gastronimo una motivazione secondaria (Nocentini).

0.9 Categorie

• Ortaggi e preparazioni
• Torte salate

0.10.1 parmigiano (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; DI; VS; Al-Latîf 1964; Bottéro 1995: 11; Carnevale Schianca 2011: 668-670; Du Cange; Faccioli 1966: 43, 96; Flandrin-Redon 1981: 406; Lubello 2008: 321; Martellotti 1998: 7-14; 1999: 7-15; 2005: 271, 273; Montanari 2022: 18; Ruggiano 2015; Walde-Hofmann 1965: 265.