parmigiano s.m. Completa da revisionare

0.1

1. formaggio prodotto nella zona di Parma
   
2. nella loc. al parmegiano, parmigiano: detto di piatto condito con parmigiano grattugiato

0.2

1. parmeggiano -
2. parmegiano -
3. parmesano -
4. parmesciano -
5. parmigano -
6. parmiggiano -
7. parmigiano -
8. parmisano -

0.3

al parmigiano - Bologna 1791; Roma 1808; Torino 1899
al parmegiano - Roma 1814; Napoli 1820; Napoli 1852

0.4 parmigiano (Lo scalco prattico, 1627; Roma)

0.5

1. formaggio prodotto nella zona di Parma
   
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = rossi d’ova sbattuti con brodo, e un poco di parmigiano grattato sopra... (3)
   2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = fette di lingue di bove salate, è cotte, aggiuntovi dentro latte di pignioli polvere di mostaccioli, è sugo di limone, con un’ poco di parmigano grattato, erbette odorifere, servite con fette di pan’ giallo reale... (58v)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Ci metterete un pezzo di buon burro, che sia ben legato, ed un poco di parmigiano. (62)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Se volete vi potete aggiungere qualche rosso d’uovo tosto, e parmigiano grattato prima di servirla, ripassandola di nuovo alla stamina, o al setaccio, ovvero un poco di parmigiano solo nell’atto, che passate le cipolle al setaccio, o alla stamina la seconda volta; ma ciò dipende dall’arbitrio, e poscia non deve più bollire. (I.029)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Nel momento di servire rivoltate il Gattò, ponetelo sopra il piatto, levate le uova dure, e mettete in ognuno di questi vani un uovo sperso nell’acqua, o frittellato bianco, ungeteli sopra con un poco di butirro squagliato mescolato con un rosso d’uovo crudo, spolverizzate con metà parmiggiano grattato... (IV.136)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tritate la carota del porchetto con del lardo buono, uniteci una mollica di pane inzuppata nel latte, tartufi in fette, prugnoli, pistacchi, sale, droghe, uovi, erbe fine, parmeggiano grattato, e se volete, pignoli, e passerina... (76)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zuppe di mille fanti. Fate una pasta dura con pane grattato, parmigiano, sale, noce moscata, cannella, e uovi; indi grattatela leggiermente. (37)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Per far zuppa detta all’Inglese gialla. [...] quando la dovrete mandare in tavola, vi metterete cinque rossi di uova sbattuti con un’oncia di parmigiano grattato; così la manderete in tavola come le altre sempre sopra alla zuppa di pane, come addietro dissi. (24)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Colui che ha ingegno si sa accomodare e sa pure a suo modo disporre e fare. Non vi facci nemmen meraviglia se io fo grand’uso di butirro e di parmigiano. (200)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = maccheroni ALLA SICILIANA Si prendano per sei persone once quattro farina di riso, due uova, un poco di parmigiano e di zucchero, vi si gratti ancora della scorza di arancio, o di limone, s'unisca il tutto in una cazzaruola con un mezzetto di latte... (11)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = maccheroni con parmigiano, e butiro. (55)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Maccarune. Scauda tre rotola de maccarune de zita, li scule e li mbruoglie co miezo ruotolo de parmesciano e brodo. (447)
   13. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Battuto o sapore all’aglio (Pésto). 32. Prendete uno spiccino d’aglio, basilico (baxaicò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. (42)
   14. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 2º maccheroni al parmigiano. (10)
2. nella loc. al parmegiano, parmigiano: detto di piatto condito con parmigiano grattugiato
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Altra zuppa al parmigiano. Per un’altra zuppa al parmigiano, tritate la carne d’un pollastro ben minuta che spolvererete sopra le vostre croste, e del parmigiano grattato sopra. (243)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Per tutta sorte d’Erbe, che farete al parmigiano, per moltissimi Piatti d’Uova, e per una quantità d’altre Vivande, come si dirà in appresso. (I.020)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Nel cap. dei piatti composti, trovarete le maniere di servirlo in gattò, in granada, in atelette, in crocchetti, in rissole, al parmegiano, ed in molte altre, secondo che trovarete descritto delle altre carni, imperocché da quelle prenderete norma per apprestare il fegato ancora. (65)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 11 Pasticcetti di rognone di Vitello al parmegiano. (204)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Vermicelli al parmegiano e butiro. (190)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Carciofi al parmegiano. Prendi 24 carciofi non molto grandi, li netterai delle verdi cortecce, ne spunterai la cima e pulirai il torzuto; li lesserai con acqua o butiro, li sgocciolerai e li dividerai per metà; porrai nel piatto proprio un poco di butiro, parmegiano grattugiato e pepe, ci accomoderai li carciofi con simmetria e dell’altro parmegiano e butiro liquefatto; li porrai sotto al fornello con foco temperato; li farai incrostare e li servirai. (282)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 2º maccheroni al parmigiano. (10)

0.6 parmigiano (av. 1763, F. Baldovini, Componimento drammatico, intitolato «Chi la sorte ha nemica, usi l'ingegno» [Firenze, 1763]: "Non potevi tra mano Darmi in luogo più proprio…: mi siete appunto Come in su le lasagne il parmigiano (cioè, opportunissimo)", TB; GDLI; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da Parma (DELIN). 

0.8 La voce parmigiano e le sue varianti con valore sostantivale sono attestate nel nostro corpus a partire dal primo quarto del Seicento. Le attestazioni seriori compaiono assieme a sostantivi come cacio e formaggio e non si prendono in considerazione proprio per il loro valore di attributo, motivo per cui si rimanda all'entrata parmigiano agg. per consultare il resto della documentazione. Dunque, sulla base dei contesti del corpus, si osserva che a partire dal XVII sec. l'aggettivo si sgancia sempre più dal nome che lo precede. In un testo stampato a Milano nel 1851, L'Arte di convitare, si trova un'interessante traccia della discussione circa l'uso di parmigiano come nome: «Il male è che i dotti queste cose non le capiscono mai nemmeno quando sono grandi e grossi. Ne vuoi una prova? Indovina un poco che nome danno al formaggio di grana i così detti linguisti che sono i veri carnefici della lingua? Lo chiamano formaggio parmigiano, oppure il parmigiano, senz’altro, tanto la parola sembra loro chiara ed evidente» (p. II.82). Interessante proprio per il successo di questo formaggio è la nota di Panzini: «[...] è detto in commercio il formaggio lodigiano. La Camera di Commercio di Milano (6 feb. 1895) decise che per «consuetudine generale nelle contrattazioni coll'estero, ed anche in molti casi per quelle all'interno, per formaggio Parmigiano s'intende il formaggio di Milano e di Lodi, e per formaggio Reggiano si intende quello di Parma e di Reggio». Questa stranezza ha la sua spiegazione nella popolarità e divulgazione della voce parmigiano, fin da antico, come puoi vedere nella famosa novella del Boccaccio di Calandrino. In fr. parmesan» (DM 1). Quest’ultimo parmigiano/parmesan è riprestito che entra in inglese nel XVI secolo per via francese (parmesan, attestato dal 1414), mentre parmigiano (reggiano) è la denominazione del prodotto d’importazione dall’Italia. Oggi come oggi parmesan è una vera e propria parola simbolo, che proietta la voce e il prodotto nel resto del mondo (Frosini-Lubello 2023: 61).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1 parmigiana (s.f.) , parmigiano (agg.) ,

0.11 DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. Frosini-Lubello 2023: 61.