fricassea s.f. Completa da revisionare

0.1

1. spezzatino a base di carne o altri ingredienti a pezzetti, cotto in tegame e spesso legato con una salsa
2. nella loc. in fracasea, fracassea, fricassè, fricassé: detto di pietanza a base di ingredienti spezzettati tenuti insieme da una salsa

0.2

1. fracasea -
2. fracassâ -
3. fracassè -
4. fracassea -
5. fricasee -
6. fricassé -
7. fricassè -
8. fricassea -
9. fricassèa -
10. fricassée -
11. fricassées -
12. fricassò -

0.3

1. fracassata -
2. fracassate -
3. fricassati -

in fracasea - Ferrara 1549
in fricassea - Roma 1570; Roma 1609; Firenze 1699; Torino 1766; Firenze 1874
in fricassè - Bologna 1791; Roma 1808; Roma 1814; Napoli 1820; Napoli 1852
In fricassé - Napoli 1820; Milano 1853  

0.4 fracasea (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara)

0.5

1. spezzatino a base di carne o altri ingredienti a pezzetti, cotto in tegame e spesso legato con una salsa
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = FRACASEA IN ALTRO MODO. PIGLIA qual sorte di carne vuoi e falla in pezzoli. Gettala nella patella con grasso e torli d’uova ben battuti, con agresto e gengevro e cipolle ben peste; e metti ogni cosa insieme nella patella. (Comp. 55v)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = FRACASEA ITALIANA. PIGLIA il rognone de’l vitello arrosto col grasso, e pestalo bene con i coltelli, con uno o due torli d’uova, e un poco di buone specie fine, e sale; e quando haverai ben pesta ogni cosa insieme, habbi fette di pane quadre e brustolate, e valle coprendo della compositione sopradetta. (Comp. 56r)
   3. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una fracassata all’italiana, fatta di casalenghi teneri, pollastrelli, rognoni di vitello arosto... (98)
   4. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = fricassea alla Franzese Pollastri ò vero picconi pelati è netti si squartano, è se ne fa pezzetti, è si lavano bene, è spremuti si mettono, in una giotta, con un’ poco di brodo, è acqqua... (93r)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = D’una fricassea di pollastri. (24)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Beccacce al vino per antrè. Bisogna prendere le beccacce, e tagliarle in quarto, come si fa li pollastri per una fricassea bianco. (33)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Si può fare una fricassè della lingua, facendola prima lessare, poi tagliat’a dadi, si passeranno con butirro, o sugna, erbette e spezie, e nei servirla si legherà con gialli di uova, butirro e sugo di limone. (29)
   8. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = fricassea fina di pollastri. 217. Mettete a rosolare in casseruola con burro poca cipolla e prezzemolo bene tritati, ponetevi quindi il petto di quattro pollastri e le creste di questi, prima bislessate a parte... (134)
   9. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = fricassea di carciofi. 259. Alla stessa maniera dei fagiuolini suddetti si fa la fricassea di carciofi, che prima accenderete com’è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e poscia taglierete a quarti; essi si mettono in casseruola crudi. (154)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. (159)
2. nella loc. in fracasea, fracassea, fricassè, fricassé: detto di pietanza a base di ingredienti spezzettati tenuti insieme da una salsa
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = CAPPONE IN FRACASEA FRANCESE. PIGLIA un buon cappone allesso freddo e taglialo in pezzolletti piccioli; e gettalo in una patella con libra meza di buttiero, o vero grasso che serà meglio, e frigelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piato con succo di dieci naranci sopra, con zuccharo e canella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa. (Comp. 55v)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Petto in fricassea, cioè prima lessato tagliato in pezzi, fritto con cipolle, e strutto, con cannella sopra, overo mele appie soffritte. soffritto coperto di civiero, servito con pignioli amollati sopra. (36)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pollastri in fricassè. [Pollastri in fricassè.] Si fanno de’ fricassè di pollastri al bianco ed al rosso. Fricassè al rosso. Scorticate i pezzi de’ vostri pollastri e passateli alla padella con lardo fonduto, dipoi metteteli a cuocere con un poco di burro, brodo o acqua, ed un bicchier di vin bianco... (272)
   4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di fagioletti in fracassè. (224)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lenticchie in fricassè. (143)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Zinna in fricassè. (276)

0.6 fricassea (TB, 'sorta di vivanda fatta di cose minuzzate e cotte in istufato con una salsa di uova'; Crusca V, nel significato di ‘sorta di vivanda fatta con carne, tagliata in pezzetti, cotta in stufato, e con salsa d'uovo sbattuto e agro di limone'; GDLI, 'spez­zato di vitello, di agnello o di pollo cotto in casseruola con burro e con erbe aromatiche, a cui si aggiungono rossi d’uovo frullati e succo di limone'; SC, 'spezzatino con burro, erbe aromatiche e funghi, cui si aggiungono rossi d'uovo frullati e succo di limone'; GRADIT, nel significato primario di 'spezzatino di carne di vitello, pollo o agnello, cotto in tegame e poi legato con una salsa a base di limone e uova: fricassea di pollo' e in quello secondario e figurato di 'mescolanza confusa di cose diverse: scritto, discorso confuso o disordinato'; Zingarelli 2023).

0.7 Dal fr. fricassée, part. pass. di fricasser 'cuocere in salsa', di etimologia incerta (DELIN).

0.8 La voce fricassea e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus fra Cinquecento e Ottocento. In particolare, la prima attestazione della forma fracasea si trova nei Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549) di Cristoforo Messi Sbugo. DELIN ipotizza la derivazione di fricassea dal francese fricassée, participio passato di fricasser 'cuocere in salsa', ma segnala che l'etimologia resta incerta. Anche per DEI l'etimologia resta dubbia e fa presente che la voce è passata al tedesco come prestito Frikassee (a. 1715).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 Crusca V; DEI 1717; DELIN 615; SC; GDLI; GRADIT; TB; Zingarelli 2023.