caciocavallo s.m. Completa da revisionare

0.1

1. formaggio a pasta dura fresco o stagionato utilizzato spesso grattuggiato
   

0.2

1. casacaballo -
2. casocaballo -
3. caciocavallo -
4. cascio cavallo -
5. casocavallo -
6. caso cavallo -
7. casecavaluzi -
8. casecavaluzo -
9. casecavalluzo -
10. casicavaluzi -
11. casecavalluzi -
12. casicavalluzi -

0.3

casecavaluzi
casecavaluzo
casecavalluzo
casecavalluzi
casicavaluzi
casicavalluzi

0.4 caso cavallo (Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1485; Napoli)

0.5

1. formaggio a pasta dura fresco o stagionato utilizzato spesso grattuggiato
   
   1. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = eodem die lo monasterio have liberato per cantara tre de caso cacellese a rajone de t. XII lo cantaro, et cantara VIII de caso cavallo a rajone de t. XII lo cantaro che monta intucto unc. (4r)
   2. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = eodem die lo monasterio have liberato per cantara tre de caso cacellese a rajone de t. XII lo cantaro, et cantara VIII de caso cavallo a rajone de t. XII lo cantaro che monta intucto unc. II t. VII g. V eodem die per hova et per pulli unc. t. II g. eodem die per pesse per lo convento unc. t. g. (4r)
   3. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Et piglia uno paro de pizuni et mictilo dintro; piglia uno poco de caso cavallo duro et mitilo dintro ad bollire; et como sono bene cocte li pizuni, levale fore colo casocaballo; et piglia lo grasso dela carne et mictilo dintro; et come è bene cocta, mittice uno poco de agresta et uno poco de candella; et depoi menestra, et supra le menestre uno poco de candella. (3v)
   4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = et poi fati uno solaro de felle de caso cavallo, et depo mictiti supra zucaro et candella. Et depo pigliate le dicte capo, zoè le cervelle, che siano tagliate bene soctile, et ordenerati onne cosa supra, li casicavaluzi, una fella de ossa mastre et una cervella, et depo zucaro et candella. (18v)
   5. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare la turta de mela Piglia le mela et mondale et mictile ad cocere con lo mele; et come sono bene cocte lavatile, et pistatice casicavaluzi, russi de ova, zucaro, aqua de rosa et uno poco de candella, et stenpera onne cosa insemi; et conzala ala tiela, et fatila cocere. (13v)
   6. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare li strangolapreiti Piglia dece casicavaluzi et mictice dui tornisi de recocta; pigliate dice ova, quatro bianchi et sei russi,et pistati onne cosa insemi, amendole che ce ne micti; et si la pasta ve pare troppo tosta ce mectiti un poco de aqua de rosa. Et come so cocti, allo menestrare casicavaluzi fini et provature, et fatilo ad solaro de zucaro et candella; et quando li potiti cocere alo brodo de pulli, seria meglio. (15v)
   7. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare la turta de dactoli Pigliati onze octo de dactoli et pigliati una bona menestra de risi cocti alo lacte de crapa; et li dactoli voleno stare in amollo dala matina ala sera. Et pigliati casicavalluzi frisci o provature et recocta et caso frischo, et tucte queste supradicte cose voleno essere ben pistate insemi; et depo la voliti passare per una stamegna, et mictitice fino ad dece russi de ova, o secundo pare ad vui, et mictitice uno poco de specie fine; et si la voliti fare ad solare, habiti le felle deli casicavaluzi, et fatila come la turta verde; et si non la fariti ad solaro, mictitice uno poco de insognia fina dintro; (16v)
   8. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Et piglia uno paro de pizuni et mictilo dintro; piglia uno poco de caso cavallo duro et mitilo dintro ad bollire; et como sono bene cocte li pizuni, levale fore colo casocaballo; et piglia lo grasso dela carne et mictilo dintro; et come è bene cocta, mittice uno poco de agresta et uno poco de candella; et depoi menestra, et supra le menestre uno poco de candella. (3v)
   9. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Piglia le cococce et mondale et levanne le semenze, et mitili ad cocere dintro ad uno pignato, et mitice una cotena de lardo socto, che non ce inpicziche la dicta vidanna. Et piglia uno pezo de carne grassa et fatila uno poco frigere, et gectala dintro lo pignato. Et como le dicte cococce incomensano ad cocere, ce mectiti uno pizone et uno pezo de casacaballo duro, et lassatillo bene cocere menando con una coraza facta come naspaturo; et mitice brodo grasso de continuo ad poco ad poco, fine che se coce la dicta vidanna; et come le cococe sono meze cocte, gectatece dentro tre scotelle de lacte ad discrictione de chi fa la vidanna. Poco inanti che siano sconpite de cocere, gectare octo russi de ova sbactute con la agresta et lassatile sconpere de cocere; et come sono cocte zucaro et candella supra. Come è cocto lo dicto pizone et lo casocaballo, lo caczati fore. (4r)
   10. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Turta verde Inprimis voliti havere una bona brancha de biete, et fatile bollire et bactere bene; et pigliare uno casecavaluzo et tanto caso frisco quanto uno casecavaluzo, et onze tre de pasta reale, et quatordici russi de ova, et aqua de rosa una libra, infra la pasta et la inpietura, et inmescati onne cosa insemi multo bene. Et pigliaritice dui casecavaluzi, et tagliariti ad felle bene soctile, et mictili in amollo al’aqua de rosa sei hore inanzi che se faza la dicta vidanda, la pasta come la turta supra dicta; et pistariti onze octo de zucaro et unza meza de candella, et fariti la pectola, et mictela ala tiella, et ponitice lo zucaro et candella, et coperiti la dicta pectola; et poy meteritice le dicte felle solando con lo dicto zucaro et candella; (13r)
   11. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = La lactucha Pigliate dui casecavalluzi o vero una provatura, et pigliati fino ad octo velunia de ova, et pistati onne cosa insemi, che sia bene mescato, et mictitice uno poco de aqua de rosa et aqua moscata. (17r)
   12. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare la turta pagonaza Piglia dece onze de dactoli et levatine le ossa, et mictitille ad mollo al’aqua de rosa dala sera per la matina et la matina per la sera; et de poi le pestariti multo bene, et mictiti ce tre onze de pignolata et tre de pasta riale, et mictitice una nacta o vero uno casecavalluzo; et piglia quatro russi de ova et uno dito de aqua de rosa, et inmescati onne cosa insemi, et depo passati per una seta non larga non strepta (16r)
   13. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare le tomacelle de porco Piglia lo fecato de porco, dellessatilo et poi gractatilo; et depoi pigliati pepe, cincivaro et un poco de nuce moscata, et garofali, candella et zafarana, quanto pare ad vui che basta; pistatelle et pistace lo dicto ficato; et pigliati caso crapino et casocavallo; et ad uno fecato de porco ce vole decessecte ova et una brancha de aite abactute. Et volese mectere onne cosa, et voliti invogliare con la carne de porco; et depo se vole frigere ala saime. Quando è gractato lo fecato, lo voliti frigere con uno poco de insognia, et lassatice uno poco de quelli pezulli de quella insognia. (12r)
   14. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare la picza figliata Piglia dui casicavaluzi, et tanto caso frisco quanto uno casocavallo et mezo, o vero provatura gractata, o vero casocavallo de bono sapore, et mictice quanto pare. Et pigliati onze tre di pignoli, et doe onze de zucaro, et quindici russi de ova, et meza libra de aqua de rosa; et se la inpietura ve paresse ficta, mectitice ne una libra, et inmesca onne cosa insemi. Et poi pegliati tre casicavaluzi et tagliatele ad felle suptile, et mictitelle ad mollo al’aqua de rosa sei hore innanzi che se faza la vidanna; et la pasta la fati come la turta supradicta. Et depo pistariti una onza de candella mancho una quarta et onze dece de zucaro pisati et pistati con dicta candella, et mictitice la pectola ala tiella, et fariti uno solaro delo dicto zucaro, et mictitice le felle de casocavallo per ordene, et de supra ce mectiti zucaro, et candella, et fariti doe altre solara come la supradicta, et questo vole essere tre solari; et desupra ce fariti o roselle o pectole increspate. (15r)
   15. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Polpe di pavoni con aceto rosato zuccaro e pevere. Radici tagliate a varie figure. Sparragi con uva passa. Fruttarie e cose messe col pane. Azzerole. Arbricocoli Amandole fresche. Biscotti pisani Biricocoli di Siena. Berlingozzi Bracciatelle di latte e zuccaro con farina. Calisoni a figure dorati . Cascio provatura. Cascio marzolino. Cascio parmigiano. Cascio cavallo. Cascio di guaine Cascio raviolo. Cascio maiorchino. Cascio ova di bufala. Cascosse. Capi di latte, Cappari. Carciofi freschi e cotti . Carciofi corti mezzi allessi e poi nella padella con lo strutto. (181r)
   16. Opera (1570, Roma) = Di pere caravelle, papali, d'acciole, riccarde, ruspe, bergamotte, fiorentine, e d'altra sorte, di mel 'appie, mele rose, mele ruggini, e d'altra sorte, di casci marzolini, e raviggioli fiorentini, cascio romagnolo, romanesco, di Riviera, maiorichino, e cascio cavallo fresco, e secco, provature marzoline, e ďaltre sorti casci. La primavera, l'rstate, et l'autunno, di giuncate, capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, e neve di latte. (327v)
   17. Libro dello scalco (1609, Roma) = CASCIO D’OGNI SORTE Il cascio fresco è freddo, e humido in secondo grado; nutrisce, mollifica il corpo, ingrassa, e è più digestibile che’l secco, qual è caldo, e secco: è catarroso, opila, e genera molti mali a chi ne mangia assai, sono di molte sorti, come parmegiano0, de riviera, cavallo, pecorino, sardesco, d’Urbino, marzolino di Fiorenza, e si darà in tavola in diversi modi, cioè tagliato in fette, rotto a bocconi, pezzi grossi intieri, abruscato al fuoco; e grattato in vari pieni torte, e sopra varii cibbi. (80)
   18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Torta Rustica alla Napolitana. Antremè = Tagliate in fettine sottili quattro provature fresche, un poco di provatura marzolina, e un pezzo di prosciutto, che abbia prima sudato in una cazzarola sopra il fuoco con un pochino di butirro; mescolate con parmigiano, e cascio cavallo grattato, niente sale, pepe schiacciato, quattro uova, un poco di petrosemolo trito (IV.297)
   19. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Orduvre = Tritate fine due provature fresche, uniteci un poco di parmigiano, provatura marzolina trita, e cascio cavallo grattato, una fetta di prosciutto trita, che abbia prima sudato un poco dentro una cazzarola sopra il fuoco, petrosemolo trito, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre uova crude; mescolate il tutto bene. (IV.284)
   20. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Maccaroni alla Napolitana. Antrè, e Terrina. Abbiate dei maccaroni cotti e ben scolati; indi poneteli dentro un piatto, e conditeli con culì, e parmegiano, e se volete, fette di provatura, o di cascio cavallo, e butirro; fategli prendere colore al forno, e servite subito. (145)
   21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Paternostielle. Scaudarraje tre rotola de paternostielle, po li scule e le miette dinto a la zuppiera co miezo ruotolo de casocavallo grattato e zuchillo de la carne a la genovese. (430)
   22. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ova iettate all’acqua. Farraje vollere na cazzarolella co acqua e no poco d’acito e sale, e a uno a uno nge rumpe n’uovo a la vota; quanno s’é cuotto co na perciata lo pigliarraje, ma te raccomanno: piglialo buono ca si no se rompe; e co chesta pacienzia farraje 24 ova, le miette dinto a no vacile granno,e po ncoppa nge miette na sciorata o de provola o de casocavallo, e accossì l’appresientarraje ntavola. (432)
   23. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Carcioffole fritte. Piglia na dozzana e meza de carcioffole, ne lieve tutte le fronne cattive, le munne, nge spunte la ponta e le taglie a quart’ a quarte, le scaude, le nfarine, le mbruoglie dint’a l’ova sbattute e po le frije co la nzogna. Stenteniello arrostuto. Piglia doje rotola de stentine de piecoro, chelle chiù tennere, le spaccarraje a luong’ a luongo e le lavarraje tanta vote; piglia miezo ruotolo d’animelle e pulliciare de piecoro e lave pulito; po piglia no piezzo de rezza de piecoro, ma de chella chiù sottile, la stienne ncoppa a lo bancone e llà dinto ng’accuonge no grano de petrosino, miezo ruotolo de presutto, tagliato a fellette pe luongo, comme puro miezo ruotolo de casocavallo de regno, e pure tagliato accossì, sale, pepe, e arravuoglie tutto dint’a la rezza quanto chiù stritto può; doppo fatto chisto totaro arravuoglie attuorno attuorno tutte chelle stentine, nge miette no capo de spago e lo nfile a lo spito, facenno venì tanta na cosa ch’è sempe bell’a bedè, lo farraje cocere suave suave, e quanno è cuotto lo sfile e lo sierve pe chi nne vò. (436)

0.6 caciocavallo (fior. ant. seconda metà sec. XIV, Sacchetti, Trecentonovelle, TLIO), Crusca IV; cacio cavallo (TB, 1812, Gherardini II, GDLI); GRADIT, AIS 1209cp;
chavallo (pis. ant. 1322-51, [1322], Statuti inediti della città di Pisa dal XII al XIV secolo, Breve dell’ordine del mare di Pisa e Ordinamenti aggiunti, TLIO); fior. cavallo (XIV pm., Pegolotti, La pratica della mercatura, TLIO);
cascio cavallo (fior. ant., seconda metà sec. XIV, GabellaPorti, TLIO);
casicavalliu (sic. ant., 1380, Bando di Pace, Doc. palerm., 4, TLIOMat), ven. ant. casecavallo (1477, LEI, via Voc Adamo Rodvila-Giustiniani); casicavallu (XVI sec., Il «Thesaurus pauperum» in volgare siciliano [ed. Rapisarda]); it. merid. ant. casocavallo (de Sicilia) (prima metà sec. XVI, Ricettario, Marzano, ACStoriaCucina 158, LEI), VSES;
caso cavallo (nap. ant. 1512, Scoppa, Spicilegium)
chacicavalli (it. merid. ant., prima metà sec. XV, Lettere De Blasi 109, 13, via LEI ); nap. ant. cacicavalli pl. (1311, Registro Angioino, Pettenati, LN 23,123, via LEI);
cavalcasi (lat. mediev., 1071; LEI, DELIN)

0.7 Etimologia discussa. Composto di cacio e cavallo (LEI)

0.8 La parola ‘caciocavallo’ è attestata nel nostro corpus in maniera pressocché omogenea, a partire dalla fine del XVI sec. e fino alla metà del XIX. La voce è senza dubbio di origine meridionale ed è entrata in italiano precocemente. L’etimologia, ampiamente discussa, resta incerta. Tuttavia, si è concordi nel ritenere la voce composto di cacio + cavallo. Se sul primo elemento del composto, caso, non sussistono dubbi, è sul secondo elemento, cavallo, che le diverse proposte etimologiche divergono. Secondo alcuni, l’elemento cavallo si rifarebbe alla forma di piccolo cavallo assunta in origine dal formaggio, come pratica in uso presso alcune località dell’Italia meridionale. Secondo altri, cavallo si rifarebbe all’usanza di appendere i prodotti caseari ad una pertica per la stagionatura. L’ipotesi più convincente appare tuttavia in Varvaro (VSES) secondo il quale la distribuzione del tipo lessicale anche nei Balcani farebbe pensare ad una origine di cavallo dall’ar. qawalib, pl. di qalib ‘forma, stampo, modello’. Attraverso l’arabo, la parola si sarebbe diffusa in turco (dove però sarebbe italianismo), greco moderno, rumeno e ungherese. In sostanza, si tratterebbe di un composto per reduplicazione di caso + ar. pl. qawalib per etimologia popolare (ma sui dubbi dello stesso Varvaro, si veda ancora VSES; per una sintesi delle diverse proposte etimologiche così come per una discussione critica delle stesse, rimandiamo a LEI, s.v. CASEUS e VSES, s.v. cascavaddu). La voce è ampiamente documentata anche nelle fonti dialettali (per una sintesi si veda LEI, s.v. CASEUS) e trova il suo epicentro tra Campania, soprattutto in area napoletana, dove la prima attestazione per il nap. a. è cacicavalli pl. (1311, Registro Angioino, cit. in Buccheri 2023) e Sicilia (1364-76, Il «caternu» dell’abate Angelo Senisio, Rinaldi 29, 150 e 165). Di area napoletana sono anche le forme con il secondo elemento del composto alterate come nap. casocavalluccio m. ‘caciocavallo’ (LEI, s.v. CASEUS); it. reg. cal. caciocavallini m.pl. ‘caciocavallo di piccole dimensioni’ (1922, LEI, s.v. CASEUS); nap. caso cavalluccio ‘caciocavallo di piccole dimensioni’ (Basile, I.Egl. 618, Stromboli 2013) e nap. casecavallone ‘accrescitivo di casecavallo’ (Rocco).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.11 LEI, DELI, DELIN, TLIO, Crusca IV, TB, GDLI, GRADIT, VSES, AIS, Rocco, Buccheri 2023: 84-90.