vaniglia s.f. Revisionata

0.1

1. il frutto essiccato di alcune piante del genere Vanilla e la sostanza aromatica che se ne ricava usati per profumare specialmente dolci e liquori
2. nella loc. di/alla vaniglia: che è preparato o aromatizzato con la vaniglia, vanigliato
   

0.2

1. vainiglia -
2. vaniglia -

0.3

1. vainigliato -

acqua di vainiglia - Roma 1808; Napoli 1820
bacchetta di vainiglia/vaniglia - Napoli 1852; Milano 1853; Genova 1893
bastoncello di vaniglia - Torino 1899 
boccello di vainiglia - Roma 1808
oglio di vainiglia - Napoli 1852
olio di vaniglia - Milano 1853
vainiglia/vaniglia in polvere -  Napoli 1820; Milano 1853 ; Genova 1893

0.4 vaniglia (Libro di secreti per fare cose dolci, 1748; Sicilia)

0.5

1. il frutto essiccato di alcune piante del genere Vanilla e la sostanza aromatica che se ne ricava usati per profumare specialmente dolci e liquori
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare aggiazzate di caffè Prendete un rotolo di caffè, lo bruggiarete al suo dovere e lo pestarete; e passato che sia per crivo fino, farete bollire 4 quartucci d’acqua, e lo fate dentro d’essa; bollito che sarà detto caffè, lo passarete per manica dentro un bozzone. S’avertisce prima di mettere nel bozzone un poco di cannella e un poco di vaniglia dentro il detto bozzone, o pure, per dir meglio, subito levata dal foco ponetela dentro un bozzone e lasciate tutto sino che si raffrederà; poi passatela per manica tutto assieme, ma bisogna mettere zuccaro puro, e sarà a perfettione. (65)
   2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Pigliate cinque quartucci d’acquavita, una quarta d’oncia di vaniglia, tre o quattro garofali, un poco di cannella, un cedrato tagliato in pezzi; metti tutto in un lambicco e distilla sino che non viene la flemma. (67)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Bianco Mangiare alla Vainiglia. Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d’infonderci la cannella, vi s’infonde un boccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra. Bianco Mangiare alla cioccolata. (IV.216)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zucchero in pane. Pepe. Pepe fino. Vainiglia. cioccolata. Caffè. cedrato. Aranci dolci, e acidi. Ogni sorte d’Erbe Aromatiche. Vino di Sciampagna bianco. Vino del Reno bianco. Vino di Borgogna bianco. Vino di Borgogna rosso. Vino bianco ordinario. Vino rosso ordinario. Aceto bianco e rosso. Olio fino. parmigiano. Anaci. Tartufi secchi, e sotto olio. Prugnoli secchi. Uva passa. Funghi secchi. Finocchio secco, e in polvere. Olio ordinario. Lardo. prosciutto. ventresca. strutto. butirro. Spezie fine. Spezie per i Budini. Erbe aromatiche in polvere. Marmellate diverse. Acqua vite. rosolio. Senapa. (I.LVIII)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema Velutè alla cioccolata bianca. Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d’ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il cacao non tanto abbrostolito, ved. pag. 173, coprirete la cazzarola, e la finirete come l’altra. (IV.174)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema Velutè alla Vainiglia. Antremè = Questa si fa esattamente come quella di Cannella, ma bensì vi si pone meno vainiglia, avendo maggior forza, e più fraganza della cannella. (IV.175)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tramezzo al frutto potrete mettervi un qualche odore di cannella, o di vainiglia, o di arancio, o di cedrato ec. (126)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Crostini alla mamelucca. Antremè. Abbruscate bene le mandole; indi pestatele assai bene con zucchero, e ponetele dentro una cazzaroletta con rossi di uovi, cannella, ed un poco di vainiglia, o altr’odore, e fate cuocere per un momento sopra poco fuoco come una crema; indi stendete questa composizione sopra le fettine di pane abbruscato, e serviteli freddi. Zuppetta di frutti diversi. Antremè. Fate cuocere delle albicocche, o persiche, o altri frutti capati, e tagliati in quarti, con acqua, vino, zucchero, e I’odore che vorrete, ed allorché saranno ben cotti, che vi sia del sugo sufficiente, versate sul pane abbruscato in fettine, e servite. Zuppetta di visciole. Antremè. Tagliate la metà dei pedicozzi alle visciole, oppure levateglieli affatto, ponetele dentro una cazzarola con vino, zucchero bianco, o sciroppato, un poco d’acqua, stecchi di cannella, o di vainiglia, e fate cuocere a lento fuoco; allorché saranno cotte, levate la cannella, o la vainiglia [...] (136)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Crostini alla Banderck. Antremè. Abbruscate delle mandole che siano ben croccanti; indi pestatele ben fine nel mortaio con zucchero, cannella, ed un senso di vainiglia; sciogliete la composizione con dei rossi di uovi, cioccolata, ed ancora un poco di capo di latte; ponete dentro una cazzarola, e fate cuocere a lento fuoco, movendo sempre con la cucchiaia di legno; ed allorché la composizione sarà densa, ponetela sopra le fettine di pane tagliato in mostaccioletti, e leggiermente abbruscati; quindi serviteli freddi. (158)
   10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = P. della stessa alla Corradina. — Bianchita in acqua la Zinna, si farà finir di cuocere nel latte di Vacca con istecchi di cannella e garofani. Cotta, si passerà con butirro, ed indi si metterà in cassa di pasta con sotto e sopra panna di latte, condita di cannella e vainiglia. Si farà cuocere a sola pasta e si servirà per Entremets. (103)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Sperdute al Latte. — Sono piacevoli le Uova sperdute in latte, facendole cader dentro di esso mentre bolle e cavandole poi quando il loro bianco è assodato. Si servono con salsa di panna di latte condita di vainiglia. (113)
   12. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Degli Aromi. Gli Aromi, ad esami parlando, si dovrebbero escludere dall’uman cibo o bevanda come caustici, o veleni lenti, che a poco a poco son capaci di nocumento. Parlo del pepe, della cannella, del garofano, della nocemoscata, della vainiglia ec. Tali aromi contengono un’acrimonia simile al fuoco. Si è osservato che negli Aromi vi è pochissimo sale, ma molte particelli pungenti, e molt’olio, ed anche spirito igneo ed infiammabile, che, a parlar colla fisica scuola, a guisa di fuoco consuma le parti del corpo umano. (13)
   13. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Potrete poi per variarne il gusto aggiungervi raschiatura di limone, caffè, cioccolata, cannella o vaniglia prima sciolta nel latte se si parla della cioccolata. (I.38)
   14. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Per ogni libbra di zuccaro vi vogliono due chiari d’ovo sbattuti, coi quali si dimenerà oppure pisterà, e mezz’oncia di cannella, od altra droga come vaniglia, caffè, cioccolata, aneti ec. regolandosi al gusto di accrescerla, o diminuirla; e così pure per la rapatura di cedro o portogallo. (I.58)
   15. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Spumette di lusso. Tosto che avrete sbattuti sei chiari d’ovo, vi mescolerete once una canella in polvere, e mezz’oncia di vaniglia. Ridurrete questa pasta a piccole palle, quali ad una ad una con leggerezza involgerete nello zuccaro, e le farete cuocere a lento fuoco al forno che sarà meglio, od al testo. (II.22)
   16. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [RIPIENO DI ROSSI D'UOVO] Fra i ripieni che potrete praticare ancora di candito di rossi d’uovo vi è quello che si ottiene nel modo seguente. Fate un piccol buco in ciascun uovo, toglieteli per questo foro prima la chiara e poi i tuorli, che passerete nel calderotto già preparato e nel quale porrete in oltre libbra una zucchero con odore di cedro o vainiglia a piacere con once otto d'acqua, e quando avrete unito il tutto, mettete al fuoco e dimenate continuamente con mestolo, fintanto che non sia pervenuto a giusta cottura, lo che si distingue allorquando è sparita la spuma, quando il mestolo viene dalla sostanza ricoperto, montate per mezzo di vinchi, e di tanto in tanto sbruffatevi dell'acqua, e quando conoscerete che sia eseguita la montatura, potete darli un poco di spirito di rhum o di rosolio. (127)
   17. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Avendo preparata una panierina di croccante, di cui parleremo in appresso, potrete riempirla ancora delle dette paste a guisa d’uova, come ancora potrete passare la composizione entro una stampa, e così farne un altro uso dandoli l'odore o di casse, o di cioccolata, o di vainiglia, o di cedro o mandorla amara, ed in generale quello che più vi piacerà. (127)
   18. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Per i sapori vi potrete servire di quello di cedro, rosolio di cedro, alchermes, rhum, e quando la gelatina sarà chiarita, per lo che il metodo non differisce in nulla se sarà cedro, vainiglia o mandorla amara, vi conterrete come si è detto per il caffè, se si tratta poi di spiriti convien darglieli dopo la chiaritura. (134)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Raffreddato che sarà, ci mescolerai trenta torli d’ovi ben battuti, ci porrai una raspatura o di cedro, o di portogallo, o di limone, e se ti piacesse di darci il senso di vainiglia sarebbe pur ottimo, per questo senso però farai così: di una bacchetta di polposa vainiglia ne prenderai la quarta parte, la pesterai benissimo nel mortaio di pietra con delle poche pietre di zuccotto, o ancor di zucchero, e la ridurrai in polvere, e poi la mescolerai nella dose, passerai tutto per setaccio a forza di mano onde tutto sorta, e questo estratto lo porrai in una casseruola, che adatterai sulla fornella con temperato foco, e con mescola di legno pulitissima girerai come la crema portando alla densità, e così sarà fatto. (23)
   20. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba americana gelato alla vainiglia Un piede di vitella 10 Ovi numero otto 08 Zucchero mezzo rotolo 18 Vainiglia 08 zuccotto 05 Neve rotoli due 10 Sale per tutto 03 ½ Pepe per tutto 02 Foco per tutto (42)
   21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Per le spumette al vento. Batterai ben bene alla fiocca sei chiara d’ovi, ci mescolerai un’oncia di cannella pesta e mezz’oncia di vainiglia ancora in polvere, e, mescolato bene, ne formerai con somma diligenza tante piccole palle, le quali, ad una ad una, con molta leggerezza, l’involterai nella polvere di zucchero; le porrai sopra (143)
   22. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi li torli d’ovi, li batterai ancor bene separatamente, e tanto che a forza di battere s’imbianchissero, e ridotti a questa perfezione, li mischierai con la fiocca, ovvero con le già chiara d’ovi battute; prendi mezza bacchetta di vainiglia la tritulerai, e la pesterai nel mortaio di pietra con grana (39)
   23. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [Mirenghe] Per le mirenghe, prendi once sedici di zucchero doppio-raffinato inglese, lo ridurrai in giulebbe, che lo porterai all’ottavo punto di sua cottura, cioè al grande boulet, prendi otto chiara d’ovi, le monterai alla fiocca, ed intiepidito il giulebbe, diligentemente filando lo mescolerai nella fiocca anzidetta, rivolterai sempre con forza finché si eleverà bene la pasta, e laddove ti sembrasse troppo dura, non ci porrai tutta la fiocca, ovvero tutta la schiuma; ci rasperai un pochino di corteccia di cedro, o limone, oppure delle stille di oglio di cannella, di rose, di vainiglia ec. Dopo che ci avrai dato il senso, e bene mischiato tutto, ma sempre da un lato perché diversamente facendo si corrompe la dose, preparerai dei fogli di carta. e su di essi farai cadere tanti cucchiai di quella dose, e di quella grandezza che più ti piacerà; le farai assodare o nel forno lentissimo o sotto al fornello, che forsi vengono migliori. Cotte che saranno, rivolterai con somma diligenza la carta su di un’altra per far distaccare le mirenghe, e quindi riunendole in coppia ne formerai tanti ovi. (41)
   24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Armandolata ad uso di ossi de’ morti. 9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d’uova, tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia o di portogallo: tutta la pasta ponetela sopra la tavola, spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch’è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i così detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci. Mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame, empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo: presi che abbiano un bel colore, montateli sopra ad una salvietta e serviteli. (283)
   25. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Maringhe alla semplice. 18. Mettete in una bastardella ossia pozzonera, una libbra di zucchero in pane e quasi un mezzo d’acqua, tiratelo alla gran piume, stanchegiatelo e quando sarà tiepido unite allo zucchero cinque chiari d’uova montati alla fiocca ed incorporateli mischiando sino a che sarà freddo; dategli un gusto di assenzio o di vaniglia o di cannella o di cedrato o di garofano o di maraschino o di menta o di caffè o di cioccolato o di bergamotto, e così quello che più aggrada. (286)
   26. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = in una bastardella con un boccale d’acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco, dimenatelo un poco con un cucchiaio; quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d’uova con un poco del medesimo zucchero ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiaio unendo tutto insieme, dateci un gusto di scorza di cedrato o di portogallo o di limone o di cannella o di vaniglia in polvere a piacere. (289)
   27. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = o di cannella, o di fior d’arancio, o di vainiglia, o di caffè, ecc. (112)
   28. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Alkermes di Firenze. Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vaniglia; pestate separatamente queste s o stanze, e metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. (124)
   29. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d’acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte 3 litri d’acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine di stillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo d’acqua, e cavatene un litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, e d avrete 5 litri di liquore, al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie. (126)
   30. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Fate prima temperare in due bicchieri d’acqua tiepida 50 grammi di colla di pesce fina, e tenetela a vista del fuoco affinché non si raffreddi. Mettete quindi in casseruola bene stagnata mezzo litro di panna e mezzo litro di buon latte, gettatevi dentro un po’ di vaniglia, 300 grammi di mandorle dolci dipellate e pestate, ovvero pistacchi, come più vi aggrada; e 300 grammi di zucchero; rimescolate il tutto e fatelo bollire per 20 minuti. (232)
   31. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budini ai marroni. 429. Lessate in pentola 300 grammi di marroni sbucciati; cotti che siano, mondateli dalla peluia (lûggio) e pestateli bene in mortaio, unite ai medesimi un litro di buon latte con sufficiente zucchero in polvere, un po’ di vainiglia egualmente polverizzata, alquanta raschiatura di scorza di limone e tre bicchierini di rosolio di vostro gusto, e rimescolate il tutto. (234)
   32. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Potete anche, prima di metterlo al fuoco, aromatizzarlo con vainiglia, cannella, acqua di fior d’arancio, mandorla amara di pesca, cioccolatte ecc., secondo il gusto. (238)
   33. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marenghe (Meringhe). 454. Sbattete sei bianchi d’uova entro un bacino non istagnato con un mazzetto di fil di ferro o d’ottone o di vimini: quando saranno montati a fioca, mischiatevi tre ettogrammi di zucchero in polvere molto fina, passata allo staccio, unendo allo zucchero quel gusto che più v’aggrada, sia di vainiglia in polvere, sia di pistacchi molto verdi e minutamente tritati, sia di cannella, sia finalmente di raschiatura di scorza di limone e rimescolate il tutto fortemente. (248)
   34. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = ate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra, N. 339. 160. F (298)
   35. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. — Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d’uova con i bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere e servitelo come s’è detto sopra N. 34. (256)
   36. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema plombières alle fragole. — Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d’uova, un po’ di vaniglia o cannella [...] (267)
   37. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema chantilly alla borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddissimo, sbattetelo con un mazzo di vimini finché venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zucchero bianco pesto, un po’ di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. (268)
2. nella loc. di/alla vaniglia: che è preparato o aromatizzato con la vaniglia, vanigliato
   
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Bianco mangiare alla Vainiglia. (I.XLV)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uova Molles in diverse maniere. Ripieno = Chiarificate ott’oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di sciroppo; indi poneteci dodici rossi d’uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell’odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiori d’arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o Olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. (IV.158)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = aggiungendoci quell’odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiori d’arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o Olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. (IV.136)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = gelatina di Persiche. Antremè = Prendete delle persiche dette della Maddalena, o altre che siano di buona qualità, e ben mature; tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda a sufficienza, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, uniteci le mandorle delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore; (IV.197)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di capo di latte passato per setaccio, e zucchero sopra, oppure con una crema delicata di cioccolata, o di caffè, o di vainiglia ec. (255)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = SECONDO SERVIZIO Dodici antremè. Non faccia specie di trovare in qualche pranzo qualche antremè di più, mentre essendo nel primo servizio i piatti più forti e più grandi, nel secondo si usa di mettere qualche piatto di più per riempire la tavola mentre i piatti sono minori. Uno di gelatina di fravole, uno di crema velloutè alla vainiglia, uno di carciofi al culì, uno di spinaci soufflè , uno di piselli al capo di latte [...] (330)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Cotto il Gattò, e fattoli sopra una buca, se ne caverà il midollo, quale sminuzzato e unito con crema di vainiglia, servirà per riempire il Gattò, che nasprato di cioccolata si servirà. (144)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Indi si condisce con chiaro zucchero in giulebbe e con acqua di cannella o di vainiglia. (156)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = crema alla vainiglia. 29 Latte e mele in spuma. 30 Torta sfogliata al butirro. 31 Gattò alla Corradina. 32 crema alla salvia. (206)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §4. [rosolio di vainiglia.] Se di vainiglia, prenderai due polpose bacchette, le dividerai per metà per lungo, le suddividerai e le porrai nello spirito e farai come sopra. (27)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba Americana gelata alla vainiglia. Prendi un piede di vitella, lo dividerai per metà, lo laverai e lo lesserai, con due caraffe d’acqua, lo schiumerai, e quando questo brodo sarà ridotto alla metà, ne toglierai il piede di vitella, passerai quel brodo, e lo disgrasserai, e poscia lo farai bollire di nuovo facendone restringere fino alla terza parte in modo che dovrai ricavarne mezza caraffa; questo ultimo estratto lo passerai per doppio setaccio e lo farai rassettare, dovendoti servire per colla onde ben legare la bomba americana; fatto ciò prendi ott’ovi conservando i torli e le sole chiare dentro una scodella proporzionata, le batterai alla fiocca col battitoio in modo che il polso fatighi per portare la schiuma alla sua perfezione, frattanto sciropperai mezzo rotolo di zucchero bianchissimo, portandolo all’ottavo punto di cottura da me chiamato il piccolo e grande boulet, che lo vedrai nei punti di cottura dello zucchero al §8, e lo farai alquanto raffreddare. Prendi li torli d’ovi, li batterai ancor bene separatamente, e tanto che a forza di battere s’imbianchissero, e ridotti a questa perfezione, li mischierai con la fiocca, ovvero con le già chiara d’ovi battute; prendi mezza bacchetta di vainiglia la tritulerai, e la pesterai nel mortaio di pietra con grana [...] (39)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = laddove ti sembrasse troppo dura, non ci porrai tutta la fiocca, ovvero tutta la schiuma; ci rasperai un pochino di corteccia di cedro, o limone, oppure delle stille di oglio di cannella, di rose, di vainiglia ec. (41)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = unirai un’oncia di cannella contusa, ne farai la decozione, e la ridurrai bollendo ad una caraffa, che supplirai a quella dello zucchero, e dell'amido, la mescolerai nella dose generale, e farai la crema di cannella. §9. Di vainiglia. Per questa farai tal quale come la precedente. (23)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Soufflé di vaniglia. 69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto zucchero, e si unisce indi sei o sette rossi d’uova ben maneggiato assieme; poi si tira li chiari alla fiocca e s’incorpora con delicatezza, si versa sopra un piatto forte o al forno o al testo, si farà cuocere dolcemente o si può versarle anche nelle cassettine di carta: cotte, si serve al momento. (305)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Creme alla vaniglia. 77. d) Si farà come si è fatto colla cannella e si finisce come sopra. (309)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Meringhe al Lattemiele. 194. Pestate e passate al sedaccio di seta una libbra di zucchero in pane, unitevi dodici ciliari d’uova montati alla fiocca, mettetevi due goccie d’olio di menta o di cedrato o vaniglia o di rosa, [...] (358)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino di latte al cioccolato. 426. Prendete un litro di latte, ponetelo al fuoco e fatevi sciogliere dentro una tavoletta di cioccolatto alla vainiglia e 100 grammi di zucchero; pestate poscia 30 grammi di biscotti della regina assieme ad una dozzina di mandorle amare dipellate; sbattete otto tuorli e quattro bianchi d’uova, ponete il tutto entro del latte e rimescolate, versate il latte in una forma da budino, in cui avrete fatto prima abbrustolire e passare tutto all’intorno dello zucchero, sicché vi sia rimasta una crosta, chiudetela col suo coperchio e mettetela a bagnomaria nell’acqua bollente per un’ora con fuoco sopra e sotto. (233)
   18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = crema al Chantily. 433. Preparatevi una buona crema, in quantità che credete, fatela montare a fioca, se è d’estate mettetela in ghiaccio, dosatela di zucchero alla vaniglia a seconda del gusto, prendete indi una forma o stampo, cominciate dallo squadrare dei biscotti della Regina e, preparati questi, prendete la forma, formatele il fondo e le pareti coi biscotti ben disposti. (237)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l’interno d’uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale; mescolate il tutto sul fuoco con 2 quinti d’un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare; appena tiepido unite 60 grammi di burro fresco, [...] (250)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d’uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po’ di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia [...] (270)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = formaggio ghiacciato alla vaniglia. — (297)

0.6 vaniglia (1676, F. Felini, Risposta dimostrativa che la cioccolata rompe il digiuno, Giovanni Ciarlo, e Compagno, Genova; 1697, Rossebastiano 2014: 89-90; TB, marcata con †; 1965, G. Raimondi, L'ingiustizia, GDLI; GRADIT; SC; Zingarelli 2024, indica la data del 1485, forse per errore);
vainiglia (1671, F. Redi, Lettera a Francesco Urea [da 1809-1811, F. Redi, Opere, 9 voll., Dalla Società Tipografica de' Classici Italiani, Milano]: al pl. "vainiglie"; Crusca III-IV; TB; 1695, L. Magalotti, Lettere sopra i buccheri, GDLI; CA 1: 471, s.v. cioccolata;  CA 2: 484 s.v. cioccolata; GRADIT, come var. di vaniglia, marcata di basso uso; Zingarelli 2024); piem. vanilia (Zalli 1830); gen. vainigia, vainilia (Rossebastiano 2014: 89 [da Toso 1993, Gli ispanismi nei dialetti liguri]); venez. vaniglia (Boerio 1829); parm. vanilia (Malaspina 1859); nap. vainiglia (Andreoli 1887); sic. vanigghia (Rossebastiano 2014: 90 [da Michel 1996, Vocabolario critico degli ispanismi siciliani]).

0.7 Dallo sp. vainilla, dim. di vaína ‘baccello’ dal lat. VAGĪNA(M) per la forma a capsula del suo frutto (DELIN).

0.8 Così come il cacao e la cioccolata, anche la vaniglia fu scoperta in Messico dal condottiero Hernán Cortés. Importata in Spagna e diffusasi poi nel resto di Europa, la vaniglia divenne presto uno degli aromi più apprezzati e utilizzati in cucina, e non solo. Il suo successo è testimoniato anche dalle numerose occorrenze nel nostro corpus che, a partire dal ricettario del dolciere siciliano Michele Marceca, documenta le varianti vainiglia e vaniglia, per lungo tempo concorrenti. 
L’iberismo è registrato in italiano dalla seconda metà del Seicento. Nel pl. vainiglie compare per la prima volta negli scritti di Francesco Redi. Con specifico riferimento alla sostanza aromatica Rossebastiano (2014: 89-90) indica come fonte il Bacco in Toscana (1685); ma un precedente si rintraccia già qualche anno prima in una lettera di Redi a Francesco Urea datata giugno 1671, riportata da GDLI come primo esempio per l'accezione botanica di vaniglia. La variante moderna vaniglia appare invece in un opuscolo pubblicato a Genova nel 1676 che interviene nella diatriba teologica in merito alla legittimità o meno di consumare la cioccolata nel tempo del digiuno; tale attestazione anticipa di un paio di decenni quella segnalata nei registri dei conti sabaudi da Rossebastiano (2014: 89). Alla luce di questa nuova data, il tramite dal francese vanille, secondo DELIN attestato dal 1693 e non nel 1664, come indicato in altri studi, necessita di ulteriori verifiche. La voce è documentata anche nei dialetti italiani, per i quali si riporta una selezione di attestazioni in 0.6.

0.9 Categorie

• Spezie e sostanze aromatiche

0.11 Andreoli 1887; Boerio 1829; CA 1: 471; CA 2: 484; Crusca III-IV; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Malaspina 1859; Nocentini; SC; TB; Zalli 1830; Zingarelli 2024; Felini 1676: 40; Redi 1811: 87; Rossebastiano 2014: 89-90.