alchermes s.m.inv. Completa da revisionare

0.1

1. liquore dolce di colore rosso a base di spezie 
2. colorante impiegato per la produzione del liquore

0.2

1. alchermes -
2. alkermes -
3. archemes -
4. archemis -

0.3

alchermes di Firenze  - Milano 1853; Firenze 1874

0.4 archemes (Libro di secreti per fare cose dolci, 1748; Sicilia)

0.5

1. liquore dolce di colore rosso a base di spezie 
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare un famoso escubar all’uso di Pariggi Si piglia un quartuccio d’acquavita della buona e se gli mette la seguente robba: scorcia di bergamotto mezz’oncia, legno aloes mezza quarta, scorza di mezzo pomo fresco, angelica odorosa una quarta, archemes confettione due coccie, ambra grisa un goccio, muschio un goccio, rose rosse secche una quarta, cogliandri una quarta, anisi una quarta, semenza di finocchi mezza quarta, acqua rosa due oncie, scorza di mezzo merangolo di Portogallo, |66v| zuccaro fino di Lisbona un quarto, un poco più di mezzo grano di zafrana per la tintura. Il tutto si mette i-nfusione dentro l’acquavita ed ogni giorno si mescola la sudetta robba sino al quarto giorno; al quinto poi si passa per la carta, e sarà buonissimo. (68)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Alkermes liquido. Coriandoli una quarta d’oncia, angelica di Boemia mezz’oncia, cannella un’oncia e mezza, vaniglia una quarta d’oncia, una noce moscata, garofani numero dodici, spirito [...] (265)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 25 Spuma di latte alla cannella. 26 Torta alla cioccolata. 27 crema al portogallo. 28 Tartara all’uova faldicchere. 29 Latte al bianco mangiare. 30 Torta al cedro candito. 31 crema all’archemis. 32 marmellata alle merenghe. (225)
   4. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MELE GAZZERUOLE RIPIENE Levate prima di tutto per mezzo di un cannello di latta il torzo a dette mele, quindi mondatele, ciò fatto pasatele nel giulebbe. Sarebbe opportuno di mettere in questo giulebbe un poca di pezza di Levante onde darli un color di rubino, ma in mancanza, supplirete con metterci un poco di siroppo di amarante, e farete il seguente ripieno. Prenderete del candito di Cedro, passatelo nel mortaio, unitamente a delle mandorle pelate in acqua bollente, con un poco di zucchero, e qualche tuorlo d'uovo assodato, allungherete con rosolio o di cedro o d'arancio, quanto basti ad immorvidire la pasta colla quale riempite le dette mele. Ciò fatto montate della chiara in fiocca, e colla medesima farete una specie di cupoletta, onde coprire il ripieno e polverizzandovi dello zucchero li darete un’aria di fuoco per mezzo del coperchio del fornello da campagna, e quando avranno preso un colore di nocciuola, accomodatele in un vassoio mettendo in fondo del medesimo dell'alchermes, o della crema. (94)
   5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [MANIERA DI SERVIRE LE GELATINE] Le gelatine si servono nel modo seguente: si usa presentarle entro bicchieri di cristallo, entro i limoni, ed aranci, prima vuotati, e lavati, quindi ripieni della gelatina, che passerete a gelare prima di servirli in tavola. Quando si mettono in stampa si può dar loro diversi colori e sapori. Per i colori vi potrete servire dell'amarante che si ottiene coll'uva di spagna, e cocciniglia, del verde col sugo di bietola, del giallo che si ottiene facendo bollire due carote nel brodo della gelatina; del caffè servendovi di quello abbruscato e polverizzato, e che immergerete nel brodo al momento di chiarirlo, e che le da ancora l'odore. Per i sapori vi potrete servire di quello di cedro, rosolio di cedro, alchermes, rhum, e quando la gelatina sarà chiarita, per lo che il metodo non differisce in nulla se sarà cedro, vainiglia o mandorla amara, vi conterrete come si è detto per il caffè, se si tratta poi di spiriti convien darglieli dopo la chiaritura. (134)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SOUFLÉ DI FARINA DOLCE In primo luogo si prenda della farina dolce stacciata e poi si metta al fuoco una cazzeruola con quella quantità di latte che sarà necessario, più zucchero a proporzione, e quando bollirà vi si getti la farina dolce, e quando sarà cotta e ristretta come una polenda si levi dal fuoco, e si faccia diacciare, ciò ottenuto vi si ponga burro squagliato, rossi d'uova in proporzione ed alchermes; si lavori il tutto con mestolo [...] (138)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = montino le chiare in fiocca, e si uniscano alla composizione, quale si verserà dopo in una stampa untata con burro, e si metterà a bagno maria, e tosto che sia cotta si sformi sopra un vassoio, si torni a bagnare di alchermes e si metta in tavola. bomba ALL'AMERICANA Si prenda una quantità proporzionata di pane di spagna, se ne facciano delle fette alte circa tre monete, quindi si taglino col cannello di latta tondo della larghezza di un anello, dopo di che si prenda una stampa liscia si inzuppino in alchermes i pezzi rotondi di pan di spagna e si formi un cerchio ponendone uno sotto all'altro, e fatto che avrete il primo cerchio, si torni a fare il secondo per altro verso, e così si faccia finché non siano ripiene le pareti della stampa, allora si riempirà l'interno col seguente ripieno. Quando si avrà montata della panna dandoli quell'odore che più si gradisce, si doserà con zucchero e vi si unirà della gelatina, o colla di pesce onde ristringerla, allora si versi nella stampa, e si ponga a diacciare, dopo di che si sformi col solito sistema e si serva in tavola. Si potrà ancora riempire di candito, di rossi d'uova, o latte in diaccio o di gelatina montata con quell'odore e sapore che si preferisce, e siccome abbiamo altrove parlato della maniera di comporre queste sostanze ci risparmieremo di qui ripeterla. (139)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pomi alla Roccocò . 118. Levate con il vit-pome il caruspio dei pomi popini grossi, indi pelateli, fate questi cuocere nel vino bianco con un poco zucchero, passate al sedaccio la cottura delle pelle e i caruspi; in questa fate cuocere i pomi tagliati a fette della grossezza d’uno scudo unendovi poca marmellata, rosolio a piacere e zucchero. Cotti i pomi, ristringeteli al fuoco ardente, coprite il fondo di un bonetto di carta bianca, sbruffatelo di rosolio, indi ponete le fette dei pomi le une sopra le altre: empito che avete il bonetto sino al momento di servirlo, versatelo sopra d’un piatto versandovi sopra la salsa composta del siroppo dei pomi, poca marmellata di fambrose, poco rosolio o alchermes o maraschino e poco zucchero, il tutto passato al sedaccio, e versatele sopra. (324)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = alchermes di Firenze, all’uso della fabbrica di santa Maria Novella. 36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta. In seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra. (380)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Maraschino di Zara ” 380 35. Rataffià di Marsiglia ” ivi 36. alchermes di Firenze all’uso della fabbrica di santa Maria Novella ” ivi 36.a. Salame di zucchero p. 380 37. (540)
   11. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = LIQUORI. Alkermes di Firenze. Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vaniglia; pestate separatamente queste s o stanze, e metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. (124)
   12. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s’è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po’ di rosso di straccio di levante bollito un momento con un po’ d’acqua e ridotto a sciroppo, più un po’ di liquore d’alchermes, nell’altra del cioccolatte come s’è detto sopra, e nella terza, bianca, un po’ di maraschino e un po’ di frutti confettati, come ciliege, cedrato, uva di malaga, pistacchi pelati verdi e tagliati a dadi. (273)
   13. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell’acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d’amandorle dolci con 60 grammi d’amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d’acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po’ di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d’acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po’ d’acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio, sbattetelo finché divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell’acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s’è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello stampo un po’ di gelatina all’alchermes tinta di rosso (Vedi gelatina, N. 97) e farla gelare. (274)
   14. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 102. gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s’è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga od un po’ di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela. (278)
2. colorante impiegato per la produzione del liquore
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = alchermes di Firenze, all’uso della fabbrica di santa Maria Novella. 36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta. In seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra. (380)

0.6 alchermes (1548, P. A. Mattioli, Il Dioscoride, ArchiDATA; 1567, Ricettario fiorentino, Crusca IV: Lattovaro alchermes di Mesue 'sorta di lattovaro'; Crusca V: 'sorta di rosolio, tinto col Chermes. Dall'arabo al e kirmiz, o kermez, che è il coccus baphica de' Botanici, e anche l'insetto che cresce in quella pianta, e la pasta che se ne fa, e che dà una bella tinta rossa cremisina'; TB:  "con questo nome si qualificano certe Preparazioni farmaceutiche, e certi speciali liquori spiritosi colorati di rosso granatino, sia con estratto di chermes sia colla cocciniglia"; 1721, L. Magalotti, Lettere scientifiche ed erudite, GDLI; DM 1: "è il Coceus ibicis L. o Chermes vermilis Planch, insetto affine alla cocciniglia, vivente sopra una quercia sempreverde (Quercus coccifera L.). Le femmine disseccate forniscono una materia colorante scarlatta, detta appunto chermes o alchermes, da taluni it. in alchermisi. Term. zool. e industr. da cui il il nome del noto rosolio, così colorito."; GRADIT; SC; Zingarelli 2024);
alkermes (1618, Documenti delle scienze fisiche in toscana [in 1780, G. Targioni Tozzetti, Notizie degli aggrandimenti delle scienze fisiche accaduti in Toscana nel corso di anni LX. del secolo XVII]: "parere della pietra lazuli, per la confezzione alkermes di Giovanni Mesue", GDLI: XIII, 429 s.v. pietra; GDLI con rimando ad alchermes; GRADIT); alchermisi (DM 1: 12 s. v. alchermes); alchermes 'colorante' (GRADIT nell'accezione 2, marcato TS. chim.: 'corpo essiccato di una specie di cocciniglia, da cui veniva estratto un colorante rosso; il colorante stesso, un tempo utilizzato anche nella preparazione del liquore').

0.7  Sp. alquermes (cat. alquermes, 1460), dall'ar. della penisola iberica qármaz (ar. qírmiz) ‘cocciniglia’, a sua volta dal persiano kirm ‘verme, lombrico’ (DELIN)

0.8 La voce alchermes giunge attraverso la mediazione dello spagnolo alquermes (cat. alquermes, 1460), dall'ar. della penisola iberica qármaz (ar. qírmiz) ‘cocciniglia’, a sua volta dal persiano kirm ‘verme, lombrico’, con riferimento agli insetti da cui si ricavava un colorante rosso. La prima attestazione italiana risale al Dioscoride (1548) con il quale ArchiDATA retrodata la precedente attestazione del Ricettario fiorentino (1567) di DELIN e GRADIT. Nel corpus AtLiTeG la voce è documentata tra Sette e Ottocento, a partire dal Libro di secreti per fare cose dolci (1748) del dolciere siciliano Michele Marceca. 
Nata nell’ambito della farmacopea persiana nel IX sec., la ricetta dell'alchermes arriva in Europa durante il medioevo come rimedio medicinale. Nel corso dei secoli il preparato acquista una fama crescente in numerosi paesi grazie ai portentosi effetti terapeutici che gli sono riconosciuti. Col passare del tempo e col variare delle ricette e dei metodi di assunzione, che solo nel XVIII secolo iniziano a prevedere l'aggiunta di alcol, si assiste a un graduale passaggio del preparato dalla farmacopea alla gastronomia (cfr. Butler Greenfield 2007, a cui si rimanda per la storia del referente). L'affermazione in ambito culinario avviene anche grazie ai monaci domenicani dell'Officina della Farmacia di Santa Maria Novella di Firenze, i quali, sulla scia dei monasteri rinascimentali che avevano inventato il Benedictine e lo Chartreuse, nel 1743 crearono e resero celebre il liquore alchermes (ivi: 29), la cui formula viene tradizionalmente attribuita all'allora direttore dell'Officina fra Cosimo Bucelli (cfr. Cipriani 2015: 59). Nel Ricettario de’ segreti della Fonderia de’ Padri di Santa Maria Novella di Firenze Bucelli decanta le straordinarie virtù del liquore, capace di «ravvivare gli spiriti, già lassi e pigri che, posti in maggiore oscillità, possono divertire e consumare e scacciare la cagione di molte malattie» (ibid., da cui è tratta anche la cit. di Bucelli). In epoca postunitaria il liquore figura tra gli ingredienti di alcune ricette della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi, grazie al quale la parola che lo designa, accolta nella forma alkermes, sarà definitivamente consacrata nel lessico culinario italiano (Frosini 2009a: 91).

0.9 Categorie

• Vini e bevande

0.11 ArchiDATA; Crusca IV-V; DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GDLI: XIII, 429; GRADIT; Nocentini; SC; TB; Zingarelli 2024; Butler Greenfield 2007; Cipriani 2015: 59; Frosini 2009a: 91.