pan di spagna loc. s.m. inv. Completa da revisionare

0.1

1. pasta soda a base di mandorle usata come base per altre preparazioni
2. torta soffice e gonfia a base di farina, uova e zucchero, anche usata come base per altre preparazioni

0.2

1. pan di spagna -
2. pane di spagna -

0.3

0.4 pan di Spagna (Lo scalco prattico 1627; Roma)

0.5

1. pasta soda a base di mandorle usata come base per altre preparazioni
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tazze simili, con quattro pagnotte di pane di Spagna sopra. (31)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Petto di vitella bollita, servita con zuppa sotto di biscotti inzuppati in latte, e brodo grasso, medolla, butiro, con rognonata di vitella arrosto battuta, e posta sopra, e poi messa la zuppa in forno, con ova sperdute nell’istesso latte intorno, con fette di pan di Spagna sotto, e parmigiano grattato sopra. (3)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Pigliatesi poi amandole pelate, peste nel mortaro, assieme con pignoccata, poco d’amido, e farina di pan di Spagna, stemperate, e passate con il brodo colato dove haveva bollita la testa, mettendolo nel stagnatino, facendolo bollire di nuovo, tenendolo mescolato, finché cominciò à stringere, aggiongendovi quattro fettoline di cedro condito. (227)
   4. L'apicio (1647, Bologna) = Averai poscia preparati dadi di pan di Spagna benissimo secchi nel piatto, nel quale servirai la minestra con zucchero sopra. (15)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = aggiuntevi varie sorti di conditi, si riempie di cacio grasso grattugiato , polvere di mostaccioli, salame grattugiato, erbe odorose, grasso di porco battuto, pinocchi, uva passa, pepe, garofani, noce moscata, uova fresche, e un poco di sale, chiuso con filo, si pone a lessare in brodo grasso, e lessato si leva il filo infarinandolo molto bene con farina di pane di Spagna; si frigge in butiro servendolo caldo nella salsa reale. Così ripieno, si pone ancora allo spiede, dove ben percosso di grasso ardente, si serve con crostata sopra, e limoni tagliati. (5)
   6. L'apicio (1647, Bologna) = Piglia il medesimo [fegato] in fette longhe sottili, che siano state in adobbo, in latte, e zucchero per una notte, involgile dopo in pane di Spagna sottilmente grattugiato, e servile fritte in distrutto, con fette di limoni, e zucchero sopra. Se ne fanno varie sorti di mortadelle in budelli porcini con buona speziaria. (8)
   7. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Suppa di pan di Spagna imbeverato in malvasia, tempestato con una piccata di pistacchi mondi, insuppati in malvasia, serviti con zuccaro sopra. (97)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Rinforzo: quattro piatti d’offelle fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. Intreccio: quattro suppe di pane di Spagna imbeverato in malvasia, e il pane tagliato in quadretti, servite con zuccaro sopra. (109)
2. torta soffice e gonfia a base di farina, uova e zucchero, anche usata come base per altre preparazioni
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare pane di Spagna fino Prendete tredici ove fresche e sbatterete bene li bianchi ad uso di biscottini, doppo ci metterete un giallo d’ovo alla volta, e sempre sequitando a sbattere; e finiti di mettervi i gialli d’ova, ci metterete dieci onze di zuccaro fino asciutto, cioè un cocchiaro la volta. (45)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = pane. Si fanno diversi antrè che si chiamano pane, come si è di già veduto il pane al prosciutto altrove. Si servirà fra gli altri de’ pani di pernice, de’ pani al vitello ed il pane di spagna. (197)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Quando sarà cotto il Gattò rivotatelo sopra il piatto, e servitelo con un pochino di sugo all’intorno; osservate che dentro il forno deve crepare, e crescere come un pane di Spagna. Segno che allora sarà cotto. (IV.077)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gattò di pane di Spagna in Sorprise. Grande Antremè = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una crema gelata, ma senza le fravole, vedetela pag. 292, o di cioccolata pure gelata, ovvero una crema alla (IV.326)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Sospiri amorosi. Questi sono pezzi di pane di spagna ripieni di marmellata di cedrato, e glassati con odore di vainiglia, che sono veramente delicati, ed eccellenti. (305)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Vol-o-vant di tutte maniere. Si tira un tondo, o un ovato (secondo la forma del piatto che si deve servire) di pasta sfoglia, o di pasta reale, o di pan di spagna, o a vento, e dopo cotto al forno si vuota con diligenza, e si riempie di ciò che si vuole cioè di qualunque ragù, fricassè, ed altre carni, uovi o erbe, e ciò s’intende nei vol-o-vant di pasta sfoglia, mezza sfoglia, brisè, a vento, e reale, ma in quelli dolci, di pan di spagna, sfoglia glassata, reale glassata ec. si riempiono con creme, marmellate, sorbetti gelati, frutti sciroppati, spuma di latte, e cose simili. (19)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pasta di Pan di Spagna comune. Sbattete sei rossi di uovi con quattr’oncie di zucchero dentro una concolina, e quando vedrete, che la composizione sarà ben consistente, e che non farà più visciche, uniteci i bianchi dei uovi sbattuti in fiocca, e tre oncie e mezza di farina sopraffina bene asciutta; indi versate la pasta nelle cassettine di carta, e fatela cuocere ad un forno leggierissimo. Pan di Spagna leggiero. Sbattete sei bianchi di uovi in fiocca; indi uniteci cinque rossi, sei cucchiari di zucchero fino, ed asciutto, e quattro cucchiari di farina; mescolate bene con diligenza, e quindi versate la pasta nelle cassettine di carta; spolverizzate sopra con zucchero, e fatelo cuocere ad un forno leggierissimo, servendolo nelle cassettine, senza, e potrete ancora glassarlo. (299)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Vernice per colorire ed inverniciare il pan di Spagna. Prendete il zucchero passato per lo staccio, sbattetelo colla fiocca e fatele quanto basti al suo bisogno; fare che addivenga come una vernice; ponetevi poche gocciole d’agro di limone; maneggiatela bene ed inverniciate questo pane ed altre paste di color nero; raspatevi un poco di cioccolata, affinatele bene colla detta composizione, inverniciate ciò che vi abbisogna e fatela poscia asciuttare o al forno, o in stufa. (291)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Buden di frutta. — Le percoca ben mature, le pera ed il popone si fan cuocere con grasso e, cotti e disfatti, si uniscono con cedro candito e pistacchi triti. Tutto ben mescolato, si unisce con pan di Spagna in polvere, si condisce di cannella e di quantità di panna di latte e gialli di uova, e con i bianchi montati si legherà. Si disporrà in cassarola unta di grasso e polverata di pane e si farà cuocere. (127)
   10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Questa panna di latte si leva con leggerezza e si pone dentro i tondi, la quale, cinta e coronata di lavori di butirro e con crostini di pane di spagna, si servirà ed anche, se si vuole, con zucchero sopra e polvere di cannella. panna Montata alla Nobile. — Posta la panna di latte in un catino di creta o di argento, o pur di stagno con neve sotto, tanto si batte e ribatte con le bacchette fintantoché monta in una densa spuma. Si farà per poco riposare, poi si caverà togliendo la parte sierosa che resta nel fondo e si tornerà a battere leggermente, condendola con zucchero e cannella in polvere, o pur vainiglia, e s’imbandirà con cialdoni intorno, subito fatta. Latte Mele. — Mescolata la panna con mele (prima chiarificato) in un catino profondo, s’agita tanto con frullo, che divenga spuma soda, la quale si condisca con coriandri e cannella in polvere, e si serva sopra biscotti di pane di spagna. (120)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Al pane di Spagna. — Piccole fettoline di pane di Spagna, framezzate da una marmellata di cedro ed involte in pasta, fatta con latte, uova, farina e cannella in polvere, si friggeranno e si serviranno con zucchero. Al Riso. — Cotto il Riso nel brodo e freddato, si unirà con gialli di uova, cannella e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno, infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono. (138)
   12. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MODO DI FARE IL PAN DI SPAGNA [Modo di fare il Pan di Spagna.] Dodici rossi d'uova si dosano con once dodici zucchero in polvere, e tutto questo si passa in un recipiente, e si lavora continuamente per circa mezz'ora con mestolo di legno, dandole l'odore che si preferisce, quindi montate le chiare che a poco alla volta unirete alla composizione, con once otto farina che egualmente unirete a piccole dosi alla volta alla predetta composizione, avendo cura di voltarla leggermente col mestolo onde la chiara non perda la sua montata. Procurate intanto di aver preparata una stampa unta con burro spolverizzandola di fior di farina, quindi versatevi la detta composizione, e mettetela in forno quando non sarà tanto ardente e dopo un'ora sarà cotto il pan di spagna. (141)
   13. La cuciniera moderna (1845, Siena) = bomba ALL'AMERICANA Si prenda una quantità proporzionata di pane di spagna, se ne facciano delle fette alte circa tre monete, quindi si taglino col cannello di latta tondo della larghezza di un anello, dopo di che si prenda una stampa liscia si inzuppino in alchermes i pezzi rotondi di pan di spagna e si formi un cerchio ponendone uno sotto all'altro, e fatto che avrete il primo cerchio, si torni a fare il secondo per altro verso, e così si faccia finché non siano ripiene le pareti della stampa, allora si riempirà l'interno col seguente ripieno. (139)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = circa li piattini di dolci, cioè dei ginetti, li farai come quelli della minuta del giorno 7 di questo mese, pel pan di Spagna eccone la pratica. [Pan di Spagna] Batterai alla fiocca numero dieci chiara d’ovi, ma che siano freschi; quando la schiuma si è bene elevata, indurita, e che non si conosce più umido sotto il battitore, o fascetto di vetiche, osserverai se è giunto il suo punto immergendo nella schiuma il battitore con le punte: se questo si regge in piedi è fatto, altrimenti bisognerà più battersi; giunta questa perfezione batterai numero quattordici torli d’ovi e li medesimerai nella schiuma girando sempre da un lato, ci mescolerai una libbra di ottimo zucchero passato per setaccio ed una libbra di amido ben fiorettato; farai delle forme di carta a tuo piacere, versando in esse la composizione, nell’intelligenza che la dose dovrai metterla nelle forme di carta fino alla metà; farai cuocere o sotto al fornello, in tortiera, oppure dolcemente al forno; le sformerai e ne farai tanti pezzetti, verniciandoli di naspro che farai con un poco di giulebbe bene battuto, e li farai asciugare nell’istesso forno, ma aperto. (115)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = La forma del pan di Spagna sarà di già cotta, la toglierai dal forno e, diligentemente, dopo di essersi alquanto raffreddata, la sformerai; toglierai con un piccolo coltellino un piccolo tondo nel mezzo della forma e destramente la vuoterai; adatterai questa corteccia nel piatto proprio, nel vuoto ci porrai la gelata crema e sopra ci porrai di nuovo il tondo di pan di Spagna, e così si servirà questo gattò; qui bisogna che ti avverto, mio caro amico dilettante esecutore, che questo gattò lo presenterai in tavola al momento, altrimenti si perderebbe il bello della freddezza della crema. (417)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Zucchette all’Italiana. 21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua salata, levatele dall’acqua e fatele colare sopra d’un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello; untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati. Indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d’uova e due chiari montati alla fiocca: il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele. (238)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta di pane di Spagna. 162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato (347)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pane di Spagna a mille foglie. 163. Formate il pane di spagna come sopra, levategli la mollica del mezzo, tagliatela a fettine e sbroffate di rosolio la sola cassa, distendete sopra alle fettine di mollica che avete levato delle marmellate diverse, con queste fettine riempite la cassa a suolo per suolo, sbruffatele con rosolio. Empita, versatela dal bonetto, allestite una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcatela con pistacchi tridi od altro che vi aggrada e lasciatela asciugare alla stuffa, indi montate questo pane sopra d’una salvietta e servitelo. Altro metodo per il pane di Spagna. 163. a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz’ora; al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato. Pasta alla Bavarese. 164. Impastate mezza libbra di farina di semola, once due di lievito di birra con poco acqua, mettetelo a lievitare alla stuffa, dopo unitevi otto uovi intieri, un bicchiere di latte tiepido con assieme once tre butirro ed once quattro di zucchero, un quarto d’oncia (348)
   19. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = pane di Spagna. 455. Schiacciate 12 uova fresche, separatene i tuorli dai bianchi e per mezz’ora sbattete prima i tuorli; unitevi poscia 300 grammi di zucchero bianchissimo in polvere e nuovamente sbattete per un’altra mezz’ora, aggiungendovi alquanta acqua di fior d’arancio. Sbattete quindi bene i 12 bianchi e quando saranno montati a fiocca uniteli ai tuorli e continuate a sbattere insieme unendovi a poco alla volta 300 grammi di fior di farina. Versate finalmente questa pasta in una padella quadra o rotonda con orlo alto due dita, unta prima di burro e ponetela a cuocere in forno a lento fuoco. Quando avrà ottenuto la sua cottura, levatela e accomodatela sopra un foglio di carta addattato alla forma del pane e ritagliato sull’orlo a frangia e stacciatevi sopra zucchero bianchissimo. (249)

0.6 pan di Spagna (av. 1765, S. Manetti, Delle specie diverse di frumento e di pane e della panizzazione [ed. Firenze, 1765]: "Ciò che si dice pan di Spagna è una composizione di fior di farina, torlo d’uovo e zucchero", GDLI; TB, 'è lo stesso che la Pasta reale, con questa sola differenza ch'egli è formato a Pani grandi e alti, o lunghi, per dispensarsi tagliato a fette'; SC, 'Impasto a base di farina, zucchero e uova, fatto lievitare e cotto al forno; è usato spesso come base per dolci più complessi'; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Locuzione composta da pane, di e Spagna (DELIN).

0.8 La locuzione pan di Spagna è attestata con le sue varianti nel corpus AtLiTeG dal 1627 in poi. Secondo il DEI, questa ‘pasta dolce intrisa di farina e tuorli e chiare d’uova montati che si cuoce in piccoli forni’ sarebbe una voce diffusa dalla Sicilia, dove appare documentata, prima che nel lessico di inizio Settecento di Onofrio Malatesta, in un dizionario manoscritto siciliano-italiano posteriore al 1625 e conservato presso la biblioteca comunale di Palermo. DELIN aggiunge che pan di Spagna è attestato anche in un testo del 1685, Memorie de’ viaggi per l’Europa christiana, pubblicate a Napoli di Giovan Battista Pacichelli, e che la locuzione si ritrova sia nel dialetto veneziano, in particolare all’interno di una lista di spese del 1722, sia in quello siciliano a cavallo tra XVII e XVIII sec. Nei testi degli anni centrali del Seicento si incontrano preparazioni che sembrano distanti dalle torte soffici a base di farina, tuorli, albumi montati e zucchero, tipiche dalla metà del Settecento in poi. Nei contesti più antichi il pan di Spagna viene usato a fette o ridotto in farina: è il caso delle «Zuppe d’ova sperdute nel latte, fatte con fette di pan di Spagna», dei pulcini «infarinati in farina di pane di Spagna» (Lo scalco pratico, 1627) o dei «dadi di pan di Spagna benissimo secchi nel piatto, nel quale servirai la minestra con zucchero sopra» (L’Apicio, 1647). Probabilmente, dunque, la locuzione indica una pasta soda a base di mandorle simile alla pasta reale (cfr. TB). Si inizia a far riferimento al pan di Spagna come lo intendiamo oggi dalla metà del XVIII sec., quando il dolce sarebbe stato inventato secondo la leggenda popolare da un cuoco genovese, Giovan Battista Cabona, detto Giobatta: quest'ultimo, giunto alla corte spagnola insieme all’ambasciatore Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto, avrebbe inventato un dolce leggero e soffice, chiamato in suo onore pâte génoise, 'pasta genovese'. La maggior fortuna della variante pan di Spagna sarebbe dovuta alla scelta di rendere onore alla corte spagnola, per la quale il dolce destinato a tanta fortuna era stato ideato (cfr. Guarnera 2019).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Farina e derivati

0.10.1 marzapane (s.m.) , pane (s.m.) ,

0.11 DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, TB, SC, Zingarelli 2023. Guarnera 2019.