crostata s.f. Revisionata

0.1

1. torta salata ripiena di carne o pesce e spezie varie
2. preparazione a base di burro, pane e formaggio
3. dolce rotondo di pasta frolla cotta al forno e ricoperta di marmellata, frutta o crema

0.2

1. crostata -
2. crostate -
3. grostate -

0.3

1. crostatella -
2. crostatine -

crostata d'anguille - Firenze 1325
crostata di capone - Lombardia 1510
crostata di cervella - Firenze 1560; Roma 1609
crostata di pane - Lombardia 1510; Torino 1899
crostata di pasta grosa - Lombardia 1510
crostata di pasta sfogliata - Roma 1609; Padova 1629
crostata di pera - Roma 1609
crostata di polvere di mostaccioli - Bologna 1647; Mantova 1662
crostata di polvere di mostacciuoli - Roma 1627
crostate di anguilla - Firenze 1560
crostate di frutti - Roma 1629
crostate di magro - Roma 1609
crostate di grasso - Roma 1609
crostate di pere carravelle - Bologna 1647
crostate di prugne - Bologna 1647
crostate di riso - Torino 1899
crostate di visciole - Roma 1609; Bologna 1647

0.4 crostata (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV 1° quarto; Toscana/Firenze).

0.5

1. torta salata ripiena di carne o pesce e spezie varie
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Se vuoli fare crostata d’anguille o di cavedini o di muggini marini o di sardelle o d’altro pesce che sia da crosta, togli le spetie che sono dette qui dinançi per la lampreda, e fa’e in quella maniera la crosta. (64r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare una crostata de pippioni o de pollastri et capretti In prima fa’ bollire la carne um pocho, che incominci essere presso che cotta. Et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno buono lardo. (5v)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = [...] fa’ nella padella una crosta di pasta grossa come è quella delli pastelli e mettili dentro d’una carne, sopra giugnendovi delle prugne seche ho vero cerase. E di poi togli di buono agresto, uno pocho di bruodo grasso e otto ova, batti bene queste cose insieme e togli del petrosillo, maiorana e menta e batti bene queste herbe col coltello. E dipoi metti queste cose in una pignatta e ponila al fuocho, cioè sopra la bracia, tanto ch’el chuchiaro s’incominci ad inbrattare, mescholandola continuamente con lo dicto chuchiaro. Dipoi metti questo tale brodetto sopra la dicta crostata e dopo ponila al fuocho come se fusse una torta. E come pare che sia presa, ponila a tavola e fa’ che la dicta crostata sia dolce ho bruscha secondo el comune gusto ho como piace al patrone. (91)
   4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare una crostata di capone, pizoni, poliastri o capreti, inprima fa’ buglire la carne uno pocho, che sia quasi cocta, poi taliala in pezi picoli et frigilla con bono lardo, poy fa’ in la padella una crostata di pasta grosa quanto è quella de pastelli con la carne drento, sopragionzendoli brugne seche, sive marene. Dapoy piglia lo agresto, brodo grasso e octo ove; ben battute tute queste cosse insema, et togli de petrosemo, mayorana, menta, pipero, canella, zenzero, garofoli pisti et che sia ghialda de zafrano, et prima pista bene le herbe, poi mette tute queste cosse in una pignata e ponella al foco sopra la brase tanto ch’el cughiaro se comenza a imbratare mescolandola continuamente. Poy micte questo talle brodo sopra la dicta crostata et dapoy ponela al focho como fusse una torta e, quando ti pare che sia presa, mandella ala tavola. Et fa’ che dicta crosta sia dolce o bruscha, secondo il comune gusto et come piace al tuo patrone. (171)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = farete un pasticcio alto alla francese, e mettavisi dietro ogni cosa non molto brodoso, vi metterete poi di sopra un poco di zuccaro e cannella e farete il coperchio come una crostata, o pasticcio sfogliato, così lo cocerete nel forno che non sia rovente, overo in un fornello di rame, e perché non ve ne scordaste, mettavisi dentro i suoi fegatini. (149v)
   6. Opera (1570, Roma) = Per fare crostata di presciutto. Cap. LVI. Piglisi il presciutto di porco giovane, e se sarà di montagna, sarà assai meglio, facciasi stare in mollo nell'acqua tiepida, e facciasi cuocere in acqua, e cotto che sarà lascisi raffreddare, e poi si tagli in fette sottili, e si facciano stare in mollo in vino bianco, e zuccaro per quattro hore. Habbisi apparecchiata la tortiera con i suoi tre sfogli, e il tortiglione incirca, e sopra essi pongansi fette di pro provatura non salata, spolverizzate di pepe , zuccaro, noci moscate, garofali, e cannella (352r)
   7. Trinciante (1581, Venezia) = CAP. XLVIII. COME SI TRINCIA OGNI SORTE DI TORTE E DI CROSTATE. Le torte e le crostate se ne fanno di diverse sorte e a trinciar queste ogni sorta de forcina e di cortello sarà buono e il trinciante in questo non avrà molta fatica. Tu piglierai adunque il piatto della torta o crostata a canto di te dalla tua banda, avendo sempre apparecchiato uno o dui tondi sotto la mano, e con la punta della forcina e del cortello dividerai quella in pezzi grandi o piccioli come a te piacerà (34r)
   8. Lo scalco prattico (1627, Roma) = crostata di compositione di bocconi d’animelle, fettoline di presciutto, cervella di vitella, medolla di vaccina, e sugo di gigotto di castrato, rossi d’ova, fatta con pasta di sfoglio. (20)
   9. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Piccioni sotto banca serviti con crostata di zuccaro, canella, polvere di mostaccioli, tramezati con pasticcetti di pasta di marzapane, riempiti di bianco mangiare, fatto di petto di cappone, tramezati con fiori fatti di pasta di Genova, e il piatto tempestato di cinamomo. (101)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pasticco al’Inghilese Si fa la pasta con burro huova zuchero, è acqua rosa. Il ripieno, è vitella messa a rifare in un tegame con midollo, ò vero grasso d’ rognione della medesima che sia quasi cotta, è battesi minuta, vi si mette spetierie pinochi uve passere animelle, trincate in pezetti, se saranno grosse sieno prima cotte lesse, se piccole basta che sieno rifatte, scorza di cedro candita pistachi prugnioli e torli d’ova non nate battuti pasta di Genova midollo d’osso affettato, ostriche fresche fuori del guscio, è à che piacessi un poco d’anbra, è sia cotto à ragione. crostata di fragole crostata di capi di latte, è fragole, è cedro candito, passato, aggiaccate. (45v)
   11. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Il forno dee essere come quando si cavano le crostate, o il pane, perché presto la pasta frolla si abbrucierebbe o piglierebbe brutto colore. (393)
   12. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Torte, dette crostate di tutte sorte, ed in più modi, servite per antremè (370)
   13. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d’uovo, un po’ di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d’acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll’uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell’interno, riempitelo di grani di meliga, ponete l’altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d’un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll’istessa pasta; spalmata per tutto coll’uovo, fatela cuocere al forno e d’un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d’avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera. (75)
2. preparazione a base di burro, pane e formaggio
   1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = crostata de caso, pane etc. Piglia pane he getta via la crosta. He fa’ fette sutile he bruscula alo foco, che siano colorite. Dapoi imbratale cum butiro fresco he ponerai de sopra zucaro, canella. Et poi habi fette de pane, caso grasso, he metelo sopra questo pane cum de sopra ancora zucaro he canella. Poi mette queste fette in una padella de torta sopra la cinere cum lo coperto de sopra, cum braxa. Et como lo caso sia squagliato, manda presto a tavola. (256)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PER FARE SEI GROSTATE. PIGLIARAI sei tiellette picciole, overo sei piati d’argento, e li metterai nel fondo oncia una di buttiero per piato, e oncia meza di zuccharo ben disteso. Poi haverai trenta fettine di pane quadre e sottili brustollate e poi fritte in una libra di buttiero, e ne porrai cinque fettine per piato, e poi haverai meza libra di formaggio tomino ben grasso, tagliato in fette, e lo porrai sopra il pane, cioè meza libra per piato, e li porrai poi sopra oncia una di zuccharo, e due di buttiero. E li darai una buona calda col testo e poi, essendo cotte, li potrai dare un’altra meza oncia di zuccharo per piato. Le dette grostate potrai fare senza le fette di pane, servando nel resto l’ordine sopradetto; et ancho potrai frigere il formaggio in fette nella patella con buttiero frescho, et imbandito, ponerli sopra zuccharo. (Comp. 68r)
   3. Opera (1570, Roma) = Per far crostata con cascio grasso, e butiro, dal vulgo detta butirata. Cap. CCXXXIII. Piglinosi fette di pan bianco quadre levata la lor crosta, e sottestate, e habbiasi in un piatto di argento grande, o tegametto di rame bene stagnato dentro, e fuori, onto grossamente con sei oncie di butiro fresco, e sopra esso butiro pongasi una parte del pane, e sopra il pane fettoline di provatura fresca (85r)
3. dolce rotondo di pasta frolla cotta al forno e ricoperta di marmellata, frutta o crema
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Crostate di dattali, prugnoli, prugne e zibibi. Crostate di mele appie, zibibi e pignuoli. (167r)
   2. Opera (1570, Roma) = Per fare crostata di fragole senza cascio. Cap. CXXIX. Piglinosi le fragole nella Primavera fin’a tutto maggio, ch’è la loro stagione, habbiasi apparecchiata una tortiera con due sfogli di pasta uno sopra l’altro, spolverizzati tra l’uno, et l’altro di zuccaro, e cannella, e onti di butiro fresco (417v)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = De le crostate usitate a le tavole se ne fanno di grasso, e di magro, e però se ne diranno di molte, dell’una, e dell’altra sorte, che lo scalco de queste liste pigliarà quello che gli piacerà. Crostate di magro. De frutti cioè: Pera d’ogni sorte. ) Tagliate in fette sottili desfritte nel boturo poste tra sfogli sottili, con zuccaro, cannella, e boturo dentro, con zuccaro sopra. Mela d’ogni sorte. ) Persichi d’ogni sorte. ) Brugne, e ) briccocole ) (26)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = crostata di mel’appie siroppate, passate, e conserva di tutto cedro. (73)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = Crostate con rossi d’uova, zucchero, capolatte, e polvere di mostacciolo, con un copertoio di pasta frolla, che andava all’orlo del piatto, sopra cannoncini ripieni con uova miscida, con altri cannoncini ripieni del medesimo, che uscivano dal copertoio di sopra, fatti con altezza, e proporzione di esso, ogni cosa dorato, con ghiaccio, zucchero, e acqua muschiata. (13)
   6. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = e apertosi un credenzone apparato dentro di damasco cremesino con frange d’oro, mostrò improvisamente piatti dorati, e d’argento in numero infinito impostati, frutti, crostate, formaggio, canditi, e confetti (23)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v’aggrada; unitele due a due con un po’ di crema pasticciera o marmellata o meglio un po’ di zabaione fatto spesso col vino di malaga; intrise nell’uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s’è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo. (265)

0.6 crostata (1281/1300, Novellino [ed. Genova, 1970]: “Fue una buona femina, ch'avea fatta una fine crostata d'anguille, et aveala messa nella madia”, TLIO; Crusca I-III nel significato di ‘torta, detta così dalle croste di pasta che le si fanno sopra’, con distinzione rispetto a sfogliata: ‘sfogliata diciamo a un’altra spezie di torta, fatta di sfoglie di pasta, e sfoglie sono coperte di pasta sottilissime, poste l'una sopra l'altra’; Crusca IV nel significato di ‘spezie di torta, o di pasticcio, sopra di cui si fanno croste di pasta’; Crusca V volge la definizione al passato – ‘si disse una specie di torta o di pasticcio sopra cui si faceva una crosta di pasta; ma oggi si chiama così una vivanda composta per lo più di erbaggi, o di paste, con entro pezzetti di carne, rigaglie e simili, messa in forma e fatta crostare’ – e aggiunge l’accezione dolce: ‘chiamasi altresì un dolce a guisa di schiacciata, fatto di pasta frolla, e ripieno o di crema o di conserva di frutte, o dell'una e dell'altra, e che viene crostato in forno’; TB; 1585, T. Garzoni, Piazza universale [ed. Venezia, 1585]: "Così i cibi di pasta, come polente, gnocchi, macheroni […] crostelli, crostate e levatelli", GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).  

0.7 Da crosta < lat. CRŬSTAM 'crosta' (DELIN).

0.8 La voce crostata è attestata nel nostro corpus dal Tre all'Ottocento. La distinzione fra crostate di magro e di grasso, formalizzata a partire da Evitascandalo (vd. sign. 3, es. 2), è documentata già nel secolo precedente dalla Singolar dottrina, che testimonia per la prima volta l'accezione dolce. Cinquecentesco è anche il primo es. fornito dal GDLI (vd. supra): un lungo elenco di cibi di pasta (tratto da Citolini 1561: 504) in cui, come segnala Frosini (1993: 147-148), non è affatto sicuro che la crostata indichi il 'dolce'; significato, questo, che ancora l'Artusi (2010: 608-610) avverte l'esigenza di glossare per distinguerlo dal più comune valore di 'torta salata': "Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema". Sul piano morfologico-derivazionale la voce si inscrive nella fitta serie di formazioni in -ata/-ada della lingua del cibo, nate per conversione di aggettivi in seguito a ellissi (torta crostata > crostata; cfr. D’Achille-Grossmann 2019: 13-14); in particolare, la locuz. crostata d'anguille (di più antica attestazione, sia nei ricettari che nei testi letterari: vd. supra) potrebbe discendere da (torta) crostata di anguille, analogamente a passato da (sugo) passato e passato di pomodoro da (sugo) passato di pomodoro, ma non si può escludere che possa costituire un sintagma ellittico del participio (crostata [sott. farcita] d'anguille). Per il DEI la voce deriverebbe dalla crosta che si forma sulla superficie della torta durante la cottura, e non dalla presenza di un involucro di pasta; in effetti, nei testi più antichi come il Modo di cucinare e il Libro della Mensa non sono registrate pasta o farina fra gli ingredienti (cfr. Lubello 2019: 83). Tuttavia, l'idea della presenza di una base di pane sottoposto a tostatura o doratura (dunque caratterizzato da una crosta superficiale) sembrerebbe implicato dall'accezione quattro-cinquecentesca qui schedata come 2. Potrebbe quindi trattarsi di una creazione lessicale da crosta indipendente da crostata, con le caratteristiche evidenziate in 1 e in 3.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Dolci e dessert
• Torte salate

0.10.1 butirata (s.f.) ,

0.10.2

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; REW 2345; Artusi 2010: 608-610; Carnevale Schianca 2011: 197-198; Citolini 1561: 504; D’Achille-Grossmann 2019: 13-14; Frosini 1993: 147-148; Lubello 2019: 83; Möhren 2016: 218; Pregnolato 2019: 287.