zabaione s.m. Revisionata

0.1

1. Crema più o meno densa e spumosa ottenuta con tuorli d’uovo montati con zucchero e con un vino dolce o liquoroso, servita da sola oppure come complemento di alcune preparazioni.

0.2

1. sabaion -
2. sabaione -
3. sabaioni -
4. sabbaione -
5. sabbaioni -
6. sambaion -
7. zabaglione -
8. zabagliono -
9. zabaione -
10. zambaglione -
11. zambaion -
12. zambaione -
13. zambaioni -

0.3

1. sabbaioncino -

0.4 zabaglione (Libro de cosina, sec. XVI inizio; Lombardia).

0.5

1. Crema più o meno densa e spumosa ottenuta con tuorli d’uovo montati con zucchero e con un vino dolce o liquoroso, servita da sola oppure come complemento di alcune preparazioni.
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare bono zabaglione Per fare una taza, piglia quatro ova, zoè lo rossino, e del zucharo e canella a sufficenzia e de bono vino amabille; e s’el fusse troppo fumoso, mettelli uno pocho de aqua o de brodo magro. Poy falo cocere como se coce lo brodeto et sempre menando con lo cugiaro; et quando se imbratta, leva lo zabagliono dal focho, poy mettelli in una taza. E questo se dà ala sera quando l’homo va a dormir; et notta ch’el conforta lo cervello. (191)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Zambaglione, cioè mandole peste, rossi d’ova, malvasia, overo greco, zuccaro, e cannella, cotto a lento fuoco, con zuccaro sopra. (97)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per far lo zabaglione detto anche ginestrata. Si pigliano quindici rossi d’ova fresche nate in quel giorno e si sbattano con dieci oncie di malvagia moscatella, ovvero vin greco di somma; e passisi per lo setaccio con otto oncie di brodo di pollo, ed otto altre di zucchero fino, e quarti di cannella pesta; e facciasi cuocere in una bastardella, ovvero cazzuola di rame stagnata, con quattro oncie di buttiro fresco, mescolando di continuo con la cucchiara fin’a tanto che pigli corpo; e servasi con zucchero e cannella sopra. (407)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zabaglione alla Savoiarda. Antremè = Mettete in una terrina dodici rossi d’uova fresche, e tanto vino bianco buono, se sarà forastiere sarà meglio, per quanto ne possono contenere le dodici uova, aggiungeteci zucchero in polvere a proporzione, mescolate bene, e passate per un setaccino di seta; versate quindi in una cioccolattiera, metteteci un buon stecco di cannella; e sopra un fuoco moderato frullate la composizione, come una cioccolata, ma senza bollire. (VI.264)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Zabaglione alla Savoiarda. (VI.337)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = crema di Zabaglione alla Milanese, in più modi. Antremè. Stemperate due cucchiari di farina con sei rossi di uovi, due bianchi, zucchero, cannella, ed una foglietta di vino buono dolce; fate stringere la crema come quella pasticcieria, e servitela calda, o fredda come vorrete, e guarnita di pan di spagna all’intorno. Potrete ancora unire otto uovi interi ad una foglietta di vino dolce buono, mettervi del zucchero, cannella, poi passare la composizione per setaccio, e farla cuocere dentro le chicchere a bagno maria. (236)
   7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Allora vi aggiungerete del candito tritato con quattro o cinque rossi d’ovo a proporzione col loro chiaro sbattuto alla fiocca. Dippoi si unga, e si impanni una forma, e vi si versi il composto passandolo a cuocere al testo, od al forno. Lo servirete con zuccaro spolverizzato sopra, o sabbaione. (II.15)
   8. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Sabbaioni al mascarpone. composto. Uova numero dodici; zuccaro once sei, vino bianco o forestiere a proporzione. Tirato che avrete su d’un fornello il sabbaione al denso, vi aggiungerete numero otto mascarponi equivalenti ad once quindici in sedici, che al sentire il calore si dilegueranno. Allora stemperateli bene, e fatta in una forma la vostra cassa di biscottini o marzapani tagliati a fette, versatevi il composto, e gelato servitelo in tavola su d’un mantile. (I.54)
   9. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Allora messo in una cazzaruola del butiro in poca dose, e fattolo prendere il color d’oro, dopo che avrete infarinata la vostra verza la collocherete nella cazzaruola per farle prendere un bel colore aggiungendovi dopo un po’ di brodo per terminarle la cottura. Se voleste poi coprirla all’atto di presentarla in tavola con un sabbaioncino non sarà male, altrimenti la servirete col suo brodino. (II.11)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MODO DI PREPARARE VARIE GELATINE [PREPARAZIONE DELLE GELATINE] Per ristringere sia latte, panna, crema o zabaione, è necessario avere della colla di pesce che sarà in ciambelline, pestatela nel mortaio per ridurla in minuti pezzi; se sarà in stecche rompetela egualmente, e ogni oncia della medesima comporta circa otto once d'acqua, fatela bollire e quando sarà ridotta a mezzo bicchiere sarà al punto di servirvene, e potrete unirla alla composizione e fatela diacciare. Per darli maggior gusto potrete servirvi di qualunque odore, ed essendo composizione di panna, quando sarà montata la doserete di zucchero. (133)
   11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Prendete allora una stampa, panatela, versatevi la composizione, e passate a cuocere in forno. Sformate in un vassoio il budino cotto, che potrete fiorire al di sopra con zabaione, ossivero con conserva di frutta sciolta con rosolio. (143)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Semplice dose per Sabaione. 66. b) Prendete dodici rossi d’uova, once otto di zucchero, poco cannella in polvere e mischiate assieme, di poi unitevi tre zaine di vino bianco, e con un frullo seguitate a frollare sempre sul fuoco; quando è giunto, curando che non bolla servitelo o nelle chicchere o piatto, o sopra a qualche bodeno che avrete pronto. (303)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sabaione foaté. 63. Prendete dodici rossi d’uova, once sei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un’oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al numero 87; unite questa colla al sabaione, montate sei chiari d’uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata di rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all’intorno che nel fondo dei biscottini. Poi versatevi sopra un poco di sabaione osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sotto e sopra, versatelo sopra d’una salvietta, levate la carta e servitelo. (302)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prendete once sette farina, mettetela sopra la tavola con once tre zucchero, cinque o sei rossi d’uova, impastate il tutto, fate dei bordi sopra dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce; cotti, se volete servirvene per entré vi porrete robe con salse, e per entremé vi porrete lattemiele o sabaione o latte alla neve o frutti siroppati. (344)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = zabaione (Sambaion). 434. Prendete 10 tuorli d’uova, 6 cucchiaiate comuni di zucchero, o anche più, se lo gradite molto dolce, 5 gusci intieri d’uovo di vino-bianco e 5 di Marsala, e sbattete il tutto insieme; ponetelo quindi al fuoco in una cioccolattiera e col frullino (moinello) rimenatelo sintanto che divenga spessito, avvertendo sopratutto che non levi il bollore; toglietelo quindi dal fuoco, versatelo in chicchere e servitelo caldo o freddo, a piacere. Nota. — Potete anche, prima di metterlo al fuoco, aromatizzarlo con vainiglia, cannella, acqua di fior d’arancio, mandorla amara di pesca, cioccolatte ecc., secondo il gusto. — Potete pure ammanirlo al rhum, al rosolio e a qualunque altro liquore, aggiungendovi, oltre la quantità del vin bianco accennato di sopra, un mezzo bicchiere del liquore gradito. (237)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Aggiungete a questa passatura 8 uova meno due bianchi, un po’ di cedro e un po’ di zucca candita tagliata a pezzetti e rimescolate bene affinché si leghi ed unisca. Prendete in seguito la forma del budino (bonetto), ungetela prima di burro liquefatto, quindi spolverizzatela di pan grattugiato, e gettatevi dentro il tutto, che quindi farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia, versatevi sopra una quantità di zabaione adattata al budino, e servitelo. (234)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Pesche ripiene al zabaione. 463. Prendete le pesche come sopra e togliete loro il nocciuolo; pestate quindi in mortaio 75 grammi di amaretti, 4 mandorle d’osso di pesca dipellate, due pesche dibucciate e 75 grammi di zucchero; unitevi poscia due tuorli d’uovo e rimescolate bene affinché il tutto si leghi ed unisca; riempitene le pesche e mettetele in tegame senza però ricongiungerle, come le precedenti; fatele cuocere alla stessa maniera con vino particolare e zucchero e servitele in piatto con zabaione (n. 434) al vino o al Rhum, come meglio vi piace. (254)
   18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s’è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d’uova in un tegame con un ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli. (225)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zabaione ghiacciato. — Sbattete in un tegame 8 rossi d’uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di frontignano con 3 quinti di un litro d’acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s’è detto al N. 147 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra, N. 140. (299)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zabaione al buon vino bianco. — Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d’uova con 3 ettogrammi di zucchero finché diventino bianchi. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s’è detto sopra N. 80, e servitelo in tazze o piatto profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po’ di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di Madera. — Si fa pure il zabaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quinti di un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti di un litro di fior di latte, e facendo bollire il tutto per 5 minuti sbattendolo. (272)

0.6 zabaione (GRADIT; Zingarelli 2023);
zabaglione (CA 1; CA 2); 
xabaióne (1442 - 1500, Documenti Visconti-Sforza, GDLI s.v. zabaione, zabaglióne, zambalióne, xabaióne: "In dieta ora trovandosi as­sai debile fu reficiato d’uno xabaióne facto de destilato de car­ne de capone, de rossi de ove fresche, de zucaro et de uno poco de vino").

0.7 Etimologia discussa (DELIN s.v.; vd. infra).

0.8 La voce zabaione è attestata nel corpus AtLiTeG a partire dal XVI secolo. La prima attestazione nel nostro corpus, nella forma zabaglione, occorre nel Libro de cosina; l'origine settentrionale del termine è confermata anche dal fatto che il vocabolo è documentato, nella forma xabaióne, già nei Documenti Visconti-Sforza (1442 - 1500; vd. GDLI s.v.). La voce è presente anche nell'Opera di Bartolomeo Scappi, nella forma zambaglione, che ritorna anche nel Libro dello scalco.
Come spiega DELIN, zabaione ha un’etimologia discussa. Devoto 1968, s.v. sabaione, propone una derivazione dal «lat. tardo sabaia 'specie di birra', proveniente dalle regioni illiriche». Per Nocentini si tratterebbe dell'accrescitivo di una voce dal significato generico di ‘miscuglio’, ricorrente in piemontese nella forma zabùi, tratto da guazabùi con aferesi della sillaba iniziale: il punto di partenza sarebbe guazzabuglio o guasabüi nella variante galloromanza col significato generico di ‘bevanda ottenuta mescolando ingredienti diversi’, ridotta a zabùglio (attestato in aretino) o zabùi, da cui zabaglióne o zabaión con assimilazione delle vocali pretoniche. Secondo Alessio 1957-1958, invece, si tratterebbe di un prestito settentrionale dal francese antico chaud bouillon 'bevanda calda' attraverso un *cia(u)buglione.
La ricetta dello zabaione prevede, sin dalle prime attestazioni nel corpus, l’utilizzo di tuorli d’uovo, zucchero, cannella e un vino amabile: è prevista anche l’aggiunta di acqua o brodo (quest'ultimo, come spiega Carnevale Schianca 2011: 713, «sembra peraltro intervenire accanto al vino con funzioni corroboranti»). La componente alcolica è data, nelle varie ricette, da diversi tipi di vino (vino bianco, Malaga, marsala, Madera, malvagia moscatella, vin greco di somma). Lo zabaione viene servito specialmente in accompagnamento ad alcune preparazioni (in particolare budini) o come ripieno (per pesche o zuccotti). 
La ricetta è presente anche ne La scienza in cucina, dove prevede rossi d'uovo, zucchero in polvere e vino di Cipro, di Marsala o di Madera: come si legge in Artusi 2010: 729, nota 126, «a parte l’ortografia e la scelta e la combinazione dei vini e liquori, che, ne La scienza in cucina, coincide con le indicazioni de Il cuoco sapiente, questo zabaione si situa nel quadro delle varianti descritte da chef di diverso rango. L’alternativa tra Marsala e Madera classificava un composto come d’alta cucina o di cucina borghese».

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.2

0.11 DELIN; GDLI;  GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Alessio 1957-1958: 222-224; Artusi 2010; Carnevale Schianca 2011; Devoto 1968.