malaga s.m.inv. Revisionata

0.1

1. vino spagnolo liquoroso, bianco o rosso, di solito dolce 
2. varietà di uva prodotta dall'omonimo vitigno
3. aceto ottenuto dalla fermentazione del vino Malaga

0.2

1. malaga -

0.3

aceto bianco di malaga - Napoli 1852
malaga bianco - Napoli 1852
malaga rossa - Napoli 1852
malaga vecchio - Milano 1851
uva di malaga - Torino 1899
vin/vino di malaga - Roma 1808; Roma 1814; Napoli 1852; Milano 1853; Torino 1899
vino malaga - Milano 1853 

0.4 malaga (L'Apicio Moderno, 1808; Roma)

0.5

1. vino spagnolo liquoroso, bianco o rosso, di solito dolce 
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l’Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec. I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza. (II.IX)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Rivelsalto, di colore rosso, Vino di Spagna. Moscato di Rivesalto, di colore bianco, Vino di Spagna. malaga, di colore bianco, Vino di Spagna. Tinto di Alicante, di colore rosso, Vino di Spagna. Peralta, di colore bianco, Vino di Spagna. Cheres, di colore bianco, Vino di Spagna. Paccaretto, di colore bianco, Vino di Spagna. Alicante, di colore rosso, e bianco, Vino di Spagna. Tinto di Rotta, di colore rosso, Vino di Spagna. Sieges, di colore bianco, Vino di Spagna. Pietro Ximenez, di colore bianco, Vino di Spagna. Pontac, di colore rosso, Vino di Spagna. Moscato, di colore rosso, Vino di Spagna. Costanse, di colore rosso, Vino di Spagna. (II.XXVII)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Capo, Canarie, Tokai, malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell’arena per terra, o sopra delle scanzìe di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino. (II. XXXII)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Il vino bianco dolce migliore sarà il malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo soltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto. (IV.213)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa al frontignano. Squagliate un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; indi metteteci un poco di farina, mezzo bicchiere d’acqua, e vino di frontignano circa un bicchiere; condite con poco sale, e noce moscata; fate stringere la salsa, passatela per setaccio, e servitela con sugo di limone. Non avendo il frontignano, servitevi del cipro, o malaga, o altro vino dolce. (29)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Cappone di galera in più modi. Antremè. Abbiate dei biscotti, o fette di pane abbruscato, che bagnarete con vino di malaga, o altro vino dolce, che sia buono [...] (167)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Gelatine spiritose all’Inglese. Antremè. Dentro una gelatina di limone poneteci qualunque rosolio, o spirito odoroso di fiori, di erbe ec.; oppure qualunque buon vino di malaga, o cipro, o tokai, o capo buona speranza, o piccolet ec., e finite come le altre di sopra espresse. (233)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [f.] I vini più amabili, come v. g. il cipro, la malaga, il moscato di più sorte, il Pietro Ximenes ec. si servono con il secondo servizio di cucina. (320)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = STARNE O COLOMBELLE AGRO-DOLCI Dopo aver lavati ed accomodati meglio possibile i detti animali, li farete in umido nel modo altrove descritto, quindi preparate la seguente salza. Mettete entro una cazzeruola, del burro, unitamente ad un poca di farina, mettetela al fuoco, dimenandola sempre con mestolo fintantoché avrà preso il color di nocciuola, ciò fatto unitevi del vino di bottiglia, cioè cipro, malaga, moscado o frontignano, ed unito che sarà lo allungherete con del sugo, ed un poco di zucchero a grazia, e quando vorrete servire il piatto in tavola, onde darli un maggior corpo, potrete unirvi parte di quel sugo nel quale saranno stati colli gli animali che accomoderete in un vassoio, per gettarvi la salza, nella quale spremerete un mezzo limone. (62)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = CAPPONE DI GALERA CUCINATO IN ALTRA MANIERA Prendete dei pan burrati, o dei biscotti che bagnerete con malaga, o con vino bianco dolce, indi accomodateli in un piatto, e tramezzateli con filetti di qualche salume, purché sia dissalato, e di pesce lesso, e formatene una cupoletta dopo aver il tutto prima condito con aceto olio ed un'idea di pepe, coprite il tutto con salza bianca di pinoli, e formate sopra un lavoro con altro pesce, salumi, frutti sotto l'aceto, olive dolci cavolo fiore, ed altre erbe cotte secondo il proprio gusto potrete ancora variare il pesce, con carne di vitella pollame, ed uccelli. (166)
   11. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = lombarde; per esempio, certi decotti di liquirizia alcoolizzati che si battezzano per malaga e per Cipro. Ma si! Vedete là sulla credenza quella bottiglia che affetta la capacità di un boccale e arriva appena alla metà in virtù di un imbuto che dal fondo sale quasi fino al collo in forma di berrettone da pagliaccio: e v’è scritto sopra a stampa malaga VECCHIO. No, miei cari, quel vino non è vecchio, e non è stato a malaga più di me: tutto è impostura in quella bottiglia e di dentro e di fuori; e solo a vederlo da lungi si capisce che ve l’ha regalata il droghiere a natale, e che è un vino fabricato nella sua cantina. (II.48)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = RIPOSTO. pane per 12 coperti grana tre per cadauno. Vino di pasto caraffe 12. Piattini di alici salate 2. Di butiro 2. Con crostini 2. Con rafanelli 2. Di peparoli 2. D’olive 2. Due insalate cotte e cruda. malaga due bottiglie. (28)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [f.] Zucchero per naspro once dodici 11 Una bottiglia di rosolio di limone 40 Due bottiglie di ottima malaga 80 Oglio per li piattini 03 sorbetto di Portogallo. Portogalli dell’anno scorso numeri dodici 24 Zucchero un rotolo, ed un quarto 40 Neve rotoli otto 40 Sale rotoli due 28 Caffè Once quattro di ottimo caffè 09 Collettiva. Cucina 624 ½ Riposto 565 Totale 1189 ½. (36)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = due piattini di castagne arrostite, due bottiglie di malaga, schiumone di sorbetto di pastacchio, due piattini di dolci, uno di pignolata e l’altro di raffioletti, una bottiglia di rosolio di menta, caffè. (61)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [f.] Farai bollire dolcemente quattro ore più o meno, secondo la grossezza del prosciutto: alla metà della cottura ci porrai una bottiglia di ottima malaga rossa, ma bollente, e mezza caraffa di spirito di vino; farai terminar di cuocere a piccolo foco. (300)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = VINI ESTERI PEL DESSERTS. Quattro bottiglie di Pontac rosso, vino di Spagna, quattro di malaga bianco, vino di Spagna. Due forme di gelato di pistacchio e di candito, due bottiglie di rosolio a piacere. Bevanda del caffè. (387)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di malaga o altri vini. (8)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate il tutto tostare sopra ardente fornello, poi mettetevi due cucchiai di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo e passatelo al sedaccio. (9)
   19. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo; cotti, asciugateli e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino malaga o Cipro, mezz’oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà; indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire e versatelo nella zuppiera sopra il composto. (16)
   20. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = SPAGNA. Questa gran parte meridionale dell’Europa abbonda di moltissimi vini gagliardi, asciutti, dolci e molto spiritosi. I principali tra essi sono i seguenti: l’Alicante, il Tintiglia, il malaga, il Granaccia, il Rancio di Peralta, il Rota, il Xeres de la Frontera, il Xeres abocado (dolce), il Pedro, il Ximenes; questi non si bevono se non in piccoli bicchieri e come liquore. (294)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 4º Pesce rombo in salsa olandese con capperi. 5º Filetto di bue al vino di malaga guernito di lattughe farcite. 6º Lingua o giambone alla purée di patate. 7º Piselli alla francese con crostini. 8º Punch alla romana. 9º Arrosto di faraone guernito d’insalata. 10. Blanc-manger d’amandorle a diversi colori. 11. formaggio, pasticceria, frutta varia, confetti, sorbetti, zuccherini, caffè, liquori. (9)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Grande colezione o déjeûner à la fourchette. 1º risotto con tartufi bianchi alla piemontese. 2º Costolette di vitello panate alla purée di spinaci. 3º Pollastri in fricassée alla poulette. 4º Sparagi alla milanese. 5º Quaglie arrostite con crostini. 6º insalata alla provençale in salsa tartara. 7º Salame, giambone, lingua, burro. 8º Biscuit al zabaione al vino di malaga. 9º Pasticceria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte. (10)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Mele o pere cotte allo sciroppo. Croste dorate con marmellata al vino di malaga. Castagne bianche sciroppate. (11)
2. varietà di uva prodotta dall'omonimo vitigno
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] Son detti all’italiana se, cotti e conditi con burro e sugo, li mischiate un po’ d’uva di malaga o d’uva passolina e dei pignoli. (220)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d’uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d’uva di malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d’uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finché raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero. (246)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [f.] Plum-pudding all’inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonché triti fini, un ettogramma d’uva di malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d’arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. (251)
3. aceto ottenuto dalla fermentazione del vino Malaga
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = porrai in una casseruola once otto di ottimo mostacciolo pesto, mezz’oncia di garofano e cannella polverizzata, pochissimo pepe, un gusto di sale, bada che non disgusti, once otto di zucchero fino, once quattro di spellate mandorle a filettini, un’oncia di pignoli divisi per metà, due once di uva passa, ma di quelli acini grandi ed asciutti che li farai in quartini togliendone li semi, once quattro di cedro candito triturato, una caraffa e mezzo di ottimo aceto bianco e se ti riuscisse avere quello di malaga sarà più ottimo; farai bollire questa salsa, riportandola ad una giusta consistenza, dopo di che saggerai: se molto aspra, ci porrai ancora di zucchero o, del più, aceto ed acqua, se molto dolce ci porrai del solo aceto; ci mescolerai li pezzettini del cotto caprio, ci porrai un pochino di fior di farina per darci una piccola liga e così servirai questo siviero. (393)

0.6 malaga ‘vino’ (1668, L. Magalotti, Relazioni di viaggio in Inghilterra, Francia e Svezia [ed. a cura di Walter Moretti]: "vin di Malaga", DI: III,85; 1790, F. Leonardi, L'Apicio Moderno; av. 1807, G. Fantoni, Poesie, GDLI; TB; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); malaga 'uva, vitigno' (1738, C. Trinci, L’agricoltore sperimentato: "Uva [...] abrostine, vaiano, malaga bianca e rossa [...] ", TB;  1768, L’agricoltore sperimentato, ovvero regole generali sopral’agricoltura, Venezia, GDLI; GRADIT, in riferimento all''uva nel significato 1 'l'uva da cui si ricava tale vino'; nel significato 2 'tipo di uva passa che si ricava dal vitigno del malaga'; SC nel significato 2 'uva da cui si ottiene tale vino';  Zingarelli 2024).

0.7 Dal toponimo Málaga, provincia spagnola di produzione e di esportazione (DELIN).

0.8 L'iberismo malaga ricorre nel corpus AtLiTeG a partire dall'Apicio Moderno di Francesco Leonardi (ma il vocabolo si rintraccia già nella prima ed. del 1790) per indicare il vino (e l'aceto che se ne ricava) e la varietà di uva prodotti nell'omonima città dell'Andalusia. Le occorrenze del nostro corpus si riferiscono in particolare al vino, proposto come bevanda per accompagnare il pasto o impiegato come ingrediente in diversi tipi di preparazioni. Da notare, sempre in relazione al vino, l'oscillazione di genere, con rare occorrenze al femminile ne La Nuovissima Cucina Economica (1814) e nella Cucina teorico-pratica (1852) di Ippolito Cavalcanti  e documentate, fuori dal nostro corpus, almeno sino all'inizio del Novecento (cfr. GDLI). Nel Novecento al vocabolo si associa, per estensione, un ulteriore significato, quello di 'gelato aromatizzato col vino malaga e con chicchi di uva passa' (DI: III, 86). 

0.9 Categorie

• Frutta frutta secca e preparazioni
• Vini e bevande

0.11 DEI; DELIN; DI: III, 84-86; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB;  Zingarelli 2024; Leonardi 1790: II, XXVIII.