focaccia s.f. Completa da revisionare

0.1

1. tipo di pane sottile, dalla forma schiacciata e rotonda, cotto in forno, spesso farcito con ingredienti dolci (creme, confetture, ecc.) o salati (carne, formaggio, ecc.)
2. torta dolce o salata cotta in forno

0.2

1. focacce -
2. focaccia -
3. foccaccia -
4. foccaccie -
5. fûgassa -
6. fugaza -

0.3

1. focaccetta -
2. focaccina -
3. focacciuola -
4. fucaccina -
5. fûgassetta -
6. fugazine -

focaccia di Savoia - Il cuoco piemontese 1766
focaccia alla savoiarda - Cucina teorico-pratica 1852 

0.4 fugaza (Libro per cuoco, 1499; Venezia)

0.5

1. tipo di pane sottile, dalla forma schiacciata e rotonda, cotto in forno, spesso farcito con ingredienti dolci (creme, confetture, ecc.) o salati (carne, formaggio, ecc.)
   1. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare. (24v)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fritelle di piccole foccaccie. Prendete due piccole foccaccie, tagliatele per metà, togliendole la mollica, mettendovi in vece una crema corta oppure delle confetture, riunite insieme le due metà, in modo che esse sembrino intiere, immergetele in una pasta fatta con farina, un poco d’olio, e del sale: stempratele con vino bianco, e fatele friggere di bel colore, ghiacciandole con zuccaro, e passatevi sopra la paletta infuocata. (347)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §7. Pasta briosce. [[...]] dipoi porrai sulla tavola di marmo altre due libbre di fior di farina, l’unirai con la pasta già lievitata come sopra, con una libbra e mezzo di butiro, dieci ovi battuti, un’oncia di sale pesto, ed un mezzo bicchiere d’acqua, impasterai tutto bene, polverizzando con fior di farina di tanto in tanto; la ravvolgerai di bel nuovo in panno-lino lasciandola fermentare per dieci ore. [...] di questa pasta te ne potrai servire, per focacce, grandi e piccole; delle pagnotte, e pagnottine, verniciandole al disopra con battuto d’ovi, ed al disotto con strutto, o butiro, adattandole in tortiera, facendole cuocere al forno [[...]] ci potrai formare delle pagnottine frammezzate con del prosciutto, e mozzarella; potrai lavorare questa pasta dentro le piccole formette espressamente, farsite di magro, e di grascio. (13)
   4. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = focaccia impastata all’olio con salvia. (117)
   5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = focaccia con olio sopra. 184. Ungete d’olio il fondo di una tegghia, poscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di pasta lievitata e schiacciatelo addosso tanto che venga a coprire tutta quanta la tegghia, pizzicatene la superficie come sopra, che poscia aspargerete d’olio e di sale, indi fatela cuocere in forno, oppure in casa al forno da campagna. (118)
   6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Impastate 600 grammi di fior di farina che farete lievitare per ott’ore con tanto fermento (crescente) quanto una noce grossa e che procurerete riesca soffice e molto elastica. Staccatene quindi due pezzetti eguali e di quella grossezza secondo volete far grande la focaccia... (103)
2. torta dolce o salata cotta in forno
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Gateau" di carne. La carne che impiegherete darà il nome alle foccaccie, come foccaccie di lepre, di coniglio, e di bue, si fanno tutte ad una stessa maniera, con questa differenza che la cacciagione si mischia con altrettanta carne di beccaria. (368)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = aggiustate le piccole foccaccie della grossezza della metà di un uovo sopra della carta unta di butirro, indorando il disopra con uova sbattute, e fatele cuocere per una mezz’ora al forno con un calore temperato. (367)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = se avesse preso troppo colore bisognerebbe ghiacciarlo con un ghiaccio bianco [...] servendovi di questo per coprire la foccaccia; procurate di non servire finché il ghiaccio sia ben secco. (366)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = focaccia di mandorle. Prendi due libbre di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, ci farai un buco nel mezzo e ci porrai due once di butiro, otto ovi, un poco di sale, mezza libbra di zucchero polverizzato ed una libbra di mandorle dolci pelate ovvero scorzate; e ben peste, impasterai tutto insieme e ne formerai una focaccia che porrai in una tortiera verniciata di butiro, ci farai al disopra una verniciata di ovo battuto, la farai cuocere al forno... (115)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = focaccia alla Savoiarda. (211)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Questa [[scil. marmellata semplice alla borghese]] serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate. (281)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 19. focaccia (torta) all’italiana col cioccolato. — Tagliate 2 rotondi di pasta frolla spianata larghi quanto desiderate la focaccia (Vedi pasta frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll’uovo e fatela cuocere al forno caldo moderatamente; cotta di color dorato, servitela inzuccherata tiepida. (248)

0.6 fugaçe (dalla metà del XIII sec., Esercizi padovani: "De la graseça de lo forme(n)to fì fata la flor d(e) la farina, de la qual fì fate bone fugaçe", TLIO). 
focaccia (TLIO; Crusca I-V: ‘Pezzo di pasta schiacciata e di forma rotondeggiante […]; detta più comunemente Schiacciata'; TB riporta, oltre al significato di ‘schiacciata, che è un pane schiacciato messo a cuocere in forno, o sotto la brace’, l’occorrenza cofaccia e l’informazione secondo cui la focaccia veneziana sia un dolce squisito; GDLI segnala le forme antiche foccàccia, fogàzza, fugàccia, fuggàccia e specifica come si tratti di un ‘pane di forma circolare e appiattita, condito con olio o altri grassi, che si cuoce nel forno o sotto la brace’; (SC riporta il diminutivo focaccina); GRADIT riporta due significati regionali: il primo, diffuso nell’Italia settentrionale di ‘dolce di pasta lievitata cotto in forno, talvolta con l’aggiunta di uvetta, canditi o sim.’ e il secondo diffuso nell’Italia meridionale di ‘pietanza cotta in forno costituita da più strati di pasta sottile, farciti con vari ingredienti’).

0.7 Lat. tardo FOCĀCIA(M), da FŎCUS ‘focolare’ sul quale veniva cotta (DELIN). 

0.8 La voce focaccia e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dalla fine del XV sec. in poi. La prima attestazione nell'italiano antico della variante fugaçe si rintraccia negli Esercizi scolastici veneto-latini, un testo di area padovana databile tra il 1246 e il 1255 (cfr. TLIO). Si segnala  in area fiorentina la forma cofaccia, per metatesi da focaccia,  attestata a partire dal 1388 nel Centiloquio di Antonio Pucci. Si tratta di un pane lievitato di forma schiacciata condito con olio e cotto in forno, spesso farcito, ma può anche indicare una vera e propria torta. Sulla base dei contesti è possibile notare come, in area piemontese, il termine focaccia da intendere nel significato più ampio di 'torta' si accompagni sistematicamente al francese gateau. Nel carteggio artusiano troviamo la parola focaccia riferita a una tipica preparazione natalizia. In una lettera datata 24 marzo 1907, Federico Trevisanato scrive a Pellegrino Artusi per proporre di inserire nell'edizione successiva il panettone alla milanese «essendo focaccia se riesce bene, ben gustata da tutti». Per approfondire la storia della focaccia ligure e della sua fortuna nella letteratura del Novecento, cfr. Coveri 2015. Anche se cronologicamente estesi oltre il nostro periodo di riferimento, si rimanda agli studi di Montemagni (1988) e Paoli (2014) sul campo lessicale delle focacce in Toscana e agli studi di Matranga (2010) sulle focacce siciliane.

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 pane (s.m.) ,

0.11 Crusca I-V, DEI 1002, 1672, DELIN 594, GDLI, GRADIT, SC, TB, TLIO, Zingarelli 2023. Carnevale Schianca 2011: 462-464; Matranga 2010: 539-559; Montemagni 1988: 109-171; Paoli 2022.