mozzarella s. f. Completa da revisionare

0.1

1. formaggio a pasta filata, prodotto con latte di bufala o con latte vaccino, per lo più a forma di bocconcino

0.2

1. mozzarella -
2. mozzarelle -
3. muzzarelle -
4. muzzarella -

0.3

0.4 mozzarelle (Opera, 1570; Roma)

0.5

1. formaggio a pasta filata, prodotto con latte di bufala o con latte vaccino, per lo più a forma di bocconcino
   1. Opera (1570, Roma) = Di pere caravelle, papali, d'acciole, riccarde, ruspe, bergamotte, fiorentine, e d'altra sorte, di mel 'appie, mele rose, mele ruggini, e d'altra sorte, di casci marzolini, e raviggioli fiorentini, cascio romagnolo, romanesco, di Riviera, maiorichino, e cascio cavallo fresco, e secco, provature marzoline, e ďaltre sorti casci. La primavera, l'rstate, et l'autunno, di giuncate, capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, e neve di latte. (327v)
   2. Opera (1570, Roma) = Per fare torta reale di pignoli, amandole, et altre materie. Cap. LXXIIII. Mondisi una libra d'amandole ambrosine, state in mollo nell'acqua fredda per otto hore, e monde che saranno si pestino nel mortaro, con altretanti pignoli mondi, che sieno stati in mollo nell'acqua fredda per sei hore, e pista che sarà ogni cosa con due libre di zuccaro fino, giungasi con essi otto capi di latte freschi, overo una libra e mezza di fiorita pecorina fresca, e non havendo né l'uno né l'altro, piglinsi mozzarelle fresche, ma meglio sarà sempre i capi di latte, giungansi con esse materie; sei rossi d'ova freschi sbattuti, e quattro oncie di mele appie ben piste nel mortaro, e un grano di muschio, e mezza oncia di gengevero, e un poco d'acqua rosa, e non volendosi bianca in luogo di gengevero pongansi garofali, cannella, noci moscate, e habbisi apparecchiata la tortiera, con un sfoglio di pasta reale sotto alquanto grossetto, e il suo tortiglione sfogliato incirca, fatto di fior di farina, zuccaro, butiro, acqua rosa, e sale a bastanza, e mettasi dentro la compositione, di modo che non sia né troppo alta, né troppo bassa, e facciasi cuocere nel forno, come i marzapani, facendoli la sua crostata di zuccaro, e acqua rosa, et si serve calda, et fredda a beneplacito. (356r)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = MOZZARELLE Le mozzarelle sono fredde, e humide in secondo grado; nutriscano assai, tardi si digeriscono, oppila a chi molto ne mangia, si daranno in tavola, intiere con zuccaro sopra. Cotte nel tegame con botiro dentro. Arrosto allo spedo, servite calde. In torte, e ravioli diversi. (80)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = PROVATURA Delle provature ve ne sono di due sorti, di secche marzoline, e di fresche. Sono fredde, e humide in secondo grado, mollificano il corpo, nutriscono, oppila a chi molto ne mangia; si daranno, le marzoline intiere spaccate. In fette abruscate, e no. Le fresche, come le mozzarelle, e ancora, in fette cotte nel tegame con botiro, e mosto cotto dentro. (81)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = E fiorita. Da farsi dopo pasto, e non inanzi Cascio d’ogni sorte. Mozzarelle. Neve di latte. Provatura d’ ogni sorte. Ravigiolo. Il cascio vecchio d’ogni sorte si potrà dare ancora inanti pasto, al tempo de melloni, pur che siano in tavola, per che li fa parer più saporiti; ma senza melloni non si deve porre in tavola. (109)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = formare delle pagnottine frammezzate con del prosciutto, e mozzarella; potrai lavorare questa pasta dentro le piccole formette espressamente, farsite di magro, e di grascio. §8. Pasta per tagliolini. Prendi mezzo rotolo di fior di farina, l’impasterai con numero (13)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di sugna, ed impasterai con acqua, ed un ovo intero, maneggiandola bene, la distenderai come la pasta de’ tagliolini, e ne farai una tela; farai una farsa di ovi battuti, provola grattugiata, ed un trito di mozzarelle mischiato tutto insieme, e con questa farsa ne riempirai i panzerotti, che li taglierai, o con lo sperone proprio o con qualche stampa, e quindi li friggerai di bel biondo colore. (17)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pizza rusteca. Pigliarraje no ruotolo de sciore e lo mpastarraje co no quarto de nzogna, no quarto de zuccaro macenato e sei ova co tutta la velinia; e si te pare che la pasta fosse no poco tostarella, nge miette no pucurillo d’acqua fresca; po farraje na pettola stesa co lo laniaturo, facennola doppia quant’a na pezza, e fatta accossì, l’arravuoglie attuorno a lo laniaturo, sodugnarraje de nzogna na tortiera e nge miette la pasta; po dinto, pe mbottunatura, sbattarraje ott’ova sana, no quarto de provola grattata, e mbruoglie no poco de pepe e, si te nge piace, no poco de petrosino ntretato; nne miette la mmità dint’a lo ruoto e mmiezo nge miette no bello saciccio, ca si sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accossì purzì nge miette no quarto de muzzarella o provola janca, po nge miette l’auta mbottunatura e ncoppa nge stienne l’auta pasta fatta comma chella de sotto; la farraje cocere a lo furno o sotto a lo tiesto, e cauda cauda la farraia sciulià dint’a lo vacile sujo e l’appresiente. (435)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Arrusto de muzzarelle. Piglia dudece socce muzzarelle, lle ffaje a mez’ a meze e lle nfilarraje a Ii spitille de canna, o de ligno o si nge stanno chille de fierro so cchiù meglio, co na fella de pane pe mmiezo; anniette la gratiglia proprio pe chist’arrusto ca si nò fete o de pesce o de carne, e starraje attiento sempe a botà spisso, pecchè subeto s’azzeccano, s’abbrusciano e se squagliano; quanno se so fatte rosse rosse lle sfile e lle mmiette dinto a lo vacilo, e lle ssierve. (450)

0.6 Mozzarella (Dal XVI sec., SC; 1840, Basilio Puoti, Vocabolario domestico napoletano e toscano; 1899, Matilde Serao, La ballerina [da Opere, voi. I, a cura di P. Pancrazi, Milano, 1944], GDLI; DM 1: " voce napoletana [muzzarellaj; indica una specie di cacio (provatura) fresco: posto su la pizza come condimento, chiamano mozzarella in carrozza"; GRADIT; Zingarelli 2023); muzzarella (Puoti 1840 [con rimando a mozzarella]: "qualità di cacio che si fabbrica col latte di bufala. Provatura"; Andreoli 1887 nel sig. "latticino che non usa in Toscana, ed al quale dovrà mantenersi il nome di mozzarella. Mozza fu già il nome, registrato ne' Vocabolari, diuna sorta di piccolo cacio rinchiuso in una vescica e legato a mezzo; ed è probabile che Mozzarella sia il diminutivo"); 
moza (XV-XVI secolo, Ms. Western 211 [Wellcome Institute for the History of Medicine, Londra], area meridionale, v. Carnevale Schianca); mozza (av. 1481, G. Rucellai il Vecchio, DELIN; 1604, Dei Discorsi di Pietro Andrea Mattioli ne' sei libri di Dioscoride, della materia medicinale, Crusca V nel sign. "Sorta di cacio fatto col latte di bufala, raccolto in vesciche ridotte in forma di palla e legate a mezzo"; av. 1646, Buonarroti il Giovane, L' Ajone, TB [indicata come voce desueta] nel sign. "Sorta di piccolo cacio rinchiuso in una vescica, e legato a mezzo"). 

0.7 Voce napoletana, dim. di mozza a sua volta derivato da mozzare; secondo il VEI perché fatte con "smozzature di cacio", secondo TB perché tali piccole forme di formaggio erano legate nel mezzo, quasi mozzate (cfr. DELIN).

0.8 La voce, di origine napoletana, trova la prima attestazione nota nell'Opera di Bartolomeo Scappi (v. anche DELIN). La mozzarella, prodotto e  parola, sarebbe nata nell'odierno territorio campano. Secondo l'ipotesi più accreditata,  il latticino è stato inventato dai Normanni durante il secolo XI, nella zone di Aversa. Le prime testimonianze risalgono tuttavia al XII secolo: i monaci benedettini di San Lorenzo in Capua (o, secondo ipotesi più recenti, il monastero di San Lorenzo ad Septimum di Aversa) erano soliti offrire ai fedeli del Capitolo Metropolitano giunti presso di loro in processione pane e mozza 'provatura'(Di Nicola 2015: 187 e la bibliografia ivi riportata). Conosciuto e gustato durante il Rinascimento e il successivo periodo barocco, come emerge dai testi di Scappi e di Evitascandalo, v. campo 0. 5., il latticino vede una maggiore diffusione in Italia tra Otto e Novecento, soprattutto grazie all'attività di commercializzazione delle mozzarelle di bufala, sviluppatasi attorno alla Reggia di Carditello, divenuta, grazie a Ferdinando di Borbone, una vera azienda agricola (Di Nicola 2015:187 e la bibliografia ivi riportata). Ancora nel 1935, del resto, l'allora notissima scrittrice Petronilla (alias Amalia Moretti Foggia) in merito alla ricetta delle mozzarelle in carrozza sente la necessità di scrivere quanto segue: "Conoscete il piatto? Una volta esso era esclusivamente, si può dire, napoletano; ma da quando le buone mozzarelle (i bianchi formaggini fatti con il latte di bufala) si sono piano piano diffusi in tutta quanta la nostra Italia […] esso è diventato piatto universalmente italiano"; la necessità di Petronilla di fornire una dettagliata descrizione del latticino campano porterebbe a pensare ad una ancora limitata circolazione del prodotto sul territorio nazionale (v. Alba 2018: 249).
Antenato della mozzarella, pare essere, come emerge anche dagli studi di Carnevale Schianca, il formaggio buffalino, ossia 'fatto con latte di bufala ' attestato in AtliTeG nel Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo Toscana sud-orientale), in cui si legge: " Del cascio arostito. LXXXXVII [160] Togli cascio di Bria che è grasso, o buffalino o altro che tenero e grasso sia; mondalo, e, essendo molto frescho, lavalo; poi lo metti in uno bastone, fesso in due parti, overo nela roccha, e volgilo al fuocho fine a tanto che comincia a fondere, overo scorrere e sfilare per lo caldo; poi il metti sul pane, tagliato sottilmente, overo in nebula per taglieri; e porta al signore".

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.11 Andreoli 1887; Crusca V; DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Puoti 1850; TB;  Zingarelli 2023; Alba 2018: 249; Di Nicola 2015: 185-188.