panettone s.m. Completa da revisionare

0.1

1. pane dolce a base di farina, zucchero, burro, uova e uvetta

0.2

1. panatone -
2. panatoni -
3. panettone -

0.3

panettone alla milanese - Torino 1899

0.4 panatone (Nuovo cuoco milanese economico, 1853; Milano)
panettone (Il piccolo Vialardi,  1899; Torino)

0.5

1. pane dolce a base di farina, zucchero, burro, uova e uvetta
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cinque di butirro liquefatto, once quattro di zucchero ed once due di uvetta passa. Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l’uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa. Quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento. (290)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 29. Pasta per far panatoni ” 290 (534)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 13. panettone alla milanese. (12)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v’aggrada; unitele due a due con un po’ di crema pasticciera o marmellata o meglio un po’ di zabaione fatto spesso col vino di malaga; intrise nell’uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s’è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo. (265)

0.6 panattone (av. 1827, U. Foscolo, Epistolario [ed. Firenze, 1949-1956]: "M’andava man­giando il 'panattòne'", GDLI).
panettone (av. 1859, G. Carena, Nuovo vocabolario italiano d’arti e mestieri [ed. Milano, 1868]: "'Panettone ’: pane grande fatto per lo più con pasta assai lievitata fatta con fior di farina, con entrovi uova, zucchero e burro, uve di Smirne, cedro, pistacchio e altro", GDLI; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal milanese panatton, accrescitivo di pan (DELIN).

0.8 La voce panettone e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dalla metà dell'Ottocento, con una prima attestazione nel Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano). Nel Varon milanese de la lengua de Milan, raccolta di parole del dialetto milanese di inizio Seicento approntata da Giovanni Capis, si incontra il panaton de Danedaa, un «pan grosso, qual si suol fare il giorno di Natale». Da questa glossa si ricavano più informazioni: è un grosso pane «perlopiù consumato durante le festività natalizie, e non doveva essere particolarmente ricco e raffinato» (Sergio 2015: 201). Sotto il lemma panatton nell’edizione del 1814 del Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini si legge: «Specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione delle feste del Natale, per lo che vien anche detto fra noi El panatton de Natal». Nell'Appendice al Vocabolario italiano della lingua parlata Giuseppe Rigutini lo definisce come «sorta di pane fatto con farina, burro, zafferano e lievitato con birra. Lo fanno assai bene a Milano». Pur non essendo «[...] facile ricostruire l’evoluzione della ricetta, per via delle storie e delle leggende che si sono affastellate nel tempo, sembra che l’arricchimento si avvenuto proprio nell’Ottocento, quando il nostro dolce cambia anche forma, passando da quella rotonda e schiacciata, di ampio diametro, che lo faceva assomigliare a una focaccia, all’attuale e caratteristica forma a cupola» (Sergio 2015: 202). In effetti, pochi decenni dopo, nella prima edizione milanese del Nuovo Vocabolario Italiano d’Arti e Mestieri (1870), compilata sull’edizione originale di Giacinto Carena, compaiono anche i canditi, come il cedro: «pane grande fatto per lo più con pasta assai lievitata fatta con fior di farina, con entrovi uova, zucchero e burro, uve di Smirne, cedro, pistacchio e altro» (Sergio 2015: 202).  Già all’inizio del Novecento le macchine agevolavano la produzione del panettone e a partire dagli anni Cinquanta e Sessanta è a tutti gli effetti un dolce che entra nelle case di tutti gli italiani (cfr. 2015: 203). Si registra così anche un cambiamento nella lingua: «È stata la diffusione su scala a poco a poco industriale a trasportare il dialettale pan grand o panatón de Natal nell’italiano panettone» (Beccaria 2009: 171).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Farina e derivati

0.10.1 pane (s.m.) ,

0.11 DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, SC, Zingarelli 2023. Beccaria 2009: 171; Sergio 2015: 201-204.