rognonata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. 'taglio di carne corrispondente all'area della lombata più strettamente a contatto con il rognone'; anche lo stesso cotto e tritato'
2. 'grasso che ricopre il rognone dei bovini'

0.2

1. rignonata -
2. rognolata -
3. rognonata -
4. rognonatica -
5. rogonata -

0.3

0.4 rognonata (1520, Refugio; Ferrara).

0.5

1. 'taglio di carne corrispondente all'area della lombata più strettamente a contatto con il rognone'; anche lo stesso cotto e tritato'
   1. Refugio (1520, Ferrara) = [...] despicherai la coscia de la rognonata o lombo, perché è assai megliore [...] (10v)
   2. Refugio (1520, Ferrara) = Volse tagliare el lombo o rognonata del salutife vitello, che tolte le rostite croste e quelle datte magnare, torai il rognone che nella sottanea parte ia efficiente natura ha constituito el commodato suo loco [...] (11v)
   3. Refugio (1520, Ferrara) = La bovina carne (se possibile fusse) se vorebbe tagliare più assai minuta la vitellina, perché el più grave da digerire convien tagliare minuto, el petto, la lonza, la rognonata, la coscia e le altre separate parte come l’optimo vitello. (12r)
   4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi pigliarai grasso di manzo della rognolata e lo nettarai da quelle pellesine che se li trovavano [...] (Comp. 13v)
   5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE MINESTRA DI CARNE. Piglia un cossetto di vitello che sia ben pesto minuto, e rognolata di manzo netta da quelle pellesine, tanto quanto seriano i due terzi della carne; e pesta bene ogni cosa insieme. (Comp. 39v)
   6. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate un pezzo di rognonata di vitella, e di essa tagliate e spiccate tutta la carne e il grasso d'intorno allosso, e battisi co'l grasso minuta come la salciccia [...] (137v)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Quando vorrete la vitella mongana arrosto, pigliate un pezzo di rignonata è della punta della schiena di essa [...] (141v)
   8. Singolar dottrina (1560, Firenze) = [...] tagliate i piccioni in quattro pezi, fategli soffrigere con strutto, co'l graso di una rignonata di vitella co'l rignone, e battete minutamente ogni cosa con coltelli [...] (149v)
   9. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Petto di vitella bollita, servita con zuppa sotto di biscotti inzuppati in latte, e brodo grasso, medolla, butiro, con rognonata di vitella arrosto battuta, e posta sopra [...] (3)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Una rognonata di vitella arrosto, servita con nido sotto di pasta di siringa, e intorno al piatto una corona di zuccaro tocca d’oro. (64)
   11. L'apicio (1647, Bologna) = [...] midolla di bue, fette sottili di presciutto lesso, pezzetti di lingue di vitello, occhi, e cervella dello stesso bollite, grasso di rognonata [...] (2)
   12. L'apicio (1647, Bologna) = Starne nella carta, cotte allo spiedo regalate con mangiar bianco dorato fritto, intorno tagliolini di zucchero, e crostini di rognonata di vitello. (57)
   13. L'apicio (1647, Bologna) = Crostini di rognonata di vitello per regalare. (Indice-4)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Salsa di rognoni di vitello. Quando sarà cotta la lonza del vitello, li levarai la rognonata piccandola bene [...] (56)
   15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [...] serviti con un ragù fatto di rossi d’ova, mastice, sugo di limoni, e rognonata di vitello [...] (101)
   16. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Gobellette sfogliate con butiro, quali empirai con rognonata di vitello prima fatta arosto [...] (124)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Lardate la rognonata, o spalletta del cervo ben minuto, e l’invilupperete di carta. (78)
   18. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] si facciano anco cuocere con acqua e sale libre sei di coste di castrato, e libre sei di rognonatica di vitella, e sei libre di vaccina grassa, e due capponi, ovver galline, e quattro piccioni domestici grassi [...] (405)
   19. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Tritate una libbra di magro di vitella mongana, pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso fresco di rognonata di manzo [...] (IV.260)
   20. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Il vitello è d’un grande uso e vantaggioso per la cucina, provvede di che diversificare una tavola; ecco le parti di cui si servono, la testa, i cervelli, gli occhi e le orecchie, la lingua, la coratella e le sue animelle, le spuntature che servono per una bianchetta al fracassè; è famosa la rognonata, li cosciotti, che servono per umidi, e la rognonata per gli arrosti, e la spalla per i succhi e colì. (77)
   21. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Io ho lasciato il modo di adoperare il grasso di rognonata di vitella per fare anche con questo la pasta sfogliata all’estate in vece di butirro [...] (116)
   22. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = rognonata di vitella mongana, vitella campereccia fatta arrosto o castrato di montagna. (130)
   23. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Tagliat’a fette sottili e larghe la carne magra della coscia di Vitello, si schiacceranno bene, e con rognonata dello stesso Vitello ben condita di sale e pepe ed erbe aromatiche si riempino e s’involtano bene strette [...] (32)
   24. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Si riempiono i Pomidoro con rognonata di Vitello, prima arrostita poi tritolata e condita di gialli di uova, parmegiano e spezie. (174)
   25. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Dissossato il petto di Vitello crudo con diligenza, si potrà riempiere con rogonata trita dello stesso Vitello e da fuori piccato di lardelli [...] (31)
2. 'grasso che ricopre il rognone dei bovini'
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butiro, necessariamente si deve far uso dello strutto, e del grascio di rognone di manzo, potrai adoperare ancora il grascio di vaccina, precisamente la rognonata, alla quale toglierai una velata membrana che conserva il grascio, la laverai ben bene, la sgocciolerai, e la pesterai, dipoi l’unirai con la sugna, servendoti per la quantità metà e metà [...] (12)

0.6 rognonata (1627, V. Lancellotti, Lo scalco pratico, GDLI; 1634, G.B. Crisci, Lucerna de corteggiani, GB; 1640, A. Oudin, Recherches italiennes et françoises, DELIN; 1692, A. Latini, Lo scalco alla moderna, GDLI).
rognolata (1549, Messisbugo, Banchetti, GDLI); rignonata (1560, D. Romoli, La singolare dottrina, GDLI; 1563, A. Di Guevara, Oratorio de' religiosi, GB); rognonatica (1570, B. Scappi, Opera, GB).

0.7 Il tipo rognonata deriva dal sost. rognone 'rene dell'animale macellato 'con l'aggiunta del suffisso -ata, particolarmente produttivo nella lingua del cibo (Grossmann-Rainer 2004, p. 254; nello specifico cfr. le varie denominazioni dei tagli di carne ottenute mediante il medesimo meccanismo derivativo: lombata < lombo, costata < costa ecc.). Con lo stesso meccanismo derivativo, rignonata deriva dal sost. rignone 'rene dell'animale macellato', variante di rognone (GDLI, s.vv. rignonata, rignone).

0.8 Per il tipo rognonata il nostro corpus documenta una sostanziale vitalità tra il XV e il XIX secolo. Per quanto riguarda la forma rognonatica va rilevato come la princeps del Cuoco reale e cittadino (1724) legga in realtà ragnonatica, variante attestata già in Scappi 1570 con semantica sovrapponibile a quella documentata dalla nostra voce; sul piano morfologico, inoltre, è interessante l'estensione del suffisso (forse per influenza di parole come panatica o companatico). Relativamente alle altre forme attestate nel corpus, invece, se per rognolata sembra lecito ricondurre il passaggio -n- > -l- a una dissimilazione della nasale, più arduo appare individuare la trafila fonetica dietro
rogonata, forma che appare sospetta anche sul piano filologico, non essendo attestata che in Corrado 1820 (ma con diverse occorrenze, il che invita alla cautela prima di pensare a un reiterato errore tipografico). Sul piano della documentazione lessicografica, DELIN e Zingarelli 2023 datano al 1640 la prima attestazione di rognonata: per entrambi la fonte è il Dictionnaire di Oudin, ma va segnalato come in questo sia presente a lemma esclusivamente la forma rognolata. Dal punto di vista della semantica della voce, non è stato ritenuto opportuno separare 'taglio di carne' da 'taglio di carne tritato e usato come ripieno': pur venendo trattato in maniera differente, il referente è infatti il medesimo (inoltre, il passaggio della tritatura è spesso descritto nella preparazione: cfr. es. 23-24); il sign. 2, invece, come chiarisce l'uso del corsivo a testo da parte dello stesso Cavalcanti (a marcare tipograficamente l'origine dialettale dell'accezione) è un prestito semantico dal napoletano (cfr. Rocco 1882-1891, s.vv. rignonata, regnonata). Nei testi del nostro corpus, infine, non pare rintracciabile, al netto di contesti non troppo trasparenti, il significato 'pietanza a base di rognone' (proposto, ma senza esemplificazione, da Oudin 1640 e poi dal GDLI, dal DELIN, dal GRADIT e dallo Zingarelli 2023).

0.11 DEI 3277. GDLI. GRADIT. Zingarelli 2023. Grossmann-Rainer 2004. Oudin 1640. Rocco 1882-1891.