bomba s.f. Revisionata

0.1

1. nella loc. bomba spongata: crema gelata in stampo, ripiena di albumi montati e altra crema (servita con canditi o frutta secca)
2. preparazione ripiena dolce o salata (uova, tartufi, impasti), dalla forma di una bomba, fritta o rosolata
3. nella loc. bomba all'americana: dolce a base di pan di spagna gelato in stampo, ripieno di panna montata, creme, aromi o gelato, con guarnizioni (confetti, cacao, frutta secca)
4. nella loc. bomba di riso: riso legato con tuorli e ripieno di ragù (di interiora e funghi), panato e fritto
5. nelle loc. a uso bomba/a bombe/in bombe: in forma di bomba, per preparazioni dolci o salate

0.2

1. bomba -
2. bombe -

0.3

1. bombelle -
2. bombette -

a bombe - Como 1826
bomba all'Americana - Toscana1845; Napoli 1852
bomba americana - Napoli 1852
bomba spongata - Roma 1814
bombe alla Roccocò - Milano 1853
bombette di riso - Milano 1853
in bombette - Milano 1853 

0.4 bomba (La Nuovissima Cucina Economica, 1814; Roma)

0.5

1. nella loc. bomba spongata: crema gelata in stampo, ripiena di albumi montati e altra crema (servita con canditi o frutta secca)
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Bombe spongate dipiù sorte. Fate bollire due fogliette di latte che consumi un terzo, con zucchero, e l’odore che vorrete; indi ponetevi delle porzioni di bianchi di uovi sbattuti in fiocca, fateli cuocere per un momento, e fateli poi ben scolare sopra un setaccio; allorché il latte sarà freddo, uniteci otto rossi di uovi, e passate per setaccio, fate stringerlo come una crema e fatelo quasi raffreddare, uniteci allora mezzo bicchiere circa di colla di pesce forte, e preparata come trovarete nel cap. delle gelatine, e ponete un poco di questa crema dentro una stampa; indi accommodateci i bianchi suddetti, che tramezzarete sempre con la crema, e fate gelare sopra la neve; poscia scaldato la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate la bomba, e servitela sopra una salvietta. La crema potrete colorirla come vorrete, come ancora vi potrete mescolare dei pistacchi, o candito in filetti, spume di cioccolata, o di mandole amare trite, fiori di arancio canditi, o perlinati ec. (249)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le Bombe spongate si possono fare ancora nel seguente modo. Abbiate una crema delicata con qualunque odore, che vorrete, e che le troverete descritte in questo volume nel cap. delle creme, mescolateci poi la colla di pesce preparata come nel cap. delle gelatine; uniteci ancora dei bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, che resti Il tutto ben spongoso, e di buon sapore, ed odore; versate la composizione dentro una stampa di rame, poi fate gelare sopra la neve, e servite come si è detto di sopra. Queste Bombe spongate si fanno di diversi colori, facendo più composizioni separate, e colorite una diversa dalle altre, e facendone gelare un suolo per volta dentro alla stampa. Dentro questa composizione ancora, potrete mettersi filetti di candito, di pistacchi ec. Invece delle creme potrete servirvi di un candito d’uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi d’uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete, e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto. (250)
2. preparazione ripiena dolce o salata (uova, tartufi, impasti), dalla forma di una bomba, fritta o rosolata
   1. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Uova dure ripiene. Fatte indurire le uova come le aveste a mangiare in insalata, tagliatele nel mezzo, levando il loro rossume, che pisterete con amaretti, butiro, zuccaro, qualche mandorla e cannella. Fatto l’'impasto empite i due bianchi rimasti vuoti, e fateli cuocere al testo. Di questi si forma pure un altro piatto cioè: empiti che saranno i chiari li unirete di nuovo, ed imborraggiati con ovo, e pan grattato, fate friggere queste bombe col butiro cotto abbondante per poterle agitare durante la cottura. Le polpettine finalmente si faranno colle frittate sottili tagliate a liste, e col pieno composto di frutti giulebbati con aggiuntovi del cedrato minutamente tagliato. (I.69)
   2. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = FRITTI. [...] Fritto, detto di bombelle. Pigliasi panna, butiro, una presa di farina, brodo o sugo di magro, pesce persico disfatto, e triturato fino con presemolo, drogheria, e formaggio trito, s’incorpori a fuoco tutto assieme, e si ponga in seguito disteso su di un tondo a raffreddare, si tagli dippoi a pezzi, e si imboraggi due o tre volte nell’ovo e pan grattato, e così si friggono nel butiro, od olio. (II.28)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = FRITTO DETTO DI BOMBELLE Latte ¼ di boccale 0 3 Farina " 2 Pesce ½ libbra " 66 Ingredienti con formaggio " 5 Un ovo " 5 pane " 4 [Tot.] " 85 (II.76)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Granata di Bombe alla Roccocò. 24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco grosse. Ponete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro, le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione d’ogni fetta di vitello ponetevi delle fettine di triffole l’una sopra l’altra a schieggia di pesce, indorate d’uova il tutto, ponetevi dentro diligentemente la detta falsa affine non si rompi la sua marcatura, fate un buco nella falsa e ponetevi il detto ragottino, copritela con falsa e fettine di lardo, fatela cuocere al forno temperato. Cotta, versatela dalla cassarola o bonetto e levategli il lardo, guarnitela di creste di pollastri cotte in buona sostanza e mettetele all’intorno del piatto e nel mezzo la detta granata, e versatevi sopra una buona sostanza e servitelo con crostoni. (107)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeno all’Inglese nel mantino. 43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola, unitevi una libbra metà grasso e metà midolla di manzo passata alla mezzaluna, unitevi once otto zucchero fino, meschiate il tutto assieme, aggiungete once quattro di uva sultana, poca cannella in polvere, poco cedrato fino, otto uovi intieri, poco sale: mischiate il tutto bene, untate bene una salvietta di butirro, spolverizzatela con farina bianca e versatevi in mezzo il composto. Unite i quattro cantoni della salvietta e legateli stretti con un sol laccio, in modo che formi una bomba, fatela cuocere in brodo liscio per due ore. Al momento di servirlo, levatelo del mantino e montatelo sopra d’un piatto reale, abbiate pronto un sabaione (capitolo 16 n. 66) e versatelo sopra al bodeno e servitelo. (295)
3. nella loc. bomba all'americana: dolce a base di pan di spagna gelato in stampo, ripieno di panna montata, creme, aromi o gelato, con guarnizioni (confetti, cacao, frutta secca)
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = bomba ALL'AMERICANA Si prenda una quantità proporzionata di pane di spagna, se ne facciano delle fette alte circa tre monete, quindi si taglino col cannello di latta tondo della larghezza di un anello, dopo di che si prenda una stampa liscia si inzuppino in alchermes i pezzi rotondi di pan di spagna e si formi un cerchio ponendone uno sotto all'altro, e fatto che avrete il primo cerchio, si torni a fare il secondo per altro verso, e così si faccia finché non siano ripiene le pareti della stampa, allora si riempirà l'interno col seguente ripieno. Quando si avrà montata della panna dandoli quell'odore che più si gradisce, si doserà con zucchero e vi si unirà della gelatina, o colla di pesce onde ristringerla, allora si versi nella stampa, e si ponga a diacciare, dopo di che si sformi col solito sistema e si serva in tavola. Si potrà ancora riempire di candito, di rossi d'uova, o latte in diaccio o di gelatina montata con quell'odore e sapore che si preferisce, e siccome abbiamo altrove parlato della maniera di comporre queste sostanze ci risparmieremo di qui ripeterla. (139)
   2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ALTRA bomba ALL'AMERICANA Abbiate un pan di spagna fatto in figura di turbante, o altra forma a capriccio, vuotatelo, e glassatelo con zucchero disfatto nella chiara montata secondo l'uso, quindi fioritelo con fulignata, caccaos, o pistacchi trinciati dopo di che bagnate il pan di spagna al di dentro con rosolio, accomodatelo sopra un vassoio con tovagliolo, versatevi nel interno un gelato di rossi d'uovo e servitelo in tavola. (140)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba Americana gelata alla vainiglia. Prendi un piede di vitella, lo dividerai per metà, lo laverai e lo lesserai, con due caraffe d’acqua, lo schiumerai, e quando questo brodo sarà ridotto alla metà, ne toglierai il piede di vitella, passerai quel brodo, e lo disgrasserai, e poscia lo farai bollire di nuovo facendone restringere fino alla terza parte in modo che dovrai ricavarne mezza caraffa; questo ultimo estratto lo passerai per doppio setaccio e lo farai rassettare, dovendoti servire per colla onde ben legare la bomba americana [...] (39)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba americana gelato alla vainiglia Un piede di vitella 10 Ovi numero otto 08 Zucchero mezzo rotolo 18 Vainiglia 08 zuccotto 05 Neve rotoli due 10 Sale per tutto 03 ½ Pepe per tutto 02 Foco per tutto 15 (42)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba Americana alla vainiglia gelata. Farai questa pasticcieria giusta la pagina 60, senza ripeterne il magistero per non tediare; ed ecco appagati li giusti desideri di un mio stretto e veterano amico, associato per tre copie per questa edizione, il quale, al largo di S. Domenico, mi disse un giorno: «bada mio caro Duca, che la Bavarese non l’hai segnata nella tua opera, e bada che io marcherò tutte le tue dimenticanze»; io, con la solita mia franchezza, gli risposi: «va che ho capito che sei un Antiquario e non hai letto al primo fascicolo alla pagina 60 la bomba americana?»; egli, ridendo immensamente, mi soggiunse: «è vero, questo mi dicono ancora i miei figli, perché più non giro ed ascolto sempre termini nuovi». (406)
4. nella loc. bomba di riso: riso legato con tuorli e ripieno di ragù (di interiora e funghi), panato e fritto
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Frittura di Bombette di Riso con Ragottino. 68. Allestite del riso giallo come al cap. I n. 49; quando questo è quasi cotto, legatelo con due rossi d’uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiaio il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiaio fate un buco e fategli entrare poco di ragottino; coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d’oro e servitele. (44)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bombette di riso. 22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d’uovi; prontate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell’articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiaio prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco: empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d’una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté. (449)
5. nelle loc. a uso bomba/a bombe/in bombe: in forma di bomba, per preparazioni dolci o salate
   1. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = FRITTI. Uova in diverse maniere. frittata, trippate, in chierichetti, da sorbire, casch’in acqua, dure ripiene, a bombe, per antrè fettate dure con salsa di presemolo, cappari, anchioda stemperata, code di gamberi per guarnitura ecc. Così il chiaro sbattuto alla fiocca asperso di cannella, ed al bollo chiuso in un mantile, infuso nell’acqua salata lasciatolo finché sia rappreso indurito, poi tagliato a fette, imborraggiato con uova e pan grattato si frigga. Polpettine che servir possono per antrè. [...] (I.68)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pollastri in bombette. 47. d) Pulite due pollastri, disossateli, empiteli di un intingolo composto di fegati, funghini e ventresca, il tutto tagliato a dadi, poco sale, spezieria e poco presemolo; empiteli, dategli una forma rotonda, copriteli di fette di lardo, involgeteli in un pannolino, fateli cuocere con brodo, un bicchiere di vino bianco e un mazzetto guernito d’erbe fine. Cotti, levateli e teneteli al caldo, disgrassate e ristringete, aggiungetevi poco coulì e poco aglasse, montateli sul piatto con bell’ordine e versate sopra la suddetta salsa. (82)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] Con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz’ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell’acqua bollente di continuo per otto ore; al momento levatelo dall’acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabaione o creme, la sua salsa se volete, e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera. (367)

0.6 bomba (DELIN: ‘pasta dolce soffice, ripiena di marmellata o crema, a forma di palla’; GDLI: ‘preparazione emiliana di riso con umido incassato’; TB: ‘Così dette dalla forma. Talora si riempiono di fegatini battuti, e s'impastano col riso’; SC; GRADIT; ArchiData; Cherubini 1814: ‘sorbetto che i Francesi chiamano volgarmente Bombe’; Fanfani 1863; Chiappini 1954; Bencistà 2012); bomboline (Artusi 2010). 

0.7 Dal lat. bombus (DEI; Nocentini)

0.8 La voce bomba è attestata nel corpus unicamente nella prima metà dell’Ottocento; è utilizzata per una varietà di preparazioni, dolci e salate, accomunate dalla forma tondeggiante (per analogia con la bomba in ferro, DELIN). Dall’onomatopeica lat. bombus (‘rombo, boato’, Du Cange), si estende all’indicazione dell’arma che produce un forte scoppio, e quindi al cibo che rassomiglia la forma tondeggiante del proiettile. I diminutivi appaiono destinati solamente a ricette salate, anche all'esterno del corpus: così bomboline (Artusi 2010), e bombette (Guerrini 1918 e nell'uso odierno). La ricetta della bomba all'americana sembrerebbe corrispondere al dolce che appare nei menù americani di fine Ottocento sotto la denominazione di bombe glacée, e che è oggi conosciuto come bomba gelato. Fuori dai confini cronologici del corpus AtLiTeG, il gastronimo si estende nell’uso: bibita a base di latte di cocco (GRADIT); bevanda alcolica o cibo ipercalorico (SC). Può inoltre indicare la forma gen. di bombo, bevanda (LEI).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Riso e risotti

0.11 LEI (VI, 856-890); DELIN; GDLI; TB; SC; GRADIT; ArchiData; Bencistà 2012;  Cherubini 1814; Chiappini 1945; Fanfani 1863; Artusi 2010; Du Cange; Guerrini 1918.