salsiera s.f. Revisionata

0.1

1. recipiente usato per servire in tavola salse, condimenti e guarnizioni

0.2

1. salsiera -
2. salsiere -
3. salziera -
4. salziere -
5. sarsêa -

0.3

0.4 salsiera (Cuoco piemontese, 1766; Torino).

0.5

1. recipiente usato per servire in tavola salse, condimenti e guarnizioni
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = La pavoncella. Si serve cotta allo spiedo per arrosto, come l’anitro salvatico. De’ pettorossi. Sono assai buoni, e servonsi arrosto come gli ortolani. Cacciagione a pelo Delle lepri, e de’ leprotti. I leprotti servonsi per arrosto senza pelle, e votati, facendoli prima rifare sopra della brace, e piccandoli. Quando sono cotti serviteli con una salsa d’aceto, pepe, e sale che metterete nella salsiera. (233)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Testa di Mongana all’Avaro. Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua, spaccatela per lungo, ungetela con butirro, e rosso d’uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all’Avaro in una salsiera. (I.151)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le salse fredde in una salsiera, e le calde come vi piacerà. (I.155)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Code di Agnello in diverse maniere. Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell’uovo, e servirle senza Salsa, ma con una Remolada in una salsiera. (II.028)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa fredda remolada. Stemperate tre rossi d’uovi duri con olio, due alici, un buon pizzico di erbe fine; cioè di cipolletta, un senso d’aglio, scalogna, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, basilico, crescione, pimpinella, e ruchetta; stemperate con aceto, sugo di limone e condite con sale, e pepe pesto. Al momento di servire sbattetela bene acciò venga densa, e versatela sopra dove vorrete; oppure servitela dentro una salsiera. (32)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Lepre in molte maniere diverse. Antrè. Il Lepre tanto intero, che i suoi filetti, piccati, o senza piccare, cotti arrosto, panati, o senza appannare, o cotti alla genovese, o alla bresa, e dopo glassati, si può servire con sotto qualunque salsa, culì, ragù, purè, e guarnizione di vostro piacere. Una salsa pure di visciole cotte con vino, zucchero, e butirro, indi passata per setaccio, si può servire dentro una salsiera per il lepre cotto arrosto. (80)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = La tavola deve essere primieramente apparocchiata con un ricco addobbo di biancheria e tovagliuoli piegati a lisca di pesce, o in altra forma bizzarra; a ciascun posto si può mettere il nome del convitato che deve occuparlo, col loro respettivo pane, ed anche un mazzetto di fiori, poi la posata e cinque bicchieri fra grandi e piccoli adattati alle qualità dei vini che debbonsi mescere durante il pranzo: in mezzo poi altro gran mazzo di fiori, e quattro tempietti con forme architettoniche agl'angoli, e questi si contorneranno di canditi, biscotterie, quindi collocherete, simetricamente disposte le saliere, salziere, senapiere ed altro. (52)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SALZA PER LESSO Procurate di aver delle mandorle sbuccitate, pestatele in un mortaio con scorza di limone, qualche garofano salea, due o più rossi d'uovo sodi ed un poco di zucchero, quindi passate per staccio unendovi dell'olio, aceto, agro di limone e senape; ciò fatto lo verserete in una salziera, avvertendo che sia discretamente liquida. (73)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SALZA VERDE FREDDA Pestate del persemolo con un idea d’aglio, zucchero, ed una midolla di pane inzuppata in aceto, dateli l'odore con poca cannella, poco sale, procurate che abbia una giusta consistenza passatela per staccio e servitela in una salziera. (155)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lesso di cefalo con salsa di limone, ed oglio. Prendi o un bel cefalo di rotoli tre, o non più di due, perché sarebbero molto piccoli se fossero dippiù, li sgargerai, e ne troncherai quelle due piccole ali, lo squamerai e spunterai ancora la forte criniera sul dorso della spina, l’aprirai il ventre, e lo netterai di tutto, lo laverai benissimo e lo asciugherai; dipoi lo ravvolgerai in un panno-lino, lo porrai a bollire in una pesciera con acqua, aceto, fette di limone, foglie d’alloro e del sale; quando sarà ben cotto, lo toglierai e diligentemente lo scioglierai, e lo porrai nel piatto proprio, che verrà condito con una salsa di sugo di limone, e sufficiente oglio, con del sale, del pepe e poco di petrosemolo triturato finissimo, che porrai in una salsiera propria, e così sarà servito. (73)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lesso di merluzzo, con salsa di limone ed oglio. Prendi rotoli quattro di due ottimi merluzzi, che sgargerai, squamerai e ne spunterai un poco la coda, e ne toglierai intieramente le piccole ali, e col coltellone spunterai ancor le punte sul dorso, li laverai benissimo e li porrai in una pesciera con acqua, una caraffa d’aceto, due limoni fettati, poche foglie d’alloro, e due cimette di rosmarino e due once di sale, e così li farai dolcemente bollire; cotti bene, li rimarrai in quel medesimo brodo al caldo, per toglierli al momento di servirli, con foglie di petrosemolo all’intorno del piatto proprio, con salsa d’oglio e limone che separatamente presenterai in una salsiera. (83)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lesso di ragoste. Prendi rotoli quattro di ragoste: queste dovrebbero essere quelle non più di un rotolo, non meno di tre quarti, perché più grandi son troppo mastine, più piccole saranno grandi gamberoni; che sieno vive però; le lesserai, e dopo raffreddate si possono servire in due maniere: o divise per metà, togliendone quel filo che sembra come un tendine ed apparecchiate così nel piatto, oppure togliendone diligentemente dalle code la polpa e ricavando da tutti gli artigli il frutto, adattarlo sotto al piatto, situandoci disopra tutte le mezze code con del petrosemolo trito, e con le salsiere proprie far servire la salsa di succo di limone ed oglio condita con sale e pepe. (95)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2, come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pagina suddetta . Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d’ordeure, e salsiere; levate le marmitte e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d’argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pasticci caldi, i piatti d’antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato, pulite la tavola come si pratica ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l’apparecchio di credenza, quale dev’essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala, che sarà preparata per prendere il caffè. Pranzo alla russa per sedici coperte, il di cui corrispondente di questo pranzo si trova in fine alla tav. N. 3. Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2. Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cucina, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere e i tondi d’ordeure. (4)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pranzo all’inglese per quarantotto coperti, il di cui corrispondente trovasi indicato alla tav. N. 4. Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, allestitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese. Montate in tavola tutto il dessert e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre; e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d’ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci e due tondi con formaggio, quattro tamborini e due gelati. I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi e due per arrosti. (5)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza. I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d’ordeure, per le salsiere ed altro. (6)
   16. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come un a liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto. (29)
   17. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senapa in polvere, disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: servitela in salsiera, e condite le salse. mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, e d uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera. acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest’acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce. (30)
   18. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiaiate d’olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocché ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera. (32)
   19. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Uga treggia; Pergolese. — vermentin; Vermentino o Uva vermentino. — sarvæga; Lambrusca, Raverusto, Affricogna, Uvizzolo. Uga buzza; Agretto V. Agrazio. Ughetta; Uva di Corinto, Uva passola di Corinto. V Vacca; Vacca. Vainiglia; Vainiglia. Vascellæa; Scanceria. Vasetto do formaggio; navicella del cacio o da cacio. — Vasetto de sarsa; salsiera. (328)
   20. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sarsa; Salsa. Vasetto de sarsa; salsiera. — freìda pe-o boggio; Salsa, Savore, Savoretto. — verde; Salsa verde. — brûsca; Salsa forte o piccante. — agredöçe; Salsa agrodolce. — âe tomate; Salsa di pomidoro. Sarsa de læte; Salsa al latte. — de pescio saôu; acciugata. Sarsêa; salsiera. (322)
   21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Altra mostarda forte piccante. 31. Prendete alquanta senapa morbida e fresca, la quale sia d’un giallo-scuro, molto friabile, oleosa e di gusto pungentissimo, versatevi sopra un mezzo bicchiere di brodo o d’acqua bollente, e tramenatela tanto sicché la senapa divenga fluente ed anzi liquida: servitela in salsiera e conditene il lesso. (41)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po’ di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finché sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte. (126)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po’ d’acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). (173)

0.6 salsiera (1640, A. Oudin, Recherches Italiennes et Françoises; 1829, G. F. Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico [in Arte della cucina, a cura di E. Faccioli, vol. II, Milano, 1966], GDLI; 1836, L. Foresti, Vocabolario piacentino-italiano, DELIN; CA 1; CA 2; TB; DM 1: 421 s.v. roast-beef; GRADIT; Zingarelli 2024).

0.7 Prob. dal fr. saucière (1328 nella forma saussiere)(DELIN); vedi infra.

0.8 Rohlfs (III §1113) lega salsiera al fr. saucière (der. da sauce* col suff. -ière, attestato dal 1328 nella forma saussiere [TFLi]); la derivazione dal fr. è probabile anche per  DELIN (s.v. salso), mentre Nocentini registra la voce tra i derivati di salsa, senza ulteriori precisazioni. Quanto alla documentazione, DELIN riporta una prima attestazione nella forma salsari ‘salsiere’ a Napoli nel 1473 (cfr. Migliorini-Folena 1953: 101), ma si tratta probabilmente di un maschile pl. (ossia salsieri); a questa fa seguire salsiera nel 1836 nel Vocabolario piacentino-italiano di Foresti, che s.v. salsera scrive: “Manca Salsiera, ma non vedo la ragione per la quale non potrà dirsi, trovandosi sui Voc. Saliera, Zuccheriera, Fruttiera, ed altri siffatti”; tuttavia il vocabolo appare già due secoli prima nel repertorio di A. Oudin (1640). Nel nostro corpus la voce è documentata nel Sette-Ottocento, a partire dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766).
Nell’accezione qui considerata TLIO registra dal 1361-67 un precedente maschile salsiere derivato da salsa sul maschile fr. saucier, che in passato designava il recipiente per salse (cfr. TFLi s.v. saucière); tra le forme documentate da TLIO per il vocabolo, nel Testamento del mercante messinese Pino Campolo (1380) si rinviene saucery, secondo Rinaldi 2005: 589 un femminile pl.

0.9 Categorie

• Arredi per la tavola
• Utensili di cucina

0.10.1

0.11 CA 1; CA 2; DEI; DELIN; DM 1: 421; GDLI; GRADIT; Nocentini; Oudin 1640; TB; TFLi; TLIO;  Zingarelli 2024; Migliorini-Folena 1953: 10; Rinaldi 2005: 589; Rohlfs III § 1113.