senape s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pianta erbacea annua delle Crocifere, di cui in culinaria si impiegano foglie e semi 
2. per estensione, seme di tale pianta
3. nella loc. senipa di canepa: salsa piccante a base di canapa
4. salsa piccante a base di semi di senape (in particolare, nelle loc. mostarda, salsa di senape)

0.2

1. sanape -
2. senapa -
3. senape -
4. senapi -
5. senaura -
6. senave -
7. senavro -
8. senepa -
9. seneva -
10. senipa -
11. sinapi -
12. sinapis -
13. sinapium -
14. sinapo -

0.3

1. senapiere -
2. senavera -
3. sinapine -

0.4 senapi (Liber de coquina (A), 1314; Napoli)

0.5

1. pianta erbacea annua delle Crocifere, di cui in culinaria si impiegano foglie e semi 
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De musto et mustarda. 13 Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel 3a pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. (99v)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela senape. Capitolo IV. [15] Tolli cimole di senape, e fa' bollire in acqua; e, gettata via l’acqua, fa’ friggere in padella con oglio e sale, overo li poni con carne a cuocere. (139)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Deinde habeas de semine sinapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. (139v)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Musto cotto. XXXXIIII [46] A ffare musto cocto per fare mostarda tolli musto novo et fa' bullire tanto che se consume le tre parti, et guardalo dal fumo. Poi tolli sementa de senapa et destempera collo dicto musto et fallo macenare dui volte et mictilo in uno barile et bene se pò conservare quatro misci et plu, et fale ad carne de porco et ad tenche salate et ad fare mostazoli et ad multe altre vidande. (14)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De musto servando. 168 Sic coque mustum pro mustarda conficenda: accipe mustum novum, fac eum bulliri tantum quod tantum quarta pars remaneat et cave a fumo. Deinde habeas semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barrilo et poterit conservari per quatuor menses et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. (189v)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A purgare la seneva, pigliala che sia pesta sottilissimamente et passata per la stamegna, et ponila in una cattinella, siché se incorpori con l’aceto forte bogliente mescolandola ogni giorno due volte per spacio d’otto giorni tanto che lasci la sua amaritudine, et che resti in corpo d’elettuario. (Comp. 43r)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Salsa morata. — Mandorle, per quanto bastano, abbrustolate si pestano con altretanta quantità di caviale e pochi semi di senapa. Si condisce dopo, con sale, pepe ed olio e si scioglie con aceto. Ciò fatto, si passa per setaccio e si serve con le Patate. (197)
2. per estensione, seme di tale pianta
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LXXV Se vuoli composte ciciliane da serbare. [...] Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. (89rA)
   2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = mostarda dillicata. CXXXVII [116] A ffare mostarda dilicata tolli senapa trita et destempera con musto cocto et mictice çuccharo, canella et garofani ben pisti. (25)
   3. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = [m.] Piglia libre ii de senavro pisto e ponelo in uno chatino on altro vaso apto, poy de l’aqua bullita e cum essa lo distempera a modo de fava franta. (7r)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 113. mostarda Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì, mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha. Et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere, et, quando seranno ben piste, metterai con esse la ditta senepa et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto, o vero aceto, pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia. Et fallo vòi lo dolce o forte, como ti pare. (28r)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 114. Per fare mostarda rossa padovana Piglia la senapa e falla pestare molto bene e piglia della uva passa e pestala etiamdio bene quanto più puoi, e habbi uno pocho di pane bruscolato e uno pocho di sandali e della cannella e con uno pocho di agresto ho di aceto e sabba distempererai questa compositione e passerala per la stamigna. (116)
   6. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Per uno altro modo poy fare mostarda dilicata: toy la senaura trita, e lava bene, e lavala ben con aqua bogiente, e distemperala con vino cocto, e mitige zucharo, polveriza... (18r)
   7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = [m.] 123. mostarda italiana Piglia lo seme che se ghiama ‘sinapo’ he fallo stare a moglio uno ho doi dì mutandoli l’aqua spesso. (261)
   8. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = 283. A fare mostarda chomune. Togly senapa prima stata i· molle nello aceto tre dì libre 1a, uve pasera libre 3, salina oncie 3, sandali rossy oncie 1/2, sapa quanto basta 53 e macina sottile.
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 132. mostarda biancha Per fare mostarda biancha, togli la senapa e mettela a moglio per 2 dì, mutandoli spesso l’aqua perché sia più biancha. Tolli dele armandolle monde como volleno esse e pista et, quando sono piste bene, meteray con esse lo dicto senape et de novo li pistaray inseme molto bene. Poy tolli bon agresto e acetto pistando etiamdio uno mollo di pane biancho insema; poi distemprala et passaralla per la stamegna. E fala dolce e bruscha, como ti piace, o forte. (197)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = mostarda come si faccia Farai bollire, il mosto in una caldara piena d’uve spiccolate ben’ mature, si che tutta quella materia semi il terzo è poi passerai il tutto per’ stamignia, è la riporrai, in vaso d’ terra invetriato, è quando la vorrai adoperare abbi della senapa prima stata in molle in aceto con’ un’ poco d’ pepe la mescolerai con detta mostarda secondo che ti piacera forte, si puole ancora mettervi mele cotognie, è mele appiole, cotte nella sapa, è passate per stamignia, è sugo d’ mele granate, è melarancio che migliorera d’ conditione. (34v)
   11. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = mostarda amabile. Piglisi una libbra di sapore d’uva, una altra d’ cotognie cotte in’ vino, et zucchero, 4 oncie d’ mele appie, cotte in zuchero, oncie 3 di scorza d’ melangole candite oncie 2 di scorza, di limoncelli canditi, mezza oncia di noce moscada candite pestisi tutte le canditure, con il cotognio, et con le mele appie, nel’ mortaro, è si passera per lo setaccio, insieme con il sapore del’uva è si mettera con le dette materie oncie 3 di senapa purgata, è piu ò meno, secondo che si vorra fare, è come sara passata si mette un’ poco d’ sale, è zuchero mezza oncia di cannella pesta et (un quarto) di garofali pesti, è non volendo pestare le canditure, battonsi minute è non havendo sapore d’uva, piglisi piu cotognie, è mele appie cotte come è detto. (35r)
   12. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Aceto di primavera. Prendete nella primavera verso il mese di giugno di ogni sorta di piccole erbe, come crescione, pimpinella, cerefoglio, e serpentaria, facendole seccare al sole; secche che saranno mettetele in un vaso della grandezza di sei pinte, con dieci baccelli d’aglio, altrettante cipolline, sei cipolle, un pugillo di senapa, venti garoffani, mezz’ottavo di mace, un ottavo di pepe lungo, (334)
   13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = mostarda di Senapa. Ponete della senapa pesta di recente dentro un vaso con due garofani, ed uno spicchio d’aglio, versateci sopra dell’acqua quasi bollente, che la cuopra appena e smorzateci due volte un ferro infuocato; indi copritela, e dopo 24 ore servitevene. In luogo dell’acqua si può fare con l’aceto, che verrà più gagliarda. (15)
   14. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla Moda. — Pesti cedro ed aranci canditi con cannella, muschio, garofani e senapa, e stemprato tutto con aceto di malvasia, si condisce di poco zucchero e dopo si passerà per setaccio e si servirà. (156)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = senape alla Milanese. 43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed immergetelo nel vaso: con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera. (395)
   16. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senapa in polvere, disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: servitela in salsiera, e condite le salse. (30)
   17. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d’aglio schiacciati, mischiatela con dell’acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po’ di sale e servitevene. Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte. (51)
3. nella loc. senipa di canepa: salsa piccante a base di canapa
   1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 34. Senipa di canepa Per farne XII menestre, piglia una libra de sementa de dita canipa he netala da fori molto bene. Poi falla bullire tanto che se incominza ad aprire. Poi piglia una libra de amandole ben bianche he pistale molto bene. Poi azonze una molicha de pane he distempera queste cose cum brodo de carne. Poi pista la canipa he passala per la stamegna cum brodo bono he mette questo passato cum lo latte dele amandole. He mette a bulire supra le braxe lontano dal fumo he continuamente volta cum lo cughiaro. Dapoi azonzi meza libra de bono zucaro he meza onza de zenzaro bianco he uno pocho de zaffrano he aqua rosata. He farai le minestre ponendo de sopra specie dolce. (241)
4. salsa piccante a base di semi di senape (in particolare, nelle loc. mostarda, salsa di senape)
   1. Libro dello scalco (1609, Roma) = mostarda forte di senapa. (23)
   2. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Tartara di latte, savor d’uva, mostarda di senapa forte piatti due per sorte. (55)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = La senapa si serve vicino alla carne di bue al pranzo, ed a fare delle salse robert, e ramolata. (330)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Insalatina alla Francese. Antremè. Ponete della lattuga, o altra insalata buona dentro il piatto; indi guarnitela con filetti di alici, e di pesce; oppure con pezzi di polli cotti allesso, e freddi, uovi duri in quarti, filetti di erbe in aceto, ed altre cose secondo la stagione ec.; indi condite il tutto con una salsa fatta con due alici stemperate con olio, e passate per setaccio, erbe fine d’ogni specie, tre rossi d’uovi duri, olio, aceto, sale, pepe, sugo di limone, e servite subito; e se volete unirvi ancora un poco di mostarda di senapa, sarà migliore per chi piace il piccante: come pure nella salsa, vi stanno bene i capperi. (166)
   5. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = La salsa di senapa non è altro che ponere la senapa in infusione in aceto, e di questa servitevene a vostro piacimento. (251)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = si digrassi, e quando è cotto [scil. il maiale o il cinghiale] unitevi delle patate piccole e lessate, versatevi un poco di aceto, e quando dovete servirlo in tavola, mettetevi un poca di senape spenta con un poco di zucchero. (13)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Si potranno ancora servire [scil. le bistecche] con gramolata di capperi ed acciughe, praticando il sistema seguente. Prendete una quantità proporzionata di capperi, persemolo basilico ed acciughe, trinciate il tutto ben fine e ponetelo in una cazzeruola con olio ed un poco di sale, e ben soffritto che avrà per cinque o sei minuti versate la salza unita con un poco di sanape sopra le bistecche. (56)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = senape alla Parigina. [...] Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete insieme alla senape; alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d’aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un anno per l’altro. (396)
   9. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice. (36)

0.7 Dal lat. sinapi (DELIN).

0.9 Categorie

• Salse
• Spezie e sostanze aromatiche