gramolata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. sorbetto a base di frutta ghiacciata e tritata finemente
2. salsa di accompagnamento a base di capperi, acciughe e erbe aromatiche tritati finemente

0.2

1. gramolata -
2. gramolate -
3. gremolate -
4. gremolata -

0.3

alla gremolata - Milano 1853

0.4 gramolata (La Nuovissima Cucina Economica, 1814; Roma)

0.5

1. sorbetto a base di frutta ghiacciata e tritata finemente
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = sorbetto di gramolata. A qualunque sorbetto di frutti granito, gli si dà il nome di gramolata come v. g. di fravole, di visciole, di persiche, e di qualunque altro. sorbetto di tutto frutto. Abbiate un sorbetto gelato di qualunque frutto vorrete; indi poneteci dentro un poco di pistacchi, di mandole, di pignoli, di nocchie, di scorzette candite ec. il tutto tagliato a filetti, ed ancora potrete aggiungervi qualche fravola, o qualche visciola cotta con zucchero, e tagliata come sopra. (280)
2. salsa di accompagnamento a base di capperi, acciughe e erbe aromatiche tritati finemente
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Si potranno ancora servire con gramolata di capperi ed acciughe, praticando il sistema seguente. Prendete una quantità proporzionata di capperi, persemolo basilico ed acciughe, trinciate il tutto ben fine e ponetelo in una cazzeruola con olio ed un poco di sale, e ben soffritto che avrà per cinque o sei minuti versate la salza unita con un poco di sanape sopra le bistecche. (56)
   2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = SALZA gramolata DA SERVIRE PER IL PESCE LESSO Prenderete delle acciughe, del persemolo e dei capperi trincierete tutto ben fine, indi lo passerete nella cazzeruola con giusta porzione d'olio, e tanto, quanto servir possa a condire il pesce, con più sale in proporzione, quando avrà bollito per pochi minuti, la leverete dal fuoco aggiungendovi dell’agro di limone e della senape, e lo verserete sopra il pesce a suo tempo. (77)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Gremolata fredda. 68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortaio, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per pollini, capponi e pollastri. Gremolata calda. 69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d’oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio; pestate al mortaio quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste. (401)

0.6 gramolata (av. 1802, D. L. Batacchi, Novelle grasse [ed. Torino, 1948]: "La città dell’acque / privò nel mezzo dell’ardente estate; / oh! questa cosa ai Betuliani spiacque, / ché non potean pigliar più gramolate", GDLI; Crusca V: 'specie di sorbetto di minore densità, e alquanto granuloso'; TB; GDLI specifica che al significato proprio di 'ghiaccio tritato finemente con cui si raffreddano sciroppi, bibite, ecc., o si preparano granite' si affianca quello estensivo di 'granita stessa'; GRADIT; Zingarelli 2023, anche nel significato lombardo di 'condimento per ossobuco alla milanese, a base di aglio e prezzemolo tritati e scorza di limone'). 

0.7 Dal lombardo gremolá 'granito, bitorzoluto' (DEI).

0.8 La voce gramolata e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dal primo quarto dell'Ottocento. DEI conferma la cronologia e lega l'origine della parola all'aggettivo lombardo gremolá 'granito, bitorzoluto' (cfr. DEI s.v.). Più convincente, seppure segnalata come incerta, sembra la derivazione proposta dal DELIN (s.v. gramola): potrebbe essere legata ai suoni imitativi e onomatopeici *cram, *gram, dal lat. carmināre 'cardare', da una base prelat. *gramula(m). Il significato più antico - quello di 'Strumento atto a frantumare meccanicamente det. vegetali (gen. il lino o la canapa) già sottoposti alla macerazione, al fine di separare la parte legnosa da quella fibrosa.' (TLIO) - si sarebbe esteso «dalle Alpi retiche fin nella Toscana, ritornando in qualche provincia del mezzogiorno della Francia e riapparendo nella Spagna e nel Portogallo, per cui sarebbe da esaminare se la parola non si sia diffusa coi lavoratori girovaghi, che nella stagione opportuna andavano di paese in paese per maciullare la canapa o il lino (J. Jud. in BDR III, 1911, 10)» (DELIN s.v.). Il senso di 'maciullare' e 'tritare' finemente è quello che lega i due diversi significati di gramolata qui individuati: se nel primo caso è la frutta che, una volta ghiacciata, viene grattata fino a formare una sorta di sorbetto, nel secondo sono capperi, acciughe, erbe aromatiche (e eventuali altri ingredienti) che vengono tritati finemente per realizzare delle salse di accompagnamento.
 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 gramolata (s.f.) ,

0.11 Crusca V; DEI 1856; DELIN 684; EVLI 521; GDLI; Faré 209; TB.