ramolata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa maionese a base prevalentemente di capperi, acciughe, cetrioli, cipolla e prezzemolo, addizionata talvolta con altri ingredienti (anche nelle loc. salsa ramolata, salsa alla ramolata)
2. nella loc. agg. alla ramolata: che è preparato o servito con la salsa ramolata

0.2

1. ramolata -
2. remolada -
3. remolade -
4. remolata -
5. remoulade -

0.3

alla ramolata - Napoli 1820
alla remolada - Roma 1807-1808; Roma 1814; Napoli 1852
salsa alla remolada - Roma 1807-1808; Napoli 1852
salsa alla remolata - Roma 1807-1808;
salsa alla remoulade - Torino 1766
salsa ramolata - Bologna [rist. Venezia] 1791; Napoli 1820
salsa remolada - Roma 1807-1808; Roma 1814
salsa remolade - Genova 1893
salsa remolata - Bologna [rist. Venezia] 1791

0.4 ramolata, remolata, remoulade (Cuoco piemontese, 1766; Torino); salsa alla remoulade (Cuoco piemontese, 1766; Torino).

0.5

1. salsa maionese a base prevalentemente di capperi, acciughe, cetrioli, cipolla e prezzemolo, addizionata talvolta con altri ingredienti (anche nelle loc. salsa ramolata, salsa alla ramolata)
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] servitela a secco, mettendo una remoulade in un vaso da salsa, che troverete il modo di farla nel capitolo XX delle salse. (254)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salsa alla "remoulade". Mettete in una casseruola una cipolletta, prezzemolo, cipolline, un baccello d’aglio, un’acciuga, e de’ cappari, il tutto ben triturato, sale, e pepe rotto: stemprate il tutto con un poco di senapa, olio, ed aceto. (394)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = La senapa si serve vicino alla carne di bue al pranzo, ed a fare delle salse robert, e ramolata. (330)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Salsa ramolata. Si pesta del pressemolo, si trita della cipolla, similmente si tritano dell’acciughe, e capperi, il tutto messo in un piatto con un poco di sale, di pepe, di noce moscata, d’olio, ed aceto, ben sbattuto ogni cosa insieme, e questa si pone sopra filetti di pesce, e quando si servono freddi, vi si aggiugne del sugo di limone. (6)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] fate bollire il tutto insieme dopo aver fatto grigliare le vostre lingue di castrato con sale e pan grattato, ovvero fateci una ramolata. (167)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] condirete di sale, pepe, aceto, ed olio, ovvero fateci la remolata [...] (32)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] fatele cuocere sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata calda, o al Povero uomo. (V.160)
   8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa alla Remolada. Tagliate una cipolla in fette, mettetela in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio; quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, o biondo di mongana, o altro brodo buono, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di foglia di alloro, timo, basilico, un garofano, una fetta di limone senza scorza; fate bollire un quarto d’ora, e passate al setaccio; aggiungeteci un’alice o due, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, petrosemolo, qualche rosso d’uovo tosto, il tutto trito separatamente, un poco di mostarda, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, fatela scaldare senza bollire, e servitela. (I.068)
   9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa Remolada fredda. Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d’aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d’uova tosti, e un poco di brodo buono bianco e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazzaroletta con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutto, e servite. (I.084)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa fredda remolada. Stemperate tre rossi d’uovi duri con olio, due alici, un buon pizzico di erbe fine; cioè di cipolletta, un senso d’aglio, scalogna, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, basilico, crescione, pimpinella, e ruchetta; stemperate con aceto, sugo di limone e condite con sale, e pepe pesto. Al momento di servire sbattetela bene acciò venga densa, e versatela sopra dove vorrete; oppure servitela dentro una salsiera. (32)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa remolada calda. Si fa come la precedente; alla riserva, che l’erbe fine si passano sul fuoco con olio, poscia si bagnano con culì, e dopo cotta la salsa, si serve calda. (32)
   12. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [...] si farà grigliare, per poi servirla calda con salsa ramolata, fatta di acciughe e petrosemolo, passate con olio e con un senso di aglio. (46)
   13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = ramolata. — Peste le acciughe con petrosemolo, capparini, menta ed un senso di aglio, e condito tutto di olio, aceto, sugo di limone e spezie, si passerà la salsa e si servirà sopra pesci rifreddi. (150)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] Salsa alla remolada. Prendi una cipolla, la farai in fette, la porrai in una casseruola con due cucchiai di ottimo oglio, la farai soffriggere, quando principia a colorirsi ci porrai mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco secco, e lo farai consumare, bagnando a poco a poco con culì, o altro brodo, ma buono, ci porrai, se ti piace, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, mezzo grano di petrosemolo, altrettanto di basilico, un grano di pimpinella, o cerfoglio, due teste di garofani, poco sale e spezie, una fetta di limone scorzata; farai tutto bollire per un quarto d’ora e poi la passerai per setaccio; a questo estratto aggiungerai due alici salse ben lavate, due once di capperini, un poco di petrosemolo, un poco di cerfoglio, due torli d’ovi duri, il tutto trito, un poco d’oglio, poco succo di limone; lo farai quasi bollire, e questo porrai nel piatto sotto il pezzo dello storione. (229)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] frattanto farai una Salsa alla remolada. (236)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] Salsa alla remolada. Pesterai due scalogne, due torzuti di selleri, un grano di petrosemolo, once quattro di capperini, un grano di cerfoglio, un grano di crescioni, uno spicchio d’aglio se piace; pesterai ben fino, e questo pesto lo porrai in una casseruola con sei torli d’ovi duri, del sale, pepe, e scioglierai con oglio, aceto e mostarda; passerai per setaccio, e così l’accomoderai sopra il piatto di ragosta alla mariniera detto di sopra. (265)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa Remolade. 26. Fate il tritume come al N.º 20, ponete in casseruola con burro sufficiente e farina, fate stemprare tutto assieme ed aggiungete un bicchiere di aceto, allungato con un po’ di brodo e servitela calda per qualunque lesso di carne. (40)
   18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Si lessano pure guancia e lingua di vitello, e si servono con salsa secondo il gusto, p. es. salsa Remolade (n. 26). (128)
   19. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = 40 id. [Salsa] Remolade [...] (346)
2. nella loc. agg. alla ramolata: che è preparato o servito con la salsa ramolata
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pollanca alla Remolada. Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, levategli l’osso del petto, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, un’idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz’ ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d’ uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d’erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e servitele con sotto una Salsa alla Remolada [...] (II.186)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Alici alla Remolada. Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all’arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. (V.193)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Anguilla alla Remolada. Antrè = Allorché l’Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda [...] (V.251)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dieci Antremè. [...] uno di fagioletti verdi alla remolada, uno di ragoste alla marinara [...] (338)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Coscia del cinghiale] Alla ramolata. — Cotta in vino la Coscia del Cinghiale e condita di spezie, alloro e coriandri, si servirà con salsa ramolata. (59)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Cappone] Alla ramolata per Entremets. — Bollito il Cappone con acqua, scalogne, pepe e sale, si può servire con ramolata sopra, fatta di acciughe, petrosemolo, capparini e pignoli, tutto ben pesto e sciolto con sugo di limone ed olio, o pur con salsa di bottariche. (63)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Patate alla ramolata. — Le Patate cotte in acqua e fettate si servono con la salza che siegue. Si trinciano a fino acciughe e con esse capparini, scalogne e foglie di timo; e condito tutto con olio, sale, pepe e con sugo di limone si serve la salza. (190)

0.6 ramolata (1724, Cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022; 1741, Cuoco reale e cittadino [rist.], Thomaßen 1997; 1773, V. Corrado, Cuoco galante, GDLI). 
remolata (1724, Cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022; 1741, Cuoco reale e cittadino [rist.], Thomaßen 1997); remoulade (1766, Cuoco piemontese, Thomaßen 1997); remolade (1771, La cuciniera piemontese, Thomaßen 1997);  
salsa ramolata (1724, Cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022; 1741, Cuoco reale e cittadino [rist.], Thomaßen 1997; 1766, Cuoco piemontese, Schweickard 2007); salsa remolata (1724, Cuoco reale e cittadino, Iacolare 2022); salsa remolada (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno, Thomaßen 1997); salsa remulade (1839, Il cuciniere italiano, Thomaßen 1997); salsa rémolade (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, Thomaßen 1997); salsa remoulad (1859, Il cuoco milanese, Thomaßen 1997);  salsa rémoulade (1907, A. De Behac, Novissimo manuale di cucina francese, Thomaßen 1997).
salsa alla remolata (1773, L'economia della città, Thomaßen 1997); salsa alla remolada (1790, L'Apicio moderno, Thomaßen 1997)

0.7 Prestito moderno dal fr. s.f. ramolade 'salsa piccante composta da una maionese senapata con aglio ed erbe aromatiche'(TLFi, s.v). 

0.8 In francese, il sostantivo ramolade è attestato a partire da Massialot 1691 (per le altre varianti e per le forme in locuzione occorre invece attendere il secondo quarto del XVIII secolo: cfr. Thomaßen 1997). L'etimo remoto è poco chiaro e la spiegazione che riconduce al picardo ramolas 'ravanello' (< lat. armoracea: REW 660) lascia qualche dubbio, giacché il ravanello non è mai menzionato nelle descrizioni della salsa in questione. Chambon (FEW 25,287) non considera plausibile l'ipotesi di uno slittamento semantico a partire da remolade 'balsamo per capelli' (Oudin 1640) e ramolade 'id'. (Duez 1660), ma Thomaßen 1997: 205 individua un tratto comune nell'eventuale consistenza del balsamo e della salsa.
Accanto alle forme non adattate (remoulade, remolade), la documentazione mostra vari tipi di adattamento del prestito al sistema morfologico dell'italiano, come l'uso del morfema -a per marcare il singolare femminile (fr. remolade > it. remolada) o l'adattamento morfologico del suffisso -ade in -ata (fr. remolade > it. remolata). Come in casi analoghi (cfr. ravigote), per le locuzioni si rilevano casi di calchi limitati alla testa del sintagma e/o alla preposizione alla (salsa remolade, salsa alla remoulade) e casi di calchi estesi anche alla seconda parte del sintagma, con meccanismo di adattamento al sistema fonomorfologico dell'italiano speculare a quanto appena illustrato (salsa ramolata, salsa remolada, salsa remolata, salsa alla remolata, salsa alla remolata). Per quanto riguarda il passaggio dal sostantivo alla locuzione aggettivale (alla remoulade 'che si prepara con la salsa remoulade'), questo trova numerosi riscontri per altri tipi lessicali (cfr. ancora ravigote). Sul piano storico si può segnalare come Chapusot 1846, autore attento a limitare l'uso dei prestiti, designasse la salsa col sintagma saporetto forte. In sincronia sono attestate sia la forma non adattata remoulade, sia la loc. salsa remoulade (cfr. CoLiWeb, De Luna 2020). Le forme gramolata e gremolata si lemmatizzano a parte, poiché il nesso gr- si dovrà verosimilmente all'incrocio con altri tipi lessicali. 

0.9 Categorie

• Salse

0.11 GDLI. REW. FEW. Chapusot 1846. CoLiWeb. De Luna 2020. Duez 1660. Faccioli 1966. Massialot 1691. Oudin 1640. Schweickard 2007. Thomaßen 1997.