sapa s.f. Completa da revisionare

0.1

1. Mosto cotto adoperato come condimento.

0.2

1. sapa -
2. saba -
3. sabba -

0.3

0.4 sapa (Frammento d'un libro di cucina, 1397; Toscana occidentale).

0.5

1. Mosto cotto adoperato come condimento.
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino. (89rA)
   2. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Poi togli mostarda istemperata chon vino chotto, et mettivi della sapa et pepe, gengiovo, channella et churiandoli, et tutte queste chose fa’ ben pestare insieme. (17r)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et fa’ friggiere la cipolla, e ttogli del pescie medesimo, e tra’ne bene le spine, e poi lo pesta. Et metti chon esso un pocho di pane a ppestare, et stemperalo chon buono vino biancho, et mettivi dell’acieto, et mettivi mandorle monde lesse et uve passole d’oltre mare et datteri tagliati in quarto et buone spezie et zafferano. Et se tti pare di mettervi de la sapa, sì ve ne metti, et fallo bollire, e fia buono. (18v)
   4. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare sabba. Piglia quella quantità de uva negra et più matura chi te piace et disgranela. Et poni li grani in uno lavezo al focho e lasseli per spacio de uno quarto de hora tanto che li grani siano aperti. Et quando è al focho habi memoria misciarla tre onver quatro fiate. Poy la colla per una peza de terliso on canevazo grosso spremendola molto bene cum le mane siché le scorze e li grani romangneno nete. Et poy reponila al focho et falla bullire tanto che cali la mitade, onvero che de li quatro parte romagni una. Et poi levela dal focho e poneie de bone specie se ’l te piace. (13v)
   5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et potendo havere del sangue, overo la coratella dela salvagina, sarebe optimo pestarla con queste cose, le quale ben peste se deve distemperar col brodo di questa carne con uno poco de sapa, ziò è vino cotto in mosto, et coll’aceto dove è mollato el pane. (3v)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Habi la senepa et pistala como è ditto di sopra. Et habi dell’uva passa molto ben pista et con le ditte cose mitti dela cannella, un pochi di garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono con l’archo, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et piace, et li metterai per un pezo ad asciucchare sopre una tavola. Et, sciutti, tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare, li poterai stemperare con un pocho d’agresto o aceto o vino cotto, ciò è sapa. (28v)
   7. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et, pistati inseme molto bene, li destemperarai con un poco de agresto et un poco di sapa, ciò è vin cotto, gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore. (47v)
   8. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Et potendo havere del sangue, ho vero la coratella della salvagina, serìa optimo pestarla con queste cose, le quali ben peste si debbe distemperare con lo brodo di questa carne, con uno pocho di sabba – cioè vino cocto in mosto – e con l’aceto dove è moiato el pane. (88)
   9. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Habbi le prugne e mettile a molle nel vino rosso e cavale fuora l’ossa e pesterale molto bene con uno pocho di mandorle non mondate e uno pocho di pane arostito e bruscolato, stato a molle nel predicto vino dove erano le prugne, e tutte queste cose pesterai insieme con uno pocho di agresto e di questo vino sopradicto e uno pocho di sabba ho vero zucharo (che serebbe molto meglio). Distempererai e passerai per la stamigna mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente della cannella. (115)
   10. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare mostarda rossa padovana Piglia la senapa e falla pestare molto bene e piglia della uva passa e pestala etiamdio bene quanto più puoi, e habbi uno pocho di pane bruscolato e uno pocho di sandali e della cannella e con uno pocho di agresto ho di aceto e sabba distempererai questa compositione e passerala per la stamigna. (116)
   11. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = E posendo haver de la coradella de le dite salvasine, sarebe optima cosa de pistarla inseme; le quali cose molto piste se debano distemprare cum lo brodo de la dicta carne, cum uno pocho di sabba ho aceto. (233)
   12. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Piglia piselli cum la scorza he falli dare uno bullore. He piglia carne salata verzellata he tagliata in fette sotili et longe mezo dito. He frigele uno pocho. Poi metti li diti piselli a frigere cum la dita carne he meteli uno pocho de agresto, uno poco de sabba he zucaro he canella. (238)
   13. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Piglia uva passa he pistala quanto se pò; poi piglia tre ho quatro onze de amandole he pista cum la uva passa he due ho tre fette de pane brusculato posto a moglio in vino rosso he pista insieme. Poi pigliarai uno poco de bon vino rosso, sabba he agresto facendolo dolce ho brusco come te pare. Et passarai tute queste cose per la stamegna giongendoli poi canella assai he garofolj he noce moscate. (259)
   14. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = A fare mostarda chomune. Togly senapa prima stata i· molle nello aceto tre dì libre 1a, uve pasera libre 3, salina oncie 3, sandali rossy oncie 1/2, sapa quanto basta 53 e macina sottile.
   15. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = A fare 52 savore sanghuigno. Togly uve fesse libre 3, speçe chanelline oncie 4 1/2, sandoli rossy oncie 2, salina oncie 2, aceto libre una e 1/2, sugho di 4 arance, sapa quanto basta. E fa che lle uve sieno trite o chotte nel vino dolce tanto si pasino per istacco e chomponi e sarà buono.
   16. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = A fare savore di chomposte. Togly uve pasere tagliate libre 6, cennamo oncie 3, gengovo oncie 2, pepe oncia 1a, melaghetta oncie 1/2, mace dramma 1a, chapelletty di gharofani oncie 1a, gharofani oncie 1/2, salina oncie 3, sapa quanto basta e fa’ savore.
   17. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = sarebe optimo pistarli con queste cosse, le quale, ben piste, se debono distemprare con lo brodo de questa carne, con uno pocho de sabba – zoè ben cocto – con mosto et cum acceto dov’hè amogliato el pane. (168)
   18. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare li pisseli facti con carne sallata, tolali con la scorza et fali dare uno buglio; et piglia dela carne verzelata sallata, tagliata in fette subtille longa mezo uno ditto, e frigella uno pocho, poy mectella a cocere con la dicta carne et uno pocho de agresto e sabba o zucharo, uno pocho de canella. Et similmente si fano li fasoli e si fa al modo de insalata [Notta che sabba è mosto bulito]. (181)
   19. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare mostarda rossa, quella de senape, e fala pistare molto ben e poy piglia uva passa pistandolla molto ben, quanto tu poy. E habii pocho de pane brusato e de sandali e de la canella, con uno pocho de agresto e de acetto o sabba distempera questa compositione et passalla per la stamegna. Et notta che ogni sapore volle esse un pocho spesso et, non havendo armandolle, fallo con nizolle lassandolle a moglio un dì e una nocte, e serà bon sapore. (197)
   20. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di tenche riverse rivestite alla francese, coperte con sapore di sabba, piati 15. (Conv. 1r)
   21. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi pigliarai tre fette di molena di pane mogliate nella sabba, overo agresto, e le pestarai con un picicotto d’uva passa, e un torlo d’uovo, e zuccharo, e canella, e le passarai per la stamegna distemperata con sabba, o vero agresto. E li farai levare un boglietto. (Comp. 65r)
   22. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Pigliarai poi un vaso, et ge le metterai dentro, con tanta sabba che dette robbe stiano coperte, e le farai fare uno buon boglio in detta sabba, di modo però che non si disfaciano, e le ponerai in una orma acconciatamente, et li gettarai sopradetta sabba dove ha ranno bollito, et gele lasciarai così per venti giorni. Dopoi pigliarai un altro vaso, et le cavarai di detta orna, et ge le metterai dentro con mele, e sabba, e cime d’osmarino, et salvia, et farle ribolire un altro poco con le sopradette cose. (Comp. 70v)
   23. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Ponendo il pesce in una gradella a cuocere o su la bragia o arrosto in altro modo, sarà singolare se sopra havrà del seguente sapore, detto cordiale, che si fa in questa maniera. In agresto, e sapa per ugual portione sbattansi dentro duo rossi di uova con zafferano, e mostrinsi al fuoco fin che se ne faccia corpo, ma poi gettisi sopra quel pesce che cocerete, con zuccaro, e cannella sopra, volendovi il dolce. (195v)
   24. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pigliasi la parte migliore, cioè quella che sarà priva di pelle e di nervi, e, volendone far polpettoni, si prende la parte più magra del lombolo, priva d’ossa e di pelle e di nervi, e taglisi per traverso in pezzi grossi di sei oncie l’uno, spolverizzandoli di sal trito e fior di finocchio, ovver pitartamo pesto con speziarie comuni, e ponendovi quattro lardelli di prosciutto vergellato per ciascun pezzo; e si facciano stare in soppressa con la detta composizione, ed un poco d’aceto rosato e sapa, per tre ore... (401)

0.6 sapa (Antidotarium Nicolai volg., XIII ex. (fior.), Corpus OVI; Palladio volgarizzato, prima metà XIV sec., Crusca I-IV e TB; Zucchero Bencivenni, Libro della consolazione delle medicine simplice soluti­ve, prima metà XIV sec., GDLI; CA 1, CA 2, DM 1, GRADIT, DEI, Nocentini);
saba (Zingarelli 2023).

0.7 Dal lat. sapa (DEI).

0.8 Attestato nel corpus AtLiTeG tra XIV e XVIII secolo, il sostantivo sapa (anche nelle forme sabba e saba) indica il mosto cotto, adoperato per la preparazione di pietanze dolci (in particolare per la realizzazione di composte di frutta) e salate. Rigutini-Fanfani ricorda il modo di dire «Dolce come la sapa, dicesi di cosa che abbia sapore assai dolce». Come spiega Artusi 2010: 738, «la sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti». Artusi prescrive l'utilizzo della sapa per realizzare i crescioni, il pesce marinato, i tortelli di ceci e il migliaccio di Romagna. 

0.9 Categorie

• Condimenti vari

0.11 CA 1; CA 2; Crusca I-IV; DEI; DM; GDLI; GRADIT; Nocentini; TB; Zingarelli 2023; Artusi 2010: 738; Rigutini-Fanfani .