composta s.f. Revisionata

0.1

1. conserva a base di frutta, verdura e aceto posti in un recipiente per un certo periodo di tempo prima del consumo
2. conserva a base di ortaggi
3. nella loc. in composta: modo di conservare frutta o ortaggi in aceto o sciroppo
4. frutta intera o a pezzi conservata in uno sciroppo
5. salsa densa a base di carne di volatile
6. nella loc. composta di acciughe: salsa di accompagnamento a base di acciughe e aromi
7. nella loc. composta (alla) savoiarda: conserva a base di frutta o verdura cotta in acqua e aceto, usata anche come salsa di accompagnamento

0.2

1. composta -
2. composte -
3. compot -
4. conposta -
5. conposte -

0.3

1. compostëa -
2. compostella -
3. compostiera -
4. compostiere -

composta alla francese - Napoli 1845
composta alla savoiarda  - Torino 1899
composta di Cremona - Torino 1899
in composta - Lombardia 1510

0.4 composta (Libro de la cocina, 1366; Toscana sud orientale)

0.5

1. conserva a base di frutta, verdura e aceto posti in un recipiente per un certo periodo di tempo prima del consumo
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela composta, in due modi. (131)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela composta. Rubrica XXI [63] Togli carotte bene lavate e bullite, e falle freddare. Et in l'acqua d’esse fa cocere rape divise in quatro parti e non molte cotte; e similemente fale freddare. Poi togli radice di petroselli, di rafano, d'anati, in libro est acciorum, e biancho di porro, e finochi, pere, cappari e cime di cauli; e fa' spartitamente tutte cose bullire, e freddisse come di sopra; secondo i lombardi, vi possono porre de' garobbi. Poi togli mostarda bona, facta con forte aceto, seme di finocchi, anisi, e singularmente ordina a solaio; e poni raffano, tagliato minuto, in ciaschuno solaio de le predicte erbe, poni mostarda e poi herbe particularemente, come se conviene. Queste cose, così ordinate, mettile in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto dì. (149)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXXIIII. Chomposte buone. Chomposte buone fa’ in questo modo. Togli rape, charote, pere, chavoli, chabusci, la chorona delle barbe de l’appio sanza foglie, barbe di petrosemolo, barbe di grossi patricciani. Tutte queste chose vi sono entro buone [...]. Ora prendi inprima le charote ben lavate e ben nette, et mettile a chuociere, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, e stendile molto nettamente a sciorinare e a rasciughare. E ppoi metti a chuociere le rape tutto per loro, et appresso vi metti le pere et pocho le fa’ chuociere [...] E ttutte queste chose quando sono chotte sì lle poni a sciorinare e rrasciughare nettamente. Et quando sono ben rasciutte che vorrebbono stare a rrasciughare in su una tovaglia un dì e una notte. E ttu le taglia, et fanne tali morselli o pezzi chenti tu li vuoli di chonposte, et mettile chosì tagliate in buono acieto, et lascialevi stare tre dì entro. (17r)
   4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = composta bona. (2r)
   5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = XXI composta bona e perfetta. 22 Se tu voy fare bona composta toy sumat e uva passa e anixi e fenochio e coriandoly... (11v)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE COMPOSTE DI SCOZE DI MELONI, O SCOCIE, O ZUCCHE, O RAPE, OVERO PERSICHE integre e acerbe, da conservare, per Quaresima. (Comp. 70r)
   7. Libro dello scalco (1609, Roma) = COMPOSTE La composta, sono frutti posti in aceto di diverse sorti, cioè agresta, persichi, abricocole, zucche, cedroli, carote, rape, e d’ogn’altra sorte de frutti; sono cose da donne gravide. Sono fredde nel primo grado, e secche nel secondo, come l’aceto, perché hanno prese tutte le qualità dell’aceto, sono cattivissimi frutti, pure volendone dare, cavate dall’aceto, posti in tavola de molti sorti in un piatto. (83)
   8. L'apicio (1647, Bologna) = Di cardi Sono buoni, e saporosi i cardi; si mondano benissimo, e si vanno gettando in acqua fresca; finiti di mondare, vanno lessati con sale, e poscia rimessi nell’acqua acciò deponghino ogni verdume, dopo gli asciugerai benissimo, e volendogli in insalata gli taglierai minuti, mettendogli in piatti con olio, pepe, e aceto garofanato. Il suo regalo saranno fette sottili di composta di melone, benissimo ritocche con oro, e volendogli tartuffolati, dopo lessi, gli taglierai come sopra, con ponergli in tegame insieme con olio, sale, e pepe a soffrigere sopra le brage... (52)
   9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = riempitelo [scil. il gattò] di una crema alla Polignac, pag. 190, o altra crema, o composta di frutti di stagione, e servitelo freddo, con sotto una salvietta. (IV.220)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = composta alla Francese 164 Idem altra composta 165 (186)
2. conserva a base di ortaggi
   1. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XLII 15 Conposte colorite. Tolli le carote vermillie, et fale stare in molle in aceto un dì e una nocte, et volliono essere grattugiate, et poi le cola, et gecta quello che rimane ne la stamingna: et questo è un modo. L’altro modo sì è a ffarle colorite col vino de le more gelse. (13r)
   2. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare composta de rape. Munda le rape, poy le squarta, on taiele al traverso come pare. Poy fali bullire nel’aqua per spatio de uno miserere. Poy caveli fora e destendeli supra una tovaglia munda e li stiamo per uno dì. Poy li poni in uno chatino on pitaro. (5r)
3. nella loc. in composta: modo di conservare frutta o ortaggi in aceto o sciroppo
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 114. limonia Per fare XII menestre de limonia, piglia una libra de armandole pillate e ben piste; habi poy un pecto de capone frollo pistato inseme, poy piglia uno limone in composta sallata tagliato minuto con fora le grane, pistato con le stesse cosse, con uno mollo di pane de uno quatrino bagnato in brodo di capone, distemperando ogni cossa con lo stesso brodo e agresto, con zenzero asay biancho e una libra meza de zucharo fino. (193)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = In composta, servite con aceto, e oglio. (86)
   3. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Cavoli capucci in composta, o salati, cotti in latte, con aringhe bianche lesse sopra. (52)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = compostiera. Ve ne sono di parecchie maniere, di porcellana, d’argento, e di cristallo; ed è a guisa di picciol catino un poco profondo, e della grandezza d’una picciola assietta, in cui si serve ogni sorta di frutti messi in composta. (12)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola, e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuccine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella stagione non ne hanno di bisogno. (IV. 298)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = qualche Frutto in composta, o sciroppato, un Gelato, una tazza di Caffè non molto amaro, pane buono, ed un’ottima cioccolata la mattina. (I.X)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Lepre in composta. Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, lardo rapato, erbe fine, sale, e droghe, mezzo bicchiere di vino, dodici cipollette pelate, e qualche pezzo di carota, e di rapa, tutto bene intagliato; coprite la cazzarola, ed incollate il coperchio con carta, e colla; ponete la cazzarola sopra un fuoco leggierissimo, e ne metterete un poco sul coperchio ancora; indi movete di tanto in tanto, e dopo due ore e mezza circa, scollate il coperchio, digrassate la salsa, e servite. Se vi mettete ancora uno, o due tartufi in fette, sarà migliore la vivanda. (77)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Piattini di butiro e crostini, di alici salse ed olive, di peparoli e capperini, di milinsane in composta e di rafanelli, piattini di castagne arrosto e di solleri, di mela e di pera... (167)
4. frutta intera o a pezzi conservata in uno sciroppo
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [27] Modo di fare composta di perette Prendete le perette e le tagliarete in croce da testa e da piedi e li piccarete bene intorno, e poi le biancheggiarete bene e le metterete in acqua e ce le lasciarete stare almeno otto giorni con mutargliela due volte al giorno. E poi le metterete in gileppo e stringerete il gileppo a piccol filo, e rimetterete dentro dette perette; e alla terza cottura cuocerete il gileppo a buon filo, e la quarta volta, senza cavargli, cuocerete il gileppo a filo grosso, e sarà a perfettione. E se le mettete in acqua vita, accompagnatele con un poco di gileppo. (33)
   2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [32] Modo di fare composta d’agresta Prenderete l’agresta che non sia principiata a maturare e l’aprirete da una parte con la punta d’un coltello e li cavarete i granelli, e poi la biancheggiarete – ma avertite che quando l’acqua sarà per bollire sarà biancheggiata –. Allora la metterete in una limbia e li gettarete sopra il gileppo lungo mezzo bollente, e l’indomani tornarete a ristringere il detto gileppo a cottura di filo e tornarete a gettarglielo sopra, cossì farete sino alla quarta volta; alla quinta poi tirarete a cottura di filo grosso e ci farete dare un bullo, e sarà fatta. (34)
   3. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [51] Modo di fare composta di fravole Farete cossì. Prenderete le vostre fravole che non siano tanto mature e le metterete in una limbia e tirarete il vostro gileppo a piccol filo e glielo gettarete sopra con diligenza; e l’indomani prenderete il vostro gileppo e lo tirarete a secondo filo, e farete così la terza e quarta. Poi tirarete il gileppo alla perla e metterete dentro le dette fravole, e sarà a perfezione con farci dare un piccolo bullo. Questa composta è assai facile a disfarsi e a mufirsi. (41)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = composta di ciriegie. Tolta più della metà delle code alle ciriegie mettetele in una pentola con un mezzo bicchiere d’acqua, e tre oncie di zuccaro, mettetele sopra il fuoco, copritele, e fatele bollire alquanto, aggiustandole indi nel compostiere con versarvi sopra il siroppo. (411)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = composta di ogni sorta di frutti abbrustoliti. Fate ridurre il siroppo finché li frutti cominciano ad attaccarsi alla pentola, allora non bisogna abbandonar la pentola, e maneggiare la composta, rimovendo continuamente la pentola finché la composta abbia preso bel colore, allora mettete un’assietta sopra la composta, che terrete colla mano sinistra, e rinversate la composta sopra, la quale versarete con proprietà nel compostiere; servite freddo, o caldo; ma sarà meglio caldo. (414)
   6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = composta di fragole. Fate cuocere tre oncie di zuccaro con un bicchiere d’acqua finché il siroppo sia ben consistente, e bisogna bene schiumarlo. Preparate delle belle fragole non troppo mature, mondate, lavate, e ben asciutte mettetele nel siroppo, e levatele dal fuoco per lasciarle riposare un momento nel siroppo, fatele dare un bollo, e poi ritiratele presto se bramate che restino intiere. (409)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formate la Torta come le altre. (IV.296)
   8. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = composta di pesche o persici. Fate il giulebbe di once tre zuccaro... (II.40)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 113. composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po’ di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s’è detto sopra N. 112 per le fragole. (282)
5. salsa densa a base di carne di volatile
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = composta di piccioni. Pigliate de’ piccoli piccioni pelati, aggiustate loro le zampe, e fateli imbianchire, levando loro il collo, e le ale; metteteli in una casseruola con due, o tre tartuffi, o funghi, qualche fegato di pollame, un’animella di vitello imbianchita, e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guernito, ed un buon pezzo di butirro, passate tutto al fuoco, aggiugnendo un buon pugno di farina, e bagnando con metà sugo, e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale, e pepe rotto; lasciate cuocere, e ridurre a corta salsa, indi levate il grasso, e servendo mettetevi del sugo di citrone, od alquanto d’aceto bianco. (214)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Compot, o composta di piccioni. Lardateli di grossi lardi e passateli dipoi con lardo fonduto: dopo metteteli a cuocere con sale, pepe, noce moscata, limon verde, garofali e funghi, tartufi, un bicchier di vin bianco e brodo. Fateci un colì bianco e scuro... (219)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = composta di Pollastri. (II.LI)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = composta, specie di vivanda fatta di Piccioni, Pollastri ec. (VI.319)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = composta di piccioni 404 (464)
6. nella loc. composta di acciughe: salsa di accompagnamento a base di acciughe e aromi
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = composta di acciughe, pressemolo, capperi triti, un poco di cipolla e buon sugo, il tutto ben condito con un bicchier d’aceto; e servirla caldamente. Voi ne potete far così d’altri volatili che vorrete. Se si vuole, si ponno lardare di piccioni a grossi lardi e con del prosciutto affinché abbiano miglior gusto. Qualch’uno chiama questa maniera alla Sante Menò. Se ne può far cuocere ancora dentro una pignatta ben conditi, come un buon corto brodo, ben nutrito e di buon gusto, e quando sono cotti, panateli propriamente in maniera che non si veda punto di carne e date loro colore con la pala rossa. (221)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = composta d’acciughe, pressemolo e cipolle trite a parte. Passate questa propriamente con buon sugo, una goccia d’olio, uno spicchio d’aglio, e condimenti. (180)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = composta di acciughe, pressemolo, capperi triti, un poco di cipolla e buon sugo, il tutto ben condito con un bicchier d’aceto; e servirla caldamente. (221)
7. nella loc. composta (alla) savoiarda: conserva a base di frutta o verdura cotta in acqua e aceto, usata anche come salsa di accompagnamento
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 134. composta alla savoiarda per hors d’œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — [[...]] copriteli d’aceto bollente con un po’ di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po’ d’aceto e sale finché siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d’acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L’indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finché, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s’allarghi; versate il tutto in un vaso e, raffreddato, coprite. (289)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all’aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all’aceto, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi. (20)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 135. composta di Cremona per hors-d’œuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra N. 134, aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta ormando così un miscuglio. Bagnate indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d’acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda. (289)

0.6 composta (av. 1309-10, Costituto del comune di Siena volgarizzato, nel significato di 'conserva di frutta, marmellata' e 'conserva di verdura' ,TLIO; Crusca V; TB; GDLI, 'modo di conservare ortaggi (pomidori, cetrioli, ecc.) e funghi con olio e aceto'; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).  

0.7 Dal fr.a. composte (LEI s.v. COMPŌNERE).

0.8 La voce composta e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dalla seconda metà del XIV secolo. DELIN lega la forma composta al verbo latino compōnere e ne indica la prima attestazione nel Libro della Mensa (1344), «dove è precisato che l'ingrediente necessario erano le rape con altri ortaggi». La presenza delle rape nelle ricette di composte viene riscontrata a partire dal toscano Libro de la cocina (secondo terzo del XIV sec.): «Togli carotte bene lavate e bullite, e falle freddare. Et in l'acqua d’esse fa cocere rape divise in quatro parti e non molte cotte; e similemente fale freddare». Tra i prestiti dell'etimo latino COMPONERE (III.1.a.), il LEI presenta il francesismo composta, cfr. fr.a. composte (sec. XIII, FEW 2,985); inoltre, specifica che il prestito potrebbe essere possibile perché antico, pur supponendo che la semplificazione francese di st > t possa aver avuto luogo già alla fine del XII sec. Da composta è derivato l'it. compostiera, mentre l'it. e il piem. compostiere costituiscono prestiti diretti dal fr. compotier (dal 1733 [compoptier], TLF 5,1198). A testimonianza della radicata diffusione di questo modo di conservare frutta e ortaggi sono le numerose forme riportate nell'articolo: sen.a. composta, nel significato di ‘salsa e mostarda’ (1309-10), fior.a. composta (delle rape) (1344-45), venez.a. chomposta (1424), cremon.a. conposta (1428-33), nap. composta (ante 1632). Interessante è notare che il termine composta indichi preparazioni a base di pollame ai quali vengono sì aggiunti ingredienti e sapori tipici delle composte, ma non prevedono di certo che possano essere conservati a lungo e sembrano piuttosto vicini alla categoria dei soffritti (Carnevale Schianca 2011: 176). Tra le ricette presenti nel corpus AtLiTeG ce ne sono alcune che presentano l'attributo composta perché prevedono una particolare composizione e disposizione degli ingredienti, motivo per il quale i contesti non figurano nella voce: Insalata composta (La cuciniera moderna, 1845), Insalata composta alla francese (La cuciniera moderna, 1845), Altra insalata composta (La cuciniera moderna, 1845), Zuppa composta (La cuciniera moderna, 1845), Torta composta (La cuciniera genovese, 1893).

0.9 Categorie

• Conserve e confetture

0.10.1 composta (s.f.) , confettura (s.f.) ,

0.11 Crusca I-V, DEI, DELIN 369, EVLI, GDLI, GRADIT, LEI, SC, TB, TLIO, Zingarelli 2023. Carnevale Schianca 2011: 176.